ALIMENS GOMMEUX ET MUCILAGINEUX

On trouve une plus ou moins grande quantité de mucilage dans beaucoup de végétaux qui nous servent de nourriture. S’il'est très-abondant, la substance à laquelle il est mélangé devient d’une diffi-

MB :, - , TÉLÉMENS.

cile digestion, excite des nausées et est même rejetée . par levomissemént. Au contraire , Une heureuse combinaison du mucilage avec l’éau , un acide , le sucre, une substance volatile aromatique ou âcre , produit. des alimens aussi utiles u’agréables. "1

Dans les malvacées, le mucilage est très-abondant : on n’use guère de ces plantes comme aliment. Celles de la famille des arroches, dans laquelle se trouvent l’arroche, la bette, la blette et l’épinard, ont un mucilage beaucoup plus délayé: La matière colorante qui y est unie dans l’épinard n'éprouve presque au< cune altération dans les organes digestifs, et teint les excrémens. Il ne faut pas croire pour cela que les épinards soient, pour l'estomac, d’un travail difhcile. Tous les alimens de cette famille sont légers, promptement digérés et fort adoucissans. Le phytolacca de Caïenne appartient à cette classe. 1

Dans les Pourpiers et les ficoïdes, le mueilage est encore mêlé à une plus grande quantité d’eau. Ils sont également d’une très-facile digestion. F { Quelques autres plantes, telles que la laitue, l'en" dive, la scarolle et la chicorée , Ont une partie éxtrac-". tive amère , dont on empêche le développement par. l’étiolement, qui amollit leurs parties, les dilate et: les abreuve de sucs. C’est à ce moyen qu’on doit les cardons, base des feuilles du cynara cardunculus , dont l’amertume est insu pportable.

Les asperges contiennent aussi un mucilage assez + abondant, dont la douceur est peu altérée par le”

Principe odorant qui en émane par la décoction, et. dont nos urines se chargent avec tant de promptitude. Plusieurs racines charnues ou pulpeuses, telles que les salsifis, les topinambous, sont des matières alimentaires de la même espèce, et ont une saveur légèrement sucrée. Nous devons également mentionner ici les haricots verts, le potiron et leconcombre. + Le réceptacle desfleurs de l’artichaut est très-analogue aux racines dont nous venons de parler plus haut, et les qualités échauffantes et aphrodisiaques qu’on lui

LA | | D'HYGIÈNE. 137 attribue, ainsi qu’au salsifis, sont dénuées de tout fondement. :

. Dans la carotte, un mucilage sueré est mêlé à une matière colorante jaune et à une autre aromatique. Outre le mucilage sucré et une partie odorante, le panais contient une substance analogue aux fécules. On trouve dans la betterave plus de sucre que dans #outes les autres racines , et ce sucre est le même que celui du saccharum officinale; mais elle a plus d’eau que la carotte et le panais, et est conséquemment moins nourrissante. | Les navets ont aussi un mucilage sucré, mais de plus un principe actif commun à toutes les crucifères. Il est beaucoup plus abondant dans leur enveloppe que dans leur pulpe. Comme beaucoup de plantes de cette famille, ils déterminent dans les instestins la présence d'une certaine quantité de gaz.

Le principe âcre et volatil dont nous venons de parler est beaucoup plus marqué dans le radis, la rave ‘ le raifort. Les plantes de cette nature dont on mange les tiges et les feuilles contiennent le même principe; mais comme elles s’abreuvent facilement d’une grande quantité d’eau, et se chargent de mucilage par leur lturgescence, pour peu qu’elles soient mises à l’abri du soleil, et qu’on réprime ainsi le développement de

leur principe volatil, elles fournissent un aliment agréable. Tels sont le chou, le chou-fleur, le choubroccoli. L'eau de leur décoction se charge d’une odeur très-forte, quelquefois insupportable. Leur digestion est toujoui s accompagnée de beaucoup de gaz.

Les alliacées unissent au mucilage une partie vola-

tile particulière très-active, qui frappe à la fois le goût , l'odorat, et stimule vivement les yeux. Le poireau , l'oignon, la ciboule , l’échalotte , l'ail, sont de ce nombre, | |

Le mucilage s’unit à un acide dans l’oseille: cette <ombinaison est très-heureuse, etcette substance alimentaire est une des plus généralement utiles.

La plupart des fruits doivent appartenir à un au-

particulière sur l’économie.

118 ELEMENS tre article; mais nous ne pouvons omettre ici la figue et la date, à cause de l’abondance de leur mu ci:

* lage, IL est visqueux, collant, uni à beaucoup de ma-

tière sucrée : ces fruits sont très-nourrissans. 12 at ; SUCS GÉLATINEUX ET MUCILAGINEUX VÉGÉTAUX UNIS À UNE MATIÈRE SUCRÉE , À DIVERS ACIDES, À UN PRIN- CIPE AROMATIQUE , A UNE MATIÈRE EXTRACTIVE COLORANTE. |

Nous avons à nous occuper ici spécialement des fruits. Presque tous contiennent une assez grande quantité de sucre, dont le mélange avec d’autres substances produit les matières alimentaires les plus agréables, ainsi que nous allons le voir. Pris en petite

quantité, il facilite l’action du ventricule (1). L’eau

sucrée l’aide puissamment à s'acquitter d’une digestion pénible.

-Le miel diffère du sucre par ses propriétés lécèrementlaxatives. C’est une substance alimentaire agréable, et qui, prise modérément, n’a aucune qualité malfaisante. Fo

Plusieurs acides s'unissent, dans les différens fruits, aux substances sucrées, gélatineuses et mucilagineu-

ses: ce sont les acides malique, acétique, citrique , ‘tartarique, oxalique et gallique. Les parties aromati-

qués de ces fruits ont une. action spéciale sur le sys-. tème nerveux. Les matières extractives ou colorantes sont plus ou moins amères et fort excitantes. Les unes. et les autres sont absorbées et exercent une action:

Les fruits, avant d’être mûrs, sont acerbes , puis.

acides , et finissent par être sucrés à leur parfaite ma-

turité. Il en est qui restent toujours acérbes : tels sont! les coins et les nèfles, ainsi que beaucoup de fruits.

: « ST n , Q sauvages, GCétte acerbité se corrige par la décoction.

(1) Estomac. 5

ET eg À RS | D'HYGIÈNE. - 119 etl’altération spontanée, Le premier de ces moyens enlève au coin une partie d’un aromate particulier désagréable pour beaucoup de personnes. Uni au sucre , ce fruit forme une assez bonne confiture : son suc se prend en gelée par l’évaporation. fa nèfle perd son acerbité par l’altération spontanée. Elle ne conserve alors qu’une légère acidité et et un goût sucré, ÿ Les fruits acerbes ont en général la propriété de produire la constipation. Ceux dont l’acerbité tient à ce qu'ils ne sont pas encore mûrs la perdent aussi par la décoction. | "ché , L Les fruits acides et sucrés sont nombreux. Les ce. rises, genre du prunier, sont de plusieurs espèces , Les unes acides, les autres très-douces. Les bigarreaux , remarquables par leur fermeté, sont d’une digestion difficile, sr Na Plusieurs prunes sont acidules. Il en est de fort douces , telles quecelles de reine-claude , Œui contiennent beaucoup de sucre etont un parfum exquis. Ce: fruits desséchés prennent le nom de runeaux, et conservent un goût agréable. Leur décoction est légèrement purgative. 3 Les abricots sontaussi très-sucrés et d’un goût trèsflatteur. Leurs propriétés malfaisantes et fevreuses , comme on le dit, sont dénuées de tout fondement. On en fait une excellente marmelade. + Le fruit du pécher est un des plus succulens. L’es- Pècesauvageon, ou pêche desvignes , a quelque chose d’astringent qui n’est Pas Sans agrément. L’espèce pavie a une chair ferme et adhérente au noyau. L’espèce brugnon a une chair cassante » Mais un suc trèsdoux. La chair de la vraie pêche se rompt aisément ; Son suc est aqueux, très-doux, sucré , légèrement acidule. Ce fruit ne se prend pas en gelée.

__ L'orauge, le citron, le limon, genre des citronniers, ont un suc très-aqueux, plus ou moins acide,

“plus ou moins sucré. Nous reviendrons sur ce suc à l’article des boissons. Lt

Les poires et les pommes, qui sont des fruits à. pépins, contiennent beaucoup d'acide malique, ets offrent de grandes variétés, Certaines poires sont fon dantes , plusieurs sont fermes et croquantes , les unesw douces et sucrées , les autres acides et astringentes. Les pommes sont tout aussi variées, et peuvent se garder beaucoup plus long-temps. Ainsi conservées, elles perdent une grande partie de leur humidité, et deviennent très-sucrées. Leur suc se prend en gelées lorsqu'on l’évapore , et forme une des confitures les: plus agréables. ; ‘0 Les groseilles sont un des fruits les plus acides. Leur suc évaporé se prend en gelée très-ferme transparente et fort agréable à l’œil. Cette préparation se conserve parfaitement, et forme la con fiture la plus usitée, La groseiie à maquereau est. douce et sucrée. Le cassis est sucré et pénétré d’un aromate particulier, répandu dans toute la plante,* Le suc de ces deux fruits ne prend pas la forme de elée. Sc Les fruits des airelles ou canneberges, de la famille des bruyères, sont fort en usage dans plusieurs con trées septentrionales, et sont pénétrés d’un suc plus ou moins acide. -1 Le raisin offre aussi des variétés très-remarqunbles. Son suc, toujours très-abondant, est tantôt, acidule, tantôt sucré, tantôt aromatique. $a pulpe,« ordinairement molle,estquelquefois cassante, comme dans quelques espèces de muscat, dans le raisin cor" nichon d'Italie, et dans celui qu’on cultive dans les midi de l'Espagne. Le suc du raisin se condense en gelée par l’évaporation. Ce fruit desséché devient. très-sucré et se rapproche alors beaucoup des dates et des figues ainsi conservées. 4 Les fraises et les framboises ont un aromate très= agréable, un suc légèrement acidule et filant. Cetté viscosité exige la présence du sucre pour que la dis gestion de ces fruits se fasse bien.

Les mûres contiennent beaucoup de sucre et de