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Malgré les points de ressemblance du lapin avecle

” lièvre, il y a des différences essentielles entre ces deux: animaux. La chair du lapin est blanche, peu ferme, … assez fade, mais d’une digestion facile. Elle convient

” très-bien aux convalescens, et on en peut faire un bouillon léger.

Ne, Oiseaux.

Plusieurs animaux de cette classe sont élevés dans nos basses cours, d’autres viventen liberté.On trouve parmi eux des chairs d’une digestion facile, et d’auires fort excitantes et qui exercent fortement l’estomac.

Le coq est originaire de Inde. Sa chair blanche, tendre, agréable, est nourrissante et fort peu exci-

. tante. Sa femelle a les mêmes qualités. Maïs elles se * perdent en partie chez le premier lorsqu'il s’est livré . aux plaisirs de l’amour , et chez la seconde lorsqu'elle | a pondu. De jeunes poulets au-dessous d’un an sout un, mets aussi agréable que docile à l’action de l’estomac; mais un vieux coq et une vieille poule n’ont rien de flatteur et fatiguent les organes de la digestion. On augmente l’embonpoint de ces animaux par la castration , en même temps qu’on les rend plus tendres et plus succulens. 77: IR Le dindon est un peu moins délicat et plus ferme que le poulet, | Le canard, oiseau aquatique de nos basses cours ou à l’état sauvage, a une chair brune, assez succu- ff lente, mais d’une digestion difhcile. Celui qui viten | liberté est bien préférable à l’autre. A | L’oie résiste encoreplus aux estomacs peu éuergiques. Sa chair, dense et grasse, ne convient guère qu'aux … personnes qui se livrent à la fatigue. Quelques parties . de cet animal, conservées dans sa propre graisse, For- |} . ment ün mets succulent fort usité dans le midi, mais |

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” brune de sa chair, Son extrait peut se sécher parfai- | | Jos La pintade, le‘paon, sont peu usités sur nos …

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Le faisan est un mets recherché, mais qui a besoin à d’un commencement de décomposition pour se préter | facilement à l’action de l'estomac. RANCE

La perdrix est un aliment estimé, excitant. La perdrix rouge est généralement préférée à la grise. de

La grive, le coq de bruyère, le pluvier doré, le râle d’eau, la bécasse, la bécassine, sont tous fort : agréables au goût, mais doués de propriétés excitantes qui conviennent de temps à autre aux personnes fortes, et incommodent les gens faibles.

H en est de même de l’ortolan , de la gélinotte , de la caille, dont le goût est éxquis, mais qui fatigue les voies digestives par la graisse dont elle est revêtue. L'alouette, et la mauviette, qui en est une variété, se digèrent un peu plus facilement que la plupart de ces oiseaux. | |

La sarcelle, la foulque ou poule d’eau, l’hirondelle de mer, le cygne, l’outarde, sont peu fréquemment employés. :

La maquereuse a une huile abondante, qui lui donne un goût désagréable ; elle est, à eause de cela, fort indigeste.

Le merle, l'étourneau, le cul-blanc,.le vanneau, les becfigues, les passereaux, servent encore d’aliz inens sans pouvoir donner lieu à aucune remarque particulière. DES | ed Poe

F Poissons.

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| La plupart de ces animaux sont d’un goût agréa-

1: ble, d’une chair tendre, d’une digestion facile. Toutefois, il en est quelques uns dont le tissu serré, ordinairement assez coloré, résiste davantage à l’action gastrique. Plusieurs sont imprégnés d’une matière grasse, abondante, qui rend leur assimilation plus longue'et plus pénible. GET ‘ On a cru remarquer que ce genre spécial d’ali-