GOUT

Des Saveuri.

Dw M?eiini« Les sateurs ne sont que rînipressîon de certains eor(>s sur Torgane du goût. Les corps qui la produisent sont nommés sapides.

u Mpiditf On a cru que le decré de sapidité d'un corps n'i^ti iH^nt pouvait se juger par celui de sa solubilité ; mais il aT«c leur $o- y a dcs cofps iusolublcs qui ont afne sareur trèsprononcée « et Ton Toit des substances très-solublés n'avoir quVine saveur à peine sensible. La sapidité parait être en rapport avec la nature chimique des coip$« et avec le genre des eflGets qolls produisent sur Téconomie animale.

cussiSwi- Les saveurs sont très-rarîées et très-nombreuses. Oq a essayé « à diverses reprises , de les classer, sans jamais t réussir complètement : cependant on s entend un peu mieux pour les saveurs que pour les odeurs, sans doute parce que les impressioDS que reçoit le sens du goût par exemple sont moins fugitives que celles qui sont reçues par le sras de Todorat* Dire qu>Din coips a une saveur écrt, mfnte, mmirt^ éceri^^éKmct, etc.* est sexpti* u^ev- sans obscttritê.

11 est une distiiK^^n des saveurs sur laquelle tout le monde est d^accord* {V3fcnc<e qu elie est fonder 5ur ror^m>atiott : o'e^t c^flîe qui Ie> partage

€û agréables et en détagréables. Les animaux l'établissent instinctiTement.

Cette distinction est aussi la plus importante, car les corps dont la sareur nous plaît sont aussi ceux qui en général sont utiles à notre nutrition ; tandis que ceux dont la saveur nous est désagréable sont le plus souvent nuisibles.

Appareil du goût.

La langue est Torgane principal du goût : ce-» Oinf^ien du pendant les lèvres, la face interne des joues ^ le ^ ' palais, ks dents, le voile du palais, le pharynx, Tœâophage et l'estomac lui-même paraissent sus^ ceptibles de recevoir des impressions par le contact des corps sapides. Les glandes salivaires, dont les canaux excréteurs s'ouvrent dans Idi bouche , les follicules qui j versent la mucosité qu'ils sécrètent, concourent puissamment à l'exercice du goût Indépendamment des follicules muqueuxqueprésente ia face supérieure de la langue, et qui y forment les <

papilles fongueusei, on y remarque encore de petites saillies dont les unes, très-nombreuses, s'appellent papilles villeuses, et dont les autres, en bien moindre nombre, et disposées en deux rangées sur les côtés de la langue, sont appelées papilles coniques^

Tous les nerfs qui se rendent aux parties dcsti- Netfs dn ïiées à recevoir l'impression des corps sapides, doi- **' '

l68 PRÉCIS ÉLÉMENTAIRE

vent être compris dand l'appareil du goût. Ainsi le^ nerf maxillaire inférieur, plusieurs branches du supérieur, parmi lesquelles il faut remarquer les filets qui nai-^sent du ganglion sphéna- palatin, particulièrement \e nerf naso-palatin de Scarpa , le nerf de la neuvième paire , le glosso-pharyngien, paraissent concourir à l'exercice du goût.

Le nerf lingual dé la cinquième paire est celui que les anatomistes considçrent comme le principal nerf du goût; car ses filets, disent-ils, se pro- On ne peut lougcut daus Ics papiUes viileuses et coniques de "Terfj^-" la langue. J'ai fait vainement des tentatives pour pSiês deîâ l<is suivre jusque-là ; je me suis servi d'instrument» langue. » très-déliés, de loupes et de microscopes perfectionnés d'après les principes dé Wollaston ^ et tous mes efforts ont été infructueux : on les perd entièrement de vue dès l'instant qu'on en arrive à la membrane la plus extérieure de la langue. On ne réussit pas mieux pour les autres nerfs qui se portent à cet organe.

Mécanisme du goût.

Conditions Pour quc le goût puisse s'exercer , il faut que

se^ou^nui- ^^ membrane muqueuse qui en revêt les organes

fcice* du' go*û^^^ ^^^^ ^^°^ ^"^ intégrité parfaite, il faut qu'elle soit

enduite de mucosité, et que la salive coule à sa

surface et la lubrifie : tjuand elle est sècke^ le

goût ne peut s'exercer. Il faut encore que ces lh«

quides ne soient point altérés 5 car si la mucosité est épaisse, jaunâtre, si la salive est acide, amère , etc. , le goût ne s'exercera qu'imparfaîtement.

Quelques auteurs ont assuré que les papilles de la langue entraient dans une véritable .érection pendant l'exercice du goût : je crois cette assertion entièrement dénuée de fondement.

Il suffit qu'un corps soit en contact atec les or ganes du goût, potir que nous en puissions apprécier sùr-k-champ la saveur; mais s'il est solide, il faudra, dansbeaucoup de cas, qu'il se dissolve dans la salive avant d'être dégusté : cette condition n'est point nécessaire ppur les liquides ni pour les gaz.

Il paraît qu'il y a une certaine action chimique action chi-

. mique des

des corps sapides sur l'épiderme de la.ttembrane coros sapides

muqueuse de la bouche; cela est évident, du du goût.

moins pour quelques-uns : tels sont le vinaigre,

les acides minéraux, les alcalis, un grand nombre

de sels, etc. Dans ces divers cas, la couleur de

l'épiderme change, devient tantôt blanche, tantôt

jaune, etc. Il se produit par les mêmes causes des

effets analogues sur le cadavre* C'est probablement

à la manière dont ^e fait cette combinaison qu'il

faut rapporter l'impression plus ou moins prompte

des différents corps sapided, et la durée variable de

cette impression.

On ne s'est pas rendu compte jusquici de la j™^^*'**^^ faculté qu'ont les dents d'être fortement influen--

cées par certains corps sapides. Il parait , d'après M. Miel, dentiste distingué de Paris (1), que cet effet doit être rapporté à rinnibibitjon. Les recherches de M. Miel prouvent que les dents s'imbibent protnptement des liquides arec lesquels elles sont en contact. Ceux-ci arrivent ainsi jusqu'à la partie centrale de la dent où se trouve le nerf, qui est une division de la cinquième paire : de là l'impression sapide.

Les différentes parties de la bouche ou de l'arrière^bouche paraissent avoir un mode particulier de sensibilité pour les corps sapides, car ceux-K;i agissent tantôt de préférence sur la langue, tantôt sur les dents et les gencives; d'auires fois ils ont une action exclusive sur le palais, le pharynx, etc.

Nous devons à MM. Guyot et Âdmyrault des expériences curieuses et nouvelles sur ce point Expériences Première expérience. La partie antérieure de la

«urlegoftt. , * .

langue étant engagée dans un sac de parchemm très- souple, on place entre les lèvres une petite quantité de conserve ou de gelée très-sapide, on l'y agite, l'y presse, et l'on n'éprouve d'autre impression que celles qui résultent de la consistances et de la température. Il en sera de même si la substance

(1) Ce savant modeste était aussi un patriote courageux : il est mort les armes à la main dans les premiers inomeuU des événements de juillet i83o.

sapide est promenée à la partie antérieure de la face interne des joues et de la Toùte palatine; pourvu que la substance ni la salive qui en serait iaiprëgnée n'arrivent pas à la langue* Ces effets ont été yérifiés avec Tacide hydrochlorique faible et Teau sucrée sans qu'il ait été possible de distinguer non-seulement ces deux corps l'un de l'autre, mais même d'y trouver une saveur quelconque.

Deuxième expérience. Si l'on écarte la joue de Ezpéiiencet l'arcade alvéolaire, qu'on la recouvre intérieure-* '"'^ ^^° ment d'une gelée acide ou sucrée, la sensation de la saveur e3t tout~à-fait nullç dans toute son étendue , en prenant pour la s^alive et pour la langue les précautions indiquées. Cette expérience peut être variée en mettant entre les joues et les arcades alvéolaires serrées un corps soluble, comme du sucre, du chlorure de sodium, ou un peu d'ex* trait d'aloès ; la sapidité ne se manifeste pas, même lorsqu'ils sont tombés en deliquium; elle devient au contraire très-»- vive lorsqu'on permet il la salive de s'épancher sur les bords de la langue.

Troisième expérience. La langue recouverte com- Expëricncei me dans le premier cas seulement, mais dans une '""^ ^ ^° ** plus grande étendue, au moyen d'un prolongement qui descende jusqu'à Tépiglottc , si Ton avale plu* sieurs substances pulpeuses, d'une saveur très-pro«uoncée, et que dans le mouvement de déglutition on ait soin de les mettre successivement en contact

avec tous les points de la voûte palatine et da voile du palais, on observe que la saveur se manifeste vers ce "dernier organe seulement. Expérieoces Quatrième expériencê.^ Si Ton recouvre^dans toute

«ur le goût.

son étendue la voûte palatine d'une feuille de parchemin, un corps sapide placé sur la langue et avalé n'en produit pas moins sur cette dernière une vive impression.

Cinquième expérience. Un fragment d'extrait d'aloès fixé à l'extrémité d'un stylet, et porté sur tous les points de la voûte palatine et du voile du palais, donne les résultatsr suivants : Dans toute l'étendue de la voûte palatine, à ses bords comme à son centre, nulle autre impression que celle du tact ; il en est exactement de même pour la luette, les piliers du voile du palais et la plus grande partie de cet oi^ane; mais à la partie antérieure moyenne et supérieure de cet organe, une ligne au-dessous de son point d'insertion à la voûte palatine, existe une petite surface sans limites pré-^ cisesj ne descendant pas jusqu'à fa base de la luette, dont elle est distante de trois à quatre lignes , se prolongeant et se perdant insensiblement sur les côtés : cette surface perçoit les saveurs d'une manière très-marquée. Le^*même instrument porté dans l'arrière-bouche nous a démontré que la partie postérieure du voile du palais et la muqueuse du pharynx ne prenaient aucune part au sens du goût. Si donc nous exceptons le

pomt que nous Tenons d'indiquer à la partie supérieure du Yoile du palais, la langue est le siège unique du goût; mais foutes les parties de cet organe ne concourent point à l'exercice de ce sens.

Sixième expérience. La langue étant recouverte Expérience» d'un morceau de parchemin percé à son centre, ^^ de manière que l'ouTerture corresponde au milieu de sa face dorsale, si on applique sur cette partie une conserve sucrée ou acide, il n*y a aucune sensatiao «du goût, même en la pressant contre la voûte palatine; la saveur ne se manifeste que lorsque la salive imprégnée arrive aux bords de la langue. En répétant cette expérience sur la plus grande partie de sa face dorsale, le résultat reste le même.

Septième expérience. Un corps sapide quelconque, placé au-devant du frein de la langue, et comprimé parla face inférieure de cet organe, n'y cause aucune impression de goût.

Huitième expérience. Un stylet disposé comme Expériencea le précédent, c'est-à-dire muni à son extrémité """^ « H» *• d'un fragment d'aloès , ou d'une éponge imbibée de vinaigre , et porté sur les différentes parties de la langue, nous a donné les résultats suivants : Toute la face dorsale de la langue ne jouit pas de la propriété de percevoir les saveurs ; cette propriété se manifeste en approchant de la circonférence, dans une étendue d'une à deux lignes sur les côtés, et de trois à quatre à la pointe, tôut-à-

Dnrée des impresaioDS

174 PRÉCIS éLBtfSNTAIHE

fait en arrière, elle se prononce dans un espace situé au-delà d'une légère courbe 'qui passerait par le trou borgne, et dont la concavité serait tournée en ayant.

Les saveurs sont aussi perçues plus nvement et d'une manière à peu près uniforme dans toute rétendue par les bords de la langue, jusqu'à quelques lignes de leur extrémité antérieure. A dater de ce point, l'impression de sayeurs devient de plus en plus forte jusqu'à la pointe de la, langue, où elle est à son maximum d'intensité.

Il y a des corps qui laissent long^-temps leur saveur dans la bouche : ce sont particulièrement les Arrière-goût, corps aromatiques. Tantôt cet arrière^-goût se fait sentir dans toute la bouche, tantôt il n'en occupe qu'uiie région. Les corps acres, par exemple, laissent une impression dans le pharynx ; les acides, y sur les lèvres et sur les dents ; la menthe poivrée

en laisse une qui existe à la fois dans la bouche et le pharynx^ etc.

11 est nécessaire que les corps restent quelque temps dans la bouche pour que leurs saveurs soient appréciées ; lorsqu'ils ne fout que traverser rapidement cette cavité, l'impression qu'ils y produisent est presque nulle : c'est pourquoi nous avalons vite les corps dont la saveur nous déplaît ; nous nous compIais4)ns, au contraire, à laisser séjourner dans la bouche les corps dont le goût nous est agréable.

Lorsque nous dégustons une substance dont la

iDleosilé des saveurs.

saveur est forte et tenace, un acide végétal, par exemple, nous devenons, pour quelques inistant^, insensibles à la saveur plus faible d'autres corps. ' On fait usage de cette observation en médecine pour éviter aux malades la saveur désagréable de certains médicaments.

Nous pouvons percevoir plusieurs saveurs à la Perfection fois, distinguer leurs différents degrés d'intensité, ivxpé,icncJ. (^omme le font les chimistes, les gourmets, les dé-* gustateurs de boissons. Par ce moyen , nous parvenons quelquefois à des connaissances très-exactes de la nature chimique des corps; mais le goût n'acquiert cette perfection que par un long exercice, ou, si Ton veut, par une véritable éducation.

Le nerf lingual est-il le nerf essentiel du goût? Queincrf Cette question , naguère si obscure , n'offre plus '^'^^iV" aujourd'hui aucune difficulté ; les expériences physiologiques et la pathologie la résolvent complètement.

Si le nerf lingual est coupé sur un animal , la Expériences

1 X- A • • 11 «J sur les nerfs

langue continue à se mouvoir, mais elle a perdu du goût, la faculté d'être sensible aux saveurs. Dans ce cas , le palais, les gencives, la face interne des joues , conservent leur sensibilité. Mais si le tronc de la cinquième paire est coupé dans le crlue, alors la propriété de reconnaître les saveurs est complètement perdue pour toute espèce de corps, même les plus acres et les plus caustiques, dans U langue, les lèvres, les joues, les. dents, les

176 PUÉC15 ELEIEE^rTAUf

gendres, le pahis, etc. {Jaurmal de Pkytiologie^ t. IT.)

Cette abolition totale dn goût existe chez les personnes qui ont le tronc de la cinquième paire comprimé ou altéré. Tous les corps ^ut je mâche, me disait un malade dans ce cas, m^ paraissent de la terre.

Dans le sens du goût, la eenabilité giénénde est confondue arec celle qui parait spéciale, et, ce qui est digne d Intérêt, les deux phénomènes semblent sqppartenir éndemment au même nert

Modificatioas du goût par tàge.

n est difficile de dire si le goût existe cbes le râ^e. fœtus , Inen que l'organe principal en ^it très* déreloppé, ainsi que les nerfs qui sV rendent.

Goâi^cfan A coup sùr, cc scus cxîste chex lenfont naissant, comme on peut s'en couTaincre en lui mettant sur la langue une substance amère ou salée. Les impressions do goût paraissent très- Tires chex les enfants; on sait qulls répugnent en général a tous les mets dont la sareur est un peu forte.

£^^ Le goût se maintient jusque dans l'âge le phis

arancé : il est rrai qu'il derient plus faible, et qu'il faut au Ticillard des aliments ou des boissons dont la sareur soit très-forte, mais cela est en harmonie arec les besoins de son organisme, qui

des excitants énergiques, nécessaires pour ranimer ses forces épuisées.

Le goût préside au choix des aliments : réuni à l'odorat, il nous £ait distinguer les substances qui peuvent nuire , d'avec celles qui nous sont utiles. Ce sens est celui qui nous donne les connaissances les plus certaines sur la composition chimique des corps,

. ©V TOITCHEB,

Par le toucher nous connaissons la plupart des Touckcr. propriétés des corps ; et parce que ce sens est moins sujet aux erreurs que les autres, que dans certains cas il nous sert à dissiper celles où ceuxci nous ont conduits , il a été regardé comme le sens par excellence , \e premier des sens; mais nous verrons qu'il faut beaucoup restreindre les avantages que lui ont attribués les physiolo^stes , et surtout les métaphysiciens.

Le toucher se distingue facilement du tact.

Celui-ci est, à quelques exceptions près^ généralement répandu dans nos organes , et particulièrement aux surfaces cutanée et muqueuse ; il existe chez tous les animaux, tandis que le toucher n'est exercé que par des parties évidemment destinées à cet usage ; il n'existe pas chez tous les animaux, Distinction et n'est autre chose^ue le tact réuni à la contrac- ^"oww/ * tion musculaire, dirigée par la volonté. Enfin, dans

17^ PÛCIS ÉLÉnilTAIftE

lexerciee du tact, nous pouTons être considérés comme passifs, tandis que nous sommes essentiellement actifs quand nous exerçons le toucher.

PropritUs pfyu^urs des corps ^ui meiitmi en jeu te

f^ V js xr xk > Presque toutes les propriétés physiques des corps cvttw^^-^*.' sont susceptibles de mettre en jeu les organes du :. wvw toucher : îa forme« les dimensions, les dîrers degrés de c\>nsîstauee, le poids* la tcmpèriture, les mou- Tcmeuts de trauspi^rt, ceux de vibration , etc., etc., s<^ut autant de circonstances qui sont appréciées plus ou moins exactement par le toachv.

^fcTWr^.. (ftU tJuCfiiT,

Ot-i.^ Les organes destiner au Knicher a'exeirent pas

uniquement cette tv.»Qction : en sorte qœ, sans re rapport, le touoh<fr cJTenp de:s autres seos. Cerendaat comme* dan5 le plus grand iiocibfr des cas* c*est la peau qui reçoit ks î-JLîpresîî^îoas tactiles po:-%î aires par le* corps fpjôi nous ea^in^^rroent, il est îiécessaZre de dire qiieîques moûs- de sa stnctnrc.

•jtî a jcAu La peau icrtne l envek^pe de corps : elîe sr coofoad a^ec les tiîemtni^es uiirqueuses i I entrée de tt.'iites ks ca^It^^s; mais ri est înexict ce *ilre que vr*j< -jieaibraiie* ea soat tirie cvMitfjLxatîoa^ La p«;aa e^t i^ctt^ee pricfpalesi<jit par £e