VIANDES ALTÉRÉES « POST MORTEM

à une gastro-entérite suraigut*, cholériforme avec néphrite, etc.

§ II. — Viandes altérées (c post mortem »•

La viande provenant d'animaux sains peut occasionner aussi des accidents fort graves. C'est qu'elle a subi après la mort de l'animal certaines altérations qui sont bien rarement celles de la putréfaction ordinaire, mais que réalisent certains microbes lesquels ne modifient que peu ou pas du tout les propriétés organoleptiques de l'aliment.

Viandes putréfiées.

Dans les pays civilisés on ne mange en fait de viandes putréfiées que certains gibiers faisandés, et cela presque toujours sans inconvénients notables. La consommation des viandes putréfiées est assez répandue en Orient eten Afrique; certaines peupladesnègresdu Congo ne mangent, dit-on, les poissons de leur pêche qu'après les avoir laissé pourrir. De telles habitudes supposent l'innocuité ordinaire de la chair putréfiée.

Cependant il arrive de temps en temps que de tels aliments entraînent des troubles de la santé plus ou moins graves.

On attribue ces troubles aux ptomaïnes, c'est-à-dire aux alcaloïdes cadavériques produits de la décomposition accomplie par les microbes de la putréfaction banale, lesquels dans l'immense majorité des cas sont incapables de se multiplier dans l'organisme vivant. Il est certain que quelques-unes de ces ptomaïnes sont douées de propriétés toxiques. Mais lesdites propriétés ont été éprouvées par des études expérimentales et sur-

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tout par des injections sous-cutanées ou intra-veineuses. Elles ne se manifestent plus ou sont considérablemeiit atténuées quand les substances en question sont introduites dans Testomac. En pareil cas, Torganisme dispose de divers moyens de défense : les sucs digestifs détruisent ces poisons; le foie les modifie ou les retient assez longtemps pour que Télimination s'en fasse très graduellement*. Mais on conçoit que si Tun ou plusieurs de ces moyens de défense viennent à faire défaut, Tintoxication puisse se produire. En fait, on a vu assez souvent une même viande occasionner chez les diverses personnes qui en avaient mangé des accidents d'une gravité très différente, nulle chez les unes, extrèmemeni accentuée chez les autres. On a pu déterminer quel- <[uefois la raison de la non-résistance de l'organisme : affection du foie ou des reins, surmenage, alcoolisme. Il convient d'ajouter que, môme dans ces cas, il n'est nullement certain que les agents morbides soient de< ptomaïnes produites par la putréfaction ordinaire. Le rôle des ptomaïnes dans la genèse des maladies alimentaires apparaît de jour en jour comme plus restreint. On trouve le plus souvent que Icsdites maladies résultent d'une altération de la viande produite par des microbes qui ne sont pas ceux de la putréfaction ordinaire et qui, dans certaines circonstances insolites,

1. Rappelons à ce sujet une expérience qui montre bien l'importance de ces moyens de défense. On réussit quelquefois à conserver des chiens auxquels on a pratiqué l'opération qui consiste â aboucher la veine porte directement dans la veine cave. Ces animaux se portent assez bien tant qu'on les nourrit de pain et de lait ; ils deviennent gravement malades dès qu'on leur donne de la viande. C'est qui l'intérieur du tube difçestif celle-ci se décompose en divers produits dont plusieurs sout toxiques s'ils sont versés directement dans le torrent sanguin, sans avoir subi les modiflcations que doit leur impriiuer le foie.