DO

D’après la moyenne adoptée par le Laboratoire municipal de Paris la composition centésimale du lait de vache doit être, au plus bas :

Eau 87

Extrait à 95 degrés i3

Cendres 0,60

Beurre 4

Lactine 5

Caséine 3, 40

Malheureusement le lait de vache, aux pays chauds, est loin de répondre toujours à cette moyenne. Bien des causes interviennent qui diminuent sa richesse en éléments nutritifs : mauvais pâturages, herbages détrempés par les pluies de l’hivernage, surmenage des animaux, espèce. Notons aussi qu’en certaines colonies le lait coûte cher, 1 franc, 1 fr. 25 et 1 fr. 5o, circons-

ALIMENTS TIRÉS DU REGNE ANIMAL 193

tance qui lient à l’absence de toute industrie du lait, comme à la Guyane par exemple.

Quoi qu’il en soit de la difficulté de s’en procurer, il n’y a pas impossibilité à le faire, et tout porte à croire ([lie si les Européens le voulaient, s’ils le faisaient entrer avec moins de parcimonie dans leur régime alimentaire, il n’y a pas de pays où on ne pût assez rapidement créer un mouvement de production de cet excellent aliment.

Le lait se recommande non seulement par sa composition qui en fait un aliment complet, mais surtout par sa digestibilité.

Non pas qu’il n’existe certaines dispositions individuelles qui rendent son usage pénible, car on se heurte parfois à des répugnances invincibles. Mais avec de la mesure, et en recourant à certains artifices, on envient à bout et on réussit en fin de compte à faire digérer le lait par les plus récalcitrants.

C’est surtout dans la catégorie des liyperacides gastriques que le lait rencontre des obstacles à sa digestion. Il arrive en effet, que sous l’influence d’une quantité d’acide chlorhydrique en excès dans le suc gastrique, la caséine se prend en masses ; et si la pepsine fait à son tour défaut, ou est seulement insuffisante, l’estomac se fatigue au contact de la caséine coagulée. Et de deux choses l’une : ou bien il y a une révolte subite de l’organe et vomissement du lait ingéré et rejeté en bloc, ou bien il subit un commencement de dissociation, s’engage par le pylore dans l’intestin où la caséine solidifiée, ne se dissolvant pas davantage par suite de l’hyperacidité de la masse, irrite la muqueuse, provoque des coliques, des flatulences fatigantes et détermine enfin de la diarrhée.

Or, de même que les hyperacides chlorhydriques, les hyperaeides par acides secondaires de la digestion ne digèrent pas toujours parfaitement le lait. Leur nombre en est encore grand aux pays chauds, comme je l’ai

Hygiène coloniale. i3

déjà dit et expliqué. Aussi, convient-il, aux uns comme aux autres, d’additionner Je laitde 5 grammes de bicarbonate de soude pour un litre en ayant soin préalablement de faire toujours bouillir le lait et de l’écrémer soigneusement.

J’ai eu bien des fois aux pays chauds l’occasion de prescrire le régime lacté, soit mixte, soit exclusif, suivant qu’il s’agissait de diarrhéiques aigus ou convalescents, soit encore de dyspeptiques auxquels le régime s’imposait. Souvent j’ai rencontré de ces malades chez lesquels la fermentation acide secondaire, consécutive à une dilatation de l’estomac ou à une atonie de l’organe causée par les fatigues du climat rendaient l’alimentation lactée pénible. J’ai presque toujours réussi à faire passer le lait en Falcalinisant ; c’était la pratique de Dujardin-Beaumetz qui conseillait de couper d’eau de Vichy le lait administré pour en activer la digestion (i). Et cette pratique est maintenant d’autant plus répandue qu’on est revenu entièrement de la doctrine excessive que Trousseau avait accréditée à l’égard des alcalins. Non seulement, en effet, les alcalins peuvent être maniés largement et sans inconvénients dans les hyperacidités organiques, comme le professeur Bouchard l’a démontré, mais c’est probablement même la seule manière de les guérir. Vichy, où les coloniaux ne venaient que rarement il y a vingt-cinq ou trente ans, en redoutant même la propriété soi-disant anémiante de ses eaux thermales, est devenu la station indispensable à tous ceux qui reviennent des régions tropicales. L’anémie grave, entretenue par une nutrition insuffisante et par les affections gastriques intestinales et hépatiques dont elle est la conséquence directe se dissipe entièrement à Vichy. On voit venir aux thermes de cette station des convalescents de gastrites, de dysenterie, de diarrhée chronique, de congestion du foie, de fièvres palu-

(i) Dujardin-Beaumetz. Hygiène alimentaire. Paris, 1887.

ALIMENTS TIRÉS DT RÈGNE ANIMAL

déennes, d’engorgement, de viscères abdominaux dans leur ensemble, anémiés, pâlis, bouffis d’œdème, qui s’en retournent après trois semaines complètement métamorphosés.

En ce qui me concerne, tant en qualité de membre du conseil supérieur de santé de la marine qu’en celle d’inspecteur général du service de santé des colonies, je n’ai cessé, pendant les onze années que j’ai rempli ces fonctions, de faire diriger sur Vichy le plus grand nombre de nos officiers ou fonctionnaires coloniaux, qui v recouvraient rapidement la santé. Et notamment ceux dont les digestions étaient dans un état déplorable, qui, non seulement ne pouvaient suivre le régime lacté exclusif, mais même le régime mixte, étaient à ce point influencés par l’eau minérale de Vichy qu’en moins de deux mois ils passaient progressivement au régime de tout le monde. Aujourd’hui Vichy est pour ainsi parler, devenu réglementaire pour tous les malades des colonies et même pour les rapatriés non malades, mais simplement anémiés par les tropiques.

Il faut donc avoir d’autant moins d’hésitation à faire entrer largement le lait dans le régime courant de l'homme en santé aux pays chauds, que, se trouvât-on en présence d’une difficulté à le digérer, ce n’est, pour y réussir, qu’une affaire de méthode et de recours aux alcalins.

D’abord, à l’homme en santé je ne conseille pas autre chose que l'usage du lait dans une mesure en quelque sorte coutumière : café au lait, entremets, riz, millet, œufs au lait. Mais cependant, dans toutes les circonstances oii les urines tendent à diminuer de quantité, à se forcer en couleur, et aussi lorsqu’on éprouve du malaise, de la lourdeur de digestion, qu’on ressent de l’amertume dans la bouche, que la langue est légèrement chargée, alors j’insiste pour qu’on fasse franchement usage exclusif de lait bouilli et écrémé, à raison de un litre à un litre et demi et deux litres par jour,

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et cela pendant deux ou trois jours. Après ce temps, alimentation par les œufs et des purées légères de pommes de terre, de salade cuite, ou des bouillies de gruau, de riz, etc. Souvent aussi, aidant le régime réduit, le lait poussera aux urines, et, sans cesser de nourrir très suffisamment, donnera au tube digestif un repos nécessaire qui arrêtera un embarras gastrique.

Avec les viandes prennent ordinairement rang les graisses animales qui en sont inséparables. Ici, nulle hésitation. Tôt ou tard, et cl assez bonne heure le plus généralement, l’Européen éprouve un vif dégoût pour les graisses. Quand cette répugnance s’accuse, je ne dirai pas qu’il n’est plus temps d’y obéir et que le mal est fait ; mais qu’il eût mieux valu ne pas s’exposer à la ressentir. Aussi, dès l’arrivée sous les tropiques, convient-il de s’abstenir absolument, sans la moindre compromission, du gras des viandes alimentaires. Le gras des viandes ou, ce cpii vaut mieux, les matières grasses ne peuvent être absorbées que par un tube digestif fonctionnant normalement. Elles le sont sous deux formes : i° à l’état de savons solubles ; 20 à l’état de graisse neutre. Dans le premier cas, les matières grasses saponifiées sous l’influence directe des sécrétions biliaires et pancréatiques s’engagent dans les villosités intestinales, mais seulement à la faveur de la contraction musculaire de l’intestin ; aussitôt après leur passage les savons régénèrent la graisse neutre. Dans le second cas la graisse neutre est aspirée en quelque sorte par les cellules épithéliales de la villosité, dissociée en fines granulations qu’entoure une fine membrane albumineuse (Viault et Jolyet), et les contractions des fibres lisses de la villosité et de l’intestin achèvent de la pousser dans le vaisseau chylifère, d’où elle est de proche en proche acheminée jusqu’au canal thoracique. Quoi qu’il en soit d’ailleurs des métamorphoses qu’elle subit en route, et même des voies et moyens de son absorption,

ALIMENTS TIRÉS DU RÉGNE ANIMAL

il y a un fait qui prime tout, c’est qu il faut un milieu neutre ou même légèrement alcalin pour que la graisse soit saponifiée en partie et pour qu’elle garde pour le surplus la constitution neutre. Or, avec la tendance aux hyperacidités gastriques que le séjour aux colonies crée chez l’Européen, ces deux conditions sont difficilement réalisables. Non seulement il existe trop d’acides organiques dans les digestions, — acides gras de fermentation — mais encore la bile n’a plus les propriétés alcalines nécessaires pour neutraliser dans l’intestin le produit de la digestion stomacale. La sensation de brûlure que déterminent les évacuations à l’occasion du moindre embarras gastrique accompagné de diarrhée, l’existence du pyrosis, les douleurs gastralgiques et entéralgiques si fréquemment ressenties, tout révèle l’hyperacidité intestinale et tout accuse 1 insuffisance de l’alcalinité biliaire.

Dans ces conditions, il est irrationnel au premier chef de manger du gras de viande. Il ne peut pas être différé. Il donne lieu à la formation de nouvelles quantités d’acides de fermentation gastrique, et exaspère l’irritation des voies digestives. Avant que d’en venir à s’en assurer par l’expérience, mieux vaut couper court à de semblables inconvénients et prévenir, par là, des complications souvent graves, comme la dysenterie par exemple.

Poissons. — On sait que les mers tropicales sont extrêmement poissonneuses. Rien d’étonnant dès lors à ce que les indigènes des régions côtières soient ichtyophages et que les Européens eux-mêmes puisent largement à cette source d’alimentation. Qui ne connaît, pour avoir navigué le long des cotes d Afrique, de la Chine, où à travers les archipels polynésiens, l’abondance prodigieuse du poisson qui peuple les baies, les embouchures des fleuves, les accores des bancs de sable ou de roche dans ces diverses régions ? Dorades, capi-

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P Uli L 1 0 UE

laines, raie, mulet, sole, morue, thon, pullulent lilléralementdans les eaux d Afrique sous différentes dénominations locales. Les variétés les ]> 1 1 1 s nombreuses, comme souvent les plus étranges, caractérisent les mers de Chine ou de la Malaisie. Partout, entre les tropiques, la 111er inépuisable fournil à des millions d’individus une part importante de leur alimentation.

Comme principe alimentaire le poisson est digne de figurer a coté des viandes. Peut-être même leur est-il supérieur en un sens, car il est de digestion plutôt légère, de goût généralement savoureux, susceptible, par la, de réveiller l’appétit de maint Européen lassé de la nourriture carnée.

Comparés aux viandes blanches, les poissons offrent une composition analogue et très rapprochée. Moleschott a donné le tableau suivant qui résume cette com-

position.

Poulet.

Oiseaux.

Carpe.

Saumon.

Albumine et hématine. . .

Musculine et analogues .

Matière gélatinisant par ^ coclion ‘

Graisses

Matières extractives. . . .

On voit, par le chiffre de la musculine — principe le plus nutritif — que le poisson est un aliment très substantiel. Bien entendu, pour les poissons comme pour les viandes, certaines espèces sont plus nourrissantes que les autres ; mais c’est aux dépens de leur digestibilité, témoin le saumon. Cette distinction n'a guère d’importance aux pays chauds ou, si l'on en excepte le thon, la presque totalité des poissons comestibles ou à chair blanche est de digestion aisée.

Le poisson qui abonde, non seulement à la côte, mais dans les fleuves et lacs de l’intérieur, doit donc entrer normalement pour une large part dans l'alimentation de l’Européen aux colonies. Rôti au four, grillé sur le feu, ou, mieux encore, dans un de ces courts-

ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE ANIMAL

bouillons aromatiques dont les cuisiniers coloniaux ont le secret, le poisson sera toujours un mets de choix. En ce qui concerne les inconvénients que certaines croyances imputent à son usage, comme par exemple les maladies de peau, je n’ai jamais remarqué que Pichtyophagie y prédisposât, et je me range à cet égard à l’opinion négative qu’a exprimé Dujardin-Beaumetz (i). Quant aux espèces toxiques, qui sont nombreuses aux pays chauds, et qu’ont signalées de nombreux médecins de la marine, — Vinson, Beaumanoir (Nouvelle-Calédonie), Lalluyeaux d’Ormay (Antilles), Collas (Pondichéry), Fonssagrives, Corre, Leroy de Méricourt, Pennetier, Nielly, — elles sont évidemment importantes à connaître pour les navigateurs inexpérimentés dans cette question et pêcheurs par occasion. Mais pour les coloniaux cette nécessité n’existe pas, attendu que ce sont les indigènes qui pèchent et approvisionnent les marchés des centres européens (2).

Mollusques et Crustacés. — A côté des poissons, se placent naturellement les mollusques et les crustacés ; autre ressource alimentaire, mais bien inférieure, digne de figurer seulement dans les hors-d’œuvre. Et encore n’y a-t-il proprement que les huîtres, les palourdes, les crevettes et petites langoustes qui puissent raisonnablement entrer en ligne de compte. Car pour ce qui est des moules, crabes et autres produits du littoral, mieux vaut dire de suite que ce sont des aliments a rayer du livre de cuisine de l’Européen.

Pour les huîtres, on les distingue naturellement en huîtres de roche et en huîtres de palétuviers. On trouve plus facilement ces dernières. Plus accessibles à la récolte, puisqu’elles sont fixées sur les racines de palé-

(1) Dujardin-Beaumetz. Hygiène alimentaire. Paris, 1877.

(2) Pour les poissons toxicophorcs tropicaux, consulter Nielly. Pathologie, Paris, 1881.

REGLES L'IIYGIÈNE P IilVÉE ET PUBLIQUE

tuviers, clics figurenl en abondance sur les marches de certaines colonies. Aux Antilles, par exemple, on en lait un large usage. Au total, bien (ju 'inférieures de goût aux huîtres de roche, elles constituent un régal pour les amateurs. Il arrive parfois que certaines espèces d’huîtresde palétuviers incommodenlet donnent des dérangements d’estomac. Cet inconvénient, plutôt rare, ne peut être imputé qu’au défaut de fraîcheur ou à une maladie de l’espèce. 11 est toujours bon, d ailleurs, d’être circonspect et de s’enquérir de la provenance. Quand elles sont prises trop avantdansles terres, loin du contact des eaux de marée, elles ont un goût fade qui prévient. Les meilleures sont récoltées aux embouchures. L’huître de roche est assez abondante, surtout dans les mers de Chine. Dans toutes les îles du golfe de Siam elles pullulent. Lors d’une croisière le long des côtes de l’Indo-Chine, en 1 874 ■> nous trouvions partout des huîtres de roche, et l’état-major ainsi que l’équipage de l’aviso où j’étais embarqué comme médecin-major en purent manger dans chaque mouillage. 11 faut naturellement une côte rocheuse, découvrant à marée basse, certaines situations locales par rapport aux courants ; et ces conditions ne se retrouvent pas partout. Une notable partie de la côte occidentale d’Afrique ne produit que des huîtres de palétuvier, en raison de son littoral lagunaire, bas et sablonneux.

ALIMENTS TIRÉS DU R È G N E VEGETAL

Aux pays chauds les ressources en aliments de cette sorte sont considérables ; et c’est heureux, car l’Européen doit renoncer à un certain nombre de ceux qu'il a coutume de manger dans son pays d’origine. Il n’y a guère que le pain, en effet, qui le suive fidèlement dans ses migrations tropicales; encore a-t-il fallu, pour que ce résultat fût obtenu régulièrement, que l’industrie

ALI ME XTS TIRÉS DU RÉGNE VEGETAI

européenne triomphât de toutes les dilücultés que la nature a opposées à la fabrication (le ce produit dans les régions tropicales.

Durant de longues années, ce fut un problème ardu que le transport et la conservation de la larine aux pa\s chauds. Expédiée d’abord en barils, elle était exposée durant les traversées souvent longues de plusieurs mois,

par exemple pour la destination de l’Indo-Chine avant

le percement de l’isthme de Suez, et actuellement encore pour les colonies du Pacifique — à 1 action de 1 atmosphère confinée des cales, où l’humidité etla chaleur développaient des moisissures, favorisaient la pullulation des charançons. La farine se piquait, fermentait, cl Je chai gement, réduit de la partie avariée, ne correspondait plus aux besoins primitifs. Longtemps les premiers colons, les soldats et fonctionnaires connurent le rationnement du pain. Et quel pain ! fabriqué avec ce qu’on avait pu trouver de farine sauvée des lots avariés etqui était loin d’être indemne. La marine a connu plus que les colonies ces temps héroïques où le biscuit devait remplacer pendant de dures semaines, voire des mois, la farine perdue et jetée par dessus bord. Car les colonies, même au cas de substitution cl’une ration de biscuit a

de pain, pouvaient du moins s aider de féculents trouvés surplace, — riz, maïs, millet, manioc, patates douces.

Le remplacement des barils par des caisses en fer blanc soudées à l’étain pur, et surtout la pratique de f étuvage a affranchi les colonies des risques de mer et de l’incertitude des approvisionnements, Actuellement, à moins d’avoir affaire à des commerçants déloyaux qui ne livreraient pas des farines conformes aux conditions des marchés, on est assuré d avoir de bonne farine aux pays chauds, et de conservation durable. En outre la rapidité des relations maritimes en assure le renouvellement à époques rapprochées, et ainsi se trouve aujourd’hui résolu le problème de la fabrication du pain sous les tropiques.

lüL voici mémo qu’un peu parlout, à la Nouvelle-Calédonie, à Tahiti, peut-être au Tonkin, peut-être encore au Soudan, la culture du blé parait possible.

M. Biol, vétérinaire attaché au corps expéditionnaire du Soudan, a signalé en 1896 la possibilité d’obtenir de la farine de bonne qualité avec le blé récolté dans la vallée du Niger. Le fait de la culture du blé dans celle région est bien une notion nouvelle et extrêmement intéressante; et si elle se développait, comme on est en droit de l’espérer, ce serait un progrès considérable dont l’importance ne saurait échapper. Ce qui est certain, c’est qu’aujourd’hui, à Koulikoro, poste situé sur le Niger à 60 kilomètres de Bamakou, quatre moulins fonctionnent déjà et livrent de la farine provenant du blé de Goundam à o fr. 55 le kilo. « Depuis plus de huit mois, — écrivait M. Blot à la date du 3o septembre 1898, — la moitié du Soudan ne mange que du pain de Koulikoro; il est presque parfait. La farine demande à être plus travaillée que celle venant de France ; mais ce dernier et bien faible reproche disparaîtra quand les moulins de Koulikoro seront mieux outillés et posséderont ce que nos moulins de France possèdent, c’est-à-dire les tarares , les trieurs, les étuves, les laveurs , les (Léger meurs, etc., etc.

« M. le capitaine Didio, de l’artillerie de la marine, à l’amabilité duquel nous devons presque tous ces renseignements et qui a présidé à l’installation des moulins, a beaucoup travaillé la question de la minoterie au Soudan ; il a prouvé combien on gagnera le jour où les moulins de Koulikoro seront pourvus d’un outillage complet. *

« C’est pour le moment toute la région de Goundam qui fournit le blé, mais toute la vallée du Niger peut en produire. En ce moment des essais sont tentés à Bamakou et à Kati pour faire revivre cette culture ; nous disons revivre , car il est bon de rappeler que Mougo Park a vu du blé à Bamakou. A Kati nous

ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE VÉGÉTAL

avons semé deux variétés de blé, lune d Algérie et l’autre de Goundam; nous espérons un succès (i). «

Ainsi il est permis de croire que le Soudan pourra produire du blé en quantité suffisante, d’abord pour entretenir les rationnaires de l'État. Ce résultat, 1 hygiène alimentaire est intéressée à l’obtenir. Car, malgié fa possibilité de faire arriver de la farine de b rance dans ces régions lointaines, c’est à l'heure actuelle une dépense considérable greffée sur 1 aléa de 1 irrégulaiité des transports et des arrivages. Et le pain est indispensable. 11 faut que l’Européen puisse se le procurer facilement et à bas prix.

C’est à ce point de vue que l’hygiène et l’économie politique doivent se placer pour encourager toutes les tentatives agricoles. Car le développement de 1 agionomie coloniale est non seulement la base de la piospéiité

de nos possessions et comme la ciel de leur développement social indigène, mais elle est encore, pai la fortune quelle est appelée à créer, par le bien-être qu elle répandra partout où elle prospérera, le meilleur instrument d acclimatement de 1 Européen.

L’intérêt qui s’attache à la question de l’approvisionnement en farine et dont j ai montré 1 impoi tance et les progrès, dérive de cette considération que le pain est un aliment complet. Outre que 1 Européen, et surtout le Français, en a l’habitude traditionnelle et comme un besoin impérieux créé par 1 éducation et 1 entraînement dès l’enfance, il n offre aucun inconv énient spécial aux pays chauds. Les règles qui président à son usage et qui sont quasi instinctives ne varient pas aux colonies. Ai trop ni trop peu, c’est-à-dire entre 5 et 700 grammes par jour, telle est à peu près la ration d’un Européen adulte en santé. Peut-etre cependant cette limite est-elle rarement atteinte. La quantité de pain consommé subit 1 influence générale des disposi-

(1) Revue des Cultures coloniales , t. III, 2e année, n° 19, p. 17a.

lions de l'appétit et eettc influence s’exerce plutôt dans tnt sens restricti I . Mais les rapports proportionnels du pain aux aulrcs aliments demeurent sensiblement les mêmes, et c’est toujours l’aliment dont l’Européen valide ne se lasse pas, — pas plus aux pays chauds que dans sa patrie. Je n’ai pas d’ailleurs à entrer ici dans l'examen des habitudes nationales qui, comme on le sait, varient beaucoup en ce qui concerne la consommation du pain. Il n’existe sur ce point aucun critérium pour l'hygiène coloniale.

Riz, sorgho et maïs. — Gomme succédanés du pain, et envisagés au point de vue des analogies nutritives, les pays chauds offrent des produits dont l’abondance et le bas prix doublent l’importance alimentaire.

On trouve du riz, non seulement en Indo-Chine et en Malaisie, mais en Afrique, à Madagascar, el dans la plus grande partie des régions tropicales. En fait, sa culture est essentiellement tropicale. Par sa composition le riz est au dernier rang des graminées alimentaires classiques — froment, seigle, orge, avoine et maïs ; et il est également de beaucoup inférieur au sorgho, millet d’Afrique. Tandis en effet que la proportion des albuminoïdes varie, pour toutes les autres graminées, de 19 à 12 p. 100 d'après Payen, — dans le riz, d’après le même auteur, cette proportion tombe à 7.

Au point de vue de l’azote c’est donc un aliment pauvre, et le calcul des proportions indique qu'il faudrait tripler la ration du riz pour obtenir le même rendement en azote qu’avec la ration des autres espèces alimentaires. Et encore que, dans la pratique des indigènes, aux Indes anglaises et néerlandaises, en Indo- Chine française, la quantité du riz ingérée dans un repas soit considérable, l'on ne peut cependant admettre qu’elle soit suffisante pour représenter une ration ordinaire de blé ou de maïs. Le riz contient en effet une quantité considérable de matières féculentes,

A L 1 .1/ E N T S TIRÉS U U R É G N E VÉGÉ'I A L

— près de 89 p. 100 — et si l’on voulait se baser sur la proportion des matières albuminoïdes contenues dans le blé pour en obtenir l’équivalence avec le riz, on se heurterait à la difficulté de digérer les matières féculentes qui ne laissent pas d’ètre lourdes à 1 estomac. Mais le problème est beaucoup plus simple. Ce n est ni au blé ni au maïs en nature qu il laut compare t le riz, c’est au pain, qui représente une tout autre composition que celle du blé.

Voici en regard l’une de l’autre la composition du pain d’après J. Kœnig et celle du riz d’après Payen.