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mentation augmentait l'énergie des organes réproducteurs. Cetté-opinion n’est guère fondée que sur l'observation de ce fait, que les peuples pécheurs, les habitans des bords de la mer où des grandes rivières ; ont beaucoup d’enfans. Mais on sait que la population s'accroît partout en raison de la facilité des moyens d'existence. Il est très-probable que les familles desichtyophages ne sont nombreuses qu’à cause de l’abondance facile de leurs alimens.: Nous révoquonNS tout-à-fait en doute les propriétés aphrodisiaques des poissons. ù | Si beaucoup de viandes ont besoin, pour être man: zées , d’un COMmencement de décomposition > ilr’en St pas de même de la chair du poisson, qui devient Dsupportable et malfaisante dès qu'elle est altérée, : es rivières nous fournissent beaucoup d’alimens le cette nature. D’autres nous viennent de la mér : es derniers ont tous, même lorsqu'ils sont très-frais, neodeur particulière assez prononcée, qui les rend ésagréables pour quelques personnes. Enfin, il est : lusieurs poissons de mer qui remontent les fleuves, : dont les qualités sont sensiblement modifiées par changement de milieu. és Parmi les Poissons d’eau douce » le brochet a une air blanche, mais ferme ct cependant facile à diz rer. On en recherche beaucoup le foie; ses œufs CVoquent,-dit-on, le vomissement. ra La carpe cède aussi facilement à l’action de l’estoac ; elle est d’un goût agréable ; mais ses arètes, qui oisent la chair en. tous sens, Gffrent quelques danrs et donnent lieu à des aceidens assez fréquens. Lawerche, le barbeau la loche, sont des alimens diocres, mais d’une digestion assez facile.

La bondelière, la vandoise, Suisse à Lyon, dard aintonge.et en Poitou, parce qu’elle s’élance avec rapidité du dard ÿ le goujon, l'ombre >. qu’on troudans l’eau douce et dans l’eau salée, sont fort éables et ne fatiguent pas l’estomac .

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“#brème et la tanche sont loin d’avoir cet avan

4 ER ” 1, Am SET! LL.

ÉLÉMENS TRE e est fade et visqueuse; la seconde, est assez résistante. CHE La lotte est un mets exquis et de bonne nature. La truite, poisson délicieux, qu’on ne trouve qué. dans certaines eaux vives et pierreuses ; est un bon aliment. &. | . "4 L’anguille, la lamproie, sont d'un goût flatteur; mais elles sont onctueuses et ne cédent que difficile ment au travail gastrique. Le dernier de ces poissons, se trouve dans les rivières et dans la mer. Il paraît entrer dans l’eau douce au commencement du printemps pour y Jeter ses œufs. et retourne ensuite dans la mer. | Fr.

‘JL'alose, qu'on trouve aussi dans la mer et dans les fleuves, parce qu’elle abandonne l’une au prime temps pour visiter les autres, est facile à digérer. 4 Le saumon, gros poisson qui pèse jusqu’à 60 li vres , et quitte la mer pour remonter les fleuves apré les grandes pluies, est un aliment fort agréable très-mourrissant, mais dont on ne doit faire usag u’avec beaucoup de modération. SE TS Il en est de même de l'esturgeon , surtout lorsqu' est gras. On en distingue deux variétés, dont Pur fournit l’ichtyocolle ou colle de poisson. L’autree nn aliment fort estimé; ses laitances sont très=rt cherchées, et on prépare ses œufs sous le nom de yiar. Ce poisson présente une singularité. Originai des mers, où il n’a guère qu’un pied et demi, il ent dans les grandes rivières et y devient aussi gräl qu’un cétacée. On en a vu qui avaient plus de sei pieds de longueur, et qui pesaient près de tr cents livres. ; De : Parmi les poissons pêchés dans la mer, le mérk -, Féperlan, la limande , le rouget; sont plus our 10 agréables, tous d’une facile digestion ; et peur fournir des mets de convalescens. E 4 La sole est plus compacte, et cependant assez cile àW’action gastrique. Il en est de même du. bot, dont la chair est très-blanche et succulel

tage. La premièr quoique agréable,

Le.

Ds D'HYGIÈNE. 1352 ainsi que de la dorade, poisson justement estimé, et -dont on fait un grand usage en Italie et dans le midi de la France. |

La raie est médiocrement agréable , dure si elle est très-fraîche. C’est peut-être le seul poisson qui ait besoin d’être un peu attendu pour être mangé. Au reste, il n’a aucune propriété malfaisante.

.. La morue fraîche est délicate et ne fatigue point l'estomac. Le hareng frais a les mêmes avantages ; mais Salé et séché à la fumée, sous le nom de hareng : Saur , il a tous les inconvéniens des poissons salés, et c'est un des mets les plus excitans, Heureusement il

ne sert guère que d’assaisonnement.

Les sardines, lorsqu’elles sont fraîches, sont fort agréables. Celles de la Méditérannée sont bien supérieures à celles de l'Océan. Elles sont aussi employées comme assaisonnement, ainsi que les anchois , avec lesquels les anciens préparaient une sauce pour les autres poissons. |

Le maquereau, nommé vulgairement veirat, auriol ou poisson d’avril , est un poisson de passage, sans écailles, dont la chair est grasse, savoureuse, serrée, pesante, ét d’une très-diflicile digestion. La laite en est justement estimée. “ft 100 « Lethon, de la famille des cétacées, d’un volume considérable, est dur, indigeste, et peu agréable lorsqu'il estfrais. Ilestau contraire très-recherchélorsque, après lavoir dépecé par tronçons, immédiatement après sa pêche, puis successivement rôti, frit dans l’huile d’olive, assaisonné de sel, de poivre, on l’a fait mariner pendant quelque temps dans de nouvelle huile et un peu de vinaigre ; mais si cette préparation le rend agréable, elle n’en fait pas un aliment facile. Il en est peu qui résistent davantage aux forces digestives. Aussi ne l’emploie-t-on guère alors que comme assaisonnement, .

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Le marsouin ou cochon de mer et le dauphin sont un fort mauvais aliment, qu’on ne mange guère que par nécessité. Ces animaux étant très-pras et re-

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vêtus de lard comme le cochon. , on se borne à en retirer une grande quantité d'huile. w} À Nous. devons encore mentionner ici plusieurs ani.

-mauxservant d’alimens à l’homme, qui, bien qu’ils.

ne soient pas des poissons ,. se tr ouver ont plus conve=. nablement compris dans cet articlé que partout ailleurs. -

La tortue est un animal amphibie, ovipare, dont la chair , très-nourrissante, est d’une digestion mé-. diocrement facile à cause: de sa graisse, mais fort agréable au goût. Plusieurs espèces, cependant, sont loin d’avoir cet Ar ge, et ne peuvent même être mangées. |

La gr enouille est très-convenable pour les personnes d’une faible santé et pour les convalescens. Sa chair, peu résistante, cède facilement à l’action di-. gestive, et n’est pas sans agr ément. On en obtient aussi du bouillon encore moins excitant que: celui de poulet. , À

L’écrevisse des ruisseaux , celle de mer ou homard, la langouste, la chevrette, ont une chair ferme, trés délicate, savoureuse, d’ dée digestion peu difficile. É

Plusieurs mollusques sont employés comme. et-J mens. Les huîtres font les délices de nos tables. Nous’ en avons déjà parlé en traitant dessubstances albumis. neuses. Le sel qui les accompagne, l’osmazome qu’on yÿ a récemment découvert, leur donnent quelques. propriétés excitantes. Tontéfois, ikest peu de personnes. bien portantes qui en soicnt incommodées. Mais on. les accorde généralement avec trop de facilité aux. malades, et il en est quelques uns qui nat leur: état par act aliment salé. - |

La moule a des qualités analogues, est moins agréa-l ble etse mange ordinairement cuite. Elle est sujette à différentes maladies, et peut alors déterminer de | À accidens qui se manifestent le plus s souvent sa dns éruption de boutons à la peau.

Le limaçon est usité dans certains pays. Ila une sas veur très-prononcée qui plaît à beaucoup de person

LE RS RES CE Dee En y F. ” er » à 2%

3 dm y ha" À # 7ÿ nes. Son extrême viscosité le rend indocile à l’action tonise SNL & « KP ie + ER XF $ 2. — ASSAISONNEMENS.

On donne ce nom à différentes substances peu où point nutritives, mais plus ou moins excitantes, qu'on mêle à la préparation de nos alimens. Au milieu de nos habitudes, l’usage modéré de plusieurs de ces substances n’a rien que d’utile. L’estomac n'entre en action que lorsqu'il est stimulé par la présence des alimens , et s’ils ne le sollicitent que par leur pesanteur , la digestion en est quelquefois pénible ou + ne se fait pas. Cet inconvénient, pourra-t-on dire, est la conséquence de l’habitude des alimens assaisonnés. Îl conviendrait, pour répondre à cette objection , de se soumettre pendant fort long-temps à une alimentation dépourvue de toute espèce d’assaisonment. Mais, pour faire sérieusement une pareille expérience , il faudrait mettre en oubli les organes du Soût, qui doivent avoir leur ‘part d'exercice et de satisfaction. Il faudrait, de plus, oublier ce fait, que des alimens pris avec dégoût, ce qui ne manquerait pas d'arriver à beaucoup de personnes qui renonceraient à toute espèce d’assaisonnement, ne peuvênt être facilement digérés. L'influence seule de l’imagi- La qu'on ne saurait non plus contester, suffit lans ce cas pour arrêter tout travail gastrique. - Disons donc, partant de.ce principe, que tous les actes de la vie doivent être répartis de manière à accorder à chaque organe ce qu’il réclame dans l’intérêt de la plus longue existence possible ; disons que les alimens doivent être jugés agréables avant d’arriver à l'estomac. Beaucoup de substances alimentaires sontsavoureuses par elles-mêmes ; d’autres réclament, le devenir, le mélange des assaisonnemens, qui, nous le répétons, s’ils sont employés modérément, ne peuvent qu’exercer une action favorable sur l’organe qui préside à la digestion. Mais: entre la jouissance et l'abus il ÿ a une très-grande

A UNARE | ÉLÉMENS ; : Li:

différence , et l’on franchit souvent la distance qui sépare l'une de l'autre. On fait un coupable emplois du plaisir attaché à la satisfaction du besoin, et, ou. bliant à chaque instant le but, pour ne songer qu'au. moÿen , on ne s'occupe que du désir d'obtenir quelques jouissances au prix de mille douleurs. On substitue le capr ice au sentiment, et dans un pareil. état de vertige on va jusqu’à prendre le cri de Ja souffrance pour l’ expression de ja faim.

L'abus des assaisonnemens est assurément l’une desl sources les plus fécondes de maladies. Ce danger eux cxcès est très-fréquent parmi nous. Essayons de le répiimer en indiquant les différentes substances que Von mêle à la préparation de nos alimens, et les propriétés utiles ou malfaisantes de chacune d'elles. !

Ces substances sont tirées des trois règnes.

Le: règne minéral fournit le sel, le plus utile de tous les assaissonnemens , peut-être le seul nécessaire. Un grand nombre d’ alimens sans sel sont insipides, d’une digestion pénible. Cet assaisonnement est en outre le plus puissant moyen de conservation de beaucoup de substances alimentaires. Toutefois, il faut que ce condiment soit mêlé modérément à nos mets. En trop gra ande quantité il irriteles lèvres, le palais, la langue, toute la membrane muqueuse de Ja bouche , l'estomac, et détermine sur ces organes un vér Abe état de phlogose (1), qui s'annonce pas de la soif et de la chaleur.

…. Le règne animal fournit quelques assaisonnemens ; dont la plupart ne doivent ce nom qu "à leur mode de préparation.

Nous avons parlé du beurre à l’article des alimenss Il est mêlé à la préparation d’un grand nombe d’entre eux, et ne saurait, dans la plupart des cas, être remplacé avantageusement par aucune autre sub= stance. Le beurre de certains pays, et de la Bretagne PHASE a une Bande supériorité sur celui

(1) Dnireilé, s

j, sit es L

lautres contrées. Il est généralement de mauvaise qualité dans le midi de la France, et y est peu usité: ’pesque tous les mets y sont préparés à Phuile. La crème est aussi mélangée très-fréquemment à 105 alimens , à la campagne surtout, où il est beauoup plus facile de l’obtenir pure. CT Le Les viandes fumées , les anchois, les sardines, les autres marinées, dont nous avons fait mention n traitant des alimens, sont des substarces excijantes dont on ne doit faire usage qu'avec modération. | ri “Le règne végétal est le plus riche en assaisonnemens. Il fournit des écorces , des fleurs, des semences,

DE NOMNGENE 7 59"

des racines plus ou moins abondamment pourvues

d'huiles esseutielles et de principes âcres et irritans. nL’oignon est un assaisonnement utile et qui n’a aucune qualité nuisible., Il est dépourvu, dans le midi, du principe volatil irritant qui chez nous incommode si désagréablement les personnes qui le préparent. Aussi n'est-ce que dans les pays méridionaux qu’on le mange cru. Au reste, 1} perd absolument par la cuisson ce prineipe âcre, et ne commu:

nique aux substances auxquelles on le mélange au-

cune qualité nuisible. |

Le poireau n’a rien de plus malfaisant. Il donne un goût agréable aux alimens; mais c’est à peu près à cela que se borne son utilité, car il est peu de personnes qui le maugent. NET

Le raifort tendre, tel qu’il Vest toujours quand ila

été cultivé dans un terrain léger et fréquemment

arrosé, etqu'on le cueille avant qu’il ait poussé sa tige , est agréable et imprime un sentiment de fraïcheur par l’aboudance de son eau. Mais il contient , lorsqu'il est moinsjéune, un principe âcre et piquant assez désagréable, ét qui incommode les estomacs peu énérgiques. Il se digère alors avec peine.

Les olives cueillies long-temps avant leur maturité, soumises à différentes préparations'et confites, ont un goût agréable qui Les fait généralement re-

+ * , ns MATTT FE PEUR 140 ELEMENS | ‘% chercher; mais ce fruit a une texture très-serrée € résistante. Il doit être pris très-modérément. On en tire par expression une huile éxcellentes principal moyen d’assaisonnement dans tout le midi, et que nous mêlons à un grand nombre de mets crus ou refroidis après’leur coction. L'union de cetle sub= stance avec une certaine quantité de vinaigre de sel et de poivre , s'associe à toutes nos salades , e n’a rien de malfaisant." à Sy, FREE Le vinaigre trouve naturellement ici sa place. Il doit être.employé avec la plus grande réserve. S'il est peu étendu, il exerce une action très-vive sur les membranes muqueuses avec lesquelles il ést en con= fact, les irrite et altère leur tissu. : M. ; «Les mêmes observations peuvent s’appliquer au ver]us. : Se ES.

2 xt F Il est un genre. d’assaisonnement généralement usité, que nous ne pouvons passer sous silence : c'est la moutarde. Son usage peu modéré est trés-nuisi= ble. Cette substance fort irritante enflamme les par= ties qu’elle touche. Certaines personnes la mélent # abondamment à leurs alimens | qu’elles mettent 1 véritable sinapisme en contact avec leur membrane muqueuse gastrique. ÀAssurément une pareille appli= cation ne peut , à La longue , qu’avoir de funestes résultats , surtout si la personne qui s’y soumet n’a pas la précaution de boire abondamment. 7 L’ail, l’échalotte, la civette, les ciboules , le cer feuil ; le persil, l’estragon, le romarin , la sauge, Ie serpolet, le thym, le laurier-sauce ; Contiennent des principes aromatiques plus ou moins excitans , com muniquent un goût agréable aux alimens auxque on les mêle, mais ne sauraient impunément y être unis en trop grande quantité. Il serait même con“ traire à la santé de les associer habituellement à nos mets. . 2 MAT D I faut user avec la plus grande réserve encore de certains fruits où autres parties de végétaux confits dans du vinaigre , tels que les cornichons , les câpres,

fé DCR SRE MERE tes

Ô NAT ’ j ra D'HYGIENE. ARR es capucines et le piment. Pénétrés abondamment u liquide dans lequel ils ont été déposés, ils y conractent des propriétés fort irritantes. Là Les champignons sont une des substances les plus Xcitantes, paraissent agir fortement sur l’estomae, t déterminent une réactiou bien marquée sur ls Ystème nerveux. On sait que cette classe de végéaux renferme une grande quantité de poisons trèscuis, qu’il n’est pas toujours facile de reconnaître. :es caractères botaniques tirés de la structure, de à forme , de la position relative des différens orga- es de ces végétaux, sont, il.est vrai, infaillibles ; ais il est difficile d’en mettre la connaissance à ka ortée de tout le monde. Il est d’autres signes qui, ans offrir la même certitude, peuvent souvent être rt utiles. On. doit généralement rejeter, au moins omme suspects, tous les champignons qui ont. une ue odeur vireuse ou fétide, comme le phallus imudicus ; ceux dout la saveur est âcre , amère ou trèscide, et qui déterminent, lorsqu'on les mâche ou u'on les avale, une sorte de coustriction dans le go- ‘er; ceux dont le tissu est.très-coriace, subéreux ou gneux ; les espèces dont la chair est molle, aqueuse t se décompose rapidement , celles qui changent de ouieur, et surtout qui prennent une teiute bleue uand on les casse ; enfin, celles qui laissent écouler a Suc laiteux , d’une saveur âcre etstyptique. Il faut galement se défier des espèces qui croissent dans Les eux ombragés et très-humides, dans les cavernes, ur les troncs d'arbres pouris, ou sur les substanees nimales en état de fermentation putride; tandis w'au contraire les espèces les plus saines sont celles ue l’on recueille sur la lisière des bois, dans les aies et les buissons , sur les pelouses et dans les prés 2cs bien exposés au soleil.

Les bons champignons peuvent contracter des pro- “iétés nuisibles, lorsqu'on les récolte trap tard et wils ont déjà subi un commencement de décompotion, ou lorsqu'ils se sont développés dans des lieux

LA

. Li,

trop humides. Le temps le plus opportun pour les recueillir est celui où ils ne sont point encore parvenus