S 6.— PRÉPARATION ET CONSERVATION DES BOISSONS

L'eau de bonne qualité n’a besoin d'aucune préparation. C'est à tort que les anciens la soumettaient à h l'ébullition ayant de s’en servir. Mais il n’en est pas. de même de celle de mauvaise qualité. 0

Pour rendre potables les eaux corrompues, celles +

des étangs et des marais, il faut les faire bouillir : l'ébullition cuit les matières organiques, et dégage les! principes gazeux insalubresque ces eaux contiennent.

{{ faut ensuite, lorsque le liquide est refroidi , l’agi-4 ter dans l'atmosphère pour lui rendre Pair qu'il au perdu , et le filtrer à travers du sable ou plutôt du charbon en poudre. | ra

On pourrait faire cesser l'insalubrité des eaux sélé-" miteuses en y versant un peu de carbonate de pütassess, ct séparant ensuite au moyen du filtre le carbonate de chaux précipité. | 1

Dans Les grandes villes, l’eau est très-convenablez ment déposée , pour les besoins journaliers , dans des fontaines de grès ou de pierre. La meilleure manière x

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M D'HYGIÈNE. ; 175 dela conserver long-temps sans altération , pour les voyages de mer par exemple, consiste à en remplir des tonneaux fortement charbonnés à l'intérieur. Ce moyen est dû à Berthollet, et est maintenant généralement employé. : RES La fermentation alcoholique ne peut se faire sans ‘la présence d’une matière sucrée et d’une substance particulière que plusieurs chimistes ont désignée par le nom de ferment, et d’autres par celui de substance “végéto-animale, mais qui diffère du gluten , ainsi que M. Vauquelin l’a fait reconnaitre. Beaucoup de produits végétaux contenant une certaine quantité de sucre et de ferment subissent la fermentation alcoholique par le simple contact de l’air à une tempéra-. . ture ordinairement de 12 à 15‘degrés. Tels sont les raisins, les pommes, les poires, les cerises et beaucoup d’autres fruits; un grand nombre de semences, | et notamment l'orge, le froment , le maïs, le riz. A moins qu’on ne le mêle avec un peu de levure ou de ferment , le sucre raffiné ne peul plus fermenter, parce qu'il a été dépouillé de sa matière végéto-animale. 7 Le suc exprimé des raisins porte le nom de moût, substance gluante et visqueuse , assez agréable, mais | laxative (1), pouvant fournir un bon sirop utile à divers usages | mais non un véritable sucre comme la canne et la betterave. Le moût placé en repos dans | des cuves en bois, en pierre ou en briques, revêtues d'un vernis inattaquable , fermente à une tem péra- | ture de 10 à 12 degrés R. jusqu’à 15 à 18, suivant sa qualité , se gonfle, se raréfie au bout d’un temps plus | ou moins long, et donne naissance au vin après la

(4) Nous n’ayons point désigné le moût du raisin ou vin doux parmi les différens liquides qui ont fixé notre attention, parce : | que nous nele considérons pascomme une boisson. Cette préparation imparfaite , dont on ne fait jamais un usage de quelque durée, occasione souvent des coliques, de la diarrhée et même

| des superpurgations,

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MT SM ÉCEMENS ARR % succession de plusieurs phénomènes, dont l’énumé-" ration ne trouve point icisa place (1). La fermentation. a ordinairement acquis sou plus haut degré au bout de cinq à six jours; et lorsque la liqueur a cessé

d’être en ébullition , qu’elle a déjà acquis une saveur. … forte et de la transparence ;‘on la tire pour la placer * dans des tonneaux, où elle continue encore à fermenter pendant quelques mois. Le vin rouge cst le résultat de la fermentation des raisins noirs mürs et pourvus de leur enveloppe. Les vins blancs en dif fèrent en ce qu'ils sont privés de la matière-eolo= rante, soit qu'ils aient été préparés avec du raisin blanc, soit qu’on n'ait pas laissé à [a pellicule du rai sin noir le temps de colorer le jus. Ces vins sont ors à. © ANNEE faits au pressoir, et on en obtient de différentes teintes, de gris, rosés, œil de perdrix, selon que le raisin est soumis à une pression plus ou moins forte, et qu’on l’a préalablement laissé cuver quelque temps. G ES La mousse de certains vins est produite par ke quantité considérable d’acide carbonique qui n’a pu se dissiper au moment de la fermentation, puisqu'ot s’est empressé de les renfermer avant qu’elle eût at: teint son complément (2). Beaucoup de vins très-su

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(4) La fermentation s'accompagne d’un développement con: sidérable d’acide carbonique qui rend dangereuse l'approche de cuves et même du lieu qui les contient. Ce fluide élastique , asse lourd pour se transvaser, éteint le feu et tue les animaux. Lie hommes qui veillent à la préparation du vin sont quelquefoi victimes de leur imprudence , et foudroyés s'ils montent dans] cuve au moment où la fermentation est en pleine activité. ii ne doivent jamais le faire avant qu’une chandelle exposée au dessus de la cuve puisse y brüler. ” 4

(2) Le vin ainsi clos continue à fermenter; mais cette fermen tation, étant beaucoup moins prompte qu’à l'air libre, nes manifeste vivement que quand la température commence s’échauffer, ce qui est ordinairement sur la fin de mars. Ceft époque étant aussi celle à laquellé la vigne commence à s’éveil ler, on n’a pas manqué de lier ces deux phénomènes et de du

que la mousse est un effet de l’air et de la sève.