PH YS1 FOUR MI CROBIENNE

| Lu nous avons introduit de l'amidon à la Des de son

cre: la fermentation butyrique s'y développe quand on

l'ensemence de vibrions, l'amidon étant transformé en acide butyrique, acide carbonique et hydrogène. Débar-

rassons le liquide de ses vibrions par filtration sur porcelaine, nous obtenons une liqueur qui possède la propriété

de saccharifier l’amidon, mais qui n'engendre plus, même

quand on lui ajoute du sucre, ni acide butyrique nouveau

ni gaz. Cette liqueur doit sa propriété amylolytique à une

diaslase qu'on peut caractériser, isoler, etc., en utilisant les méthodes générales applicables aux diastases. D'ailleurs si à une liqueur fermentescible amylacée ensemencée de vibrions butyriques on ajoute du chloroforme et de l’éther à saturation ou du fluorure de sodium à 1 pour 100, substances capables de supprimer les actions vitales en respectant les actions diastasiques, on reconnaît

que l’amidon est saccharifié, mais que la fermentation

butyrique ne se produit pas.

C'est la répétition exacte des faits observés dans l’étude de la fermentation alcoolique : deux actes sont à considérer, un acte préparatoire ou digestif ou diastasique, un acte essentiel, fermentatif ou vital.

Enfin, supposons qu'une urine ait subi la fermentation ammoniacale ; filtrons sur porcelaine dégourdie pour éliminer les microbes générateurs de la fermentation ; nous constatons que le liquide possède encore la propriété de transformer l’urée en carbonate d’ammoniaque : il la doit

du reste à une diastase détruite à 70°, précipitée mais non détruite par l'alcool fort, capable de transformer en carbonate d'ammoniaque des quantités d’urée considérables, etc.

Dans la fermentation ammoniacale, telle qu'elle se produit naturellement, rien ne représente l'acte de fermen- . tation essentielle que nous considérions dans les fermentations alcoolique ou butyrique ; {out est diastasique, et par là la fermentation ammoniacale se distingue absolument des fermentations antérieurement considérées.

Cette dernière remarque doit être précisée, car nous la répéterons ci-dessous à propos des microbes pathogènes et de leurs toxines; les

> ües, agents des bretons. étant les microbes nes

Parmi ces microbes chimiques, les ferments de l'urée excrètent -dans le milieu une diastase, l’uréase, qui, indépendamment da microbe générateur, transforme l’urée en carbonate d’ammoniaque, c’est-à-dire Jui fait subir la transformation chimique caractéristique de la fermentation ammoniacale. Le microbe ne fait subir aucune transformation complémentaire, s’il est présent. Donc les ferments de l’urée, en déversant leur diastase dans le milieu, lui communiquent leur æntier pouvoir transformateur ou de fermentation : la liqueur est, au point de vue fermentation, rigoureusement équivalente au microbe.

En unsecond groupe, nous rangeons les ferments alcooliques et butyriques, qui déversent dans le milieu des diastases capables de transformer certaines matières du milieu, pour les rendre utilisables dans la fermentation, — mais qui ne lui communiquent pas la propriété d'assurer la fermentation proprement dite, conservant jalousement pour eux-mêmes cette propriété. Ces ferments, en déversant leur diastase dans le milieu, lui communiquent une partie, maïs une partie seulement de leur pouvoir transformateur chimique : la liqueur n’est, au point de vue chimique, que partiellement équivalente au microbe.

En un troisième groupe, nous plaçons le ferment acélique, qui ne

fait pas passer de diastase dans le milieu, et qui doit être présent et

agissant pour assurer l’entière fermentation acétique. Ce ferment ne <ommunique au liquide sur lequel il s'étale aucune propriété transformatrice quelconque ; la liqueur demeure totalement passive au point de vue fermentation ; le microbe seul est actif.

Quand nous étudierons les microbes pathogènes, nous en trouyerons qui déversent dans le bouillon de culture ou dans l’organisme des substances capables de provoquer tous les accidents consécutifs à Vinfection correspondante, quand on les introduit dans l’organisme, “exactement comme si on y introduisait la culture totale, bouillon et microbes ; nous en trouverons d’autres qui communiquent au milieu une partie seulement de leurs propriétés toxiques, de sorte que l’inoculation du bouillon sans microbes n’est pas équivalente à l’inoculation de la culture totale bouillon et microbes, car elle ne produit que quelques-unes des manifestations de l'infection ; nous en trouverons enfin qui ne communiquent au milieu aucune de leurs activités pathogènes, et qui doivent être nécessairement présents pour déterminer chacun des phénomènes élémentaires de l'infection.

Nous avons distingué dans les fermentations deux caté-

gories de faits : les fails diastasiques et les fails vilaux.

| LES DIASTASES MICROBIENNES Riot

duisent que là où se trouvent des microbes vivants et agis-

sant, les premiers parce que, s'ils échappent à l'action directe et immédiate de la vie, ils en dépendent pourtant, car il faut un être vivant pour fabriquer et excréter dans le milieu les diastases qui en assurent la production. Vous trouvons là vie partout dans les fermentations, maïs ici son action est :mmédiale, tandis que là, elle est médiale ; ici elle est à un seul degré, là elle est à deux degrés.

Cette classification des faits de fermentations en deux catégories se fait aisément dans la pratique. Analysons les faits chimiques d’une . fermentation engendrée par une culture microbienne pure agissant sur une substance organique donnée. Répétons les essais après avoir saturé les liqueurs de chloroforme, ou après y avoir dissous du fluorure de sodium à raison de 1 °/,. Notons quels sont, parmi les faits chimiques de la fermentation, ceux qui se produisent dans ces conditions nouvelles, comme ils se produisaient en l’absence de chloroforme ou de fluorure, et ceux qui sont supprimés. On considère les premiers comme faits diastasiques, parce que le chloroforme et le fluorure n'entravent généralement pas les faits diastasiques ; on considère les seconds comme faits vitaux, parce que le chloroforme et le fluorure s’opposent à toutes les manifestations de la vie.

Toutefois cette conception doit être modifiée, en quelque manière, en raison des résultats d'expériences faites sur la levure et dont voici le résumé.

On peut, en broyant à l’aide d'appareils puissants de la levure de bière avec du sable siliceux et de la terre d’infusoires en désagréger à peu près tous les éléments, puis, en comprimant à l’aide d'une presse hydraulique donnant 900 atmosphères la masse visqueuse et pâteuse obtenue, en retirer du suc de levure, qui se présente, après quelques filtrations sur papier, comme un liquide clair, ne renfermant pas de globules de levure intacts et cultivables.

Or, si on mélange parties égales de ce suc de levure et d'une solution de sucre à 10 pour 100, on provoque sars retard un dégagement d'acide carbonique, très abondant, en même temps que l'alcool s’accumule dans la liqueur, le rapport de la quantité d'alcool produit à la quantité

PRE RTE EUR FANS

d'acide nantes dévasé étant al. au A bbort des quan rs tités correspondantes dans la fermentation alcoolique normale.

Les résultats sont identiques, que le sucre employé soit de la saccharose, de la glycose, de la lévulose, de la maltose ou de la galactose ; la fermentation ne se produit pas quand le sucre est du sucre de lactose. Le suc de levure se comporte vis-à-vis des divers sucres comme la levure elle-même.

Le suc de levure convenablement préparé, ne renferme plus d’élément de levure intact et cultivable. Il est capable: d'assurer sans le secours de ces éléments vivants la fermentation des sucres. Ne retrouvons-nous pas ici un résultat identique à celui que nous obtenions en réalisant, en dehors de la présence des cellules de levure, l'interversion de la saccharose par l’eau de macération de levure. Et si. l'on prétendait que quelques cellules de levure, ayant échappé à la destruction lors du broyage et de la compression, ont peut être traversé les filtres et se trouvent dans le suc de levure, nous répondrions que l'intensité de la fermentation engendrée par le suc de levure est telle qu'elle ne saurait dépendre de la seule action de ces quelques cellules, si peu nombreuses qu’elles échappent à l'examen microscopique. Le suc de levure possède donc la propriété de faire fermenter alcooliquement les sucres.

Il convient de confirmer cette conclusion. Car si le suc de levure ne tient point en suspension des globules de levure, il renferme probablement d’abondants débris de leur protoplasma (il contient 10 °/,. de protéines). Or nous ne savons pas si la désagrégation de la cellule de levure qui supprime son pouvoir de reproduction, supprime aussi et sans retard ses propriétés fermentatives. Il serait assurément imprudent de se contenter des faits énoncés pour conclure que la fermentation alcoolique peut se faire en dehors de la présence de: matière vivante.

Si nous répétons l'expérience de fermentation du sucre par le suc de levure en saturant les liqueurs de chloroforme, nous constatons que la fermentation se produit aussi rapide et complète qu'en liqueurs non chloroformées. Or le chloroforme à saturation suspend toutes les activités vitales sans en respecter aucune ; c’est donc que la

LA

mais bien à un acte diastasique.

Si nous soumettons à l’action d’une centrifugation extrêmement puissante du suc de levure, nous devons déterminer le dépôt dans

les couches profondes des éléments en suspension et notamment de ces hypothétiques parcelles protoplasmiques. Or des échantillons de suc de levure centrifugé pris à différents niveaux possèdent une même puissance de fermentation ; c’est donc que l’agent de fermentation contenu dans le suc de levure y est dissous, et ne saurait être un résidu protoplasmique encore organisé.

Enfin si on précipite le suc de levure par l'alcool, si on lave le

précipité à l'alcool absolu et à l’éther, si on le dessèche, on constate

que ce résidu broyé avec de l’eau confère à cette eau la propriété de faire fermenter le sucre. Dira-t-on que l'alcool absolu a respecté la vie des hypothétiques fragments protoplasmiques ? Ge serait absurde.

Tous ces faits et quelques autres sur lesquels il est inu-

tile d’insister conduisent à cette conclusion que la fermen- .

tation alcoolique engendrée par l'action du suc de levure sur les sucres ne relève pas de la présence et de l’activité d'éléments vivants ou de fragments organisés d'éléments vivants. L'agent du suc de levure est comparable aux diastases. On lui donne le nom d’alcoolase (on avait pro-posé d’abord celui de zymase).

Ces résultats suggèrent quelques remarques. Dans la fermentation alcoolique tout au moins, la séparation que nous avons établie entre les faits diastasiques et les faits vitaux n’est pas aussi absolue quenous l’avions imaginé de prime abord, puisque le fait vital (que nous avions pris comme représentatif par excellence des faits vitaux) n’est, somme toute, qu’un fait diastasique. Qu'il s'agisse de l’interversion du sucre par l’invertine ou du dédoublement du sucre interverti en alcool et acide carbonique par l’alcoolase, nous avons dans les deux cas un acte qui relève de la vie de la levure, c’est l’élaboration de la diastase, invertine ou alcoolase, puis, dans les deux cas, nous avons un fait chimique ou diastasique indépendant, au moment où il se produit, de la levure.

Gardons-nous pourtant de tomber dans un excès en réunissant trop intimement l’invertine et l’alcoolase, car il y a entre elles d’importantes différences. L’invertine passe spontanément dans le liquide ambiant, et on peut par simple filtration avoir une solution d’invertine débarrassée de la levure génératrice, tandis que l’alcoolase ne passe pas dans le liquide ambiant, dans les conditions couramment

: Hérmentation à en milieu chloroformé ne relie pas à un acte vital ES

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