CHAPITRE VllI LE BÉTAIL

Fonctions économiques du bétail. — Au point de vue économique, on peut définir le bétail.l*ensemble des animaux qui font partie de l'exploitation agricole. Sous ce titre général on comprend toutes les espèces qui ont une place quelconque à la ferme, le cheval, Tâne et le mulet, le bœuf, le mouton, la chèvre, le porc. On doit y ajouter, à titre exceptionnel, l'autruche, le buffle, le renne, le chameau et l'éléphant. D'autres animaux en font aussi partie, mais ils ne sont ordinairement pas visés lorsqu'on parle du bétail en général, tels sont les volailles, les lapins, les vers à soie, les abeilles.

Dans une industrie où la machine à vapeur n'a pris encore qu'une place infime par suite de l'extrême divisibilité des efforts à faire, les animaux sont restés les principaux moteurs. Le bétail donne, d'ailleurs, les produits les plus divers : de la viande, du lait, de la laine, des engrais, outre la peau, les cornes; le suif, qui sont à peu près exclusivement des matières premières de l'industrie.

Nous n'avons pas à insister ici sur le rôle important qu'a joué le bétail au début de noire civilisation, il fut la première commune mesure de la valeur et servit longtemps de monnaie. On ne saurait, non plus, faire un historique de cet élément important de la fortune publique, les données fdisint souvent défaut. Mais on doit, avec Roscher, constater la variabilité de son importance

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avec l'évolution de Tagriculture. Au début, chez les peuples pasteurs, le bétail est très abondant, il constitue la base de la fortune privée, et souvent il est Tunique richesse. Les troupeaux paissent sur les terrains]d*exploitation que la famille ou la tribu ont choisis pour leurs campements, la culture proprement dite n'existe pas encore ou n'existe qu'exceptionnellement et transitoirement, la consommation de la viande est assez considérable. Ce régime, qui se trouve longuement décrit dans TAncien Testament, est encore celui qui persiste sur le Plateau central de l'Asie et dans la civilisation arabe. Plus tard, la culture de la terre vient peu à peu diminuer rétendue des pâturages, le bétail perd graduellement de son importance et la consommation de la viande diminue, celle des. céréales prend sa place. Ce n'est qu'avec les systèmes de culture élevés que le bétail reprend son importance primitive. On peut inférer de cette évolution que l'alimentation des hommes dépend étroitement des lois naturelles qui régissent la civilisation elle-même.

Il est possible d'induire de la petile quantité de renseignements qu'on possède à cet égard que les animaux domestiques furent rares durant les périodes historiques antérieures à la Révolution. La consommation d« la viande, tous les documents en font foi, était très restreinte. De plus, les membres delà noblesse seuls montaient à cheval. En 1774, Turgot, voulant réorganiser les postes, ne put trouver personne pour entreprendre la fourniture de 5,800 chevaux , les maquignons les plus expérimentés ne croyant pas pouvoir en réunir en France un aussi grand nombre. Les moulons paraissent s'être multipliés dans notre pays surtout après la Révolution.

Quant aux porcs, ils paraissent avoir été nombreux dans la Gaule romaine ; la loi salique ne contient pas moins de dix-neuf articles relatifs aux vols commis dans les troupeaux de ces animaux répandus dans les bois.

D'après les statistiques de Lavoisier, le bétail français

âSâ l'exploitation AGRtCOtÊ

comprenait au total 33,127,000 têtes eu 1789. Daus ce nombre, 6 o/o représentaient les chevaux, 22 centièmes les bêtes à cornes, 62 centièmes les moutons et 6 centièmes les porcs.

La richesse d'un pays en animaux domestiques est en fonction de l'intensité de sa production fourragère. Sous rinfluence de la révolution agricole effectuée en Grande- Bretagne dans le dernier siècle écoulé, et qui a eu pour effet de transformer cette contrée en pays d'élevage et d'engraissement, on en était venu à considérer comme un but à poursuivre incessamment Taugmentation du bétail entretenu par l'agriculture; on avait même fixé à 500 kilogrammes par hectare cultivé le poids vivant qui représentait l'idéal théorique à réaliser par les systèmes de culture les plus intensifs. On est revenu aujourd'hui à des principes moins absolus, la proportion plus ou moins grande d'animaux tenus sur une ferme n'est plus le critérium du perfectionnement de la culture et on reconnaît que le bétail, comme toute autre production, doit être subordonné au milieu. Le but à viser est le maximum de produit brut, de quelque nature qu'il soit, avec des prix de revient aussi bas que possible, et non l'extension des cultures fourragères à rencontre même des lois économiques.

Les conditions d*une bonne agriculture ont changé complètement, depuis 1870 à peu près, avec les progrès delà chimie agronomique. Le bétail était surtout un producteur du fumier nécessaire pour la culture intensive, il n'a d'ailleurs pas encore perdu son importance à ce point de vue, mais son rôle est mieux compris: il est un but et non un moyen.

Le fumier reste cependant l'un des facteurs importants de la production agricole. Pour beaucoup trop d'agriculteurs même, il est le seul engrais usité en pratique : l'emploi judicieux des engrais industriels exigeant des connaissances techniques qui sont encore bien loin d'être vulgarisées parmi les petits cultivateurs surtout.

LE BÉTAit âSai

Le fumîer de ferme est un engrais qui ne répond pas aux besoins précis de toutes les cultures, il faut souvent compléter son action par celle des engrais chimiques spéciaux. Mais, si Ton négligeait le bétail, en tant que producteur d'engrais, il pourrait se faire que, devant les besoins grandissants de la culture intensive, les prix des engrais chimiques s'élèvent démesurément, au grand détriment d'une exploitation scientifique et rationnelle du sol. En un mot, le fumier est un résidu qui de plus en plus régularisera le cours des engrais nécessaires à la culture.

On croyait, autrefois, que le bétail entretenu sur une ferme y créait la fertilité. C'était une erreur. Sur les aliments qu'ils consomment, les animaux prélèventles éléments nécessaires à la formation de leur corps, leur production en lait, laine, leur reproduction et leur dépense physique pour l'entretien de la chaleur normale, ils ne rendent donc au sol qu'une minime partie des éléments utiles qu'ils absorbent, et ne peuvent faire que la terre ne s'appauvrisse pas, si onne lui restitue que les fumiers. La pratique des engrais verts ne saurait diminuer l'importance du rôle des animaux ; d'ailleurs, elle ne répond qu'à des nécessités spéciales, et le bétail reste, en toutes circonstances, l'un des buts principaux de la production agricole (i).

Dans les conditions ordinaires de la culture, on divise les animaux tenus sur la ferme en bétail de trait et bétail de rente. Le bétail de trait comprend tous les animaux qui sont attelés aux instruments de culture et aident aux travaux de l'exploitation, chevaux, bœufs, mulets, etc. Le bétail de rente est celui qui est habituellement entre-

(1) Voir, au sujet du rôle du bétail dans la culture, le grand ouvrage de J. Piret: Traité d*Economie rurale, Bruxelles et Paris, dont la publication a été malheureusement arrêtée en 1893 pendant la rédaction du 4« volume.

iioi L^EXPLOITATÏON AGRICOLE

tenu pour fournir des produits directs et non du travail. Cette classification, très usitée dans la pratique, n'a guère que le mérite de la clarté; son utilité est contestable, car elle manque beaucoup de précision.

Le bétail entretenu dans le monde s'est considérablement accru à la fin du XIX* siècle ; les statistiques de Robert Gifïen accusent les progrès suivants (en millions

de têtes) (1):

Bovidés. Ovidés. Porcs.

Augmentation absolue.

Accroissement p. 100. .

La consommation de la viande a beaucoup augmenté au détriment de celle des céréales et surtout de celle des légumineuses. Une large part revient à l'Amérique du Nord, mais l'Europe seule y a contribué pour 10 millions de tètes.

En ce qui concerne le petit bétail, les chiffres ne sont pas moins frappants. Pour les moutons, il faut ajouter que l'augmentation provient exclusivement des pays nouveaux, tels que l'Australie et la République Argentine, qui d'ailleurs pratiquent l'élevage surtout au point de vue de la consommation européenne. Pour les porcs, l'accroissement est dû notamment, mais non uniquement, aux pays neufs.

En outre, on peut avancer qu'il est hors de doute qu'avec les nouvelles méthodes rapides d'engraissement d'un côté, le développement et l'extension des marchés de l'autre, le nombre des télés abattues en vue de la consommation, et qui ne figure pas au tableau, est actuellement plus considérable que jadis.

Les peuples, en devenant plus riches, se sont d'autant plus portés à la consommation de la viande que les pro-

(1) Journal de la Société royale dC agriculture de Londres^ 1897.

grés de Télevage, les facilités et l'abaissement du prix des transports permettaient d'approvisionner dans une plus grande proportion les marchés européens.

Notons, en outre, que Taccroissement constaté dans la consommation de la viande a été aussi signalé pour d'autres comestibles, tels que le riz, le lait et les dérivés delà laiterie, etc.

M. Giffen conclut ainsi : En ce qui concerne la consommation, il y a tout lieu de penser que le déplacement relevé en faveur de la viande aux dépens des céréales ne pourra s'accentuer davantage, car il est un minimum au-dessous duquel la consommation du blé ne peut descendre.

D'autre part, l'accès des moutons extra-européens sur nos marchés est dès aujourd'hui limité. Il n'en est pas de même pour la viande de bœuf qui sera de plus en plus expédiée sur les places de notre continent, à mesure que l'on perfectionnera les procédés de conservation.

Bétail de trait. — Il comprend des animaux des races chevaline, asine etmulassine et des races bovines. Mais la spécialisation absolue des bêtes bovines perd de jour en jour toute son importance, même dans les fermes les mieux organisées. Le but poursuivi aujourd'hui de plus en plus par la culture est la gratuité du travail des animaux: on y tend par des pratiques très diverses suivant les régions et les cultures dominantes.

E. Gayot {i ) a développé cette doctrine que l'agriculture doit tendre à «obtenir en quelque sorte pour rien la somme des forces utiles à l'exécution d'une très notable quantité des travaux agricoles». Étant donnés des travauxà exécuter aux champs, on doit faire que les moteurs à ce destinés les remplissent en très grande partie pendant les premières années de leur vie, de manière à pouvoir

(1) Encyclopédie pratique de V agriculture^ t. III.

âSè L^EXPLOITATION AGRICOLE

en être retirés au moment de leur plus haute valeur. On doit vendre les chevaux à Tindustrie vers quatre à cinq ans, après s'en être servi avec ménagement dans la ferme pendant deux années ou deux années et demie. Les bœufs doivent être mis de bonne heure à Tengraissement après avoir servi peu de temps comme animaux de trait. De la sorte, les produits d'une vente fructueuse s'ajouteraient à tous les autres produits de l'exploitation.

L'élevage improductif est ce que Gayot appelle l'élevage fainéant. Et Sanson développe également les mêmes idées (1) comme principes absolus d'une culture rationnelle. L'agriculture doit créer des valeurs et non en consommer.

Ces principes sont évidemment fondés, mais l'entretien du bétail par la culture n'est pas laissé au choix du cultivateur : il est étroitement subordonné au milieu, aux circonstances locales et aux systèmes de culture possibles pratiquement. Pour des travaux donnés, il faut une somme d'efforts déterminés, et l'entretien d'un nombre d'animaux plus jeunes pour fournir ce travail exige un accroissement des ressources disponibles en fourrages, grains, racines, etc. , car le nombre de têtes doit s'accroître en raison même de la faiblesse des animaux moteurs. Il faut donc, pour que ces pratiques restent économiques, que le système de culture puisse s'en accommoder ;la terre et Toutillage employés peuvent y faire obstacle même. C'est donc surtout une grave question de prix de revient. Toute transformation trop brusque, pour répondre à une idée préconçue, risquerait de tourner à rencontre du profit du cultivateur.

Le nord de la France achète des animaux au moment des grands travaux, les engraisse avec la pulpe des betteraves traitées par la sucrerie et les vend à la fin de la campagne annuelle pour la boucherie. Autour de

(1) A. Sanson. — Traité de zootechnie»

Paris, les chevaux percherons surtout sont souvent achetésdans les régions de production, ils sont bien traités, ménagés avec soin, et travaillent à la culture sans qu'on leur demande d'ailleurs de grands efforts, puis vers quatre ans ils sont revendus comme animaux de trait à l'industrie. Les omnibus de Paris recrutent une bonne partie de leurs effectifs dans ces conditions. Ces spéculations, et d'autres encore, ne peuvent être exclusives dans la ferme, mais on les généralise le plus possible. Le bétail soumis à ces renouvellements annuels ou périodiques devient assimilable en quelque sorte aux semences et se classe dans le capital circulant.

Les travaux de culture emploient en France 2,109,000 chevaux, 170,000 mulets et 1,387,000 bœufs de trait, soit un total de 3,800,000 animaux (1892). Cet effectif correspond à une bête de travail par 6 hect. 50 de terre labourable. En estimant à 600 fr. seulement, l'un dans l'autre, l'entretien (nourriture, ferrage, soins, harnais) d'un animal, on voit que, de ce chef, chaque hectare se trouve grevé de 90 francs environ sans compter les gages du conducteur. Une bête par 10 hectares devrait suffire. On pourrait réaliser sur ce point (dit l'enquête de 1882) 30 francs d'économie par hectare, soit 800 millions annuellement, en même temps que Ton augmenterait le nombre des bêtes de rente : bœufs à l'engrais, juments poulinières, vaches laitières, au grand avantage de la production nationale.

Il est à remarquer que la petite culture a beaucoup d'animaux de trait mal utilisés, l'exiguïté d'un domaine ne peut faire que les labours et les transports n'exigent au moins un animal pour la culture. De là, une infériorité notable pour elle, par rapport au capital d'exploitation. On s'explique ainsi que la vache gardée pour son veau et pour son lait soit aussi une bête de trait couramment employée par la petite culture dans les Pyrénées, la Savoie, le Massif central ; ménagée, bien soignée,

3o8 l'exploitation agricole

elle lui rend des services précieux, bien que sa production en lait en soit souvent un peu diminuée.

En principe, le cheval est Tanimal de trait dominant dans les régions de céréales et de prairies artificielles combinées; le bœuf se retrouve, au contraire, là où les rendements en céréales sont faibles, et également dans la culture industrielle très riche. Le mulet est très employé aussi en France dans certaines régions sèches de Provence et surtout dans le Languedoc viticole, où il rend de très précieux services par sa rusticité, sa force et sa sobriété.

Aux environs de Bône (Algérie) on a essayé récemment des croisements du buffle de rinde avec la vache indigène de la race de Guelma, et les résultats jusqu'ici sont excellents. Les animaux obtenus par ce croisement sont forts, résistants et s'adaptent très convenablement au climat.

On se demande, en économie rurale, lequel du bœuf ou du cheval est préférable comme bête de trait de la culture: en réalité, chacun de ces animaux a des inconvénients et des avantages, et les ressources disponibles, le milieu, doivent seuls dicter le choix. Le bœuf a une allure moins rapide que le cheval, il ne fait guère que 3 kilomètres quand celui-ci en fait 4 et laboure 30 ares par jour au lieu de 40; il est plus rustique, moins exigeant, moins difficile pour sanourriture, il est aussi très patient, plus facile à conduire, mais la durée de son travail quotidien est strictement limitée, il a besoin de repos régulier pour ruminer. Son principal avantage réside en ce qu'il porte en lui son amortissement: après un certain temps de service, on le soumet à un bon régime, on le prépare pour la boucherie, et le prix que Ton en retire, souvent avantageux, laisse toujours la possibilité de pourvoira son remplacement sans sacrifices nouveaux. Au contraire, le cheval, très exigeant pour sa conduite, sa ferrure, son harnachement, très délicat pour sa nourriture, qu'il faut ménager, moins rustique que le

bœuf, ne représente plus aucune valeur quand il est arrivé au terme de sa carrière ; il faut donc ou se borner à utiliser de jeunes animaux — en plus grand nombre — ou amortir sa valeur par des sacrifices annuels pour assurer son remplacement.

Le cheval a longtemps passé pour Tanimalde trait des systèmes de culture supérieurs. Selon Quesnay (1), l'emploi du bœuf n'est qu'un pis aller qu'explique la pauvreté de la culture. Dans le cours de ce siècle, les situations se sont transformées, le bœuf a gagné beaucoup dans les riches cultures industrielles du Nord, parce qu'il utilise mieux que le cheval les racines fourragères et les pulpes de betteraves traitées par la sucrerie.

Les aptitudes du cheval restent très appréciées partout où l'on a à faire face à un travail régulier, mais comme on ne s'en assure le bénéfice qu'au prix de sacrifices élevés, on lui substitue le bœuf dès que cela est possible: «Le cheval est comme beaucoup de bonnes machines; leur usage est économique quand on peut compter sur un fonctionnement continu, il est ruineux pour des tâches limitées dont la répétition se fait longtemps attendre.» (F. Couvert). La nécessité des fourrages secs restreint l'emploi du cheval dans les pays peu avancés en culture; l'abondance des racines ou la pauvretédes cultures fourragères imposent donc le bœuf.

En fait, la culture s'accommode de l'un ou l'autre de ces animaux suivant les circonstances locales et le climat. La comparaison que l'on a si souvent faite ne peut avoir pour conclusion pratique le changement des animaux de trait dans un milieu donné, si le système de culture lui-même n'est pas transformé. La solidarité économique entre les animaux de trait et la culture est absolue, et Ton ne peut s'en abstraire.

(1) Article Fermier dans VEncyclopéijIiiç^

360 l'exploitation agricole

Bétail de rente.— Les prix.— Diverses espèces entretenues par la culture. — En dehors de cette double fonction qui lui est dévolue, fournir le travail et produire du fumier, le bétail est, dans l'exploitation agricole, Tobjet de spéculations multiples et variées qui font classer les animaux qui en fournissent les éléments dans les catégories des animaux de rente. Ces spéculations sontessentiellement dépendantes du milieu, climat, cultures et capitaux; elles sont différentes aussi suivant les espèces que ce milieu permet d'entretenir avec le plus de profit ; une entente parfaite des meilleures méthodes zootechniques devient indispensable pour leur faire donner tout ce qu'elles peuvent produire.

Les races bovine, ovine et porcine sont destinées à la production de la viande; la vache, la chèvre et quelquefois la brebis donnent leur lait ; la race ovine fournit sa laine. D'autres productions sont visées par les spéculations animales, l'autruche, par exemple, aujourd'hui domestiquée au Cap de Bonne-Espérance, fait l'objet d'une exploitation régulière pour sa plume. En Algérie, cette même industrie a été introduite, mais elle n'y obtient pas des résultats aussi avantageux qu'au sud de l'Afrique.

Dans l'exploitation du bétail, plus encore que dans l'exploitation du sol, les améliorations sont lentes et nécessitent un grand esprit de suite. La sélection des meilleurs animaux, dans certains cas le croisement ou la consanguinité^ V alimentation, Vhygiène^ sont autant de questions à résoudre et dont la solution s'impose pour pouvoir réaliser des améliorations d'une portée réelle. Plus spécialement économiques sont celles qui dérivent du milieu. Quelles espèces doit-on entretenir? Faut-il faire de V élevage ? Vaut-il mieux se borner à V engraissement? Est-il àvsinidLgeux de se livrer à l'industrie de la laiterie? Dans quelles conditions la production de la laine pourra-t-elle être considérée comme lucrative ? Pien que la solution dç ces questions soit exclusivement

du domaine de Téconomie rurale, nous ne pouvons les débattre ici avec toute l'ampleur qu'elles comporteraient et nous devons nous borner à les signaler. Chaque cas particulier de l'exploitation agricole peut, en effet, comporter une solution différente.

En général, les pays d'herbage ou de pâturage font de l'élevage et de la laiterie, les pays à riche culture intensive font avantageusement de Tengraissement. Les moutons se trouvent à peu près dans tous les systèmes de culture, mais les gros effectifs appartiennent surtout aux régions de landes ou à grandes jachères et aux régions montagneuses. Dans tous les milieux, on entretient les animaux qui utilisent de la manière la plus profitable les ressources fourragères disponibles; on a des moutons pour utiliser les parcours et les jachères ; on engraisse des bœufs pour leur faire consommer les pulpes de betterave à sucre, on élève des porcs pour tirer parti des pommes de terre, des châtaignes ou du petit-lait, etc.

Le bétail reflète la culture, il se modifie avec elle et dans le même sens, mais il se perfectionne moins rapidement, et la propagation des races plus parfaites par leur introduction dans les région^ où l'agriculture progresse, pour les substituer aux anciennes, est très fréquente.

A l'amélioration de la précocité des animaux correspond toujours l'augmentation du poids des individus : les pays les plus pauvres en fourrages sont ceux qui ont les bêtes les plus légères, les plus mal conformées, comme les plus lentes à se développer. Les gros animaux remplacent les petits, et d'ailleurs ils utilisent mieux les aliments qu'on leur donne.

La culture industrielle entretient en moyenne 500 kil. de bétail par hectare, la culture céréale 200 à 250 kil., et la culture biennale 100 kil. Mais les systèmes de culture suivis font varier beaucoup ces chiffres, la Bretagne, les régions montagneuses ont beaucoup d'animaux, car ils y constituent la base de l'exploitation agricole. Dans les pays d'herbages, leg aaimaux forcent la majeure

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partie du capital d'exploitation ; ils se réduisent à quelques bêtes de trait dans les vignobles du Midi.

C'est de la nature des fourrages disponibles que dépendent essentiellement les spéculations animales installées sur une ferme, soit qu'il s'agisse de déterminer les espèces et les races à entretenir, soit qu'il s'agisse de se prononcer sur les opérations à entreprendre. Des différentes phases de l'élevage, la plus rémunératrire est la première, qui va de la naissance jusqu'au sevrage, c'est la plus délicate, et par cela même elle n'est pas à la portée de tous. L'engraissement intensif est également difficile, il demande des aptitudes particulières, une connaissance spéciale des animaux qui ne s'acquièrent que par Texpérience.

Plus encore que les spéculations cnlturales, les spéculations zootechniques demandent des aptitudes commerciales, sans lesquelles les entreprises les mieux comprises n'aboutissent qu'à des mécomptes. Il faut savoir vendre et acheter : il peut y avoir de grands profits à retarder ou à avancer ses opérations sur les marchés; certains moments sont plus favorables que d'autres. Nous rappelons (voir plus haut, p. 256) que les prix du bétail s'élèvent en raison directe de l'abondance des récoltes fourragères; mais cette influence s'exerce isolément, elle laisse aux autres causes générales qui peuvent aussi agir sur les prix, la concurrence étrangère, la spéculation, toute leur action habituelle.

A côté de ces variations accidentelles des prix du bétail dues à l'abondance ou à la rareté des fourrages, il convient de signaler le mouvement général de hausse des prix qui, au cours de ce siècle, a provoqué l'évolution si marquée de la culture vers les spéculations animales.

Nous donnons ci-après les cours moyens annuels du bœuf et du mouton, relevés sur le marché de Paris depuis le commencement du siècle, en négligeant les années qui ne marquent pas un mouvement intéressant pour l'étude particulière de ce phénomène,

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