PRIVÉE ET PUBLIQUE

on légumine gaul L ci-après

csl remarquable; l’analyse de permet de s’en rendre compte.

Houssin

Composition des grains des légumineuses .

Haricots blancs.

Pois.

Lentilles.

Fèves

Légumine 26,9

Amidon cl dcxlrine. 48,8

Substance huileuse. 3

Ligneux et cellulose. 2,8

Sels 3,5

Eau i5

iO

Mais on sait qu en Europe même l’enveloppe de ces graines, toute de cellulose, est difficilement digérable.

Dans la classe populaire où ces aliments sont surtout consommés, ils sont la cause de dyspepsie flatulente, et ne tardent pas, par un usage trop répété, à rendre l’estomac et l’intestin paresseux. Aussi le commerce d’épicerie les a-t-il sous la forme décortiquée et même à l’état de farine pour la confection des purées. Car sous cette dernière forme, les inconvénients de l’enveloppe disparaissent, et la digestibilité qui recouvrent ces produits leur rend l’importance nutritive que leur assigne leur composition. Dans la marine on embarque les graines non décortiqués, et le « cap fayol » y est passé en proverbe. C’est non seulement la ressource des temps de disette à bord, quand les vivres frais manquent, mais les haricots entrent dans la ration normale, et servent à faire la soupe. C'est loin d’être, en fin de compte, un aliment salubre, quoique nutritif. Beaucoup d’hommes d’équipage s’en fatiguent ou plutôt en sont fatigués, par suite de digestions laborieuses.

Dans les mers chaudes notamment, quand l’organisme est surmené par la température et les conditions générales du climat, quand l’appétit s’émousse et que languissent les fonctions digestives, on peut s’imaginer sans peine ce que le « cap fayol » représente de causes de fatigues surajoutées. Peut-être si les haricots étaient

ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE VÉGÉTAL

passés et donnés en purée aux équipages, éviterait-on ces inconvénients qui, pour une part notable, prédisposent à des accidents morbides, embarras gastriques, diarrhées, etc. Mais même alors, je crois que les purées féculentes dérivant de ces espèces, — haricots, pois, lentilles, et surtout les fèves — ne seraient pas toujours aisément digérées. Ce qui est vrai pour les marins 1 est encore plus pour les coloniaux. Encore les marins changent de latitude; ils traversent des régions climatiques diverses et différentes, passent d’une chaude à une tempérée, se remettent dans l’ime des fatigues éprouvées dans l’autre. Mais les coloniaux, eux, ne bougent pas. Ils sont toujours soumis aux mêmes influences déprimantes. Leurs fonctions digestives sont en vérité bien plus menacées; leur seule ressource, — à vrai dire elle est énorme — c’est de pouvoir varier leur nourriture, et, par là, pallier dans une mesure très appréciable aux inconvénients du climat.

Quoi qu’il en soit, les féculents d’origine européenne, complètement secs, ne leur conviennent pas. Ils les incommodent presque toujours, et c’est ce qui explique la défaveur des haricots, pois, etc., aux pays chauds. Quelques partisans quand même, d’obstinés amateurs, des nostalgiques des mets de leur enfance et de leur jeunesse persistent bien à y revenir. On voit de temps à autre, sur certaines tables, dans certaines popotes coloniales, paraître le gigot aux haricots, ou même simplement les haricots — car le gigot manque assez souvent. Mais voici le pyrosis, le ballonnement d’estomac, l’agitation, l’énervement, l’insomnie, et quelquefois l’embarras gastrique qui n’attendaient que l’occasion d’entrer en scène.

La vérité, c’est que les haricots d’Europe, c’est qu’en général les graines féculentes ne conviennent pas à l’Européen sous les tropiques. Chose curieuse, et pourtant bien explicable, l’Européen se trouve, par rapport aux féculents des légumineux, dans la position même

où le placerait l'arthritisme, dans ses manifestations eastro-hépatiques. On sait que les hyperacides gastriques éprouvent une dilïieulté considérable à digérer les matières féculentes, et que c’est aux signes d’aigreurs •à l’estomac, de ballonnement épigastrique, de llatulances intestinales, que l’intolérance se manifeste. Précisément les coloniaux dans leur ensemble ont de l’hyperacidité .gastrique, la plupart du temps d’ailleurs constituée, •comme je J’ai indiqué, par des acides gras de fermentation stomacale. Rien d étonnant, on le comprend sans peine, à ce que les féculents ne puissent être digérés. Au contraire, ils accroissent par fermentation la production des acides de fermentation et, par là, donnent naissance aux symptômes gastriques et intestinaux d’intolérance. On sait, d’autre part, qu’il snfïit de quelques grammes de bicarbonate de soude pour rétablir la digestion ; preuve directe que l’hyperacidité était en •cause.

Dans ces conditions le plus sage est d’user avec uni1 •extrême modération de haricots, de pois, de lentilles et de fèves, venus d’Europe, et que leur dessiccation absolue rend, par suite, très durs à cuire et très difficiles à -digérer.

Gomment remplacer ces féculents dans l’alimentation ? Par le riz et le millet, d’une part, et de l’autre par les féculents d’origine coloniale, comme certains haricots indigènes, les ignames, le manioc, etc., etc.

Ce dernier est une fécule qui existe en abondance dans les tubercules d’une plante extrêmement répandue sous les tropiques, le Jatropha manihot. Il renferme •environ 24 p. 100 de substance amylacée. Sa disgestibi- 1 i té est parfaite, et non seulement les indigènes en font partout un large usage, presque exclusif, mais encore les créoles de nos vieilles colonies en consomment de grandes quantités, sous le nom de cassave.

Au manioc, il faut joindre le sagou, l’arrow-root, le tapioca et le salep. Le sagou est une fécule fournie par

ALI MK y TS TIRÉS DU REGNE