ALIMENS DONT LA BASE EST UNE SUBSTANCE ALBUMINEUSE

# OU CASÉEUSE.

Substances albumineuses. : ; Aa | * (M L’albumine est répandue dans beaucoup d’alimens® Ceux dont elle paraît être la base principale sont les œufs des gallinacées, ceux de poisson , et parm les animaux entiers, plusieurs mollusques acéphales: Le blanc d'œuf est de l’albumine pure. A Pétat li= quide et visqueux , c’est-à-dire tel qu’il est lorsqu'il n'a éprouvé ni l’action du feu , ni celle de Pair, il est assez difficile à digérer, surtout s’il n’a pas élé brisé et agité avant d’être avalé, car alors ses menbranes ne sedivisent pas aussitôt. Etendu et agité dans l’eau, il peut servir de boisson. Aa à 7.

- A l’état laiteux, c’est-à-dire lorsqu'il a été sounms à une cuisson modérée , et que la chaleur a déiruil la cohésion des membranes qui renfermaient lalbus mine. il est très-digestible. Mais le blanc d’œufine prend bien cet état laiteux que dans les œufs trèsfrais. | 7, Lorsqu'il est durci, il contracte une odeur trèsprononcée de gaz hydrogènesulfuré, et est d’une dé gestion difficile. IL prend d’autant plus cette. odeur et est d'autant plus rebelle à Faction de l'estomac qu'ilest plus ancién. S'il est altéré, il-est d’un goût détestable et dangereux. 0 Dans le jaune d'œuf, l’albumineest unie àune bui grasse animale, et à une matière colorante jaun Étendu dans l’eau, ce jaune blanchit, etse rapproche, * par le goût etla couleur, des émulsionsordinaires, Oh peut le considérer dans les trois états sous lesqueis 0 avons examiné 'albumine. Els s’'amalgament par ai tement ensemble, et la coagulation qu'éprouve ft mélange est beaucoup moins compacte que celle di blanc seul. : | mn, L'œuf frais est un bon aliment, nourrit beaucouf

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VAR À “a KE TRES è fs Mu sels æt fournit fort peu de matières excrémentitielles, ( 1)

Les œufs de poisson présentent de l’analogie avec

ceux des oiseaux. [ls durcissent presque tous par. Ja

cuisson, presque tous sont jaunes. On reproche à quelques uns deces œufs des propriétés malfaisantes : cesont ceux qui ne se durcissent pas tout-à-fait par la Cuisson , restent demi-transparens et mélés d’une substance glutineuse et visqueuse.

Plusieurs mollusques acéphales qui nous servent

d’alimens paraissent avoir l’albumine pour base principale. Telles sont, parmi les univalves, plusieurs es-

pèces du genre kelix, et parmi les bivalves, les mou-

les etles huîtres. Ces substances , molles et transparentes lorsqu'elles sont crues, deviennent dures et Coriaces par la cuisson. Aussi se digèrent-elles facilement dans le premier état, difficilement dans le second. Certainement il y a une disproportion énorme entre ce qu’oh peut manger impunément d’huîtres €rues ou cuites. Conservées dans la saumure, elles sont moms durcies que lorsqu’elles sont cuites ; Mais encore beaucoup moins digestibles que fraîches.

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» : Substances caséeuses. — Laït et Fromage.

Le laitest une des substances alimentaires les plus précieuses. Nourriture exclusive de notre premier Agé, il nous est encore utile plus tard, soit pur, soit ense mélangeant agréablement à un grand nombre de nos mets. Abandonné à lui-même , il se sépare en trois parties , la crème ou matière butyreuse , la ma-

tière caséeuse, et le peut lait ou sérum. Il contient de .

plus une certaine quantité de sucre. Les proportions de ces différentes matières sont frvès-variables. Le lait dé femme, comme celui des animaux, varie dans sa composition ; selon l’espace qui s’est écoulé depuis

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\ # (1) C’est encore -Pour cette raison qu’on a considéré cet aliet comme échauffant; cela n’est pas plus fondé que pour le

nos ELEMENS l'accouchement. Il est très-séreux dans les premiers mois, etprend ensuite de la consistance. Aussi a-t-on « tort de donner à un nouveau-né un lait ancien. Ce. lait contient plus desucre et moins de caséum que ce- Jui de la vache, Sa composition varie aussi beaucoup selon la nature des alimens. Les nourrices qui vivent « entièrement ou en grande partie de végétaux ont une plus grande quantité de lait et de meilleure » qualité que celles qui prennent beaucoup desubstan- # ces animales. Parmi les quadrupèdes , ceux qui pais-« sent dans les plaines humides ont un lait léger et sé-. reux ; Ceux qui paissent sur les montagnes où la vé- ! gétation est vigoureuse ont un lait riche en matières” butyreuse et caséeuse. PET LA Le laït de vache est généralement le plususité..Cet” aliment est réparateur, d’une digestion facile pour law plupart des personnes; mais il en est un assez bon“ nombre qui ne peuvent en faire usage, soit qu'à law suite de son emploi, la bouche devienne amère, la langue chargée, lappéüt nul, soit qu’il occasioné des coliques et du dévoiement. D’autres qui.sont in-M commodées par le lait de certains animaux en pren-! nent impunément d’une qualité différente. On a vu plusieurs fois le lait d’ânesse se digérer très-mal et . être heureusement remplacé par le lait de chèvre, et# réciproquement. En général, il est d'autant. lus di-# gestibie et plus léger qu’il contient plus de sérumet# d'autant plus nütritif qu’il renferme plus decaséum# Le lait d’ânesse et celui de vache peuvent servir ici de termes de comparaison. sh 5: +: MN F8 : Le lait de vache donné pour principale nourriturew aux enfans élevés sans nourrice convient ordinaire" ment, et surtout à la catipagne. Maïs il'arrive sou=" vent que l'enfant rend des pelotons d’excrémens sohdes, blancs jusqu’au centre, ou seulement en duits d’une teinte jaunâtre. Il est évident que la bilen n’a pas pénétré cette matière, qui n’est autre, chose” qu’un caillé compacte , sur lequel les forces digestives n’ont eu aucune action. L'enfant est bientôt pris d’un

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7e D'HYGIÈNE. :. 125 dévoiement qui l’épuise, st on ne lui donne promptément la mamelle : alors ses excrémens deviennent jaunes, pénétrés de bile dans toute leur étendue ; la digestion s'opère. Ceci n’arrive pas seulement au lait de vache : ilest certains laits de femmes qui sont trop nourrissans. Le professeur Hallé cité l’exemple d’une nourrice qui avait très-bien élevé deux nourrissons avec le même lait. On lui en donna un troisième : il. rendit le lait non digéré, fut pris de dévoiement et devint très-maigre. On lui donna une nourrice dont le lait était moins épais, et n'avait que trois mois: il! se rétablit promptement. Hal

Î'arrive souvent que les enfans à la mamelle auxquels on donne en même temp “du lait de vache pur où même coupé rendent, de temps en temps, parmi leursexcrémens, des matières blanches non digérées. Is n’en sont pas toujours sensiblement incommodés, parce qu'ils s’indemnisent au sein de leur mère de ce qu'ils perdent de cette manière. Mais ce qui est trèsrémarquable, c’estque le lait cuiten bouillieavec quelque farineux que ce soit, même avec la farine de froinent, ne fait point alors le même effet. Malgré la consistance et la solidité de cet aliment , les matières qui en résultent sont plus molles, parfaitement pénétrées de bile, et jaunes dans toutes leurs parties, On a beaucoup trop blâmé l’usage de la bouillie, Les autres farines qui contiennent la fécube seule, comme le MZ; Conviennent mieux , il est vrai > que la farine de froment ; mais si on fait sécher et roussir au four cette dernière, on la rend digestible en favorisant la combinaison du gluten avec la partie amylacée.

Quoi qu’il en soit, il est fort peu d’enfans auxquels où : uisse donner impunément ces substances peu de temps après leur naissance. Nul aliment ne peut, à cette époque de la vie, qui ne saurait être entourée de op de soins, remplacer avec avantage le lait de emme. Mais quand on est forcé de recourir au lait le vache, il est toujours imprudent de le donner pur, ét il faut apporter {a plus grande attention au degré:

est une substance grasse, fréquemment usitée dans la

bi ÉLEMENS | : HET convenable-de chaleur, à la propreté des vases, à la. netteté des filtres qu’on présente à l’enfant.

Nous avons annoncé dans le lait trois parties prin- | cipales. Le sérum ou petit lait ne s'emploie guère, qu'eu médicament. La matière butyreuse ou beurre!

préparation de nos aliméns. Il se rancit vite, et est. alors désagréable et malfaisant. En le faisant fondre on lui Ôte sa sérosité, on le rend plus compacte, moins perméable à l'air, et on le conserve plus longtemps; mais cette préparation le rend âcre, et ilne. peut plus alors servir que d’assaisonnement. # Quant au caséum, c’est la matière dominante des. diverses espèces de fromage. Celui qu’on obtient spon-| tanément est privé de la matière butyreuse, qui s’est | élevée à la surface avec la crème. Il est acidüle , lé=) ger et très-rafraîchissant, Si on le prive d’une partié! de son humidité, on en fait un fromage blanc moins léger. 4 + de:

La partie caséeuse séparée artificiellement sans, qu’on ait préalablement écrèmé le lait, ou même em ÿ ajoutant une plus grande quantité de crème, fait un fromage plus ou moins chargé de beurre, com-= biné avec lui. Aussi, loin d’être acide, il est doux avant d’être assaisonné ou soumis à des préparations qui l’altèrent. Ces préparations consistent dans lemploi du sel et un commencement d’alcalescence: Ces moyens, combinés à des degrés différens avec des proportions variées de matières caséeuses, butyreu-| ses , et de sérosité, produisent toutes Les espèces de fromages, dont quelques unes doivent aux modifications qu’on leur fait subir des propriétés fort irritantes. La crème n’est qu’un lait dans lequel la matière butyreuse est en excès par rapport au caséum. Elle ne se prend guère seule comme aliment, à moins qu'on ne donne ce nom au lait un peu altéré qu'on vend aux habitans de Paris. ne |

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Font DES ANIMAUX.

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Cette matière alimentaire est la plus réparatrice, celle qui, sous un plus petit volume, contient le plus de substances alibiles. Toutes les parties muscu- LR des animaux qui constituent la chair proprement dite ont pour base la fibrine unie à la gélatine, à l’osmazome, et souvent à de la graisse.

. La fibrine est solide, blanche, molle, élastique ,

dure et cassante par la dessication. Elle est très-nutritive, s’assimile promptement, et, pour cette raison , excite dans l’estomac beaucoup plus de chaleur que les autres substances moins animalisées. Elle a peu de consistance dans les chairs des jeunes

animaux et dans certaines espèces , et alors son mé-

Jange avec une grande proportion de gélatine en rend la digestion facile. Chez ceux qui sont vieux, elle devient dure, résiste à l’action des dents, et même à celle des organes digestifs.

La gélatine s'obtient en soumettant à l’ébullition la chair musculaire et les différentés parties animales. Elle est demi-transparente, inodore, insi-

pide, d’une consistance variable, se conserve bien

quand elle est sèche, mais se décompose facilement à l’état de gelée. Moins nutritive que la fibrine, elle est très-abondante dans les chairs des jeunes animaux ; chez ceux qui sont d’un âge trop peu avancé, sa prédominance rend les chairs comme muqueuses. Dans cet état elles sont, à cause de leur

viscosité, d’une difficile digestion, donnent la diar- .

rhée. Beaucoup de personnes ne peuvent manger de Veau sans en être incommodées, et il détermine des accidens chez presque tout le monde, lorsqu'il est mangé à une époque très-peu éloignée de sa naissance, ainsi qu'on en a [a mauvaise habitude dans

quelques pays. Le moment où les animaux en général -

sout le plus propres à notre nourriture est celui où la partie gélatineuse a perdu la viscosité du très-jeune

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s he L LA A 6 Tr ï A. V L L1 + # e d 0 u Le + Age, et où la fibrine n’a encore acquis ni une grande solidité, ni une trop forte prédominance. ‘1

animaux oijsifs, dans les interstices des fibres muscu=

qui forment ce qu’on appelle le filet. Si, au con

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De toutes lés parties constituantes des matières. animales, l’osmazome est la plus réparatrice. On la”

x # » CE - . V 4 sépare facilement de la chair musculaire du bœuf ;*

elle se trouve aussi dans la chair du mouton, du chévreuil, et en général dans celles qui sont forte. ment colorées. Peut-être ce principe n'est-il: que moins abondant, au lieu de manquer tout-à-fait comme, on l'a dit, dans les chairs jeunes, et dans celles qui restent toujours blanches. C’est un extrait brun, rougeître, aromatique, très-sapide , se putré# fiant dificilement, soluble dans l’eau et dans l’alco-. hol. Le bouillon en contieut une partie sur sept de. gélatine , et lui doit sa couleur, sa saveur et ses pro= priétés nutritives. Lies tablettes de bouillon, utiles dans les voyages de long cours, ont cette substance pour base principale ; mais, si elleyesten trop grande | proportion, come elle attire l'humidité, -elle ne. peut se sécher parfaitement. Il faut associer à la pré= Paration de ces tablettes des parties animales qui | donnent beaucoüp de gelée, telles que nn de. veau. L’osmazome forme la partie principale de ce qu’on appelle jus en terme de cuisine. PT |, RS

a graisse est interposée dans les chairs , ou accuümulée par couches fort épaisses entre la peau et le muscles. Celle qui s’amasse, principalement chez less

laires, les amollit, les rend plus souples, et par con | $équent d’une digestion plus facile, en même ere qu’elle leur donne un goût agréable: C’est ce qu’on remarque dans les muscles fessiers du bœuf, dans lés\ muscles psoas et dans ceux des gouttières dorsales À

traire, la graisse est seule et trop abondante, elle. ést d’un goût peu flatteur et d’une digestion difficile

Nous pourrions examiner les matières F'inentarr animales selon les diverses combinaïsons des sub= Stances sur lesquelles nous venons de jeter un coup

d'œil, mais cet ordre nous semble moins satisfaisant que la division toute simple des animaux en espèces. Be yg AT. . : x 3 è 4

# | Mammiferes.

… C’est dans cette classe que se trouvent les alimens :

Le bœuf est l'animal dont la chair est le plus généralement émployée. EHe est très-nourrissante et

d’une digestion facile pour les personnes en bonne :

santé. C’est de son ébullition qu’on obtient le bouillon, solution de principes animaux très-nourrissante et très-réparatrice.

… Le veau est ce même animal dans les premiers mois de sa naissance. C’est un aliment assez nourrissant, peu excitant et convenable pour les personnes dont l’estomac est peu énergique. Il a l'avantage de fournir beaucoup de gélatine d’un goût agréable, et excellente pour les convalescens. HA

Le mouton est aussi très-usité sur nos tables: c’est le bélier châtré. Sa chair est dense, très-colorée, légèrement aromatique, très-nourrissante, maïs d’une digestion assez difficile pour eaucoup d’estomacs. Il n'est vraiment bon qu’à l

paissent dans les lieux secs, élevés, ou sur les rives de la mer, sont bien supérieurs aux autres. C’est un excellent aliment pour les personnes robustes. L'agneau est assez délicat, moins nourrissant et d’une plus facile digestion que le mouton. La chèvre est dure ; et résiste à l’action de l'estomac. Le chevreau est moins. désagréable et fort usité dans certains pays. |

Le cochon a une chair dense, fort résistante , d’une digestion en général difficile, mais nourrissant bien ceux qui la digèrent aisément. Quelque abondante que soit sa graisse, elle: pénètre peu læ

pe" AT ; a 2 chairdont le tissu est très-serré; elle est presque en-.

tièrement accumulée, sous le nom de lard, dans le:

RS : . D à, ’âge de cinq ans, Céux qui