Aliments gélatineux : les tendons, les aponé

proses , le chorion , le tissu cellulaire , les animaux très-jeunes , etc.

8°. Aliments albumineux : le cerveau, les nerfs, les œufs , etc.

90. A liment s fibrineux : la chair et le sang des divers animaux.

J’ai proposé , il y a quelques années, une autre manière de distinguer les aliments entre eux ; elle consiste à les partager en deux classes, l’une qui comprend les aliments qui contiennent peu ou point d’azote, et ceux qui en contiennent une grande proportion.

A liment s peu ou point azotés.

Les diverses espèces de sucre ; les fruits sucrés , rouges, acides; les huiles, les graisses, le beurre, les aliments mucilagineux, les céréales, le riz, les pommes de terre , etc.

Aliments azotés.

Les graines légumineuses, telles que les pois, les haricots, les fèves, les lentilles, les épinards, les amandes douces et amères, les noix, les noisettes, les aliments gélatineux, les albumineux, les fibrineux, et surtout les divers fromages ; carie caséum est de tous les principes immédiats azotés

Aliments peu ou point azotés.

Aliments

azotés.

Médicamen!

nu intifs.

Préparation (U ri

aliments.

alimentaires, celui où l’azote se trouve en plus grande proportion.

Cette distinction des aliments en azotés et non azotés est très-utile dans ses applications au régime, surtout dans les maladies telles que la goutte , le rhumatisme et la gravelle (i).

s On pourrait ajouter à cette liste un grand nombre de substances qui sont employées comme médicaments, mais qui, sans doute, sont nutritives, au moins dans quelques-uns de leurs principes immédiats : tels sont la manne, les tamarins, la pulpe de casse , les extraits et les sucs végétaux, les décoctions animales ou végétales vulgairement nommées tisanes * etc.

Parmi les aliments , il en est peu qui soient employés tels que la nature les offre; le plus souvent ils doivent être préparés, disposés d’une manière convenable avant d’être soumis à l’action des organes digestifs. Les préparations qu’ils subissent varient à l’infini, suivant l’espèce d’aliment, suivant les peuples, les climats, les coutumes, le degré de la civilisation ; la mode même n’est pas sans influence sur l’art de préparer les aliments.

Entre les mains du cuisinier habile, les sub-

(1) Voyez Mémoire sur les propriétés nutritives des substances qui ne contiennent pas d’azote, Annales de Chimie, 1816, et Recherches physiologiques et médicales sur la gravelle, deuxième édition, Paris 1829.

stances alimentaires changent presque entièrement de nature : forme, consistance, odeur, saveur, couleur, composition chimique, etc. , tout est tellement modifié, qu’il est souvent impossible au goût le plus exercé de reconnaître la substance qui fait la base de certains mets. Le but principal delà But de u cuisine est de rendre les aliments agréables aux sens et de facile digestion; mais il est rare qu’elle s’arrête là : fréquemment, chez les peuples avancés dans la civilisation , l’objet qu’elle ambitionne est d’exciter des palais blasés et dédaigneux , de contenter des goûts bizarres , ou de satisfaire la vanité. Alors elle devient une véritable science , qui a ses règles et son empirisme, et qui exerce une grande influence sociale , contribue puissamment au bien-être, favorise le développement de l’intelligence, mais qui amène aussi quelquefois des maladies douloureuses, abrutit l’esprit, affaiblit le corps, et a causé plus d’une fois une mort prématurée.

Des boissons.

On entend par boisson un liquide qui /lorsqu’il est introduit dans les organes digestifs, étanche la soit,, et répare les pertes que nous faisons habituellement de la partie fluide de nos humeurs.

A ce titre, les boissons sont de véritables ali-

I) es

boisson;

me nts.

Les boissons se distinguent entre elles par leur composition chimique.

i°. lYeau et ses différentes espèces : l’eau de source, de rivière, de puits, etc.

2°. Les sucs et infusions des végétaux et des animaux ; sucs de citron , de groseille, le petit-lait, le thé, le café, etc.

3°. Les liqueurs fermentées : le vin et ses nombreuses espèces, la bière, le cidre, le poiré, etc.

4°. Les liqueurs alcooliques : l’eau-de-vie , l’alcool , l’éther, le kirsch-wasser , le rhum , le rack , les ratafias (i).

Des actions digestives en particulier.

Des actions digestives en particulier.

Les actions digestives qui, par leur réunion, forment la digestion, sont, i° la préhension des aliments, 2° la mastication , 3° Y insalivation , 4° la déglutition , 5° Y action de /’ estomac, 6° Y action de Y intestin grêle, 70 Y action du gros intestin, 8° Y expulsion des matières fécales.

Toutes les actions digestives ne concourent pas également à la production du chyle ; Faction de l’estomac et celle de l’intestin grêle sont les seules qui y soient absolument indispensables.

(1) S oyez Y Encyclopédie méthodique et le Dictionnaire des Sciences médicales, article aliment.

La digestion des aliments solides réclame le plus souvent les huit actions digestives ; celle des boissons est beaucoup plus simple : elle ne comprend que la préhension, la déglutition, l’action de l’estomac, et l’action de l’intestin grêle. Il est trèsrare que les boissons arrivent jusqu’au gros intestin.

Nous nous occuperons d’abord de la digestion des aliments ; nous traiterons ensuite de celle des boissons.

De la préhension des aliments solides .

Les organes de la préhension des aliments sont les membres supérieurs de la bouche. Nous avons parlé ailleurs des membres supérieurs ; disons quelques mots des différentes parties qui constituent la bouche.

Pour les anatomistes , la bouche est la cavité ovalaire formée , en haut, par le palais et la mâchoire supérieure; en bas, par la langue et la mâchoire inférieure ; latéralement , par les joues ; postérieurement, par le voile du palais et le pharynx, et antérieurement par les lèvres. Les dimensions de la bouche sont variables suivant les individus, et sont susceptibles de s’agrandir dans tous les sens ; de haut en bas, par l’abaissement de la langue et lecartement des mâchoires ; transversalement, par la distension des joues; et d’avant en

De la

préhension des aliments solides.

Organes de la préhension des aliments solides.

Des denLs.

Racines des dents.

arrière, par les mouvements des lèvres et du voile du palais.

Ce sont les mâchoires qui déterminent plus particulièrement la forme et les dimensions de la bouche ; la supérieure fait partie essentielle de la face , et ne se meut qu’avec la tête ; l’inférieure , au contraire , est douée d’une très - grande mobilité.

De petits corps très-durs nommés dents garnissent les mâchoires; ils sont envisagés généralement comme des os , mais ils en diffèrent sous les rapports les plus importants, et particulièrement sous ceux de la structure, du mode de formation, des usages, de l’inaltérabilité au contact de l’air; ils s’en rapprochent sous ceux de la dureté et de la composition chimique.

Tout le monde sait qu’il y a trois espèces de dents : les incisives > qui occupent la partie antérieure des mâchoires ; les molaires , qui en occupent la partie postérieure, et les canines , qui sont situées entre les incisives et les molaires.

On distingue deux parties dans les dents : l’une, extérieure, ou couronne ; l’autre, contenue dans les mâchoires, ou racine . Ces deux parties ont une disposition très-différente. La couronne, appelée à remplir des usages particuliers dans chaque espèce de dents, a une forme qui varie. Elle est cubique dans les molaires, conique dans les canines, et sphé-

DE PHYSIOLOGIE. 4l 2

nique (1) dans les incisives. Quelle que soit sa forme , la couronne est d’une dureté excessive ; elle s’use avec le temps, à la manière des corps inertes qui subissent des frottements répétés.

Les racines remplissant , dans les trois espèces de dents, un usage commun, celui d’assurer la solidité de la jonction des dents avec les mâchoires, et de transmettre à celles-ci les efforts quelquefois très-grands que les dents supportent, devaient avoir, et ont en effet une forme commune» Elles sont reçues dans des cavités nommées alvéoles ; elles les remplissent exactement. Il paraît que les parois de ces cavités exercent sur les racines des dents une pression assez considérable ; on peut du moins le conjecturer, car ces cavités se resserrent, s’effacent même quand elles ne contiennent pas la racine des dents ou quelque chose qui en ait la forme et la résistance.

Les dents incisives et les dents canines n’ont qu’une racine ; les molaires en ont ordinairement plusieurs. Mais, quel que soit leur nombre, les racines ont toujours la forme d’un cône^ dont la base correspond à la couronne et le sommet au fond de l’alvéole ; dans certains cas , elles présentent des courbures plus ou moins prononcées (2).

(1) En forme de coin.

(2) V oyez quelques autres détails relatifs aux dents, à l’article Mastication.

Alvéole

Gencives. Le bord alvéolaire est revêtu d’une couche épaisse, fibreuse, résistante, qu’on appelle gencive. Cette couche environne exactement la partie inférieure de la couronne des dents , y adhère avec force, et ajoute ainsi à la solidité de la jonction des dents avec les mâchoires. Elle peut supporter sans inconvénient des pressions très-fortes : on verra les avantages qui résultent de cette disposition.

On doit compter au nombre des parties qui concourent à la préhension des aliments, les muscles qui meuvent les mâchoires , et particulièrement l’inférieure. Il en est de même pour la langue, dont les nombreux mouvements influent beaucoup sur les dimensions de la bouche.

Mécanisme de la préhension des aliments .

Mouvements

d’écartement

des

mâchoires.

Rien n’est plus simple que la préhension des aliments ; elle consiste dans l’introduction des substances alimentaires dans la bouche. A cet effet, les mains saisissent les aliments , les partagent en petites portions susceptibles d’être contenues dans la bouche, et les y introduisent soit directement, soit

par l’intermédiaire d’instruments commodes pour cet usage.

Mais , pour qu’ils puissent pénétrer dans cette cavité, il faut que les mâchoires s’écartent, autrement dit, que la bouche s’ouvre. Or, on a discuté long -temps pour savoir si dans l’ouverture de la

bouche la mâchoire inférieure seule se meut, ou bien si les deux mâchoires s’éloignent en même temps l’une de l’autre. Sans entrer dans cette discussion, qui ne mérite peut-être pas toute l’importance qu’on y a attachée, nous dirons que l’observation la plus simple a bientôt fait voir que la mâchoire inférieure se meut seule quand la bouche s’ouvre médiocrement. Quand elle s’ouvre largement , la supérieure s’élève , c'est-à-dire que la tête se renverse légèrement sur la colonne vertébrale : mais, dans tous les cas , la mâchoire inférieure est toujours celle dont les mouvements sont le plus étendus, à moins qu’un obstacle physique ne s’oppose à son abaissement. Alors l’ouverture de la bouche dépend uniquement du renversement de la tête sur la colonne vertébrale, ou, ce qui est la même chose, de l’élévation de la mâchoire supérieure.

Dans beaucoup de cas, lorsque l’aliment est introduit dans la bouche, les mâchoires se rapprochent pour le retenir et prendre part à la mastication ou à la déglutition; mais fréquemment l’élévation de la mâchoire inférieure concourt à la préhension des aliments. On en a un exemple quand on veut mordre dans un fruit : alors les dents incisives s’enfoncent, chacune en sens opposé, dans la substance alimentaire, et, agissant comme des branches de ciseaux , elles détachent une portion de la masse.

Action des dents incisives.

Manière dont on peut aider l’action desrdenîs incisives avec la main?

Ce mouvement est principalement produit par la contraction des muscles élévateurs de la mâchoire inférieure, qui représente un levier du troisième genre , dont la puissance est , à l’insertion des muscles élévateurs, le point d’appui dans l’articulation temporo-maxillaire, et la résistance dans la substance sur laquelle agissent les dents.

Le volume du corps placé entre les dents incisives influe sur la force avec laquelle il peut être pressé. S’il est peu volumineux, la force sera beaucoup plus grande, car tous les muscles élévateurs s’insèrent perpendiculairement à la mâchoire, et la totalité de leur force est employée à mouvoir le levier qu’elle représente ; si le volume du corps est tel qu’il puisse à peine être introduit dans la bouche, pour peu qu’il présente de résistance, les dents incisives ne pourront l’entamer , car les muscles masséters , crotaphites et ptérygoïdiens internes s’insèrent très - obliquement à la mâchoire , d’où résulte la perte de la plus grande partie de la force qu’ils développent en se contractant.

Quand l’effort que les muscles des mâchoires exercent, n’est pas suffisant pour détacher une portion de la masse alimentaire, la main agit sur celle-ci de manière à la séparer de la portion retenue par les dents. D’un autre côté , les muscles postérieurs du cou tirent fortement la tête en arrière , et de la combinaison de ces efforts résulte l’isolement d’une portion d’aliment qui reste dans

la bouche. Dans ce mode de préhension , les dents incisives et canines sont le plus ordinairement employées ; il est rare que les molaires y prennent part (1).

Par la succession des mouvements de préhension , la bouche se remplit , et , à raison de la souplesse des joues et de la facile dépression de la langue, une assez grande quantité d’aliments peut s’y accumuler.

Quand la bouche est pleine , le voile du palais est abaissé, son bord inférieur est appliqué sur la partie la plus reculée de la base de la langue , en sorte que toute communication est interceptée entre la bouche et le pharynx.

Mastication et insalivation des aliments.

Indépendamment de ce que nous venons de dire sur la bouche , à l’occasion de la préhension des aliments, pour concevoir les usages qu’elle remplit dans la mastication et î’insalivation , il est utile de remarquer que des fluides provenant de diverses sources abondent dans la bouche. D’abord la membrane muqueuse qui en tapisse les parois sécrète une mucosité abondante; de nombreux

(1) Dans les animaux carnassiers, où ce mode de préhension est fréquemment mis en usage, les trois espèces de dents y participent, mais surtout les canines.

Accumulation des aliments dans la bouche.

Fluides qui sont versés dans la bouche.

follicules isolés ou agglomérés, qu’on observe à l’intérieur des joues , à la jonction des lèvres avec les gencives, sur le dos de la langue, à la face antérieure du voile du palais et de la luette , versent continuellement le liquide qu’ils forment à la surface interne de la bouche. Il en est de même des glandes muqueuses qui existent en grand nombre dans l’épaisseur du palais et des joues.

De la salive. Enfin c’est dans la bouche qu’est versée la salive sécrétée par six glandes , trois de chaque côté, et qui portent les noms de parotides , de sousmaxillaires et de subliguales . Les premières , placées entre l’oreille externe et la mâchoire, ont chacune un canal excréteur qui s’ouvre au niveau de la seconde petite molaire supérieure ; chaque glande maxillaire en a un qui se termine sur les côtés du filet de la langue; près de là s’ouvrent ceux des glandes sublinguales.

Il est probable que ces fluides varient de propriétés physiques et chimiques selon l’organe qui les forme; mais la chimie n’a pas encore pu en établir la distinction d’après des expériences directes : le mélange de ces trois fluides, sous le nom de salive, a été analysé d’une manière exacte, ainsi que le produit particulier de la glande parotide (i).

( i) Voyez Sécrétion de la salive.

Parmi les substances alimentaires déposées dans la bouche , les unes ne font que traverser cette cavité, et n’y éprouvent aucun changement; les autres , au contraire , y font un séjour assez prolongé et y éprouvent plusieurs modifications importantes. Les premières sont les aliments mous ou presque liquides , dont la température s éloigné peu de celle du corps ; les secondes sont les aliments durs, secs , fibreux, et ceux dont la température est plus ou moins éloignée de celle qui est propre à l’économie animale. Les uns et les autres ont cependant ceci de commun , qu’en traversant la bouche ils sont appréciés par les organes du goût.

On peut rapporter à trois modifications principales les changements que les aliments éprouvent dans la bouche : i° changement de température; 2° mélange avec les fluides qui sont versés dans la bouche , et quelquefois dissolution dans ces fluides; 5° pression plus ou moins forte , et très-souvent division , broiementqui détruitla cohésion de leurs parties. En outre, elles sont facilement et fréquemment transportées d’un point de cette cavité dans un autre. Ces trois modes d’altération ne s’effectuent pas successivement, mais simultanément et en se favorisant réciproquement.

Le changement de température des aliments retenus dans la bouche est évident; la sensation qu’ils y excitent pourrait seule en fournir la preuve.

Changements que les aliments éprouvent dans

la bouche.

Changement

de

température.

Pression que la langue exerce sur les aliments.

S’ils ont une température basse 9 ils produisent une impression vive de froid, qui se prolonge jusqu a ce qu’ils aient absorbé le calorique nécessaire pour approcher de la température des parois delà bouche ; le contraire a lieu si leur température est plus élevée que celle de ces parois.

Il en est des jugements que nous portons dans cette occasion, comme de ceux qui ont rapport à la température des corps qui touchent la peau : nous y mêlons , à notre insu, une comparaison avec la température de l’atmosphère et avec celle des corps qui ont été antérieurement en contact avec la bouche; de manière qu’un corps, conservant le même degré de chaleur, pourra nous paraître alternativement froid ou chaud, suivant la température des corps avec lesquels la bouche aura été précédemment en rapport.

Le changement de température que les aliments éprouvent dans la bouche n’est qu’un phénomène accessoire ; leur trituration et leur mélange plus ou moins intime avec les fluides versés dans cette cavité , sont ceux qui méritent une attention particulière.

Aussitôt qu’un aliment est introduit dans la bouche , la langue le presse en l’appliquant contre le palais ou contre telle autre partie des parois buccales. Si l’aliment a peu de consistance, si ses parties ont peu de cohésion, cette simple pression suffit pour l’écraser ; la substance alimentaire est-

DE PHYSIOLOGIE. 4f)

elle composée d’une partie liquide et d’une partie solide, par l’effet de cette pression le liquide se sépare, ce qui est solide reste dans la bouche. v La langue détermine d’autant mieux l’effet dont nous parlons, que son tissu propre est contractile, et qu’un grand nombre de muscles sont destinés à la faire mouvoir.

On s’étonnera peut-être qu’un organe aussi mou que la langue puisse exercer une action assez forte pour écraser un corps même un peu résistant ; mais, d’une part, elle durcit en se contractant comme tous les muscles, et, en outre, elle présente audessous de la membrane muqueuse qui revêt sa face supérieure, une couche fibreuse, épaisse et très-résistante.

Tels sont les phénomènes qui se passent si les aliments ont peu de consistance; mais s’ils en présentent davantage , ils sont alors soumis à l’action des organes masticateurs .

Les agents essentiels de la mastication sont les muscles qui meuvent les mâchoires, la langue, les joues et les lèvres : les os maxillaires et les dents y servent comme de simples instruments.

Quoique les mouvements des deux mâchoires puissent concourir à la mastication, presque toujours ce sont ceux de l’inférieure qui l’exercent. Cet os peut être abaissé , élevé et pressé très-fortement contre la mâchoire supérieure, porté en avant, en arrière, et même être dirigé un peu sur

Organes de la

astication.

Remarque»

sur les deu Is.

les côtés. Ces divers mouvements sont produits par les muscles nombreux qui s’attachent à l’os maxillaire inférieur.

Mais les mâchoires n’auraient jamais pu remplir l’usage qui leur est confié dans la mastication, si elles n’avaient été garnies de dents, dont les propriétés physiques sont appropriées particulièrement à cette action digestive.

Quelques remarques sur ces corps sont nécessaires pour l’intelligence de ce qui suit.

Les dents molaires sont celles qui servent le plus à broyer les aliments; elles sont au nombre de vingt, dix à chaque mâchoire, cinq à droite et cinq à gauche. La forme de leur couronne est celle d’un cube irrégulier; la face par laquelle elles se correspondent est hérissée d’aspérités pyramidales, en nombre variable, selon qu’on les examine dans les molaires antérieures ou petites , ou bien dans les postérieures ou grosses. Ces aspérités sont disposées de façon que celles des dents supérieures s’engrènent aisément entre celles des inférieures , et réciproquement.

A la partie inférieure et au centre de la couronne , il existe une cavité remplie par l’organe qui , dans le jeune âge, a sécrété la dent. La racine est creusée d’un canal que traversent une artère , un

filet de nerf, une veine , destinés au bulbe de la

dent.

La substance qui forme les dents est d’une du-

DE PHYSIOLOGIE. 5l

reté excessive , particulièrement la couche extérieure, ou émail (1); et cette disposition était bien nécessaire. D’abord, destinées à écraser des corps dont la résistance est quelquefois très -grande , il fallait qu elles présentassent une dureté proportionnée ; de plus, comme elles exercent cet office pendant toute la durée de la vie , ou à peu près , il fallait qu elles ne s’usassent qu’avec beaucoup de lenteur. Sous ce dernier rapport , leur extrême dureté était indispensable ; car aucun corps, quelque dur qu’il soit, m’échappe à l’usure causée par des frottements répétés ; à plus forte raison , les corps dont la dureté est moindre 9 à frottement égal, doivent-ils s’user promptement.

La matière qui forme le corps et la racine des dents paraît homogène dans toutes ses parties ; l’émail qui revêt la couronne, au contraire , présente des libres disposées en général perpendiculairement à la surface de la dent et très-adhérentes entre elles. Le phosphate et le carbonate de chaux forment presque entièrement la dent de l’homme : sur 100 parties on en trouve 95 de ces sels ; le surplus est de la matière animale (2). L e-

(1) Cette couehe est tellement dure , qu’elle fait feu au briquet.

(2) Des expériences m’ont appris que la proportion de la matière animale est beaucoup plus grande dans les animaux herbivores, et plus grande encore dans les carnassiers. La

Propriétés physiques des dents.

Composition chimique des dents.

Arcades

dentaires.

n* ail en est presque entièrement dépourvu : c’est à cette cause qu’on doit attribuer sa blancheur et sa dureté plus grandes.

Nous avons déjà fait voir combien est solide l’articulation des dents avec les mâchoires ; les dents molaires, en raison de leur usage, devaient en présenter une plus solide encore : aussi ontelles plusieurs racines, ou, si elles n’en ont qu’une, elle est plus grosse. Du reste , soit qu’elles soient simples ou multiples , leur forme est conique , et elles sont reçues dans des alvéoles de forme semblable. Chaque racine représente un coin qui serait enfoncé dans les mâchoires.

L’ensemble des dents propres à chaque mâchoire forme ce qu’on appelle, en anatomie , les arcades dentaires.

La forme de ces arcades est demi-parabolique ; l’inférieure est un peu plus grande que la supérieure ; la face inférieure de celle-ci est un peu inclinée en dehors, tandis que la face supérieure de l’inférieure l’est en dedans. Ces faces présentent , dans la partie formée par les dents molaires , un sillon central , bordé par deux rangées d’éminences. Lorsque les mâchoires sont rapprochées , les

quantité proportionnelle de carbonate de chaux est plus grande dans les herbivores que dans les carnassiers et dans l’homme.

dents incisives et canines inférieures sont placées en partie derrière les supérieures ; le bord saillant externe de l’arcade dentaire inférieure s’enfonce dans le sillon de l’arcade supérieure. Dans les circonstances où les incisives se rencontrent par leur bord , il reste un intervalle entre les molaires.

Pour ajouter à la solidité de la jonction des dents avec les mâchoires , la nature les a disposées de façon qu’elles se touchent presque toutes par leurs côtés, qui présentent à cet effet une facette particulière.

Il résulte de cette disposition que quand une dent supporte un effort quelconque, une partie de cet effort est transmise à toute l’arcade dont elle fait partie.

Ces faits étant connus, l’explication du mécanisme de la mastication ne présente plus de difficulté.

Mécanisme de la mastication .

Pour que la mastication commence, il faut que la mâchoire inférieure s’abaisse, effet qui est produit par le relâchement de ses muscles élévateurs et par la contraction des abaisseurs. Les aliments doivent être ensuite poussés entre les arcades dentaires, soit par la langue, soit par toute autre cause : alors la mâchoire inférieure est élevée par les mus-

Méeanisme de la

mastication

clés masséters , ptérygoïdiens internes et temporaux, dont l’intensité de contraction est mesurée sur la résistance que présentent les aliments. Ceuxci, pressés entre deux surfaces inégales, dont les aspérités s’engrènent, sont divisés en petites portions, dont le nombre est en raison de la facilité avec laquelle ils ont cédé.

Mais un seul mouvement de ce genre n’atteint qu’une partie des aliments contenus dans la bouche, et il faut qu’ils y soient tous également divisés. C’est ce qui arrive par la succession des mouvements de la mâchoire inférieure, et par la contraction des mucles des joues, de ceux de la langue et des lèvres, qui portent successivement et avec promptitude les aliments entre les dents, pendant l’écartement des mâchoires , afin qu’ils soient écrasés lorsqu’elles se rapprocheront.

Mastication Quand les substances alimentaires sont molles

«Tes aliments. , 0 x , -, , .

et taciles a écraser, deux ou trois mouvements de mastication suffisent pour diviser tout ce qui est contenu dans la bouche ; les trois espèces de dents y prennent part. Il faut une mastication plus prolongée quand les substances sont résistantes , fibreuses , coriaces : dans ce cas , on ne mâche qu’avec les dents molaires, et souvent que d’un seul côté à la fois 5 comme pour permettre à l’autre de se reposer. En employant les dents molaires , on a l’avantage de raccourcir le bras de levier que représente la mâchoire , et de le rendre ainsi

moins désavantageux pour la puissance cpii le fait mouvoir.

Dans la mastication, les dents ont à supporter des pressions quelquefois très-considérables, qui les auraient inévitablement ébranlées ou même déplacées sans l’extrême solidité de leur articulation avec les mâchoires. Chaque racine agit comme un coin, et transmet aux parois des alvéoles la force avec laquelle elle est pressée.

L’avantage de la forme conique des racines n’est point douteux. En raison de cette forme, la force qui presse la dent, et qui tend à l’enfoncer dans la mâchoire , est décomposée ; une partie fait effort pour écarter les parois alvéolaires , l’autre pour les abaisser ; et la transmission , au lieu de se faire à l’extrémité de la racine, ce qui n’aurait pas manqué d’arriver si elle eût été cylindrique , se fait sur toute la surface de l’alvéole. Les dents molaires, qui avaient des efforts plus considérables à soutenir , ont plusieurs racines , ou au moins une racine très-grosse. Les dents incisives et canines, qui n’ont qu’une seule racine assez grêle, n’ont jamais de pression très -forte à supporter.

Si les gencives n’avaient point offert une surface lisse et un tissu ferme, placées comme elles le sont autour du collet des dents, et remplissant leurs intervalles, à chaque instant elles auraient été déchirées; car, dans la mastication des sub-

Transmission

aux

mâchoires

des

pressions que supp nient les derps.

Usage du voile du palais dans la rnaslicalion.

Insalivaiion des aliments.

stances dures et de forme irrégulière, elles sont à tout moment exposées à être pressées fortement par les bords et les angles de ces substances. Cet inconvénient survient en effet chaque fois que leur tissu se ramollit, comme on le voit dans les affections scorbutiques.

Pendant tout le temps que dure la mastication, la bouche est close en arrière par le voile du palais, dont la face antérieure est appliquée contre la base de la langue; en avant, les aliments sont retenus par les dents et les lèvres.

Insalivation des aliments.

Lorsqu’on éprouve l’appétit, la vue des aliments détermine un afflux plus considérable de salive dans la bouche; chez quelques personnes il est assez fort pour que la salive soit lancée à plusieurs pieds de distance. J’ai eu, sous les yeux, il y a quelques années, un exemple de ce genre. La présence des aliments dans la bouche entretient, excite encore cette abondante sécrétion.

Tandis que les aliments sont broyés et triturés par les organes masticateurs , ils sont imbibés , pénétrés de toutes parts par les fluides qui sont continuellement versés dans la bouche , et particulièrement par la salive ; leur division et les nombreux déplacements qu’ils éprouvent durant la mastica-

tion, favorisent singulièrement leur mélange avec les sucs salivaires et muqueux. A leur tour, ces sucs facilitent la mastication en ramollissant les aliments.

La plupart des substances alimentaires soumises à l’action de la bouche se dissolvent ou se suspendent, en tout ou en partie , dans la salive; et dès ce moment elles deviennent propres à être introduites dans l’estomac , et ne tardent pas à être avalées.

A raison de sa viscosité , la salive absorbe de l’air, avec lequel elle est en quelque manière battue dans les divers mouvements qu’exige la mastication; mais la quantité d’airabsorbée dans cette circonstance est peu considérable et a été en général exagérée.

De quelle utilité est la trituration des aliments et leur mélange avec la salive? Est-ce une simple division ou un mélange qui les rendra plus propres aux altérations qu’ils doivent subir dans l’estomac , ou bien éprouvent-ils dans la bouche un premier degré de dissolution? On ne sait rien de positif à cet égard, mais ces deux suppositions n’ont rien d’invraisemblables.

Remarquons que la mastication et l’insalivation changent la saveur et l’odeur des aliments ; qu’une mastication suffisamment prolongée rend , en général, la digestion plus prompte et plus facile; qu’au contraire, les personnes qui ne

Utilité de la mastication et de

l’insalivation des aliments.

De quelle manière on reconnaît que la mastication et

l’insalivation sont poussées assez loin.

mâchent point leurs aliments ont souvent, par cette seule cause, des digestions lentes et pénibles.

Nous sommes avertis que la mastication et l’insalivation sont poussées assez loin , par le degré de résistance que présentent les aliments et la saveur qu’ils excitent; d’ailleurs les parois de la bouche étant douées du tact, et la langue d’un véritable toucher, peuvent très-bien apprécier les changements physiques qui surviennent aux aliments.

Quelques auteurs attribuent cet usage à la luette (i) ; je doute que leur opinion soit fondée, car la luette, par sa situation, n’a aucun rapport avec les aliments pendant la mastication. J’ai observé plusieurs fois des personnes qui avaient perdu entièrement la luette, soit par un ulcère vénérien, soit par une excision, et je n’ai jamais remarqué que leur mastication éprouvât le moindre dérangement, ni qu’elles avalassent hors de propos.

(i) C’est, disent-ils, une sentinelle vigilante , qui juge de l’instant où le bol alimentaire peut être avalé sans inconvénient; elle tient en éveil les organes de la déglutition et l’estomac, qui, selon l’impression qu’il en a reçue, se dispose à les bien recevoir ou à les rejeter.

De la déglutition des aliments.

On entend par déglutition le passage d’une substance solide, liquide ou gazeuse, de la bouche

dans l’estomac. La déglutition des aliments solides est la seule qui doive nous occuper en ce moment.

Fort simple en apparence , la déglutition est cependant la plus compliquée de toutes les actions musculaires qui servent à la digestion. Elle est produite par la contraction d’un grand nombre de muscles, et exige le concours de plusieurs organes importants.

Tous les muscles de la langue, ceux du voile du palais, du pharynx, du larynx, et la couche musculaire de l’œsophage, prennent part à la déglutition. Il faut en avoir une connaissance exacte et détaillée , si l’on veut se faire une juste idée de cet acte. La nature de cet ouvrage ne nous permet pas d’exposer des détails anatomiques de ce genre; nous nous contenterons de présenter quelques observations sur le voile du palais, le pharynx, et l’œsophage.

Le voile du palais est une sorte de soupape attachée au bord postérieur de la voûte palatine ; sa forme est à peu près quadrilatère; son bord, libre ou inférieur, se prolonge en pointe, et forme la luette. Semblable aux autres valvules du canal

Déglutition.

Appareil de la

déglutition.

Du voile du palais.

Muscles du voile du palais.

intestinal, le voile du palais est essentiellement formé par une duplicature de la membrane muqueuse digestive ; il entre dans sa composition beaucoup de follicules muqueux, surtout à la luette. Huit muscles le meuvent: les deux ptérygoïdiens internes l’élèvent ; les deux ptéry goidiens externesle tendent transversalement ; les deu xpharyngo-staphylins et les deux glosso-stapkylins le portent en bas. Ces quatre derniers s’aperçoivent au fond de la gorge , où ils soulèvent la membrane muqueuse , et forment les piliers du voile du palais , entre lesquels sont situées les tonsilles ou amygdales , amas de follicules muqueux. L’ouverture comprise entre la base de la langue en bas, le voile du palais en haut , et les piliers latéralement, s’appelle isthme du gosier .

Au moyen de cet appareil musculaire , le voile du palais peut éprouver plusieurs changements de position. Dans l’état le plus ordinaire, il est placé verticalement , l’une de ses faces est antérieure et l’autre postérieure ; dans certains cas , il devient horizontal : il a alors une face supérieure et une inférieure, et son bord libre correspond à la concavité du pharynx. Cette dernière position est déterminée par la contraction des muscles éléva-

teurs.

Bichat dit que l’élévation du voile peut aller au point qu’il s’applique contre l’ouverture des narines postérieures : ce mouvement me paraît impos-

sible ; aucun muscle n’est disposé de manière à pouvoir le produire , et la situation des piliers s’y oppose évidemment. L’abaissement du voile se fait par la contraction des muscles qui forment les piliers. Nous avons déjà énoncé que ces mouvements n’étaient pas, chez le plus grand nombre des individus, soumis à la volonté.

Le pharynx est une cavité dans laquelle viennent Duphar s’ouvrir les fosses nasales, les trompes d’Eustache , la bouche, le larynx et l'œsophage, et qui remplit des fonctions importantes dans la production de la voix , dans la respiration , l’audition et la digestion.

Le pharynx s’étend, de haut en bas, depuis l’apophyse basilaire de l’occipital , à laquelle il s’attache , jusqu’au niveau de la partie moyenne du cou. Ses dimensions transversales sont déterminées par l’os hyoïde , le larynx et l’aponévrose ptéry go- maxillaire , où il est fixé. La membrane muqueuse qui le revêt intérieurement est remarquable par le développement de ses veines , qui forment un réseau très-apparent. Autour de cette membrane est la couche musculeuse, dont les fibres circulaires forment les trois muscles constricteurs du pharynx ^ et dont les fibres longitudinales sont représentées par les muscles stylo-pharyngiens et pharyngo-staphylins. Les contractions que présentent ces différents muscles ne sont pas, en général, soumises à la volonté.

De

’ oesophage.

U œsophage fait suite immédiate au pharynx, et se prolonge jusqu’à l’estomac, où il se termine. Sa forme est cylindrique; il est uni aux parties environnantes par du tissu cellulaire lâche et extensible, qui se prête à sa dilatation et à ses mouvements. Pour pénétrer dans l’abdomen, l’œsophage passe entre les piliers du diaphragme, avec lesquels il est intimement uni.

La membrane muqueuse de l’œsophage est blanche, mince et lisse ; elle forme des plis longitudinaux, propres à favoriser la dilatation du canal. En haut, elle se confond avec celle du pharynx. M. le docteur Rullier a, il y a quelques années, rappelé à l’attention des anatomistes qu’en bas elle forme plusieurs dentelures, terminées par un bord frangé, libre dans la cavité de l’estomac (1).

On rencontre clans son épaisseur un assez grand nombre de follicules muqueux, et l’on aperçoit à sa surface l’orifice de plusieurs canaux excréteurs de glandes muqueuses.

La couche musculeuse de l’œsophage est assez épaisse , son tissu est plus dense que celui du pharynx ; les fibres longitudinales sont les plus

(1) Il y a entre la muqueuse de l’oesophage et celle de l’estomac, chez l’homme, une différence aussi frappante que celle qui existe pour cette même membrane, entre la moitié splénique et la moitié pylorique de l’estomac du cheval.

externes et les moins nombreuses; les circulaires sont placées à l’intérieur, et sont très-multipliées.

Autour de la portion pectorale et inférieure de l’œsophage, les deux nerfs de la huitième paire forment un plexus cpii embrasse le canal et y envoie beaucoup de filets.

La contraction de l’œsophage se fait sans la participation de la volonté ; elle est susceptible d’acquérir une grande énergie.

Mécanisme de la déglutition.

Pour en faciliter letude, divisons la déglutition en trois temps. Dans le premier, les aliments passent de la bouche dans le pharynx ; dans le second, ils franchissent l’ouverture de la glotte, celle des fosses nasales, et arrivent jusqu’à l’œsophage ; dans le troisième , iis parcourent ce conduit et pénètrent dans l’estomac (1).

Supposons le cas le plus ordinaire , celui où nous avalons en plusieurs fois les aliments qui sont dans la bouche , et à mesure que la mastication s’effectue.

Aussitôt qu’il y a une certaine quantité d’aliments suffisamment mâchés , ils sont, par l’effet

Division de la déglutition en trois temps.

Pi emier temps de la dégl utition.

(1) Voyez , pour la division de la déglutition par temps, ma Thèse soutenue à l’École de Médecine de Paris, 1808.

même des mouvements de mastication , placés en partie sur la face supérieure de la langue , sans qu’il soit nécessaire 9 comme quelques-uns le croient, que la pointe de cet organe parcoure les différents recoins de la bouche pour les rassembler. Alors la mastication s’arrête ; la langue est élevée et appliquée à la voûte du palais, successivement de la pointe vers la base. La portion d’aliments placée sur sa face supérieure, ou le bot alimentaire, n’ayant pas d’autre voie pour échapper à la force qui le presse, est dirigé vers le pharynx; il rencontre bientôt le voile du palais appliqué sur la base de la langue, et en détermine l’ascension; le voile devient horizontal , -de manière à faire suite au palais. La langue, continuant de presser les aliments, les porterait vers les fosses nasales, si le voile ne s’y opposait par la tension qu’il reçoit des muscles péristaphylins externes , et surtout par la contraction de ses piliers : il devient ainsi capable de résister à l’action de la langue , et de contribuer à diriger les aliments vers le pharynx.

Les muscles qui déterminent plus particulièrement l’application de la langue à la voûte palatine et au voile du palais, sont les muscles propres de l’organe, aidés par les milo-hyoïdiens.

Ici se termine le premier temps de la déglutition. Les mouvements v sont volontaires , à l’ex-

ception de ceux du voile du palais. Les phénomènes y arrivent successivement et avec peu de

promptitude ; ils sont en petit nombre et faciles à saisir.

Il n’en est pas de même du second temps : là, les phénomènes sont simultanés, multipliés, et se produisent avec une promptitude telle que Boërrhaave les considérait comme une sorte de convulsion.

L’espace que le bol alimentaire franchir dans ce second temps est très -court, car il doit seulement passer de la partie moyenne du pharynx à sa partie inférieure; mais il devait éviter l’ouverture de la glotte et celle des fosses nasales , où sa présence serait nuisible. En outre, son passage devait être assez prompt pour que la libre communication entre le larynx et l’air extérieur ne fût que momentanément interrompue.

Voyons comment la nature est parvenue à ce résultat important.

Le bol alimentaire n’a pas plus tôt touché le pharynx, que tout entre en mouvement. D’abord le pharynx se contracte, embrasse et serre le bol; le voile du palais, tiré en bas par ses piliers, agit de même. D’un autre côté, et toujours dans le même instant, la base de la langue, l’os hyoïde, le larynx, sont élevés et portés en avant, et vont à la

rencontre du bol, afin de rendre plus rapide son passage sur l’ouverture de la glotte. En même temps que l’os hyoïde et le larynx s’élèvent, ils se rapprochent l’un de l’autre, c’est-à-dire que le bord

Second temps de la déglutition.

Second tem ps de la déglutition .

supérieur du cartilage thyroïde s'engage derrière le corps de l’os hyoïde ; la glande épiglottique est poussée en arrière; l’épiglotte s’abaisse, s’incline en arrière et en bas, de manière à couvrir l’entrée du larynx. Le cartilage cricoïde fait un mouvement de rotation sur les cornes inférieures du thyroïde, d’où il résulte que l’entrée du larynx devient oblique de haut en bas, et d’avant en arrière. Le bol glisse à sa surface, et, toujours pressé par la contraction du pharynx et du voile du palais , il parvient à l’œsophage.

Il n’y a pas encore long-temps que Ton considérait la position que prend dans ce cas l’épiglotte comme le seul obstacle qui s’opposât à l’entrée des aliments dans le larynx au moment de la déglutition ; mais j’ai fait voir, par une série d’expériences, que cette cause ne devait être considérée que comme accessoire. On peut en effet enlever en totalité l’épiglotte à un animal, et la déglutition n’en souffre aucun dommage.

Quelle est donc la raison pour laquelle aucune parcelle d’aliment ne s’introduit dans le larynx au moment où l’on avale? La voici : dans l’instant où le larynx s’élève et s’engage derrière l’os hyoïde, la glotte se ferme avec la plus grande exactitude ( 1 ) .

(1) Voyez mon Mémoire sur l’Epiglotte , lu à l’Institut ; Paris, 1814*

Ce mouvement est produit par les mêmes muscles qui resserrent la glotte dans la production de la voix ; en sorte que si l’on coupe à un animal les nerfs laryngés et récurrents, en lui laissant l’épiglotte intacte, on rend sa déglutition très-difficile, parce qu’on a éloigné la cause principale qui s’oppose à l’introduction des aliments dans la glotte.

Immédiatement après que le bol alimentaire a franchi la glotte, le larynx descend, l’épiglotte se relève, et la glotte s’ouvre pour donner passage à l’air (1).

D’après ce qui vient d’être dit, il est facile de concevoir pourquoi les aliments avalés arrivent à l’oesophage sans pénétrer dans aucune des ouvertures qui aboutissent au pharynx. Le voile du palais, qu’embrasse en se contractant le pharynx, protège les narines postérieures et les orifices des trompes d’Eustache ; l’épiglotte, et surtout le mouvement par lequel la glotte se ferme, garantit le larynx.

(1) J’ai deux observations d’individus qui manquaient entièrement d’épiglotte, et chez qui la déglutition se faisait sans aucune difficulté. Si dans les phthisies laryngées ou autres maladies, avec destruction de l’épiglotte, la déglutition est laborieuse et imparfaite, c’est que les cartilages aryténoïdes sont cariés, et les bords de la glotte ulcérés, au point de ne plus pouvoir fermer exactement la glotte au moment où les substances avalées franchissent cette ouverture.

Ainsi s’accomplit le deuxième temps de la déglutition , par l’effet duquel le bol alimentaire parcourt le pharynx et s’engage dans la partie supérieure de l’œsophage. Tous les phénomènes qui y coopèrent se passent simultanément et avec une grande promptitude : ils ne sont pas soumis à la volonté ; ils diffèrent donc , sous plusieurs rapports, des phénomènes qui appartiennent au premier temps.

Troisième Le troisième temps de la déglutition est celui

temps de la

déglutition, qui a été étudié avec le moins de soin, probablement à cause de la situation de l’œsophage, qui n’est facile à observer que dans sa portion cervicale.

Les phénomènes qui s’y rapportent n’ont rien de compliqué. En se contractant, le pharynx pousse le bol alimentaire dans l’œsophage avec assez de force pour dilater convenablement la partie supérieure de cet organe ; bientôt ses fibres circulaires supérieures, excitées par la présence du bol, se contractent, et poussent l’aliment vers l’estomac, en déterminant la distention de celles qui sont plus inférieures. Celles-ci se contractent à leur tour, et la même chose se répète jusqu’à ce que le bol parvienne à l’estomac.

Dans les deux tiers supérieurs de l’œsophage, le relâchement des fibres circulaires suit immédiatement la contraction par laquelle elles ont déplacé le bol alimentaire. Il n’en est pas de même

pour le tiers inférieur; celui-ci reste quelques instants contracté après l’introduction de l’aliment dans l’estomac.

On s’abuserait si l’on croyait rapide la marche du bol alimentaire dans l’œsophage ; j’ai été frappé, dans mes expériences, de la lenteur de sa progression. Quelquefois il met deux ou trois minutes avant d’arriver dans l’estomac; d’autres fois il s’arrête à diverses reprises, et fait un séjour assez long à chaque station. Je l’ai vu, dans d’autres circonstances, remonter à l’extrémité inférieure de l’œsophage vers le col, pour redescendre ensuite. Lorsqu’un obstacle s’oppose à son entrée dans l’estomac, ce mouvement se répète un grand nombre de fois avant que l’aliment soit rejeté par la bouche. N’est-il pas arrivé à tout le monde de sentir distinctement les aliments s’arrêter dans l’œsophage, et d’être obligé de boire pour les faire descendre dans l’estomac?

Quand le bol alimentaire est très-volumineux, sa progression est encore plus lente et plus difficile. Elle est accompagnée d’une douleur vive, produite par la distension des filets nerveux qui entourent la portion pectorale du canal. Quelquefois le bol s’arrête et peut donner lieu à des accidents graves.

Eeu le professeur Hallé a observé sur une femme atteinte d’une maladie qui permettait de voir l’intérieur de l’estomac, que l’arrivée d’une portion

Troisième temps de la déglutition.

La mucosité favorise la déglutition.

Influence de la volonté sur la

déglutition.

d’aliment dans ce viscère était immédiatement suivie de la formation d’une sorte de bourrelet à l’orifice cardiaque. Ce bourrelet était produit par le déplacement de la membrane muqueuse de l’œsophage, que poussait devant elle la contraction des fibres circulaires de ce conduit.

Toute l’étendue de la surface muqueuse que le bol alimentaire doit parcourir dans les trois temps de la déglutition, est lubrifiée par une mucosité abondante. Chemin faisant le bol presse plus ou moins les follicules qu’il rencontre sur sa route; il en exprime le fluide qu’ils contiennent , et glisse d’autant plus facilement sur la membrane muqueuse. Remarquons qu’aux endroits où le bol doit passer rapidement et être pressé avec plus de force, les organes sécréteurs de la mucosité sont beaucoup plus abondants. Par exemple, dans l’étroit espace où le second temps de la déglutition a lieu , on trouve les tonsilles, les papilles fongueuses de la langue, les follicules du voile du palais et de la luette , ceux de l’épiglotte , et les glandes aryténoïdes. Dans ce cas, la salive et la mucosité remplissent des usages analogues à ceux de la synovie.

Le mécanisme par lequel nous avalons les autres bouchées d’aliments ne diffère point de celui que nous venons d’exposer.

Rien de plus aisé que d’exécuter la déglutition, et cependant presque tous les actes qui la composent sont hors de l’influence de la volonté et du

DE PHYSIOLOGIE. 'J i

domaine de l’instinct. Il nous est impossible de faire à vide un mouvement de déglutition. Si la substance contenue dans la bouche n’est pas suffisamment mâchée, si elle n’a point la forme, la consistance et les dimensions du bol alimentaire, et si l’on n’a point fait les mouvements de mastieation qui précèdent immédiatement la déglutition, quelque effort que nous fassions, il nous sera souvent impossible de l’avaler. Combien ne rencontre-t-on pas de personnes qui ne peuvent avaler une pilule ou un bol médicamenteux, et qui sont obligées de recourir à divers moyens pour parvenir à les introduire jusque dans l’œsophage, et suppléer ainsi artificiellement aux deux premiers temps de la déglutition, devenus impossibles?

Pour prendre une idée de la part que peut avoir la volonté dans la déglutition, on peut faire sur soi-même l’expérience suivante : Cherchez à exécuter de suite cinq ou six mouvements de déglutition, dans lesquels vous avalerez la salive contenue dans la bouche : le premier et même le second se feront facilement; le troisième sera plus difficile, car il ne restera que très-peu de salive à avaler; le quatrième ne pourra être exécuté qu’au bout d’un certain temps, quand il sera arrivé de nouvelle salive dans la bouche; enfin le cinquième et le sixième seront impossibles parce qu’il n’y aura point de salive à avaler. On peut se rappeler d'ailleurs combien la déglutition est difficile toutes les

ln fluence de la volonté sur la

déglutition.

fois que la bouche et le pharynx sont peu ou point humectés.

De l’abdomen. '

De

l’abdomen.

Division

de

l’abdomen.

Région hypogastrique.

Région

épigastrique.

Les actions digestives qui nous restent à examiner se passent dans la cavité de l’abdomen, dont la disposition mérite d’être étudiée avec attention.

L’abdomen est la plus spacieuse des cavités du corps, et elle peut, plus qu’aucune autre, augmenter ses dimensions. Elle loge un grand nombre d’organes destinés à des fonctions importantes , telles que la génération , la digestion , la sécrétion de l’urine, etc. Ses parois sont en grande partie musculaires, et ont une action très -marquée sur les organes qu’elles contient.

La forme de la cavité abdominale est irrégulièrement ovoïde. À cause de ses dimensions considérables, et afin de donner de la précision au langage, on la partage en plusieurs régions, qui ont reçu chacune un nom particulier.

Pour comprendre cette division purement artificielle, il faut supposer deux plans horizontaux, dont l’un couperait l’abdomen au niveau de la crête des os des iles, et l’autre à la hauteur du rebord des fausses côtes. La partie de l’abdomen placée audessous du premier plan se nomme région hypogas trique , celle qui se trouve au-dessus du second est appelée région épigastrique , et celle qui est com-

DE PHYSIOLOGIE. 'jô

prise entre les deux plans se nomme la région ombilicale.

Supposons maintenant deux autres plans qui, au lieu d’être horizontaux, comme les premiers, seraient verticaux, et qui, partant des deux côtés de la tête, viendraient tomber vers les épines antérieures et inférieures des os des iles en partageant l’abdomen d’avant en arrière : il est clair que chacune des trois régions abdominales dont nous venons de parler se trouverait partagée en trois compartiments de dimensions à peu -près égales, dont un serait moyen, et les deux autres latéraux. On est convenu de désigner ces subdivisions par les noms suivants. On nomme épigastre la partie moyenne de la région épigastrigue , et hypochondres ses parties latérales; on appelle ombilic la partie moyenne de la région ombilicale, et flancs les divisions latérales ; enfin , on donne le nom d’hypogastre à la division moyenne de la région hypogastrique, tandis qu’on appelle ses côtés régions iliaques.

Au moyen de ces divisions artificielles, on peut fixer avec exactitude la position et les rapports respectifs des organes contenus dans l’abdomen; et ce résultat, utile en physiologie, l’est bien davantage en médecine.

En haut, l’abdomen est séparé de la poitrine par le diaphragme , muscle disposé en forme de voûte, et dont la contraction a une influence très-

Région

ombilicale.

Epigastre.

Hypochon-

dres.

Ombilic.

Flancs.

Hypogastre.

Régions

iliaques.

Parois

abdominales.

Parois

abdominales.

grande sur la position ot même sur Faction des organes contenus dans l’abdomen. La circonférence du diaphragme est attachée au rebord des fausses côtes et à la colonne vertébrale. Dans l’état de relâchement, son centre s’élève jusqu’au niveau de la sixième et septième vraie côte : il en résulte que, dans l’instant où ce muscle se contracte avec énergie, il peut opérer une diminution très-considérable de la cavité abdominale, comprimer tous les organes qu’elle contient, et distendre les parties molles qui en forment ailleurs les parois.

La partie inférieure de l’abdomen est formée par le bassin , dont les os immobiles supportent le poids d’une partie des viscères, servent d’insertion aux muscles, et ne se prêtent que dans des circonstances extrêmement rares à des variations de capacité de l’abdomen. Il faut remarquer que l’espace compris entre le coccyx, les tubérosités de l’ischion et l’arcade du pubis, n’est rempli que par des parties molles, et particulièrement par les muscles ischio-coccygiens , releveur de l’anus, et sphincter externe.

En avant et latéralement, les parois abdominales sont formées par les muscles abdominaux. Ces muscles, que nous avons déjà vus concourir puissamment aux diverses attitudes et aux mouvements du tronc, ont aussi une action efficace dans la digestion.

Parmi ces muscles, ceux qui sont larges et situés sur les côtés, sont destinés à resserrer l’abdomen et à comprimer les viscères qui y sont remfermés.

Les muscles longs, situés antérieurement, sont le plus souvent les antagonistes des premiers. Ils résistent à leur action , et peuvent, dans certains cas, augmenter les dimensions de l’abdomen et diminuer la pression que supportent les viscères.

Depuis l’appendice sternal jusqu’au pubis, il existe un cordon fibreux, formé par l’entre-croisement des aponévroses des muscles abdominaux : c’est la ligne blanche des anatomistes; ses usages seront exposés ailleurs,

Le plus souvent, les muscles qui entrent dans la composition des parois abdominales sont dirigés par la volonté; mais il y a aussi des circonstances où ils entrent instinctivement en contraction , et alors ils ont une énergie supérieure à celle qu’ils développent dans les cas ordinaires. „

Action de l'estomac sur les aliments.

Jusqu’ici nous n’avons vu que des actions physiques de la part des organes digestifs sur les ali-, ments; maintenant ce sont des altérations chimiques qui s’offriront presque toujours à notre examen.

Parois

abdominales.

Dans l’estomac, les aliments sont transformés en une matière propre aux animaux, qui est le chyme ; mais, avant de traiter des phénomènes que présente sa formation, disons quelques mots de l’estomac lui-même.

De V estomac .

De

l’estomac.

Orifices de l’estomac.

L’estomac est intermédiaire à l’œsophage et au duodénum; il occupe, dans l’abdomen , l’épigastre et une partie de l’hypochondre gauche; sa forme, quoique variable, est en général celle d’un conoïde recourbé sur lui-même. La moitié gauche de l’estomac a toujours des dimensions beaucoup plus grandes que la moitié droite; et comme la part que prennent ces deux moitiés dans la formation du chyme est différente, je crois utile de nommer l’une la partie splénique , parce qu’elle est appuyée sur la rate, et l’autre partie py torique, parce qu’elle correspond au pylore. Ces deux parties sont le plus souvent séparées l’une de l’autre par un rétrécissement particulier.

L’estomac étant destiné à laisser accumuler les aliments dans sa cavité, il est évident que ces dimensions, sa situation dans l’abdomen, et ses rapports avec les organes voisins, doivent éprouver de grandes variations

Cet organe a deux orifices : l’un correspond à l’œsophage; c’est Y orifice cardiaque ou cesopha -

gien; l’autre communique avec 1 intestin grêle; il se nomme orifice intestinal ^ ou pylore.

Les trois membranes ou tuniques qui composent l'estomac présentent les dispositions les plus favorables aux variations de volume de l'organe. La plus extérieure, ou la péritonéale , est formée de deux lames peu adhérentes au viscère, qui se prolongent sans s’unir le long de ses bords, où elles forment les épiploons , dont l’étendue est par conséquent en raison inverse du volume de l’estomac.

La membrane muqueuse de l’estomac est d’un rouge blanchâtre et marbré ; elle présente un grand nombre de plis irréguliers, situés particulièrement le long des bords inférieurs et supérieurs de l’organe; on en voit aussi à son extrémité splénique : ils sont d’autant plus nombreux et marqués, que l’estomac est plus resserré sur lui-même.

Aucune partie de la membrane muqueuse digestive ne présente des villosités aussi abondantes et aussi fines que celles de l’estomac. Elle est habituellement recouverte, surtout dans la partie splénique, d’une%iucosité adhérente à sa surface. On rencontre beaucoup de follicules dans son épaisseur; mais il est important de remarquer qu’ils sont très -abondants dans la portion pylorique; on en voit un certain nombre au voisinage de l’orifice cardiaque, ils sont très-rares dans le reste de la membrane.

S truc lure de l’estomac.

Valvule

pylorique.

Muscle

pylorique.

Vaisseaux el nerfs de l’estomac.

Phénomènes de l’accumulation des aliments dans l’estomac.

Au pylore, la membrane muqueuse forme un repli circulaire, nommé valvule pylorique. Entre ses deux lames, on trouve un tissu assez dense, fibreux, désigné par quelques auteurs par le nom de muscle pylorique.

Quant à la couche musculaire de l’estomac, elle est très-mince. Ses fibres circulaires et longitudinales sont écartées les unes des autres , surtout dans la partie splénique. Cet écartement augmente ou diminue avec le volume de l’estomac.

Il est peu d’organes qui reçoivent autant de sang que l’estomac; quatre artères, dont trois considérables, y sont presque exclusivement destinées. Ses nerfs ne sont pas moins nombreux ; ils se composent des deux huitièmes paires, et d’un grand nombre de filets provenant du plexus soléaire du grand sympathique.

Accumulation des aliments dans l’ estomac.

Avant d’exposer les changements que les aliments éprouvent dans l’estomac, il est nécessaire de connaître les phénomènes dÇ leur accumulation dans ce viscère, ainsi que les effets locaux et généraux qui en résultent.

Les premières bouchées d’aliments avalées se logent facilement dans l’estomac. Cet organe est peu comprimé par les viscères environnant; ses parois s’écartent aisément, et cèdent à la force qui

pousse le bol alimentaire; mais, à mesure que de nouvelles portions d’aliments arrivent, sa distension devient plus difficile, car elle doit être accompagnée du refoulement des viscères abdominaux et de l’extension des parois abdominales. C’est surtout vers l’extrémité droite et la partie moyenne que se fait l’accumulation : la moitié pylorique s’y prête plus difficilement.

En même temps que l’estomac se laisse distendre, sa forme, ses rapports, sa position même, subissent des modifications. Au lieu d’être aplati sur ses faces, de n’occuper que l’épigastre et une partie de l’hypochondre gauche, il prend une forme arrondie; son grand cul-de-sac s’enfonce dans cet hypochondre, et le remplit presque en totalité; la grande courbure descend vers l’ombilic, surtout du côté gauche; le pylore seul, fixé par un repli du péritoine, conserve sa position et ses rapports avec les parties environnantes.

A cause de la résistance qu’offre en arrière la colonne vertébrale, la face postérieure de l’estomac ne peut se dilater de ce côté : il en résulte que ce viscère, en totalité, est porté en avant ; et comme le pylore et l’œsophage ne peuvent être déplacés dans ce sens, il fait un mouvement de rotation par lequel sa grande courbure est dirigée un peu en avant; sa face postérieure s’incline en bas, et la supérieure en haut.

Tout en éprouvant ces changements de rapports

Accumulation des aliments dans l’estomac.

Changements qui se passent dans

l’abdomen par la

distension de l’estomac.

et de position, il conserve cependant la forme colloïde recourbée qui lui est propre. Cet effet dépend de la manière dont les trois tuniques contribuent à sa dilatation. Les deux lames de la séreuse s’écartent et font place à l’estomac. La musculeuse éprouve une véritable distension; ses fibres s’allongent, mais de manière à conserver la forme .particulière à l’organe. Enfin , la membrane muqueuse cède, surtout dans les points où les rides sont multipliées. On se rappelle que celles-ci se rencontrent particulièrement le long de la grande courbure , ainsi qu’à l’extrémité splénique,

La seule dilatation de l’estomac produit dans l’abdomen des changements importants. Le volume total de cette cavité augmente; le ventre devient saillant; les viscères abdominaux sont comprimés avec plus de force; souvent le besoin de rendre l’urine ou les matières fécales se fait sentir. Le diaphragme est refoulé vers la poitrine, il s’abaisse avec quelque difficulté; de là plus de gêne dans les mouvements de la respiration et dans les phénomènes qui en dépendent, comme la parole, le chant, etc.

Dans certains cas, la dilatation de l’estomac peut être portée au point que les parois abdominales soient douloureusement distendues et que la respiration devienne réellement difficile.

Pour produire de pareils effets , il faut que la contraction de l’œsophage, qui pousse les aliments

clans l’estomac, soit très -énergique. Nous avons fait remarquer plus haut l’épaisseur considérable de la couche musculeuse de ce canal, et la grande quantité de nerfs qui s’y rendent; il ne faut rien moins que cette disposition pour rendre raison de la force avec laquelle les aliments distendent l’estomac. Pour plus de certitude, introduisez un doigt dans l’œsophage d’un animal vivant par son orifice cardiaque, vous serez frappé de la vigueur de sa contraction.

Mais si les aliments poussés par l’œsophage exercent une influence aussi marquée sur les parois de l’estomac et de l’abdomen, ils doivent éprouver eux-mêmes une réaction proportionnée, et tendre à s’échapper par les deux ouvertures de l’estomac. Pourquoi cet effet n’a-t-il pas lieu? On dit généralement que le cardia et le pylore se ferment, mais je ne vois nulle part que ce phénomène ait été soumis à des recherches spéciales.

Voici ce que mes expériences m’ont appris à cet égard.

C’est le mouvement alternatif de l’œsophage qui s’oppose au retour des aliments dans sa cavité. Plus l’estomac est distendu, plus la contraction de l’œsophage devientintenseetprolongée,etle relâchement de courte durée. La contraction coïncide ordinairement avec le moment de l’inspiration, où l’estomac est plus fortement comprimé. Le relâchement arrive le plus souvent dans l’instant de l’expiration.

Influence de la

contraction de l’œsophage sur la

distension de l’estomac.

Cause qui empêche les aliments d’être repous-i ses dans l’œsophage.

Cause pour laquellle les aliments ne

traversent pas le pylore.

On aura une idée de ce mécanisme en mettant à nu l'estomac d'un chien , et en cherchant à faire pénétrer les aliments dans l'œsophage, en comprimant l’estomac avec les deux mains. Il sera à peu près impossible d'y réussir, quelque force qu’on emploie, si l’on agit dans l’instant de la contraction de l’œsophage ; mais le passage s’effectuera en quelque sorte de lui-même, si l’on comprime le viscère dans l'instant du relâchement. On peut encore faire l’expérience en distendant l’estomac avec de l’air : le fluide comprimé par les parois du viscère fait effort continu pour passer dans l’œsophage, il s’y engage et dilate ce conduit par intervalle; mais il est aussitôt repoussé dans l’estomac par la contraction du canal. Si l'animal est vigoureux, à peine l’air a-t-il commencé à pénétrer l’œsophage, qu’il est refoulé ; mais si l’animal est faible, quelquefois l'air remonte jusque vers le cou avant que l’œsophage se contracte et le repousse dans l’estomac.

La résistance qu'oppose le pylore à la sortie des aliments est d’une autre espèce. Dans les an lin aux vivants, que l'estomac soit vide ou plein, cette ouverture est habituellement fermée par le resserrement de son anneau fibreux et la contraction de ses fibres circulaires, et si exactement fermée, que, si l'air est poussé par l’œsophage, il faut que l'estomac soit distendu et que l’effort soit considérable pour parvenir â surmonter la résistance

du pylore. Il n’en est pas de même si l’air est introduit par l’intestin grêle en le dirigeant vers l’estomac. Dans ce cas, le pylore n’offre aucune résistance, et laisse passer l’air sous la plus légère pression.

Indépendamment de ses deux orifices , on voit fréquemment à l’estomac un resserrement médian (i) , qui paraît destiné à empêcher les aliments d’arriver jusqu’au pylore; on y aperçoit des contractions irrégulières et péristaltiques, qui commencent au duodénum et se prolongent dans la portion pylorique de l’estomac , dont l’effet est de repousser les aliments non chymifiés vers la partie splénique.

D’ailleurs, quand le pylore ne serait pas naturellement fermé, les aliments auraient peu de tendance à s’y introduire; car ils ne cherchent à s’échapper que pour passer dans un lieu ou la pression serait moindre; et elle serait tout aussi grande dans l’intestin grêle que dans l’estomac, puisqu’elle est à peu près également répartie dans toute la cavité abdominale.

Au nombre des phénomènes produits par la présence des aliments dans l’estomac, il en est plusieurs dont l’existence, quoique généralement admise, ne paraît pas suffisamment démontrée : telle

(1) Cette disposition est très-évidente dans les animaux carnassiers et dans les herbivores à un seul estomac.

Resserrement médian de l’estomac.

Autres phénomènes regardés comme produits par la distension de l’estomac.

Sensations in I ornes qui accompagnent l’accumulation des aliments dans

l’estomac.

8/f PRÉCIS ÉLÉMENTAIRE

est la diminution de volume de la rate et celle des vaisseaux sanguins du foie, des épiploons, etc.; tel

est encore un mouvement de l’estomac nommé par

les auteurs péristole , qui présiderait à la réception des aliments , les répartirait également , en exerçant sur eux une pression douce , de manière que sa dilatation , loin d’ëtre passive , serait un phénomène essentiellement actif. J’ai souvent ouvert des animaux dont l’estomac venait d’être rempli d’aliments ; j’ai examiné des cadavres de suppliciés, peu de temps après la mort : je n’ai jamais rien vu qui ' fût en faveur de ces assertions.

L’accumulation des aliments dans l’estomac s’accompagne de plusieurs sensations dont il faut tenir compte : c’est, d’abord, le sentiment agréable ou le plaisir d’un besoin satisfait. La faim s’apaise par degrés, la faiblesse générale qui l’accompagnait est remplacée par un état dispos et un sentiment de force nouvelle. Si l’introduction des aliments continue, on éprouve un sentiment de plénitude et de satiété qui indique que l’estomac est suffisamment rempli; et si, malgré cet avertissement instinctif, on persiste à faire usage d’aliments, le dégoût et les nausées ne tardent pas à survenir, et bientôt elles sont suivies elles-mêmes de vomissement.

Ce n’est pas seulement au volume des aliments qu’il faut rapporter ces diverses impressions : toutes choses égales d’ailleurs, un aliment nutritif

amène plus promptement le sentiment de satiété. Une substance peu nourrissante calme difficilement la faim, même lorsqu’elle a été prise en quantité considérable.

La membrane muqueuse de l'estomac est donc douée d’une sensibilité assez développée, puisque nous pouvons acquérir quelques notions sur la nature des substances mises en contact avec elle. Cette propriété se manifeste d’une manière bien évidente, si l’on a avalé une substance vénéneuse irritante : on ressent alors des douleurs intolérables. On sait aussi que l’estomac est sensible à la température des aliments.

A la rougeur de la membrane muqueuse, à la quantité du fluide quelle sécrète, au volume des vaisseaux qui s’y portent , on ne peut guère douter que la présence des aliments dans l’estomac n’y détermine une excitation très-grande, mais utile pour le travail de la chymification. Cette excitation de l’estomac influe sur l’état général des fonctions, comme nous le dirons plus bas.

Le séjour des aliments dans l’estomac est assez long, ordinairement il est de plusieurs heures; c’est pendant ce séjour qu’ils sont transformés en chyme.

Etudions les phénomènes de cette transformation, sur laquelle on n’a que des données fort incomplètes.

Sensations internes qui résultent de raccu ululation des aliments dans l’estomac.

Formation du chyme.

Du chyme.

Altération des aliments dans l* estomac .

11 se passe ordinairement plus d’une heure avant que les aliments subissent aucune autre altération apparente dans l’estomac que celle qui résulte de leur mélange avec les fluides perspiratoires et muqueux qui s’y trouvent et s y renouvellent continuellement.

Pendant ce temps, l’estomac reste uniformément distendu; mais ensuite la portion pylorique se resserre dans toute son étendue, surtout dans le point le plus voisin de la portion splénique, où se trouvent repoussés les aliments. Dès lors on ne rencontre plus dans la portion pylorique que du chyme, mêlé a une très-petite quantité d’aliments non altérés.

Mais qu’entend -on par chyme? Les auteurs les plus recommandables s’accordent pour le regarder comme une substance homogène, pultacée, grisâtre, d’une saveur douceâtre, fade, légèrement acide, et qui conserve quelques propriétés des aliments. Cette description laisse beaucoup à désirer.

En effet, dans quel cas a-t-on vu le chyme avec ces caractères? quels étaient les aliments dont on avait fait usage? On n’en fait aucune mention, et cependant il était très-important de le déterminer.

J’ai cru que de nouvelles expériences sur ce point pourraient être utiles : je ne puis consigner

ici tous les détails de celles que j’ai faites,; j’en rapporterai les résultats les plus importants.

A. Il y a autant d’espèces de chyme qu’il y a d’espèces d’aliments, si l’on en juge par la couleur, la consistance, l’aspect, etc., comme on peut aisément s’en assurer en faisant manger à des chiens différentes substances alimentaires simples, et en les tuant pendant le travail de la digestion. J’ai plusieurs fois constaté le même résultat chez l’homme, sur des cadavres de suppliciés ou d’individus morts

Expériences sur la

formation du chyme.

d’accidents.

R. En général, les substances animales sont plus aisément et plus complètement altérées que les substances végétales. Il arrive fréquemment que cesdernières traversent tout le canal intestinal en conservant leurs propriétés apparentes. J’ai plusieurs fois vu , dans le rectum et dans l’intestin grêle, les légumes qu’on ajoute au potage, les épinards, l’oseille, etc., ayant conservé la plupart de leurs propriétés : leur couleur seule paraissait sensiblement altérée par le contact de la bile.

C’est particulièrement dans la portion pylorique que se forme le chyme. Il paraît que les aliments s’y introduisent peu à peu, et que, pendant le séjour qu’ils y font, ils subissent la transformation. Il m’a semblé cependant voir plusieurs fois de la matière chymeuse à la surface de la masse d’aliments qui remplit la moitié splénique; mais le plus

Expériences sur la

formation du chyme»

Gaz contenus dans

l’estomac pendant la formation du chyme.

souvent les aliments conservent leurs propriétés dans cette partie de l'estomac.

Il serait difficile de dire pourquoi la portion pylorique est plus apte à la formation du chyme que le reste de l’estomac; peut-être le grand nombre de follicules qu’on y observe apporte-t-il quelques modifications dans la quantité ou dans la nature du fluide qui y est sécrété.

La transformation des subtances alimentaires en chyme se fait, en général, de la superficie vers le centre. Il se forme , à la surface des portions d’aliments avalées, une couche molle, facile à détacher. Il semble que les substances soient attaquées, corrodées par un réactif capable de les dissoudre. Un morceau de blanc d’œuf durci, par exemple, se comporte à peu près comme s’il était plongé dans du vinaigre faible ou dans une dissolution de potasse. Si la substance alimentaire est enveloppée d’une couche peu ou point digestible, on voit la dissolution s’opérer dans la cavité tandis que l’enveloppe reste intacte.

C. Quelle que soit la substance alimentaire dont on ait fait usage, le chyme a toujours une odeur et une saveur aigres, et rougit fortement le papier de tournesol.

D. On n’observe qu’une très -petite quantité de gaz dans l’estomac pendant la formation du chyme ; quelquefois même il n’en existe pas. Us y forment ordinairement une bulle peu volumineuse, à la

partie supérieure de la portion splénique. Une seule fois, sur un cadavre de supplicié, et peu de temps après la mort, j’en ai recueilli, avec les précautions convenables , une quantité assez grande pour être analysée. M. Chevreul l’a trouvé composée de :

O xi gène . 11,00

Acide carbonique . 14,00

Hydrogène pur. ....... 3,55

Azote . 71,45

Total. ...... 100,00

Il est rare que l’on rencontre dès gaz dans l’estomac du chien.

O11 ne peut donc croire, avec feu le professeur Clraussier, qu’à chaque mouvement de déglutition nous avalons une bulle d’air, poussée dans l’estomac par le bol alimentaire. S’il en était ainsi, ôn devrait trouver dans cet organe une quantité considérable de gaz après le repas : or 011 vient de voir le contraire.

E. Jamais une grande quantité de chyme ne Mouvements s’accumule dans la portion pylorique; le plus que dpen\fantmiaC j’en ai vu équivalait à peine, en volume, à deux fori“nyiiiî*. uu ou trois onces d’eau. La contraction de l’estomac semble influer sur la production du chyme : voici ce que j’ai observé à cet égard. Après avoir été quelque temps immobile, l’extrémité du duodénum se contracte, le pylore et la portion pylorique en

Usages du pylore.

font autant; ce mouvement repousse le chyme vers la portion splénique ; mais ensuite il se fait en sens inverse, c’est-à-dire qu’après s’être distendue et avoir permis au chyme de rentrer de nouveau dans sa cavité, la portion pylorique se contracte de gauche à droite, et dirige vers le duodénum le chyme, qui franchit aussitôt le pylore et pénètre dans l’intestin. Le même phénomène se répète un certain nombre de fois, puis il s’arrête pour se montrer de nouveau au bout d’un certain temps. Quand l’estomac contient beaucoup d’aliments, ce mouvement est borné à la partie de l’organe la plus voisine du pylore ; mais, à mesure qu’il se vide, le mouvement s’étend davantage , et se manifeste même dans la portion splénique quand l’estomac est presque entièrement vide. En général, il devient plus prononcé sur la fin de la chymification. Quelques personnes en ont distinctement la conscience à cet instant.

On a fait jouer au pylore un rôle très-important dans le passage du chyme de l’estomac à l’intestin. 11 juge, dit-on , du degré de chymification des

aliments; il s* ouvre pour ceux qui ont les qualités requises, se ferme devant ceux qui ne les présentent pas. Cependant, comme on observe journellement que des substances non digérées et même non digestibles, telles que des noyaux de cerises, du verre pilé ou seulement concassé, le traversent facilement, on ajoute que, s'accoutumant à une

substance non chymifiée qui se présente à plusieurs reprises, il finit par lui livrer passage. Ces considérations, en quelque sorte consacrées par la signification du mot pylore [portier), peuvent plaire à l’esprit, mais sont purement hypothétiques (1).

F. Toutes les substances alimentaires ne sont pas transformées en chyme avec la même promptitude.

En général, les substances grasses, les tendons, les cartilages, l’albumine concrète, les végétaux

(1) Le pylore jouit si peu des fonctions imaginaires dont les physiologistes l’ont revêtu, que certains animaux n’ont jamais l’ouverture intestinale de l’estomac fermée. Le’cheval est dans ce cas; son pylore est toujours largement ouvert : aussi les aliments séjournent peu dans ce viscère, et n’y sont que faiblement altérés. Le véritable pyloredu chevaî est à l’ouverture cardiaque de l’estomac; son usage paraît être de s’opposer à ce que les aliments et les boissons remontent dans l’oesophage. Si l’on ne fait point attention à la libre communication de l’estomac avec les intestins, on ne pourrait pas comprendre comment l’estomac du cheval, qui, dans sa plus grande extension, contient à peine douze litres d’eau, peut cependant recevoir, dans un temps très-court, des masses volumineuses de fourrage et de liquide, une botte de foin et vingtquatre litres d’eau, par exemple. Le phénomène de la digestion, dans le cheval, paraît se faire en même temps dans tout le canal intestinal, et même dans le gros intestin. Ce phénomène mériterait une attention particulière et des réelles spéciales.

Expériences sur la

formation du chyme.

Remarques sur la

formation du chyme.

mucilagineux et sucrés, résistent davantage à l’action de l’estomac, que les aliments caséeux, fibrineux, glutineux. Quelques substances paraissent même réfractaires : telles sont les os, l’épiderme des fruits, leurs noyaux, les graines entières, etc. Cependant il y a des faits bien constatés qui prouvent que lestomac de l’homme, à l’instar de celui des chiens, peut dissoudre des os.

G . Dans la détermination de la digestibilité des aliments, il faut avoir égard au volume des portions qui ont été avalées. J’ai souvent observé que les morceaux les plus gros, quelle qu’en fût d’ailleurs la nature, restaient les derniers dans l’estomac : au contraire, une substance même non digestible, pourvu qu’elle soit très-divisée, comme des pépins de raisins, des grains de plomb, ne s’arrête pas dans l’estomac, et passe promptement, avec le chyme, dans l’intestin.

Sous le rapport de la facilité et de la promptitude de la formation du chyme, on observe presque autant de différences qu’il y a d’individus.

M. Àstley Cooper a fait diverses expériences sur la digestibilité de plusieurs substances; il donna à des chiens une quantité déterminée de porc, de mouton, de veau, de bœuf, en tenant compte de la figure des morceaux avalés, et de l’ordre d’introduction dans l’estomac ; en ouvrant les animaux au bout d’un certain temps, et réunissant avec soin ce qui restait dans leur estomac, il s’assura que le

porc était la substance la plus vite digérée, ensuite vint le mouton, puis le veau, enfin le bœuf, qui lui sembla être la substance la moins digestible. Dans quelques cas, le porc et le mouton étaient entièrement disparus, que le bœuf était encore intact. Il trouva, par d'autres expériences, que le poisson et le fromage sont aussi des substances très-digestibles. — La pomme de terre l’est à un degré moindre; la peau qui recouvre ce légume passait dans le duodénum sans éprouver d’altération ; il tenta aussi quelques essais avec la même substance, préparée de différentes manières, et il vit que le veau bouilli est des deux tiers plus digestible que la même substance rôtie. Diverses autres substances furent aussi soumises aux mêmes expériences, et il trouva que la chair musculaire était plus tôt digérée que la peau ; que la peau l’était un peu plus que les cartilages; ceux-ci plus que les tendons, ceux-ci enfin plus que les os. Quant à ces derniers, il trouva que l’omoplate était un des plus digestibles; cent parties de cet os furent digérées en six heures, tandis que trente parties du fémur le furent dans le même espace de temps. ( Voyez Scudamore, on Goût , Rheumatisme and Gravelle. etc. London, 1817, pag. 609, deuxième édition.)

D’après ce qui vient d’être dit, il est évident que, pour fixer le temps nécessaire à la chymification de tous les aliments contenus dans l’estomac, on doit tenir compte de leur quantité, de

Expériences d’Astlcy Gooper sur la digestion.

Systèmes sur la digestion.

leur nature chimique, de la manière dont la mastication s est exercée sur eux, et de la disposition individuelle. Cependant, quatre ou cinq heures après un repas ordinaire, il est rare que la transformation de la totalité des aliments en chyme ne soit pas effectuée.

La science ne possède point encore de théorie satisfaisante des changements chimiques que les aliments éprouvent dans l’estomac. Ce n’est pas qu’à différentes époques on n’ait tenté d’en donner des explications plus ou moins plausibles. D’anciens philosophes disaient que les aliments se putréfiaient dans l’estomac; Hippocrate attribuait la di gestion à la coction ; Galien donnait à l'estomac les facultés attractrice, rètentrice , concoctrice et expulirice ; et par leur secours il pensait expliquer la digestion. La doctrine de Galien a régné dans les écoles jusqu’au milieu du dix-septième siècle, ou elle a été attaquée et renversée par les chimistes fermentateurs, qui établirent dans l’estomac une effervescence , une fermentation particulière, au moyen de laquelle les aliments étaient macérés 9 dissous , précipités , etc. Ce système n’eut pas une longue vogue; il fut remplacé par des idées beaucoup moins raisonnables. On établit que la digestion n’était qu’une trituration , un écrasement, opéré par la contraction de l’estomac; on supposa une multitude innombrable de petits vers qui attaquaient et divisaient les aliments. Boërrhaave crut

DE FIIYSIOLOGIE. * q5

rencontrer la vérité en alliant les diverses opinions qui avaient régné avant lui. Haller s’écarta des idées de son maître ; il regarda la digestion comme une simple macération. Il savait que les matières végétales et animales qui sont plongées dans l’eau ne tardent pas à se couvrir d’une couche molle et homogène; il crut que les aliments éprouvaient des phénomènes analogues en macérant dans la salive et le fluide sécrété de l’estomac.

Si l’on applique à ces divers systèmes la logique sévère, qui seule désormais doit régner en physiologie, on ne peut y voir qu’un effet du besoin qu’a l’homme de satisfaire son imagination, et de se faire illusion sur les choses qu’il ignore. Était-on en effet beaucoup plus avancé pour avoir dit que la digestion était une coction, une fermentation, une macération, etc.? Non, puisqu’on n’attachait aucun sens précis à ces mots.

Ce n’est point en suivant cette méthode que procédèrent Réaumur et Spallanzani. Ils firent des expériences sur les animaux, et démontrèrent la fausseté des anciens systèmes; ils firent voir que des aliments, renfermés dans des boules creuses, métalliques, et percées de petits trous, étaient digérés comme s’ils étaient libres dans la cavité de l’estomac. Ils constatèrent que l’estomac contient un fluide particulier, qu’ils nommèrent suc gastrique , et que ce fluide était l’agent principal de la digestion; mais ils en exagérèrent beaucoup les

Expériences de Réaumur et de

Spallanzani sur la

formation du

Réflexion* sur la

formation du chyme.

propriétés, et ils s’abusèrent quand ils crurent avoir expliqué la digestion en la considérant comme une dissolution; car, n’expliquant point cette dissolution, ils n’expliquaient point davantage l’altération des aliments dans l’estomac.

Au lieu de nous arrêter à l’exposition et à la réfutation faciles de ces différentes hypothèses, ce qui d'ailleurs se trouve dans tous les ouvrages, nous ferons sur le phénomène de la formation du chyme les réflexions suivantes :

Il faut avoir égard, dans la formation du chyme, i° aux circonstances dans lesquelles se trouvent les aliments contenus dans l’estomac, 20 à la nature chimique des substances alimentaires.

Les circonstances au milieu desquelles se trouvent les aliments pendant toute la durée de leur séjour dans l’estomac, et qui doivent être remarquées, sont peu nombreuses. 1 0 Us éprouvent une pression plus ou moins forte, soit de la part des parois abdominales, soit de celle des parois de l’estomac; 2° ils sont mus en totalité par les mouvements de la respiration; 5° ils sont exposés à une température de trente à trente -deux degrés de Réuumur; 4° ils sont exposés à l’action de la salive, des mucosités provenant de la bouche et de l’æsophage, ainsi qu’à celle du fluide sécrété par la membrane muqueuse de l’estomac.

O11 se rappelle que ce dernier fluide est légèrement visqueux, qu’il contient beaucoup d’eau , du

ïtiucus, des sels à base de soude et d’ammoniaque * et de l’acide lactique, qui, d’après M. Berzélius, a la plus grande analogie de propriétés avec l’acide acétique. D'après M. Prout de Londres et M. Gmelin , ce suc contiendrait aussi , mais en petite quantité, l’acide hydrochlorique.

Quant à la nature des aliments, nous avons déjà vu combien elle est variable, puisque tous les principes immédiats, animaux ou végétaux, peuvent, sous des formes et des proportions différentes, être portés dans l’estomac, et servir utilement à la formation du chyme.

Maintenant pouvons- nous, en tenant compte de la nature des aliments et des circonstances ou ils sont placés dans l’estomac, arriver à nous rendre raison des phénomènes connus de la formation du chyme?

La température de trente à trente-deux degrés, là pression et le ballottement, et les déplacements que supportent les aliments, ne peuvent point être considérés comme causes principales de leur transformation en chyme, mais nul doute quelles n’y coopèrent : restent l’action de la salive et celle du fluide sécrété dans l’estomac ; d’après la composition connue de la salive, il n’est guère probable qu’elle change beaucoup la nature des aliments; elle les mouille, les imbibe, de manière à écarter leurs molécules , en dissout peut- être une très-petite

Théorie de la chymification*

Digestions

artificielles.

partie (1), mais c’est à Faction du fluide formé par la membrane interne de l'estomac qu’il faut s’arrêter. Ce fluide, agissant chimiquement sur les substances alimentaires , les altère et les chîmifie de la surface vers le centre.

Pour en donner une preuve palpable, on a tenté, avec le fluide dont nous parlons, ce qu’on appelle en physiologie, depuis Réaumur et Spailanzani, des digestions artificielles ; c’est-à-dire qu’après avoir mâché des aliments on les mêle à du suc gastrique, puis on les expose dans un tube ou tout autre vase, à une température égale à celle de l’estomac. Spailanzani a avancé que ces digestions réussissaient, et que les aliments s’y transformaient en chyme; mais, d’après les dernières recherches de Montègre, il paraît positif qu’il n’en est rien, et qu’au contraire les substances employées n’éprouvent aucune altération analogue à la chymication (2) ; ce qui est conforme à quelques expériences faites par Réaumur.

(1) M. K rimer a tenu dans sa bouche un morceau de jambon, pesant un gros, pendant trois heures. Après ce temps ce morceau était blanc à sa surface, et avait augmenté de douze grains. Le même physiologiste croit que les larmes contribuent à la digestion, et coulent dans l’arrièrebouche jusque dans l’estomac. [V ers uch einer Physiologie des Blutes f Lcipsick, i8a5.)

(2) Ce défaut d’altération se fait surtout remarquer quand

DE rilYSIOLOGIE. 99

Mais cle ce que le suc gastrique ne dissout pas les aliments avec lesquels il est renfermé dans un tube, il n en faut pas conclure, avec quelques personnes, que le même fluide ne peut point dissoudre les aliments quand ils sont introduits dans l'estomac: les circonstances sont loin en effet d’être les mêmes; dans l’estomac, la température est égale, les aliments sont pressés et secoués, la salive et le suc gastrique se renouvellent continuellement; à mesure que le chyme est formé , il est emporté et poussé dans le duodénum. Rien de tout cela n’a lieu dans le tube ou dans le vase qui contient les aliments mêlés au suc gastrique; par conséquent le non-succès des digestions artificielles ne prouve ni pour ni contre l’explication de la formation du chyme par l’action dissolvante du suc gastrique.

Mais comment se fait -il qu’un même fluide puisse agir d’une manière analogue sur le grand nombre des substances alimentaires, végétales ou animales? L’état de la chimie organique ne permet pas de répondre à cette question; cependant, de tous les agents dissolvant des matières animales, l’acide acétique est celui qui paraîtrait remplir le plus complètement cette condition; pour vous en convaincre, faites l’expérience suivante : prenez

Digestions

aiiificit'UeSi

les aliments n’ont pas été suffisamment soumis à la mastication, et ne sont pas imprégnés cle salive.

Action

dissolvante de l’acide acétique sur les alinrenis.

une portion de chacun des tissus du corps, et soumettez -les ensemble ou séparément à Faction de l’acide acétique, ils se dissolveront tous. Or ce qui se passe dans une fiole avec Facide acétique doit encore plus facilement s’effectuer dans l’estomac au moyen de Facide lactique, dont la ressemblance avec l’acétique est telle que les chimistes hésitent encore à affirmer qu’ils forment deux corps distincts. En outre, la dissolution des aliments dans l’estomac est encore favorisée par l’action de l’eau et par les propriétés dissolvantes des hydrochlorates de soude et d’ammoniaque.

Faisons ici une remarque importante ; nous comprenons facilement qu’au moyen d’un réactif acide ou alcalin, des substances animales ou végétales se dissolvent dans un vase de verre sans que les parois de ce vase soient attaquées par l’agent dissolvant, mais comment les membranes de l’estomac résistent-elles à Faction du suc gastrique? Les physiologistes à explications vagues ne sont guère embarrassés de répondre ; ils n’hésiteront pas à dire : Si les parois du ventricule ne sont point atteintes par l’actif dissolvant des aliments, c’est qu’elles sont vivantes et que la vie repousse toute action chimique. 11 y a dix ans une pareille explication pouvait satisfaire , mais aujourd’hui personne n’y verra autre chose qu’un jeu de mots. Chacun sait qu’un agent chimique appliqué sur nos organes y produit son effet, qu’ils soient morts ou vivants, et le

plus souvent même l’existence de la vie en favorise l’action.

Ce ne peut donc être là une explication de la non-activité du suc gastrique envers la muqueuse de l’estomac; je la trouverais plutôt, mais je ne prétends pas l’affirmer, dans la sécrétion du mucus sans cesse renouvelée durant la chymification , Dissolution

d(:s parois

etquis’interposecontinuellemententre le dissolvant de restons

. . . , . îii par le suc

gastrique et les parois de 1 estomac : ce qui semble le gastrique, prouver, c’est qu’aussitôt la sécrétion arrêtée par la mort, ou tout au moins de beaucoup diminuée, le suc gastrique tourne son activité dissolvante contre l’estomac, ramollit d’abord la membrane muqueuse , et finit bientôt par dissoudre la musculeuse et la péritonéale de manière à produire des perforations que l’ignorance des médecins a longtemps prises pour des maladies auxquelles ils attribuaient la mort. J’ai vu plusieurs fois des dissolutions de ce genre dans des estomacs de suppliciés.

Ayant une fois perforé et dissous l’estomac, le suc gastrique porte souvent son action sur les organes circonvoisins , ramollit et dissout la rate, le diaphragme, une partie du foie, etc. (i).

L’un des effets de cette action chimique est de colorer le sang des artères et des veines, ou même

(î) Voyez sur ces phénomènes curieux un très-beau travail de mon ami le docteur Carswell, dans le tome Vit du Journal hebdomadaire de Médecine , année 1829.

Réflexions sur la

formation du

Influence des nerfs de la huitième paire sur la formation du chyme.

celui qui serait épanché dans l’estomac, en noir plus ou moins foncé.

En général , l’action par laquelle le chyme se forme empêche la réaction des éléments constitutifs des aliments les uns sur les autres : mais cet effet n’a lieu que dans les bonnes digestions ; il pa» raît que dans les mauvaises , la fermentation , ou même la, putréfaction , peut avoir lieu : on peut le soupçonner à la grande quantité de gaz inodores qui se développent dans certains cas, et à l’hydrogène sulfuré qui se dégage dans d’autres. Quelquefois ces gaz produisent un effet singulier durant le sommeil ; ils remontent dans l’œsophage , le distendent , compriment le cœur par sa face postérieure , et nuisent assez à la circulation pour produire une anxiété très -fatigante. Je connais une personne qui se débarrasse de ces gaz en mettant un doigt dans le pharynx, ouvre ce canal, et permet ainsi aux gaz contenus dans l’œsophage de sortir avec une sorte d’explosion qui le soulage immédiatement.

Depuis long-temps on regarde les nerfs de la huitième paire comme destinés à présider à l’acte de la chymification : en effet, si on lie ou si l’on coupe ces nerfs au cou , les matières introduites dans l’estomac n’y subissent en général qu’une altération bien inférieure à celle qu’ils éprouveraient si les nerfs étaient intacts. Cet effet se remarque plus volontiers chez les animaux herbivores

DE PHYSIOLOGIE, i05

et a été observé avec beaucoup de soin par M. Dupuy, professeur à l’école vétérinaire d’Alfort. La difficulté ou la diminution de la digestion stomacale dans ce cas paraît tenir à la diminution ou à la cessation de la sécrétion du suc gastrique. Mais on a conclu d’une manière générale que la section de la huitième paire abolissait le pouvoir chymifiant de festomac.

Cette conséquence me paraît trop étendue ; car la section de la huitième paire apporte un tel trouble dans la respiration, une telle gêne dans la circulation pulmonaire, qu’il pourrait bien se faire que le dérangement de la digestion ne fût que l’effet du trouble de ces deux fonctions vitales.

(Voyez De l’Influence de la huitième paire sur la

respiration. )

Pour lever cette difficulté, j’ai fait la section de ces nerfs, non pas au cou comme dans les expériences précédentes, mais dans le thorax, immédiatement au-dessus du diaphragme. Pour y réussir, je coupe une des côtes sternales, je lie l’artère intercostale, et, introduisant mon doigt dans la poitrine, je soulève l’œsophage et les nerfs qui marchent à sa surface; il m’est facile alors de les couper sans crainte d’en laisser échapper.

Quelque temps après la section je force l’animal à manger des aliments dont la chymification m’est connue, des corps gras par exemple, et je m’assure, après avoir laissé écouler le temps convena¬

it! fluence des nerfs de la huitième paire sur la fu rmatien du

Influence des nerfs de la fluilièuje paire sur la formation du chyme.

1 0/f PRÉCIS ÉLÉMENTAIRE

ble, que les substances sont chymifiées, et qu’elles

fournissent ultérieurement un chyle abondant.

D’ailleurs, dans les oiseaux, la section des nerfs de la huitième paire n’influe pas d’une manière très-apparente sur la chymification. Comme il ne paraît pas que ces animaux aient un véritable chyle, on ne peut rien dire de l’influence ner-? veuse sur la production de ce fluide.

Quelques personnes ont prétendu que l’électricité pourrait bien avoir part à la production du chyme, et que les nerfs de l’estomac pourraient en être les conducteurs.

M. Wilson Philipp est celui qui a soutenu cette opinion avec le plus de persévérance, en s’appuyant d’expériences nombreuses. Il coupe les nerfs pneumo-gastriques à deux animaux après les avoir fait manger. Il abandonne l’un à lui-même, et soumet l’autre à un courant galvanique qui parcourt l’œsophage et l’estomac. Chez le premier la digestion est abolie, chez le deuxième elle se fait comme si les nerfs n’étaient pas coupés. Tels sont du moins les résultats qui se sont offerts à M. Wilson Philipp ; mais on doit observer que ces résultats ne sont pas constants, et qu’ils ont souvent manqué à M. Wilson lui-même, ce qui certes n’arriverait pas si la digestion était un simple phénomène physique. Ensuite la section simple des nerfs, même au cou, n’interrompt pas toujours la chy-: mific.ation. Des expériences qui viennent d’être

faites récemment à Paris par MM. Breschet, H. Edwards et7avasseur ont porté les auteurs à croire qu’elles ne faisaient que l’affaiblir.

L’influence de la huitième paire sur la chymification n’est donc pas encore bien connue, et la propriété galvanique de ce nerf plus que douteuse.

Un usage plus probable des nerfs de la huitième paire est d’établir des relations intimes entre l’estomac et le cerveau, d’avertir s’il s’est glissé quelques substances nuisibles dans les aliments, et s’ils sont de nature à être digérés.

Chez une personne robuste, le travail de la formation du chyme se fait à son insu, seulement elle s’aperçoit que le sentiment de plénitude et la gêne de la respiration, produits par la distension de l’estomac, disparaissent par degrés : mais il est très-fréquent, surtout parmi les gens du monde d’une complexion délicate, que la digestion s’accompagne d’affaiblissement dans l’action des sens, d’un froid général avec de légers frissons; l’intelligence elle-même diminue d’activité et semble s’engourdir; il y a disposition au sommeil : on dit alors que» les forces vitales se concentrent sur l’organe qui agit, et qu’elles abandonnent momentanément les autres. À ces effets généraux s’ajoutent la production de gaz qui s’échappent par la bouche, un sentiment de poids, de chaleur, de tournoiement, et d’autres fois de brûlure, suivi d’une sensation analogue le long de l’œsophage, etc. Ces effets se

Sensations internes qui accompagnent la formation d

De Tintestiiî grêle.

font particulièrement sentir vers la fin de la chymification. Ils paraissent l’effet d’une véritable fermentation qui s’établit alors dans l’estomac. Des phénomènes analogues se développent quand on laisse dans une étuve à trente- deux degrés des matières alimentaires. Il ne paraît pas cependant que ces digestions laborieuses soient beaucoup moins profitables que d’autres.

Action de 1’ intestin grêle.

L’intestin grêle est la portion la plus longue du canal digestif; il établit une communication entre l’estomac et le gros intestin. Peu susceptible de distension, il est contourné un grand nombre de fois sur lui-même, ayant une longueur beaucoup plus considérable que le trajet qu’il doit parcourir. Il est fixé à la colonne vertébrale par un repli du péritoine, qui se prête à ses mouvements, tout en y donnant des limites : ses fibres longitudinales et circulaires ne sont point écartées comme à l’estomac; sa membrane muqueuse, qui présente beaucoup de villosités et une assez grande quantité de follicules muqueux, forme des replis irrégulièrement circulaires, dont le nombre est d’autant plus grand, qu’on examine l’intestin plus près de l’orifice pylorique. On nomme ces replis valvules conniventes.

L’intestin grêle reçoit beaucoup de vaisseaux