ALTÉRATION SPONTANÉE ET FALSIFICATION. DES. ALIMENS

La plupart des substances alimentaires -s’altèrent" assez facilement, et contractent alors des propriétés plus ou moins délétères. Cette altération se manifeste À Souvent.assez à la vue, à l’odorat et au goût, pour | mettre en garde contre leur usage. Mais il est quel- | ques alimens dont la décomposition peut être assez avancée sans qu’ils perdent rien de leurs qualités ex- ! térièures, et sans que leur saveur soit très-sensiblement modifiée. Les marchands de comestibles conti |

nuent souvent à les vendre dans cet état, soit de bonne foi, soit avec connaissance de cause. Pa Les substances alimentaires sont aussi volontaire ment altérées par leur cupidité, qui les porte à y mêler diverses matières étrangères moins chères, quelquefois innocentes, alors il n’y a que vol, souvent dangereuses , ce qui constitue un véritable empoisonnement. Les alimens peuyent encore être altérés dans leur préparation soit par les vases auxquels on les confie, soit par le mélange de sübstances malfaisantes. Si nôus nous occupions ici de ce genre d’al- » tération , nous aurions à faire-une histoire entière de

j | J l’empoisonnement. ae. : UE IL ést fort important d'indiquer. les caractères de 1 l’altération spontanée, ceux de l’altération volontaire et les moyens de la reconnaître d’une manière, - À évidente. Nous emprunterons ces détails, tous posi- | |

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| FT. D'ANGIENE 153 if, aux leçons de médecine légale de M. le profeseur Orfila. __ ,; | « Altération de la farine de froment. Cette farine | desséchée est composée de fécule, de gluten, de suc | gommeux , Salbumine , de phosphate de chaux et | d’une certaine quantité de son que l’on trouve . même dans la fleur de farine. Cent parties de fleur | de farine desséchée absorbeni quarante-sept par- F ties d'eau, pour se transformer en une pâte duc- | tile, Cent quarante-sept parties de cette pâte fourmissent à l’analyse quatre-vingt-dix parties de fé- | cule, trente-quatre de gluten non desséché ( com- | posées de six de gluten desséché et de vingt-huit | d’eau), dix-neuf d’eau combinée avec les aütres | principes de la farine, et trois à quatre parties de | Suc gommeux. On peut juger, jusqu’à un certain point, de la quantité de gluten contenue dans une : farine, par la quantité d’eau qu’elle absorbe : plus Al y aura de gluten., plus la portion d’eau absorbée :sera considérable. La fleur de farine contient, | terme moyen, vingt-huit parties de gluten mon « desséché, et cinq et demie de gluten desséché. | | « La farine attire rapidement l'humidité de l'air, : se pelotonne et s’altère dans l’espace de quelques k« jours. Alors elle contient moins de gluten , et celuik ci est moins gluant. Des insectes, tels que la blatte, k le charançon, etc., attaquent la farine par parties, et en détruisent le gluten. L’œil nu, ou armé : d'une loupe , découvre aisément ces insectes ou « leurs larves. DE | | «le sable provenant de meules trop friables peut « être facilement reconnu si on délaie dans l’eau « froide la farine ainsi altérée : il se précipite bientôt avec tous les caractères qui le distinguent.

« Le sulfate de chaux ,.ou plâtre mêlé accidentel-

«* lement ou volontairement à la farine, se recon-

naît en faisant bouillir deux onces de farine pen- * dant deux ou trois minutes dans une livre d’eau « distillée : la farine-est délayée par l’eau, tandis que

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« filtrée fournit, avec l’eau de baryte, un préci ité ; ; Precipires

:« dans l’acide nitrique, et par l’oxalate d’ammoniass

« rait à l’état de sulfure, que l’on reconnaîtrait aw « moyen de l’acide nitrique. En effet, cet acide dé=

« étant filtré, donnerait un précipité d’oxalate de

« dro-chlorique , en jaune par le chromate de po=

d LT, Re VA, COR es L4 LL We) RAR A0 a A TE VRP OR PR AD PUITS

« le sulfate de chaux se précipite. On décante , puis. « on fait bouillir Le précipité dans une quantité d’eau, « distillée suffisante pour le dissoudre. La dissolution

« blanc de sulfate de baryte, insolukile dans l’eau et” « que un précipité blanc d’oxalate de chaux, soluble « dans l'acide nitrique et donnant de la chaux vive” « lorsqu'on le décompose dans un creuset à une cha: « leur rouge. Si la quantité de plâtre était trop peu « considérable pour pouvoir être décelée par ce pros! « cédé, il faudrait calciner la farine dans un creusé « pendant une demi-heure, pour la transformer en « charbon : par ce moyen le sulfate de chaux passe:

| « gagerait sur-le-champ du gaz acide-hydr9-sulfuri®} « que et dissoudrait la chaux , et le nitrate résultant « chaux, par l'addition d’oxalate d’'ammoniaque. M

« Le carbonate de chaux ,’ou craie, est quelque: « fois mêlé à dessein. On le reconnaît en délayant la: « farine dans l’eau bouillante : le carbonate de chaux « se précipite. On décante pour l'obtenir à l’état puls} « vérulent. Il est solide et insipide ; il se dissout avees « effervescence dans l’acide nitrique affaibli. Le ni, « trate résultant donne un précipité d’oxalate der «chaux blanc, soluble dans l’acide nitrique pa « l’oxalate d’ammoniaque , et laisse de la chaux vives « par la calcination. D

« Pour découvrir La céruse ( sous-carbonate de. « plomb) qui altère quelquefois la farine, on délaie, « celle-ci dans l’eau bouillante, et l’onuobtient la cé=" « rusg à l’état pulvérulent ; elle est solide, blanches. « insipide et soluble avec effervescence dans l’acide « nitrique. Le nitrate résultant précipite en bläne, « par les alkalis et par les acides sulfurique et hÿ>:

« tasse, et en noir par les hÿdro-sulfates.

Er a LUE LEO EE ONE El MAS ER DT RE RE GR A ER CS LG AE AO AG PAS x ES PR PP DIN GIENE. NOT labo + « Lésous-nitrate de bismuth ou blanc de fard «se reconnaît à ses paillettes nacrées, à sa facilité à « se dissoudre ns l'acide nitrique , et aux caractè- « res suivans : mis sur des charbons ardens, il se dé- « compose et fournit du gaz acide mitreux, recon- « naïssable à son odeur, et de l’oxide jaune de bis- « muth; l’afide sulfurique concentré le décompose, « et en dégage l’acide nitrique sous forme de vapeurs « blanches; mélé avec du charben pulvérisé , et cal- « ciné péndaut une demi-heure dans un, creuset : « chauffé au rouge, il cède son oxygène au charbon, « ét laisse du bismuth métallique. | & Dans le dessein de favoriser l’élévation dé la pâte « et la cuisson du pain, on y joint quelquefois du « Sous-carbonate de potasse. Pour retrouver cette « substance, on agite pendant quelques minutes la « farine avec de l’eau distillée à la température or- « dinaire. Au bout de vingt-quatre heures, on dé- « cante le liquide qui surnage, et on voit qu'il ver- « dit le sirop de violette, qu’il fait effervescence avec « les acides, et qu’il précipite en jaune serin Phy- « dro-chlorate de platine. A « On s'assure de la présence de l’alun en mêlant « une partie de farine avec six parties d’eau distillée ;. « on agite de temps à autre; au bout de vingt-quatre « heures on filtre, et on voit que la liqueur a une « saveur, légèrement astringente. Elle précipite en « blanc par l’ammoniaque, le sous-carbonate de po- « tasse et l’hydro-chlorate de baryte ; il se précipite « du sulfate de baryte, insoluble dans l’eau et dans « l'acide nitrique. En évaporant le liquide, on obtient « de lalun cristallisé. Le jalap qu’on ajoute pour em- . « pêcher l’effet astringent de l’alun se retrouverait « par l’alcohol , qui en dissoudrait la partie résineuse « et la laisserait à nu en s’évaporant. | : « La farine de froment mêlée avec un tiers de son . a poïds de farine de vesce de première tamisation « donne du pain mat, d’une odeur et d’une saveur « désagréables, analogues à celles des pois; mêléeà un.

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farinede haricots, elle fournit du pain mat |

. «tiers de

« seulement divisé. | à ‘ % F: ° ? . ; # = L L ve « Le pain confectionné avec les farines dout nous.

< venons dé parler contient les mêmes ingrédiens. «On emploiera les mêmes procédés poux les recon- 4 « naître après avoir fait macérer pendant vingt- « quatre heures la mie de pain, coupée par tranches,

« dans une suffisante quantité d’eau distillée, qui "NW «dissoudra les sels solubles et laissera précipiter «ceux quinelesont pas, LE 4e AU RAS

« Si un levain trop acide a oxidé et dissous quel- . . «ques parties de métal du vase de cuivre ou.de

mm « plomb qui les a contenus, pour mettre à découvert « les sels solubles qui se seront ainsi formés , on mê- « lera le pain avec trois fois son poids d’eau et de « vinaigre distillé; on filtrera la dissolution au bout « d’une heure, et on l’examinera par la potasse, la

| « soude et l’eau de baryte. RÉLEUNEE « Si le pain était altéré avec du seigle ergoté, on

« pourrait l'y reconnaître, ainsi que dans la pâte qui «servirait à le former , aux taches violettes que l’un «et l’autre présenteraient, mais surtout aux accidens

« qu’il occasionerait, aux vertiges, aux spasmes, aux

« convulsions qui en seraient la suite. Beaucoup de.

« boulangers de Paris se servent d’eau de puits ou de

«pompe pour la confection de leur pâte. Cette eau

« est détestable dans ce pays; elle contient une pro-

« portion considérable de sels, que la cuisson de la

« pâte ne peut lui faire perdre. Telle est sans doute

« une des causes les plus puissantes des différences si

« remarquables que présente le pain des divers bou-

« langers qui emploient la même farine. |

« Le bon chocolat ne présente dans sa cassure rien

« de graveleux ; il se dissout aisément dans la bouche,

« et produit un sentiment de fraîcheur. Lorsqu’on le

« fait dissoudre dans l’eau ou dans le lait, ilne doit

«communiquer à ces liquides qu’une consistancemé-