GOUT

Des Saveurs.

Les saveurs ne sont que l’impression de certains corps sur l’organe du goût. Les corps qui la produisent sont nommés sapides.

On a cru que le degré de sapidité d’un corps pouvait se juger par celui de sa solubilité; mais il y a des corps insolubles qui ont une saveur très-prononcée, et l’on voit des substances très-solubles n’avoir qu’une saveur à peine sensible. La sapidité paraît être en rapport avec la nature chimique des corps, et avec le genre des effets qu’ils produisent sur l’économie animale.

Les saveurs sont très-variées et très-nombreuses. On a essayé , à diverses reprises , de les classer, sans jamais y réussir complètement r cependant on s’entend un peu mieux pour les saveurs que pour les odeurs, sans doute parce que les impressions que reçoit le sens du goût par exemple sont moins fugitives que celles qui sont reçues par le sens de l’odorat. Dire qu’un corps a une saveur âcre , acide, amère , acerbe , douce , etc. , est s’exprimer sans obscurité.

Il est une distinction des saveurs sur laquelle tout le monde est d’accord, parce qu’elle est fondée sur l’organisation : c’est celle qui les partage en agréables et en désagréables. Les animaux l’établissent instinctivement.

Cette distinction est aussi la plus importante , car les corps dont la saveur nous plaît sont aussi ceux qui en général sont utiles à notre nutrition ; tandis que ceux dont la saveur nous est désagréable sont le plus souvent nuisibles.

Appareil du goût.

La langue est l’organe principal du goût ; cependant les lèvres , la face interne des joues, le palais, les dents, le voile du palais, le pharynx, l’œsophage et l’estomac luimême paraissent susceptibles de recevoir des impressions par le contact des corps sapides. Les glandes salivaires , dont les canaux excréteurs s’ouvrent dans la bouche, les follicules qui y versent la mucosité qu’ils sécrètent , concourent puissamment à l’exercice du goût. Indépendamment des follicules muqueux que présente la face su- })érieure de la langue , et qui y forment les papilles fongueuses , on y remarque encore de petites saillies dont les unes , très -nombreuses, s’appellent papilles villeuses , et dont les autres, en bien moindre nombre, et disposées en deux rangées sur les côtés de la langue , sont appelées papilles coniques.

Tous les nerfs qui se rendent aux parties destinées à recevoir l’impression des corps sapides, doivent être compris dans l’appareil du goût. Ainsi le nerf maxillaire inférieur, plusieurs branches du supérieur, parmi lesquelles il faut remarquer les filets qui naissent du ganglion sphéno-palatin , particulièrement le nerf naso-palatin de Scarpa, le nerf de la neuvième paire, le glosso-pharyngien, paraissent concourir à l'exercice du goût.

Le nerf lingual de la cinquième paire est celui que les anatomistes considèrent comme le principal nerf du goût; car ses filets, disent-ils, se prolongent dans les papilles villeuses et côniques de la langue. J’ai fait vainement des tentatives pour les suivre jusque-là ; je me suis servi d’instrumens très-déliés, de loupes et de microscopes perfectionnés d’après les principes de Wollaston, et tous mes efforts ont été

infructueux : on les perd entièrement de vue dès l’instant qu’on en arrive à la membrane la plus extérieure de la langue. On ne réussit pas mieux pour les autres nerfs qui se portent à cet organe.

Mécanisme du goût.

Pour que le goût puisse s’exercer , il faut que la membrane muqueuse qui en revêt les organes soit dans une intégrité parfaite , il faut qu’elle soit enduite de mucosité , et que la salive coule à sa surface et la lubrifie ; quand elle est sèche , le goût ne peut s’exercer. Il faut encore que ces liquides ne soient point altérés , car si la mucosité est épaisse, jaunâtre, si la salive est acide, amère, etc., le goût ne s’exercera qu’imparfaitement.

Quelques auteurs ont assuré que les papilles de la langue entraient dans une véritable érection pendant l’exercice du goût: je crois cette assertion entièrement dénuée de fondement

Il suffit qu’un corps soit en contact avec les organes du goût , pour que nous en puissions apprécier sur-le-cliamp la saveur; mais s’il est solide, il faudra, dans beaucoup de cas , qu’il se dissolve dans la salive avant d’être dégusté : cette condition n’est point nécessaire pour les liquides ni pour les gaz.

Il paraît qu’il y a une certaine action chimique des corps sapides sur l’épiderme de la membrane muqueuse de la bouche; cela est évident, du moins pour quelques-uns : tels sont le vinaigre, les acides minéraux , les alcalis , un grand nombre de sels, etc. Dans ces divers cas , la couleur de l’épiderme change, devient tantôt blanche , tantôt jaune, etc. Il se produit par les mêmes causes des effets analogues sur le cadavre. C’est probablement à la manière dont se fait cette combinaison qu’il faut rapporter l’impression plus ou moins prompte des différens corps sapides , et la durée variable de cette impression.

On ne s’est pas rendu compte jusqu’ici de la faculté qu’ont les dents d’être fortement influencées par certains corps sapides. Il paraît , d’après M. Miel , dentiste distingué de Paris (i) , que cet effet doit être rapporté à l’imbibition. Les recherches de M. Miel prouvent que les dents s’imbibent promptement des liquides avec lesquels elles sont en contact. Ceux-ci arrivent ainsi jusqu’à la partie centrale de la dent où se trouve le nerf, qui est une division de la cinquième paire: de là l’impression sapide.

Les différentes parties de la bouche ou de l’arrière-bouche paraissent avoir un mode particulier de sensibilité pour les corps sapides , car ceux-ci agissent tantôt de préférence sur la langue , tantôt sur les dents et les gencives; d’autres fois ils ont une action exculsive sur le palais , le pharynx , etc.

Nous devons à MM. Guyot et Admyrault des expériences curieuses et nouvelles sur ce point.

Première expérience. La partie antérieure de la langue étant engagée dans un sac de parchemin très-souple , on place entre les lèvres une petite quantité de conserve ou de gelée très-sapide, on l’y agite, l’y presse, et l’on n’éprouve d’autre impression que celles qui résultent de la consistance et de la température. Il en sera de même si la substance sapide est promenée à la partie antérieure de la face interne des joues et de la voûte palatine; pourvu que la substance ni la salive qui en serait imprégnée n’arrivent pas à la langue . Ces effets ont été vérifiés avec l’acide hydrochlorique fai-

(l) Ce savant modeste était aussi un patriote courageux : il est mort les armes à la main dans les premiers raomens des événemens de juillet 1830.

ble et l’eau sucrée sans qu’il ait été possible de distinguer non-seulement ces deux corps Fonde l’autre, mais même d’y trouver une saveur quelconque.

Deuxième expérienee. Si Fon écarte la joue de l’arcade alvéolaire, qu’on la recouvre intérieurement d’une gelée acide ou sucrée, la sensation de la saveur est tout-à-fait nulle dans toute son étendue, en prenant pour la salive et pour la langue les précautions indiquées. Cette expérience peut être variée en mettant entre les joues et les arcades alvéolaires serrées un corps soluble, comme du sucre, du chlorure de sodium, ou un peu d’extrait d’aloès; la sapidité ne se manifeste pas, même lorsqu’ils sont tombés en deliqidiim ; elle devient au contraire très-vive lorsqu’on permet à la salive de s’épancher sur les bords de la langue.

Troisième expéiience. La langue recouverte comme dans le premier cas seulement , mais dans une plus grande étendue, au moyen d’un prolongement qui descende jusqu’à l’épiglotte , si Fon avale plusieurs substances pulpeuses , d’une saveur trèsprononcée et que dans le mouvement de déglutition on ait soin de les mettre successivement en contact avec tous les points de la voûte palatine et du voile du palais , on observe que la saveur se manifeste vers ce dernier organe seulement.

Quatrième expérienee. Si Fon recouvre dans toute son étendue la voûte palatine d’une feuille de parchemin , un corps sapide placé sur la langue et avalé n’en produit pas moins sur cette dernière une vive impression.

Cinquième expérienee. Un fragment d’extrait d’aloès fixé à l’extrémité d’un stylet, et porté sur tous les points de la voûte palatine et du voile du palais , donne les résultats suivans : Dans toute l’étendue de la voûte palatine , à ses bords comme à son centre, nulle autre impression que celle du tact; il en est exactement de même pour la luette, les piliers du voile du palais et la plus grande partie de cet organe; mais à la partie antérieure moyenne et supérieure de cet organe, une ligne au-dessous de son point d’insertion à la voûte palatine, existe une petite surface sans limites précises , ne descendant pas jusqu’à la base de la luette, dont elle est distante de trois à quatre lignes, se prolongeant et se perdant insensiblement sur les côtés : cette surface perçoit les saveurs d’une manière très-marquée. Le même instrument porté dans l’arrière-bouche nous a démontré que la partie postérieure du voile du palais et la muqueuse du pharynx ne prenaient aucune part au sens du goût. Si donc nous exceptons le point que nous venons d’indiquer à la partie supérieure du voile du palais , la langue est le siège unique du goût ; mais toutes les parties de cet organe ne concourent point à l’exercice de ce sens.

Sixième expérience. La langue étant recouverte d’un morceau de parchemin percé à son centre, de manière que l’ouverture corresponde au milieu de sa face dorsale, si on applique sur cette partie une conserve sucrée ou acide , il n’y a aucune sensation du goût, même en la pressant contre la voûte palatine; la saveur ne se manifeste que lorsque la salive imprégnée arrive aux bords de la langue. En répétant cette expérience sur la plus grande partie de sa face dorsale, le résultat reste le même.

Septième expérience. Un corps sapide quelconque, placé au-devant du frein de la langue , et comprimé par la face inférieure de cet organe , n’y cause aucune impression de goût.

Huitième expérience. Un stylet disposé comme le précédent, c’est-à-dire muni à son extrémité d’un fragment d’aloès , ou d’une éponge imbibée de vinaigre, et porté sur les différentes parties de la langue, nous a donné les résultats suivans : Toute la face dorsale delà langue ne jouit pas de la propriété de percevoir les saveurs ; cette propriété se manifeste en approchant de la circonférence , dans une étendue d’une à deux lignes sur les côtés , et de trois à quatre à la pointe , tout-à-fait en arrière, elle se prononce dans un espace situé au-delà d’une légère courbe qui passerait par le trou borgne , et dont la concavité serait tournée en avant.

Les saveurs sont aussi perçues plus vivement et d’une manière à peu près uniforme dans toute l’étendue par les bords de la langue, jusqu’à quelques lignes de leur extrémité antérieure. A dater de ce point, l’impression des saveurs devient de plus