LAN D'HYGIÈNE. AM UE

‘ \ APE VE CR RARES “(4 ru , + » ie crés doivent cette qualité à différentes préparations, .

où au soin de faire concentrer le jus des raisins dans les raisins mêmes en les laissant exposés et rissoler jusqu’à un certain point au soleil, ou en les plaçant sur des fours avant d'en exprimer lesuc. Le vi de paille du département du Haut-Rhin se prépare avee du raisin choisi, conservé pendant tout l'hiver jusqu'à ce qu'il ait perdu presque Îles trois quarts de son poids. On eu sépare alors les rafles et on mêle: son jus fort épais avec un vingtième de vin ordinaire de l'année précédente.

Le vin muet ou vin müté est celui dont on a toutà-fait empéché la fermentation, ‘en Y ajoutant du sucre brut et de la vapeur sulfureuse.

Dans les années froides qui n’ont pu bien mürir le raisin , ou dans certains pays, le vin est àpre, platet vert. On peut corriger jusquà un certain point ce défaut en ajoutant au moût trop acide la proportion de principe sucré qui Jui manque, en y mêlant par exemple avant la fermentation une certaine quantité de cassonade, de miel, de mélasse, de sirop de betteraves , ou toute autre matière sucrée d’un moindre prix, pourvu qu’elle n’ait pas de saveur désauréable. On se servirait encore avec avantage des'raisins de caisse, ceux surtout dits de Corinthe qui sont trèssucrés et à fort bon compte.

MLa bière est le produit de la fermentation de orge qu'on a fait germer pour y développer un principe sucré, et ordinairement torvéfier pour lui donner de

Famertume et de la couleur; on ajoute souvent à

l'orge du seigle, du froment, quelquefois de l’a-

Voine, et on rend cette boisson amère et aromatique

par une certaine quantité de houblon ou de quelques - autres plautes. k:

Les modes de préparation varient beaucoup selon les pays , et Les proportions différentes d'orge et de houblon qui entrent dans sa composition la rendent plus ou moins forte : plus elle est forte, plus elle est

alcoholique , et plus elle se conserve. Celle de Paris

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