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nr ST % ‘ancfor k À A Le PARENT à 2 | se transforme très-promptement en acide acétique, tandis que celle du nord se garde et se perfectionne* | même pendant long-temps. ' RL | Le cidre’est le produit du mélange d’une certaine”. quantité d’eau avec le suc des pommes ou dés poires. écrasées à l’aide de pilons ou de maillets , ou mieux |

| ‘encore au moyen d’une roue en pierre, Le marc, le jus et l’eau qu’on y ajoute, sont déposés dans une“ cuve, pendant quelques heures ou pendant deux. jours, suivant les usages du lieu. On agite quelque. fois ce mélange pour multiplier les points de contact. avec l'air, Il ne tarde pas à se colorer et à dégager une vapeur piquante, qui paraît être due à une combinaison d'acide carbonique et d’alcohol. On" soumet ensuite le marc au préssoir, et on obtient des cidres de différentes qualités , selon l’action plus ou w moins forte de la presse. Le jus qui s'écoule avant " qu’on l'ait mise en mouvement donne le cidre le plus : délicat. Ce moût , d’abord mis dans des vases large- # ment ouverts, où il fermente, avec bruit en déga- « geant beaucoup d'acide carbonique, est soutiré dans + des tonneaux qu’on ferme au bout de peu de jours , quand l’écume a été rejetée et le vase rempli. La fer- 4 mentation continue encore pendant un certain @ temps, quelquefois six mois et plus. On obtient des M cidres doux, mousseux et délicats en les soutirant M fréquemment dès qu'ils sont clairs ; ils perdent leurs M qualités en restant sur la lie. a à On prépare dans différentes saisons de l’année 12 petits cidres avec des pommes coupées et séchées au# four, qu’on fait macérer daus l’eau. TE.

On fait aussi dés cidres cuits. La cuisson, en con-" centrant le mucilage et le sucre, qui passent à Pétat L de sirop, et en évaporant une portion de l’acide ma-" lique , rend le moût plus vineux. On prépare , par la’ fermentation de ce moût cuit, des liquides plus ou moins agréables. Les Américains font ainsi une bois=w, son très-bonne et {rès-généreuse. MR, | Les Anglais obtiennent de la cuisson du cidre une

espèce de vin de Madère. Ils ajoutent à de gros cidre doux une quantité égale de bon miel , font cuire ce mélangé sur un feu modéré, et l’écument jusqu’à ce que la dépuration soit complète. On le laisse ensuite ‘rmenter dans un tonneau qu’on bonde au bout de quinze jours, et trois mois après on le soutire en boueilles. Enfin différens mélanges de cette nature , avec quelques variétés de préparation , donnent des boisons que lés Anglais trouvent analogues aû vin du. thin , à celm de Malaga ou des Canaries: ;

Le cidre ordinaire s’altère facilement , et contient lorssouvent unesi grande quantité d'acide acétique, qu'il ressemble à du vinaigre étendu dans l’eau. Le

ion est entièrement terminée, et à les déposer dans les caves d’une tem pérature constante ( environ 10 legrés R.}), et par conséquent fraîches en été et ièdes en hiver. |

| Tous les produits de la fermentation que nous veons d'examiner donnent à la distillation de l’aleo- 10: L’alcohol, qui n’est qu’une eau-de-vie plusieurs lois distillée (1), ne s'emploie que dans les arts et owmme médicament. Quoïqu’on obtienne de leaulesvie de toutes les subjtances qui fournissent de l’allohol, on donne plus particulièrement ce nom au produit de la distillation du vin. Cette liqueur doit Marquer de 18 à 22 degrés à l’aréomètre. Bien que es propriétés chimiques soient celles de l’alcohol faile, cependant le mélange de l’alcohol et de l’eau Le remplace pas l’eau-de-vie. C’est par son mélange sa distillation avec certains fruits, certaines subtances qui contiennent des huiles essentielles , qu’on répare les liqueurs de table. Quelques unes s’obtien- | h

| (1) Ona, dans ces derniers temps, tellement perfectionné les ppareils distillatoires, qu’il est possible de retirer du vin, par ne seule distillation, de l’alcohol à 38 degrés. Le premier ap- (areil de ce genre est dû à M. Edouard Adam,

D'HYGIÈNE. In

neïlleur moyen de conserver tous ces liquides con= » iste à les mettre en bouteilles lorsque la fermenta-

nent par la simple macération. Dans tous les cas , on ajoute à leur préparation une plus ou moins grande quantité de sucre. «” | $ 7:— ALTÉRATION SPONTANÉE ET FALSIFICATION, DE! : BOISSONS. A) TR

Nous avons déjà vu que l'eau n’offre pas toujour les propriétés qui la rendent salubre. Celle qui con: tient une assez grande quantité de sulfate et de car bonate dechaux, telle que celle dela plupart des puits peut produire beaucoup d’accidens. On la reconnäi à son précipité abondant par l’hydro-chlorate de ba

» ryte et par l’oxalate d’ammoniaque ; elle dissout ma le savon et ne cuit pas bien les légumes. Si le carbo:

nate de chaux y est en excès, elle est acidule, rougi faiblement l’eau de tournesol, et se trouble lorsqu’ la chauffe au-dessous de 80°, parce que l'acide dégage. | Ar:

L'eau corrompue, celle qui tient des matières ami males en dissolution, précipite plus ou moins abor damment par le chlore et l’infusion alcoholiqued noix de Galle. 2£ LFAIEAPENLT AR Le vin peut être altéré spontanément, ou par! cupidité. Dans le premier cag, il devient aigre, Ou lant et mueilagineux, et tourne à la graisse, comm on le dit généralement. Dans cette dernière circôi stance, l’aleochol disparaît tout-à-fait ou subit de n@ velles combinaisons. Ces différens genres d’altératit sont souvent dus au séjour du liquide dans des la trop chauds, dans des vases en vidange ou mal b chés, au voisinage des fosses d’aisance ou à l'émañ tion d’autres mauvaises odeurs. Ils sont faciles à re counaître au goût, et l'usage du vin dans cet état peut qu'être malfaisant. n - Toutefois, il V'estbien davantage lorsque l’appâtc gain mêle à ce liquide certaines substances plus moins délétères, propres à masquer ses mauvais qualités ou à arrêter sa décomposition.

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: LR re. ‘OT! 4 D.

ter la quantité du liquide par le mélange d’une plus ou moins grande proportion de elle ne peut être recennue, la quantité d’alcohol'étant très-variable non seulement dans les différentes. espèces de vin, mais même dans ceux de la même espèce. Cette fraude n’a aucun effet délétèresur l’économie, à moins qu’on n'ajoute au vin une matière colorante.

On mêle souvent au vin une certaine quantité de potasse, dans le dessein d'arrêter la fermentation (1) et de saturer l'acide acétique que le vin contient en excès: dans ce cas il renfermera de l’acétate de potasse (2). Pour reconnaître cette altération on fait évaporer une partie du liquide jusqu’à consistance de

petite quantité d’alcohol à 55 degrés, et on chauffe légèrement. L’alcohol dissout tout l’acétate de potasse. On filtre. Le liquide algoholique, d’un jaune rougeûtre, est partagé en deux parties: une d’elles est traitée par l’hydro-chlorate de platine, qui y fait naître un précipité jaune-serin , preuve de l'existence de la potasse; l’autre partie est évaporée jusqu’à siceité, et le produit mis en contact avec l'acide sulfurique concentré dégage des vapeurs d’acide acétique qu’on reconnaît à l’odorat.

On substitue quelquefois à la potasse la chaux ou . la craie, pour atteindre le même but. Il faut alors ?

hs le vin jusqu’à consistance de sirop, qu'on

traite par de l’alcohol à 46 degrés. La dissolution al- : coholique contient l’acétate de chaux, formé aux dépens de l'acide dn vin et de la chaux ajoutée ; elle préeipite abondamment en blanc par l’oxalate d’ammo- niaque, et le précipité fournit de la chaux vive lorsqu'on le calcine dans un creuset. |

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| (4) Orfila, Leçons de médecine légale, pag. 469.

2) Le vin renferme toujours naturellement un peu d’acétate

de potasse, mais en si faible portion, qu'alors les réactifs que"

nous allons indiquer donnent des résultats à peine sensibles.

Fe Lorsque cette fraude n’est faite que pour augmen-®

sirop, on l’agite pendant quelques minutes avec une

"One sert de l’alun, dela litharge , de la céruse ou

-cide hydro-sulfurique et les hydro-sulfates produisent # ‘du sulfure de plomb noir. Si la liqueur précipite en blanc par l’eau de chaux, elle contient de l’arsenic : N |

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de quelques autres préparations de plomb, pour exalter la couleur des vins et leur communiquer une sa-! veur astringente ou douccâtre ; les oxides de cuivre et celui d’arsenic peuventaussi y être mêlés. Pour re-| connaître ces différentes substances, si le vin est rou- | ge, on le mêle avec une certaine quantité de chlore | liquide pour le décolorer ; on laisse déposer un précipité jaune rougeâtre qui se forme, puis on filtre. La Hqueur filtrée est évaporée et concentrée dans une capsule de porcelaine ou de platine. Lorsqu'elle est | réduite au tiers de son volume, on la filtre de nou— | veau pour la débarrasser d’un précipité rougeâtre | qui s’est formé pendant V’évaporation, et on la traite | par les réactifs suivans. Elle contiendra 'de Palun si | “elle offre une saveur astringente et si elle précipite 1° en blanc par l’'ammoniaque et par la potasse: ce | dernier alcali doit redissoudre le précipité; 2° en! Blanc par le sous-carbonate de potasse ou de soude >. 5° en blanc par le nitrate ou l’hydro-chlorate dé ba ryte: le précipité est du sulfate de. baryte,‘insoluble | dans l’eau et dans l'acide nitrique. On reconnaîtra | l’acétate de plomb dans la liqueur ‘si elle est ino- | dore, sucrée, styptique : si elle verdit lewsiropt de | violette, si les alcalis on les solutions alcalines pro- | duisent un précipité de protoxide de plomb hydraté qui jaunit à mesure qu'on le dessèche. Il | sufüt de mêler ce précipité avee du charbon, et de“ faire rougir le mélange pendant vingt minutes, pour M obtenir du plomb métallique. Si l’on verse dans la liqueur de l'acide sulfurique ou un sulfate soluble, on 4 obtient un précipité blanc de sulfate de plomb; l’a- 4