OISEAUX

Albumine soluble et hématine

Musculine et analogues . .

Matière gélatinisant par la coction

5,oi

Graisses

Matières extractives . . .

Créatine

Cendres

Eau

Si l’on recherchait, d’après ce tableau, quels sont les animaux dont la chair est la plus nutritive, on reconnaîtrait que ce sont le chevreuil et les oiseaux, c'est-à-dire le gibier. Et en effet le gibier est très riche de matériaux nutritifs; les goutteux en savent quelque chose.

Or c’est précisément la sorte d’aliment qui doit être le plus frappée d’interdit aux pays chauds. Déjà en Europe les médecins et les hygiénistes défendent le gibier dans la goutte, dans les convalescences de maladies, dans les dyspepsies gastro-intestinales; prohibition difficile à maintenir, ou plutôt à obtenir, car la plupart du temps elle n’est pas comprise des intéressés; et il faut que les malades éprouvent et reconnaissent les inconvénients du gibier pour se soumettre. Or la tâche est bien plus ardue aux pays chauds. Là, le gibier est généralement abondant; biches, chevreuils, pintades, outardes, perdrix, cailles et d’autres espèces pullulent en certaines colonies. Aussi les produits de la chasse apparaissent-ils fréquemment sur les tables. Et cependant c’est une mauvaise alimentation. Digestions difficiles, principes trop nourrissants et quelquefois même toxiques, voilà ce qui caractérise le gibier. Comment ne pas comprendre qu’avec un appareil digestif paresseux, et de la constipation, sans compter l’insuffisance de la sécrétion urinaire, on tend à se charger l’estomac, à vicier le sang, et finalement à altérer la composition humorale de tous nos tissus? Le gibier aux pays chauds doit être défendu.

Reste donc l’alimentation par les viandes habituelles de boucherie.

Bœuf. — Il est. assez répandu aux pays chauds, ou du moins dans une certaine partie. Très abondant en Afrique, notamment au Soudan, au Bengale, à Madagascar, on le trouve encore au Cambodge, en Cocliinehine, au Tonkin, en Nouvelle-Calédonie. Généralement, partout où existent des établissements européens, on

aliments tirés du régne animal

tend à constituer des troupeaux avec les espèces locales ou importées d'une région voisine. Il s en laut, d ailleurs, qu’il soit bon partout. Gela dépend évidemment de l’élevage, qui n’est pas encore rationnellement pratiqué. Les troupeaux paissent dans la brousse, dépérissent pendant la saison sèche, et ne sont 1 objet d’aucune sélection. Néanmoins au voisinage des ccnties européens, au Sénégal, à Mossamédès, à Madagascar, en Cochinchine, en Nouvelle-Calédonie, il n’est pas impossible d’obtenir de bons Sujets, bien choisis, mis au repos et parqués pour l’engraissement. En fait, la viande de bœuf est une ressource sur laquelle l’Européen peut compter. A mon avis c’est la meilleure viande, celle dont on ne se lasse pas, et qui, chose infiniment précieuse, est d’une digestibilité très suffisante. Le bœuf, aux colonies, ne doit être mange que grillé ou lôti, et demi-saignant. La daube, ou tout autre mode d arrangement analogue doit être rejetée, car s il est un principe dont l’énoncé trouve ici sa place naturelle, c’est que les viandes en général doivent toujours être mangées au naturel, sans sauce. Les ragoûts, en eflet, par la liaison qu’ils comportent, par la combinaison grasse qu’ils représentent, auraient bien vite raison aux pays chauds de l’estomac le plus solide.

Une notion indispensable à retenir, à propos du bœul colonial, c’est la fréquence assez grande de la ladrerie, et aussi de la tuberculose. Chez les animaux élevés, soignés en vue de la boucherie, ces accidents sont moins à redouter : mais aux colonies, dans l’état où elles sont actuellement et pour un long temps encore, on demeure exposé à consommer des bœufs tirés de la brousse, prélevés au hasard parmi les troupeaux des indigènes. Il faut donc savoir que le bœuf exotique est susceptible de donner le ténia (Cauvet, Arnould). Les médecins de la marine ont depuis longtemps constaté ce fait en Cochinchine, et j’ai relevé pour mon compte un grand nombre de cas de ténias chez des fonctionnaires ren-

Irant de cette colonie. En Afrique le ténia est assez fréquent, comme aussi le distome hépatique. Quant à la tuberculose, elle se montre dans les troupeaux de bœufs de l’intérieur, au Soudan, dans tous les pays limitrophes du Niger. Sur certains troupeaux réunis en vue d’expéditions à l’intérieur, on a constaté de 2a à 4o p. 100 de hôtes tuberculeuses. La péripneumonie contagieuse est encore par moments épidémiques parmi les troupeaux africains, comme d’ailleurs en Indo- Chine (Annam, Tonkin) et c’est encore une cause d’infection à surveiller.

Enfin, en dehors de ces maladies parasitaires ou infectieuses, le bœuf d’Afrique n'est pas toujours en bon état. Au Gabon, au Bengale, à Saint-Paul-de-Loanda, à Mossamédès, ainsi que dans les provinces équatoriales, le bœuf est parfois anémié; sa chair est blanche, dure, de goût douteux sinon répugnant. Au Gabon-Congo il est atteint fréquemment d’abcès articulaires imputés à l’humidité extrême des pâturages. En ces régions le choix est toujours quelque peu difficile.

Veau. — Le veau est généralement mauvais. Il n’est jamais dans les conditions d’âge requises. On sait qu’en Europe le veau de six semaines est le meilleur, mais qu’il est rare de le trouver dans la boucherie à cet âge, qu’il dépasse presque toujours du double. Aux colonies, en raison des défectuosités de l’élevage qui, je le répète, n’est nulle part encore organisé, c’est plutôt du bouvillon que l’on trouve. La chair a un goût fort, et elle est certainement insalubre. D’ailleurs sa consommation est très peu répandue.

Mouton. — Plutôt rare sous les tropiques, encore plus rare sous l’équateur, sa qualité laisse beaucoup à désirer. On en trouve cependant d'assez bon en Indo- Chiné, importé de la Chine du Nord. Au Sénégal, à Madagascar, il en existe quelques lots de passables,

A LIMENT S TIRÉS DU R É G N E A N I M A L

encore que le goût se rapproche singulièrement de celui du chevreau. Il ne serait pas impossible d en sélectionner de bonnes variétés, surtout en Sénégambie et à Madagascar; quant aux régions équatoriales, il faut probablement y renoncer en raison de l’abondance des pluies et de la qualité défectueuse des herbages. C’est d’ailleurs une viande forte, de haut goût, susceptible de fatiguer rapidement les voies digestives.

Cochon. — Il abonde dans toute la zone tropicale où il tourne au petit sanglier. Noir dans 1 Indo-Chine et les îles du Pacifique, quelquefois taché de roux, comme au Sénégal, il s’élève en troupeaux plus ou moins domestiques, vaque dans les rues, est toléré jusque dans les maisons (comme a Corée), se nourrit de tous les détiitus qu’il rencontre, et alimente dans une certaine mesure les marchés européens. G est une chair loin de, dont l’usage est en somme nuisible à renouveler souvent. Le cochon de lait peut cependant faire exception.

Poulets. Canards. — Extrêmement abondantes en Indo-Chine, en Afrique, dans les îles du Pacifique, ces deux espèces fournissent largement aux tables. On se plaint généralement de la maigreur étique des poulets africains, de leur petitesse ; cela tient à ce que le poulailler n’existe pour ainsi dire pas. La volaille court librement autour des cases ou des villages indigènes, picorant ce qu elle trouve, et ce qu elle trouve n est pas toujours très nourrissant. On pourrait cependant avoir d excellentes volailles, non seulement en Indo- Chine où le riz est à très bon marché, mais encore en Afrique où le sorgho et le millet (gros et petit mil) sont une production de toutes les localités. Les Européens qui tiennent à avoir des poulets tendres et à point, peuvent comme en Europe les mettre en poulailler et les gaver.

La volaille, le poulet surtout, et l'œuf, constituent

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une précieuse ressource sous les tropiques. Chair nulrilive, digestibilité facile, I < k 1 s sont les caractères de l'aliment. Et c’est encore le poulet où on revient, je ne dirai pas sans se lasser, mais du moins avec confiance, quand on a lait l’épreuve d’espèces de viandes plus relevées et quand on éprouve quelque fatigue d’estomac. Quant au canard, qui abonde surtout en Indo- Chiné, on s’en lasse plus vite encore, et surtout on en est plus vite incommodé. La chair en est toujours plus grasse, de cette graisse particulière à l’espèce, lourde à digérer et d’assimilation pénible. Le canard maigre, qui court les arroyaux, presque sauvage, a fréquemment le goût de poisson ou de vase. 11 est bien peu propre à l’alimentation.

Gibier. — Qu’ajouterai-je à ce que j ai déjà dit plus hauL? C’est en général une chair extrêmement nourrissante, si l’on se place au point de vue des éléments nutritifs qu’il contient, sang et musculine en particulier. Mais j’ai dit aussi que la question n’était pas dans la richesse nutritive d’une substance alimentaire, mais bien dans la possibilité organique de se l’assimiler. Avec tout le gibier que l’Afrique renferme, les Européens qui se trouvent. sur ce continent y seraient tous morts avant deux ans, s’ils n’avaient que cette ressource pour se nourrir. Ils n’auraient que l’embarras du choix pour succomber : diarrhée, dysenterie, hépatites, empoisonnements biliaires, fièvres typhiques; toutes les maladies trouveraient un organisme propice pour s’y développer.

Je comprends qu’il peut paraître dur de renoncer aux profits d’une chasse abondante. Et j’ajouterai même que ceux qui de temps à autre ne se font pas faute d’y faire honneur trouveront sans doute excessive la défense de manger du gibier. Combien d’Européens pour qui c’est un vrai régal, et combien en tirent une satisfaction de caprice onde goût d’autant: plus franche, qu’ils

ALIMENTS TIRÉS DU RÉGNE ANIMAL 1 9 1

en étaient en quelque sorte privés dans leur patrie ! J’ai vu des soldats, des marins, des employés de commerce trouver un plaisir gastronomique extrême a manger de la biche africaine, et il était évident qu en France le morceau n’aurait pas trouvé d’amateurs, tant le gibier est fort en goût, dur a manger et difficile a digérer. Mais le moyen de résister au prestige du mol . Un cuissot de biche sauvage, n’est-ce pas un morceau ordinairement réputé? Ce qui est certain, c’est, d’une part, que le gros gibier des tropiques, poussé dans la brousse, toujours surmené par la poursuite des iauves, surmené aussi par un climat ardent, imprégné de l’odeur rude et désagréable des feuillages et des tiges d’arbres à essence qu’il a dévorés, est un mets de pri-

mitif ; et que, d’autre part, le tube digestif de l’Européen habitué à des chairs d’animaux sélectionnés, n’est pas capable de supporter la laborieuse digestion que la chair de ce gibier nécessite. Je dis enfin, avec tous les hygiénistes coloniaux, qu’à en répéter fréquemment l’usage, et même à en faire abus une seule (ois, il y a péril pour l’Européen.

Il y a certainement moins d’inconvénients attachés à la consommation du gibier à plume, notamment du gibier similaire à celui de nos contrées d Europe : perdrix, cailles, pigeons. Et néanmoins l’usage un peu renouvelé de cette alimentation amènerait rapidement des troubles digestifs. L’Européen, aux pays chauds, fera donc bien, en matière de nourriture, de ne pas quitter les sentiers battus; qu’il prenne pour base d’alimentation le bœuf, le mouton jeune et de bonne qualité, et la volaille.

Œufs et lait. — Qu’il y joigne dans une très large mesure, et sous toutes les formes, les œufs et le lait. Les œufs abondent partout; c’est un aliment, évidemment incomplet, mais qui contient encore i4 p- 100 d’azote assimilable, un peu de phosphore,, de soufre,

nji REGLES U' HYGIENE PRIVÉE ET PUBLIQUE

io p. ioo de substances grasses. Les œufs sont rapidement digérés, surtout s’ils ont subi à peine la cuisson. L’estomac travaille à peine sur un œuf à la coque.

Quant au la i L, dont l’abondance est réglée sur celle des troupeaux, et que, pour cette raison, il n’est pas toujours facile de se procurer dans certaines régions tropicales, c’est un aliment de premier ordre. C’est pour cela qu’il constitue, dans certaines maladies, à lui tout seul, l’alimentation. Je rappelle la composition du lait, et je ne donne ici que celle des laits de vache ou de chèvre, les seuls qu’on soit susceptible de trouver aux pays chauds.

Composition moyenne, pour mille, d’après Henri Fery :

Vache.

Chèvre .

Densité ....

Eau

Extrait sec. . .

Beurre

Sucre

Caséine ....

Sels