VIANDES CONSOMMÉES FRAICHES

envahissent celle-ci en modifiant très peu ou pas du tout son aspect. Les viandes ainsi altérées sont consommées tantôt fraîches, tantôt conservées en boites, tantôt conservées sous une autre forme.

Viandes consommées fraîches.

C'est surtout la viande du veau qui est susceptible d'acquérir rapidement des propriétés toxiques sans présenter cependant les caractères de la putréfaction ordinaire, et cela alors môme que l'animal n'était pas ou ne paraissait pas atteint de maladie virulente. Ainsi dans un banquet comprenant plus de 500 convives, à Audelfingen en Suisse (juillet 1839) on servit de la viande provenant de veaux dont la maladie n'avait pas été constatée; cette viande, après avoir été rôtie, avait été conservée dans la cave pendant trois jours. Il y eut iiO malades avec 9 décès. Les accidents débutèrent après un délai compris entre quelques heures et plusieurs jours (le plus souvent du 3* au 6^ jour). Les symptômes furent analogues à ceux de la fièvre typhoïde; aux autopsies, on constata des ulcérations intestinales au niveau des plaques de Peyer de la fin de l'intestin grêle, la tuméfaction de la rate et des ganglions mésentériques.

Il s'agissait donc dans ce cas d'une maladie très semblable à celle provoquée ailleurs par la viande de veaux malades (page 873).

Dans d'autres cas encore, un veau paraissant sain a donné la môme maladie qu'un autre veau malade. Ainsi Darde* donne la relation de trois épidémies sur-

1. Dardb et VioBR. Dca iutoxic. par la viande de veau. Arch. de méd, et de pharm. milU.^ 1893.

venues dans la même région et vers la même époque. Dans Tune d'elles (Quéant, Pas-de-Calais), il s'agissait d'un veau d'un mois allaité artificiellement et très affaibli, mais non atteint de maladie virulente; dans l'autre (Souchez, Pas-de-Calais), le veau âgé de la jours avait de la diarrhée, des arthrites purulentes multiples. Dans les deux cas, les symptômes furent à peu près les mômes : coliques violentes, diarrhée abondante, vomissements, céphalalgie, faiblesse extrême, somnolence, et exceptionnellement de la dilatation pupillaire. — Dans les deux cas aussi, la viande avait été consommée impunément une première fois et ne s'est montrée nocive qu'au bout de quelques jours.

II semble donc bien qu'il s'agit dans ces cas d'une altération cadavérique de la viande, altération se produisant peut-être plus facilement sur la viande provenant d'animaux malades.

On dit aussi que la viande d'animaux sunnenés ou (jui onl subi avant de mourir une lutte, une terreur prolongées est susceptible de produire des accidentai très graves. Le fait est sans doute extrêmement rare. V]xï voici un exemple. « Un chevreuil, pris au piège, se débattit avec violence et succomba le lendemain dans les angoisses de la terreur et de la rage. Ceux qui mangeront de ce gibier furent pris de sécheresse à la gorge, anxiété épigastrique, efforts pour vomir, pesanteur dt* tête, vertiges, abattement, etc. Le chef de famille devint aveugle et ne recouvra la vue qu'après des vomissements abondants. Ruser vit les malades pour la première fois au bout de cinq semaines. Ceux qui avaient mangé le moins de chevreuil ne se plaignaient plus que ii'une grande faiblesse. Le père, qui avait pris la plus

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^andc part au repas, eut les symptômes d'une fièvre lyphoïde qui se terminèrent par un abcès gangreneux de la marge de Tanus; puis il survint des aphtes, et enfin un trismus suivi d'opisthotonos. Il finit par guérir. Sa femme, qui n'avait mangé qu'une portion assez modeste, fut promptement sur pied; toutefois elle se plaignait continuellement de douleurs dans les reins et dans les fesses; son teint était celui d'une personne très malade ; il se manifesta des tumeurs charbonneuses aux parties génitales et elle finit par mourir au bout de deux ou trois ans avec tous les symptômes d'une fièvre hectique occasionnée par une carie des ischions*, »

Botulisme,

Sous le nom de botulisme [botuhis, boudin, saucisse) on a désigné d'abord les accidents observés (surtout en Allemagne et en Autriche) à la suite de l'ingestion de certaines saucisses, de boudins confectionnés avec du sang, du foie et d'autres viscères — aliments consommés généralement crus ou fort peu cuits. Le même nom a été appliqué ensuite aux accidents produits par des aliments qui, de môme que les précédents, ne sont consommés qu'après avoir été conservés plus ou moins longtemps par des procédés divers et qui, en outre, sont manges crus ou du moins sans avoir subi une cuisson récente. Ce sont par exemple le jambon et les autres viandes salées ou fumées, les pâtés ou hachis de viande conservés sous une couche de graisse fondue, des poissons salés (esturgeons, saumons, d'une consommation fréquente en Russie), etc.

1. RôsBR. Analyse in Ann. d'hyy, publ. et de tnéd, lé(/., 2« série, tome XVII, p. 456.

L'altération qui rend ces aliments toxiques ne se manifeste pas par les signes de la putréfaction ordinaire : changement de couleur, mauvaise odeur, etc. Elle se traduit quelquefois par une saveur aigrelette ou rance, la mollesse des tissus, le développement de gaz. Parfois aussi l*aliment a conservé son aspect et sa saveur ordinaires, de sorte que rien n'éveille Tattention du consommateur. Dans quelques cas, on a remarqué que certaines parties seulement d'un même aliment étaient toxiques, et presque toujours les parties les plus profondes : le centre des saucisses, les portions avoisinant Tos dans un jambon, etc.

Symptômes, — Au point de vue clinique, le botulisme présente une physionomie spéciale tant par la nature des symptômes que par leur évolution.

L'intoxication n'apparait pas immédiatement, mais en général au bout de 12 à 24 heures et plus. Les premiers symptômes sont des troubles digestifs: douleurs d'estomac, renvois, vomissements de matières amères ou acides. La diarrhée n'est pas constante; elle n'est jamais très abondante ni très prolongée; elle ne s'accompagne pas de crampes des mollets, de cyanose. Cette première période, qui dure ordinairement deux ou trois jours, peut faire défaut.

Les symptômes les plus constants de la seconde période sont les suivants. Presque toutes les sécrétions, à l'exception de la sécrétion urinaire, sont supprimées ou considérablement diminuées. La peau et les muqueuses sont d'une sécheresse extrême. Sur les parois de la bouche et du phai'ynx, cette sécheresse s'accompagne ordinairement de rougeurs, d'aphtes, d'ulcérations, d'enduit blanchâtre, spécialement au niveau des

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amygdales. Une conslipalion opiniâtre traduit la sécheresse de la muqueuse intestinale, comme la toux, la raucilé de la voix et parfois Taphonie manifestent la sécheresse du larynx et des bronches.

Bien que Tappétit reste longtemps conservé, le malade se nourrit très ditUcilement ou pas du tout en raison de la dysphagie parfois extrême qui résulte non seulement de la sécheresse de la muqueuse mais très vraisemblablement aussi d'une véritable paralysie du pharynx.

Le poison occasionne aussi une paralysie des nerfs de l'œil. V ophtalmolplégie externe et interne est un des symptômes les plus fréquents et les plus caractéristiques du botulisme. Les deux yeux sont atteints, presque toujours à un degré à peu près égal, de ptosis, de strabisme ; les mouvements du globe de l'œil sont gênés; les pupilles sont dilatées et ne réagissent plus à la lumière ; il y a une paralysie de l'accommodation. La diminution de l'acuité visuelle, la cécité momentanée, les phosphènes, la dyschromatopsie sont fréquemment observés.

Les malades ne présentent pas d^autres paralysies localisées ; mais ils sont généralement d'une très grande faiblesse musculaire. Dans les cas graves, le cœur est parfois très affaibli, sans que cependant il se produise de l'œdème.

Le botulisme évolue sans fièvre. Il ne s'accompagne pas de délire ni d'autres troubles intellectuels.

La mort survient rarement avant quatre ou cinq jours, le plus souvent au bout d'une ou plusieurs semaines. Elle est amenée soit par les progrès du marasme aggravé chaque jour par l'impossibilité où se

ElfPOIàOKNEMENTS PAB LES AfJMKXTS AVABIÉS

trouve le malade d*avaler la nourriture, soit par un accident résultant de la dysphagie : asphyxie par la pénétration d*un bol alimentaire dans le larynx ou les bronches, onlème pulmonaire ou pneumonie résultant de la même cause. Dans certains cas on a cru pouvoir attribuer la mort à la paralysie progressive des centres respiratoire et circulatoire.

Quand le malade guérit, la convalescence est ordinairement fort longue. Ce sont les troubles oculaires qui se dissipent les derniers, après plusieurs semaines ou plusieurs mois.

Lésions cadavériques. — Le tube digestif présente presque toujours une hyperhémie plus ou moins considérable cl parfois aussi des ecchymoses, des érosions, des ulcérations peu étendues, un certain raniolIissemeDt de la muqueuse.

On a noté souvent la congestion de la plupart des organes : poumons, bronches, méninges, foie, reins el parfois aussi de petites liémorrhagies dans Tencéphale. le bulbe et dans la gaine de divers nerfs périphériques.

Sature du poison botulique, — Tous les auteurs considèrent le botulisme comme une intoxication véritable, c'està-dire comme occasionné par un poison qui se trouve tout formé dans l'aliment avarié, et non pas comme une infection, c*est-à-<lire comme occasionné par le développement dans l'organisme de microbes ingérés en même temps que l'aliment dangereux.

Les chimistes ont trouvé quelquefois dans les aliments qui avaient occasionné Tintoxication botulique des bases organiques : choline, neuridine di et triméfhylamine ; mais ces substances sont très peu toxiques, ou bien elles produisent un empoisonnement dont les symptômes sont différents de

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ceux du botulisme. Anrep * a trouvé dans les viscères de deux personnes empoisonnées par dç Testurgeon salé et dans le restant de ce poisson, deux bases, dont Tune possède une action physiologique analogue à celle de la muscarine, et dont Tautre que ïoji a appelée ptomalropine * est considérée par Kobert comme le véritable poison du botulisme. Il faut noter cependant que d'autres chimistes et Kobert lui-même n'ont pas réussi à extraire la ptomatropine d'aliments ayant produit Je botulisme.

Tout récemment. Van Ermengen ' a fait une étude très complète et très sagace d'une intoxication produite à Ellezelles (Hainaut) par un jambon altéré. Les résultats de cette otude sont d'autant plus intéressants que les symptômes présentés par les victimes (une dizaine furent très gravement atteintes et 3 succombèrent) ressemblent étroitement à ceux du botulisme typique, de sorte que les données acquises dans ce cas particulier ont peut-être une portée très générale.

Le jambon altéré contenait à la fois un poison extrêmement violent et un bacille particulier, anaérobie (ce qui explique que les parties les plus profondes du jambon sont les plus altérées). Van Ermengen a réussi à cultiver ce bacille, et il a pu obtenir ainsi des quantités de poison suffisantes pour en faire une étude chimique et physiologique très approfondie. Ce poison (botuline) est non pas une ptomaïne, mais une toxine ; il est détruit à une température relativement peu élevée (60 à 70"). — 11 exerce sur l'organisme des effets d'iftie intensité extraordinaire et sous ce rapport est comparable aux toxines microbiennes les plus actives. Mais sa puissance toxique varie beaucoup suivant les espèces animales et suivant la voie d'introduction. Ingéré par la bouche, il est extrêmement toxique pour l'homme et pour le singe , il l'est aussi, mais à un