RIZ EN NATURE

. Gluten (albumine) . .

. Matières grasses . .

^ Dexlrine

/ Matières féculentes .

. Cellulose

Matières minérales .

L'analogie est grande, on le voit. Sans aucun doute faut-il tenir compte de l’état dans lequel les éléments du riz soumis à la cuisson se présentent à l’absorption intestinale. Sous ce rapport, comme toujours, les supputations de la chimie la plus exacte peuvent être en défaut. La cellule vivante de 1 épithélium des voies digestives a ses procédés à elle, procédés analogues à l’action de la levure, et par lesquels subissent une nouvelle transformation les éléments fournis par la digestion. Mais ce qui est vrai pour le riz l’est aussi pour le pain ; et, en l’absence de données positives sur l’action dernière des ferments digestils de tout ordre, nous pouvons sans crainte d erreur giossière nous baser sur le tableau comparatif ci-dessus pour considérer le riz comme un substitué du pain. El en fait, des millions d’hommes s’en nourrissent comme de pain, y puisent l’azote et le carbone nécessaires à leur entretien, souvent meme n en cherchent pas ail-

20G règles d hygiène privée et publique

leurs. Aussi devons-nous envisager ie riz comme un aliment tropical de premier ordre, cl je n’apprendrai rien au lecteur en disant qu’il entre dans une forte proportion dans l’ alimentation des coloniaux. 11 y entre non à litre fondamental comme chez les asiatiques, mais comme adjuvant de l’alimentation, comme féculent adjoint aux viandes et au poisson. Le riz au curry des Indes, de l’Indo-Chine et des îles Malaises jouit d’une réputation justifiée.

Assaisonné des épices locales, il relève agréablement la volaille, les crustacés, langoustes, crevettes, les’poissons grillés ou au court-bouillon. Le curry est un mets qui a scs partisans et ses détracteurs; on l’a accusé de pousser à l’irritation gastrique, de donner du pyrosis, de congestionner le foie : affaire d’épices, de quantité d’épices et pas autre chose. Le riz n’y est pour rien. Et encore est-il juste de ne pas généraliser, car s’il est vrai que les Européens déjà dyspeptiques hyperacides se trouvent mal du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle et du poivre, le nombre en est grand chez lesquels au contraire un bon plat de curry relève 1 appétit languissant et facilite la digestion. Et au demeurant, le riz que fait passer la sauce apporte des matériaux légers, avec lesquels ni l’estomac ni l’intestin ne se fatiguent.

Au surplus le riz peut être mangé au naturel, cuit à l’étuvée suivant la coutume asiatique — la meilleure — servir de lit aux viandes rôties et remplacer les pommes de terre. On peut le mêler au jus des viandes, le safraner légèrement, le cuire dans du lait suivant la mode européenne. Evidemment on devrait s’abstenir d’épices dans le cas où il prendrait une part considérable dans l’alimentation. Quoi qu’il en soit, à n’envisager que les propriétés nutritives et sa digestibilité, c’est une ressource précieuse pour l’Européen aux pays chauds. Et il ne tient qu’à lui d’en avoir à peu près partout, car il est peu de pays où on ne puisse le cultiver. On en

ALIMENTS TIRES DU RÈGNE VÉGÉTAL

trouve, je l’ai dit, non seulement en Indo-Chine et en Malaisie, mais encore à Madagascar au Soudan et dans toute la région du Niger et de ses affluents, où les indigènes Te consomment concurremment avec le soro-ho et le maïs.

Sorgho. — De ces deux derniers, le sorgho est le plus répandu en Afrique. 11 est la base de 1 alimentation des indigènes dans la Haute-Égypte, dans toute la Sénégambie, en Guinée, au Dahomey, au Congo. C'est une graine riche en aliments nuti itils, albumine véo’étale, graisse, féculents. La vraie manière de le manger, c’est en couscouss. Quelques^ Européens en usent, mais peut-être la coutume ne s’en est-elle pas assez étendue. Bien cuit, aromatisé et adjoint aux viandes et aux poissons, c est un plat très recommandable en dépit de sa rusticité un peu primitive. 11 est évidemment plus nourrissant que le couscouss aiabe, car il est surtout de digestion plus facile. Pour les "végétariens modérés, pour ceux qui sont assez heureux pour se convaincre qu’aux pays chauds l’excès d alimentation animale est nuisible, c’est une nourriture tout indiquée.

Mais. — Le maïs, si abondant également en Afrique et ailleurs, me paraît bien peu susceptible d’entrer dans l’alimentation courante de l’homme. Très nourrissant, mais lourd à cause de ses matières grasses, je crois qu’il est préférable de s en abstenir.

Légumes. — D’une manière générale, étant donné d’une part le principe d’un régime plutôt végétarien, et d’autre part, la rareté des légumes indigènes, les légumes d’Europe doivent jouer un rôle important dans l’alimentation aux pays chauds. Il n’en est pas toujours et partout ainsi. Il n’y a que peu d années que 1 on s’occupe avec quelque soin des légumes potagers aux

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colonies; cl jusque vers 1874,011 dehors de quelques salades obtenues aux abords des principaux établissements coloniaux français, de rares privilégiés seuls pouvaient se procurer des choux, des carotLes, des navets. Aujourd’hui môme, malgré l'essor donné à cette production, on ne saurait dire qu’elle est régulière et permanente. Exception laite de la Cochinchine, où l’exemple des colonies anglaises voisines, — les Indes, Singapour, — et aussi l’ingéniosité active des Chinois, ont d’assez bonne heure abouti à la création d’une véritable industrie maraîchère, et de la Nouvelle-Calédonie ou l’impulsion est partie de l’administration pénitentiaire pour rayonner sur toutes les localités créées successivement, la production des légumes d Europe, dans les autres colonies, laisse beaucoup à désirer. Et pourtant il en est peu qui ne puissent être obtenus sous les tropiques ; et presque toutes nos colonies africaines ont la possibilité de les avoir.

M. Philippe de Vilmorin vient justement de faire paraître à ce sujet, dans la Revue des cultures coloniales , le recueil si plein d’intérêt et d’utilité qui se publie sous les auspices de l’Union coloniale française, — un article bien instructif (1).

Après avoir rappelé combien la culture potagère, aux pays chauds, importe à l’hygiène publique et privée, il passe en revue les diverses espèces de légumes, — légumes herbes, légumes racines, légumes tubercules, qui peuvent être cultivés avec succès au Soudan. 11 résulte de cet article que les radis, poireaux, haricots (en vert), les concombres, les céleris, aubergines, tomates, — et, bien entendu, toutes les salades, laitues, romaines, chicorées et scaroles, — peuvent admirablement réussir si l’on a soin de les semer en bonne saison. Parlant de certains insuccès relatifs aux carottes, aux navets et aux betteraves qui auraient été

(1) Revue des Cultures coloniales , 2e année, t. III, n° 18, p. 1 30 cl suiv.

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ligneux dans certains postes, et par conséquent médiocres au point de vue de l’alimentation, M. P. de Vilmorin fait remarquer que ces légumes-racines, bien que peut-être susceptibles de trop de développement foliacé aux dépens des racines sous un climat très humide, peuvent pourtant, comme cela est arrivé au jardin potager de Kankan (Niger) donner de très bons produits.

Cependant M. de Vilmorin pense que la saison humide est la meilleure pour ce genre de culture. Je diffère un peu d’avis sur ce point, car j’ai vu au Sénégal en 1892, au mois de mars, une série de jardins en plein rapport, ayant salades, choux, oignons et haricots, dans un magnifique état de végétation. Et en effet, à la condition toutefois de pouvoir irriguer ou arroser suivant les besoins, la saison sèche pousse moins à la crue foliacée excessive et hâtive, et les légumes se développent plus normalement que durant l’hivernage. J ai également vu des fraises obtenues, dans certaines conditions d’ombrage, au jardin de l’artillerie de Sor près Saint-Louis du Sénégal. Et il me parait, en résumé, certain qu’il suffit d’un peu de volonté à l’Européen, d’un peu d’initiative intelligente, pour créer autour de lui les ressources maraîchères sans lesquelles il n’est pas d’alimentation rationnelle, et, par suite, pas de bonne hygiène sous les tropiques.

A cet égard, on ne saurait trop prendre exemple sur les cultures entreprises par les divers établissements religieux. Les Missions africaines sont un modèle, notamment celle de Thiès, clans le Cayor.

Au point de vue bromatologique les légumes se divisent en féculents et herbacés. Les premiers comprennent les haricots, les pois, les lentilles, les fèves, les pommes de terre. Ils sont très nourrissants, sauf, sous certains rapports, la pomme de terre. Leur richesse

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