VIANDES CONSERVÉES EN BOITES

vivants, et quand il en existe ce sont des bactéries inoffensives (Vaillard).

S'il s'agit d'un poison, celui-ci n'est pas le même dans tous les cas, ainsi que l'indiquent la diversité des symptômes observés et aussi les différences dans l'aspect de la viande nocive.

Quelquefois la viande provient d'un animal malade et elle est déjà altérée au moment de la mise en boîte. C'est ce qui a été constaté dans certains cas par Poincaré, par Vaillard. Les fibres musculaires avaient perdu leur striation, présentaient la dégénérescence vitreuse qui se produit fréquemment au cours des infections graves; il existait à la surface et dans les intervalles (le ces libres une quantité parfois prodigieuse de microorganismes morts qui sans doute n'avaient pu pulluler ainsi dans le milieu privé d'aird'une boîte de conserves. — r On rentre ici dans le cas des viandes malades dont il a été parlé précédemment, et dont les principes toxiques résistent parfois à l'action de la chaleur.

Il est probable aussi, bien que le fait n'ait pas encore été constaté, que le b, botulinus (lequel est anaérobie) se développe quelquefois dans les boîtes de conserves. C'est ce qu'indiquent les symptômes observés dans certaines épidémies. Il peut arriver encore que la viande ait subi un commencement de putréfaction avant d'être mise en boîte, ou que sa stérilisation ait été incomplète. La putréfaction se continue alors très lentement et sous une forme anormale dans la boîte privée d'air.

Enfin il ne faut pas oublier que les accidents s'observent parfois quand la viande est restée un certain temps exposée à l'air après l'ouverture de la boîte. Les modifications qu'elle a subies pendant son long séjour à