PRÉPARATION DES ALIMENS

Une grande partie des substances alimentaires que? nous ayons examinées ont besoin d’être soumises à certaines préparations avant d’être confiées à l’esto= mac. Ces préparations ont pour but principal de les rendre d’une digestion plus facile, en même temps. qu’elles leur communiquent des qualités plus agréa-s bles au goût. : : | FL ASr CR

La farine de froment est.plus bre a forme di pain que sous une autre. Mais il n’en est pas de même. de tous les farineux : la fermentation est loin d’être favorable à la plupart d’entre eux, etne fait que leur! communiquer une saveur désagréable. Leur décoction dans l’eau, le lait ou le bouillon, est une des meil. . leures préparations que puissent subir les graines fé-

culentes. Elles ont besoin de bouillir quelque temps ,# et on ne peut les regarder comme cuites que quand elles ont augmenté de volume en se laissant pénétrer” par l’eau. Les grains s'étendent alors en tous sens, de viennent {rausparens : on dit qu’ils sont crevés. Si Jay décoction est prolongée, ils se lient et se mettent en bouillie. Réduits en farine, ils sont plus tôt cuits; et les mêmes phénomènes se succèdent : les petits grains sel dilateut, l’eau s’épaissit uniformément, on obtient un liquide homogène qui se prend en gelée. par l’éva, poration-et offre aux convalescens et aux personnes

eu robustes l’un des alimens les plus faciles. Touw tefois il faut que ces sortes de préparations soient fais

D'HYGIÈNE. le 1480

es avec-soin et que la farine soit parfaitement déayée dans une petite quantité de liquide froid avant l'être confiée au liquide chaud dans lequel elle doit ‘étendre, pour évitér que, saisie par la chaleur, elle lé se prenné en petites masses qui résistent à la déoction , ét sont aussi difficiles à digérer que peu gréables au goût. AAA La torréfaction à laquelle on soumet quelquefois és grains et les farines leur donne une saveur plus elevée et remplace jusqu’à un certain point la fer rentation. RE | :

Au reste, beaucoup de peuples vivent de gâteaux réparés sans fermentation ni torréfaction prélimiaires, et oht une aussi bonne santé que ceux qui se ourrissent de pain levé. Habitués que nous sommes faire une grande consommation de cette dernière réparation , nous nous en passerions avec peine, et ous avons raison de la considérer comme un bon imént, mais on a beaucoup exagéré les mauvais fets des substances farineuses non fermentées. Les semences légumineuses ne subissent d’autre ‘éparation que la décoction dans l’eau. Cette décocon , plus difficile et plus longue que celle des céréaÿ ou de leurs fécules, ne peut se bien faire qu'avec $ eaux pures, et fort difficilement dans celles qui nt séléniteuses. Comme les céréales, ces semences gonflent et se ramollissent en cuisant. Concassées parfaitement, ou à l’état de farine, elles se réduiat facilement en purée homogène, et forment dés ets plus ou moins agréables. La sauce de ces divers Sélaux se prépare avec le beurre et la farine, avec uile et le vinaigre , ou avec le jus des viandes. On , des végétaux muqueux, tels pois, les fèves; mais ils sont S aussi agréables et aussi dociles à l’acac que lorsqu'ils sont frais (4).

a p perfectionné, depuis quelques années, les yens de conservation des substances alimentaires. À cet égard,

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Les alimens mucilagineux ont presque tous beso ; d’être soumis à une décoetion préliminaire. Tels sont! l'épinard, la carotte, la betterave, le panais, le n: 2 vet, le chou, le poireau, l'oignon, l’oseille, les : … perges, les salsifis, les artichaux (1).:Il est quelqn autres productions de cette classe qui se mangefl aussi souvent evues que soumises à la cuisson. Le pou pier, la laitue, l’endive, la chicorée, le céleri, s de ce nombre, et composent principalement nos 54 lades. Se Ag À

: La plupart des fruits proprement dits sont man tels qu'ils sont recueillis; quelques uns ont cepe dant besoin, pour être savoureux , d’une cuisson p

: Jliminaire. Tous peuvent y être soumis et COUSETV encore beaucoup de saveur. C’est le moyen de gardei long-temps ces sortes de substances. Les marmela les gelées de toute espèce, qui sont le résultat du m ‘: Jlange de ces fruits avec une certaine quantité de su: cre, sont des mets aussi utiles qu'agréables. Mais 1 uue autre sorte de préparation des fruits qui lé donne des propriétés fort excitantes, et dangereu si on en use avec peu de réserve : c'est leur cons

vation dans l’alcohot, On mélange la plupart fruits acidules ou muqueux et sucrés avec le sucre là crème ct l’eau glacée, pour en faire une prépa

HALLE DANIEL TE EURE ee : g F S } 2

M. Appert a obtenu des résultats vraiment étonnans, Du conservé par Jui s’est trouvé très-bon au bout de sept ans’ viandes, du poisson, des fruits, des légumes verts, ont passé ligne équinoxiale et ont gardé toutes leurs bonnes qualités © bout de deux ans. C’est rendre un bon service que d’indiqu dépôt de M. Appert, à Paris, rue Moréau ,"n° 17, faub. $ Antoine. PA. RARES | (4) On fait souvent frire quelques unes de ces substance : bonne santé, cette préparation n’a aucun inconvénient ; Vâcreté que contractent ainsi la pee le beurre ou lh irrite l'estomac des personnes faibles et des convalescens; . détermine un sentiment de chaleur brülante. Cette prép est encore beaucoup plus indigeste si Jon revêt les subs à “qu’on doit faire frire d’une croûte farineuse connue sous le n LS friture en pdte. k PU be

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ANT OT PRE GENE, | 147 tion connue sous le nom de glaces et de sorbets. L’u- M bdéréde cettesorte derafraîchissement n’a rien le nuisible pour la plupart des personnes. Son exrême fraîcheur suffit cependant chez quelques unes our arrêter subitement la digestion. Aussi convient: 1 de ne le confier à l'estomac qu’un certain espace le temps après l’ingestion des alimens (1).

Les préparations de miel et d'amandes connues jous le nom de nougat $ont fort agréables et sans auune propriété dangereuse. | à Her Les amandes pilées, mêlées avec le lait et le sucre, onstituent un mets délicat connu sous le nom de rangipane. Le mélange du cacao avec le sucre, la ‘annellé ou la vanille et le girofle, forme le chocolat, liment nourrissant, mais fort excitant, ét ne conveant nullement aux personnes dont l’estomac est trèsmpressionnable. Te “En examinant les substances albumineuses et caéeuses, nous n’avons pu nous dispenser de parler de lusieurs préparations des œufs et du lait. Elles sont resque toutes fort salutaires, à moins qu’on n’yajoute ivec excès des assaisonnemens fort. excitans , tels jue le poivre dans les œufs sur le plat et le vinaigre lans les œufs frits. Mélangés avec une certaine quanité de lait et de sucre, et diversement préparés selon w'ils sont séparés ou non de leur blanc, et soumis à

1) On conserve plusieurs fruits qu contiennent ‘beaucoup eau, tels que les cerises, les groseilles, les pêches, en les sairant de sucre qui les pénètre , et qu’on fait évaporer et cristalser à leur surface. Mais alors ce sont de véritables sucreries, ans lesquelles on reconnaît fort peu la saveur du fruit qu’elles ontiennent. Quelques productions se conservent pendant fort ng=temps , quoiqu’elles renferment beaucoup de ; parties queuses : ce sont principalement celles qui sont très-sucrées. Le usin ne se garde jamais mieux que lorsqu'il a été müri par de

“tes chaleurs; au contraire, celui des années froides et hu-des, dans lequel le sucre est en faible proportion par rapport

Peau, se gâte promptement. Les poires et les pommes sont les

uits qui se conservent le mieux; ils deviennent de plus en

lus sucrés par l’éyaporation d’une grande partie de leur eau.

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148 HLÉMENSS 2 Te une chaleur plus ou moins prolongée, les œufs for ment les mets agréables et légers connus sous le nom. de crèmes, d'œufs à la neige, d'œufs au lait. En +. ajoutant un peu de farine, on en fait des gâteaux. dun goût flatteur et d’une digestion peu difficiles auxquels on donne le nom de flans. Mais il est une, autre préparation assez usitée dans certaines saisons. de l'année, principalement en province , et dont nous, devons signaler ici les dangers. Nous voulons parler. de la friture d’un mélange d’eau ou de lait avec la farine et quelques œufs : cette sorte de friture est connue sous le nom de crêpes. Comme on a soin de les manger avant que l’intérieur soit réellement cuit, “et lorsqu’elles sont à peine revêtues d’une croûte tou= jours grasse, c’est un aliment fort indocile au travail. de l'estomac. Il donne lieu dans les campagnes à de fréquentes indigestions, parce qu’on a l’habitudede le préparer en masses fort épaisses et conséquemment, très-pesantes. On a vu des gens périr peu de temps après en avoir mangé avec excès, souvent pour tenir des gageures très-communes, à pareille occasion; parmi les réunions de villageois. | 4

Les chairs des animaux sont soumises à un grand nombre de préparations, ét diversement mélangées les unes avec Îles autres. Toutefois, les différentes manières de cuire chacune d’elles se réduisent à les faire bouillir, à les rôtir, à les préparer dans” leur propre jus ou avec une petite quantité d’eau da 1s des vases clos, à les accommoder à l’étuvée, à les faire frire et à les fumer. 87

. Ladécoction des viandes dissout la gélatineet l'os

mazome, et leur enlève une grande partie de leurs propriétés réparatrices. Ilen est cependant qui , telles que la chair de bœuf de bonne qualité, conservent après une longue décoction un goût très-flatteur ,4 sont un fort bon aliment. De ce mode de prépara= tion résulte le bouillon, solution de principes. animaux très-nourrissante, facile à digérer pour les gensen'santé, mais fort excitante à son état ordi-

1 L rs +

MALE : LU D'HYGIÈNE. EE naire pour les convalescens et les gens faibles (1).

… Nous ne devons pas négliger de dire ici que les os

contenant beaucoup de gélatine, on obtient un bon

bouillon de leur forte ébullition. «On peut en faire des

« gelées, des crèmes, des blancs-mangers et d’excel-

« lentes tablettes. M. Darcet est parvenu à en extraire

« trente parties de gélatine pour cent, à l’aide de

« l’acide hydro-chlorique. Le nombre des bouillons

«produits par les os est à celui de la viande comme « trois est à deux. Cent livres de viande ne donnent

« que cinquante. livres de bouilli, et fourniraient

« soixante-sept livres de rôti : il y a donc près d’un

« cinquième à gagner en faisant usage de rôti. Cent

« livres de viande fournissent cinquante livres de

« bouilli et deux cents bouillons d’un demi-litre. Cent

«livres de viande, dont vingt-cinq sont employées

« à faire le bouillon avec trois livres de gélatine d’os,

« donneraient deux cents bouillons et douze livres

«et demie de bouilli, et les soixante-quinze autres « livres fourniraient cinquante livres de rôti. On: « voit donc que par ce moyen on a une quantité égale

« de bouillon d’une qualité supérieure et cinquante

« livres de rôti, plus, dôuze livres et demie de

« bouilli. AIRE

… « Dans plusieurs établissemens publics on a pré- « paré le bouillon avec le quart de la viande qu’on

« emploie ordinairement; on a remplacé par de la

« gélatine d’os les trois autres quarts, qui ontété don-

- (1) On a l'habitude de regarder le bouillon comme une des matières alimentaires les plus faciles à digérer : on se trompe, Il produit, dès qu’il est ingéré dans un estomac faible, de l’ardeur, de la sécheresse à la bouche, une chaleur générale. Il arrive souvent que les convalescens peuvent prendre des alimens peu excitans, mais déjà très-consistans, tels que des potages maigres, des panades, du riz au lait, des légumes, et même des chairs de: poisson et de poulet, long-temps avant de recourir sans danger au bouillon de bœuf, Quelques uns recouvrent toute eur santé sans pouvoir user impunément de cet aliment. On ne ses propriétés excitantes en le faisant faible ou en le ‘oupant.

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« nés en rôti. La différence pour le bouillon n’a pas ’9 ? à e } « jé , 3 A:

«été aperçue, et le rôti a paru très-agréable à la

logue à celui du caramel ou sucre brûlé. Cet en-

- C’est ainsi qu’on cuit les daubes et Le bœuf appelé

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« place du bouilli. A l’état de tablette, avec une cere « taine quantité de jus de viande et de racines , ‘Tan « gélatine d’os fournit un excellent aliment. » + 4 < | (Annales de Chimie. ) |

Il est certaines provinces, dans le midi principas" lement, où l’on fait aussi bouillir le mouton : ils donne un bouillon fort médiocre, et n'offre, ainsih préparé, qu’une chair peu savouréuse. e.!

Le rôti bien fait est le mode de préparation qui { conserve le mieux aux chairs tous leurs principe k Ainsi cuites elles sont couvertes d’un enduit demi brûlé, de couleur brune, dont le goût est'assez ane

duit donne au jus de la viande une teinte brune et” upe saveur agréable. Le rôti est très-nourrissant et. excitant. Les chairs brunes donnent un jus d’autant plus foncé que leur osmazome est plus abon+ dant. Le suc des viandes blanches est plus pâle” Celles qui sont visqueuses ont plus que les autres b Soin d'être rôties, parce qu'alors l’action du feu corss rige un peu leur fadeur naturelle : le cochon de” lait, l'agneau et le chevreau ne peuvent guère. manger que de cette manière. # DU La cuisson des viandes dans leur propre jus 0 avec une.pétite quantité d’eau dans des vases clos l'avantage de les pénétrer fortement par la vapeur de les attendrir sans les épuiser comme le bouill sans les dessécher comme le rôti. Les chairsainsi pr parées, conservant beaucoup d'humidité, sont trè faciles à digérer et en même temps très-nourrissante

la mode. |

L’étuvée est une préparation au vin, principal ment consacrée au poisson d’eau douce, dont on m lange ordinairement ensemble différentes espèces. Ce mode de préparation, lorsqu’on n'y joint pas trop | d'épices , n’a rien de malfaisant et est fort agréable. |

D A ODATGIENES) (0 be On y soumet plusieurs chairs de gibier, telles que (celles de chevreuil, de lièvre, de lapin, ou même celles de volailles. MA: de AE

1! On ne fait guère frire que les poissons , ou certaimes parties des autres animaux , telles que la cervelle; le riz dé veau, les pieds, les oreilles (1). Nous lavons déjà signalé les inconvéniens de la friture. Toutefois , si elle est bien faite, l'extérieur seul est d'une difficile digestion. C’est une espèce de croûte formée de graisse ou d'huile, d'autant plus dangereuse qu'elle èst plus épaisse. Mais si on a le soin de l'enlever, intérieur offre un mets très-salubre ; des poissons ainsi préparés sont même pour les convales- |'cens un fort bon aliment. 4

Les sauces faites avec l'huile ou le beurre roussi et | la farine, et qu’on nomme communément r'OUT, | Sont une mauvaise préparation, dont Vâcreté irrite | vivement les estomacs faibles. C’est assurément l’une des sauces les plus excitantes, les plus propres à pro- | voquer des aigreurs et à ruiner les organes digestifs. | On conserve les chairs des animanx , «et principa- | lement celles de porc et de poisson, en les impré- | gnant de sel, et souvent en les exposant en outre à: | l'action de la fumée, qui, pénétrant leurs fibres et | couvrant leur surface d’un enduit brunître, Les sous- | trait aux atteintes de l'air et à l'attaque des insectes. Les chairs ainsi préparées sont insalubres si on en | fait un aliment principal, à cause de l'abondance | du sel qui les pénètre, et des qualités que la fumée | leura communiquées ; mais il n’y a aucun inconvé- ‘mient pour les personnes bien portantes à en faire. | un usage modéré comme assaisonnement. Les pois-

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(4) Certaines parties des apimaux sont infiniment plus faciles

à digérer que les autres, et ont vube saveur 'toute différente. Ainsi la cervelle, les riz ou thyinus, organe qui ne se trouve que chez les jeunes animaux, sont en même temps agréables et:

légers; ce sont des mets très-conyenables pour les convalescens:-

Ra ne ÉLÉMENS

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sons ainsi préparés cessent d’être excitans lorsqu'ils ont été parfaitement dessalés par une assez longue macération dans l’eau. : F ge:

On conserve encore les chairs dans le vinaigre ou

en les imprégnant d'huile et de graisse. Nous avons déjà parlé de ce mode de préparation, et nous: né Pouvous que le signaler de nouveau comme conye + nable de temps en temps pour les forts, et dangereux"

pour les faibles.