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nutritif. Comme les matières animales, s’il est mêlé avec un peu d’eau, : subit promptement la fermen-" lation putride à la température de l'atmosphère, et" répand une odeur infecte. On en a reconnu ün péus dans Porge, leseigle, plusieurs autres céréales, et dans « un assez grand nombre de semences. La fève de ma- À rais, la pomme de terre, en contiennent : aussi leur w farine se combine-t-elle assez bien avec celle de froment pour faire du pain, et même seule fait-elle un * pain préférable à celui de riz et de maïs. als LA * La population des environs de Paris et d’une grande partie de la France fait une consommation considéra-fh ble de seigle. La farine de seigle se pétrit bien ; elle” forme une pâte liée qui fermente et qui lève; le pain qu’on en fait a une couleur brune ou bise, mais égale ; les ÿeux sont petits, mais bien distribués partout; la croûte en est unie, point crévassée ; le goûts. en est An bis & Aucuné plante connue ne contient autant de giu. ten que Îe froment ; c’est au gluten quesa farine doit le

f D'HYGIÈNE. Len propriété de lever et de faire de bon pain. Cetie propriété est d'autant plus marquée que le gluten est plus abondant, et il l’est assez dans cette graine por pouvoir la communiquer à une bien plus grande quantité de farine. En effet, on fait de très-bon pain avec un mélangede farine de fromentet de plusieurs autres farines. Mais le pain de fromenti est le plus léger , le plus facile à digérer , le plus exempt de goût étranger. C’est, de tous les alimens, celui-qui, en Europe, sert le plus généralement à la nourriture des hommes. Il est le seul qui se dessèche quand: il est bien cuit, sans s’altérer aucunement. IE n'attire jamais l'humidité comme le pain de seigle, qui se moisit aisément. Toutefois, la substance glutineuse s’altère pendant la fermentation panaire, et paraît perdre: de son caractère de matière animale. Plus cette substance est ainsi altérée, plus le pain est léger, digestible; mais sil nourrit plus promptement , il nourrit-moins. é Il est difficile de décider quel est le meilleur pain, car la réponse dépend des forces digestives de chaque individu et de ia déperdition à laquelle il ést exposé. Le gros pain de Westphalie serait fort indigeste pour les habitans de nos villes, où l’exercice fréquent de la pensée nuit singulièrement à l'énergie des forces gastriques , et repousse toute digestion la- :borieuse. Mais aussi le pain léger et si bien fait de Paris irait fort mal à ceux dont les organes digestifs : jouissent d’une grande vigueur ; la faim renaîtrait trop promptement. Il est clair qu’il faut ici, comme ailleurs , tenir cofnpte des constitutions et des habitudes. On peut cependant dire, en général, que la France est le pays où l’on fait le meilleur pain.