VÉGÉTAL

certains palmiers dont la moelle est absolument gorgée d’amidon. On l’obtient en écrasant la moelle des pieds d’arbre, puis en la lavant à grande eau et en passant sui tamis. Criblée et amalgamée, la lécule obtenue est desséchée à l'ombre où elle se désagrège et se sépare en granules. Les palmiers Sagas vinifera, Raphia pcdunculata, Sagas Rumphii, principalement, et occasionnellement YAreca oleracea , le Phoenix farinifera, YArenga farinifera , sont exploités par les indigènes. A côté despalmiers, quelques cycadées fournissent encore du sagou. Le Cycas circinalis est utilisé en Australie et à Bourbon; en Cochinchine on exploite le Cycas inerniis , et aux Antilles le Zcnnia integri folia . Enfin, dans le haut Congo, et vers le Zambèze, les naturels tirent une fécule identique au sagou de Y Encephalarlos .

Le sagou est très nourrissant, et sa digestibilité ne laisse rien à désirer. Mais on s est trop habitué a le

considérer comme un aliment de malade ou de convalescent. il serait très juste de le faire rentrer dans l’alimentation normale aux pays chauds; cuit au lait, avec lequel il donne un véritable entremets, il serait vite apprécié à sa valeur.

L’arrow-root est une fécule tirée de certaines plantes de la famille des amomées. L’une d'elles, le Maranta arundiiiacea fournit l’arrow-root des Antilles ; fécule

légère, craquant sous les doigts, d une digestion si tacile qu’elle sert — comme d’ailleurs on le pourrait faire de toutes les fécules coloniales obtenues des rhizomes ou racines — dans l’alimentation des jeunes enfants, elle est très recommandable pour tous les cas d indisposition gastrique. Sous le nom de fécule cle Toloniane , on trouve également aux Antilles une fécule tirée du Canna: coccinea qui est justement réputée pour 1 alimentation du premier âge et même des adultes convalescents. Les familles créoles qui habitent la France, et en particulier Paris, y sont très habituées et s’en procurent chez les importateurs coloniaux de la capitale. Je me suis assuré,.

par une longue pratique, de l’excellence de ce produit, surtout pour la nourriture des enfants du premier âge. Il peut rendre de bons services aux Européens, qui n’ont, ici, qu’à imiter les créoles. Une foule d’autres espèces fournissent encore de l’arrow-root, aux Indes en particulier, où sa production et sa consommation sont très considérables.

Quant aux légumineuses indigènes, elles abondent sous les tropiques et leurs variétés sont nombreuses. P. Sagot et E. Raoul n’en indiquent pas moins d’une trentaine comme susceptibles de fournir à l'alimentation (i). Parmi les plus usuelles il convient de citer les différents D’hols des Indes, entrant dans la composition du curry ( Phaseolus Mungo L. — Phaseolus aconitifolius Jacq. — trilobus ) et les diverses espèces de Doliques (clolichos unguicu laïus, sphoerospennus, sesquipeclalis, etc., etc.) ; puis l’ambrevade ( Cajanus flavus), sous-arbrisseau dont les graines sont recherchées dans l’Inde, et qui tend à se répandre dans la plupart des colonies. La vérité m’oblige à reconnaître que les pois ou haricots fournis par ces diverses légumineuses offrent assez souvent une saveur amère; et malgré une incontestable richesse en azote et en matière amylacée, leur usage rencontre de la part des Européens une certaine répugnance. 11 est probable que, cultivées méthodiquement, elles donneraient des graines plus savoureuses, surtout si ou les mangeait avant la maturité complète.

Parmi les féculents nous devons encore signaler comme éminemment comestibles les très nombreuses variétés d’ignames dont le genre dioscorea représente le type principal. On connaît la réputation de l’igname de Chine ( dioscorea batatas) dont la richesse en fécule est considérable. Les tubercules d’ignames sont exploités en certaines îles de la Polynésie pour la préparation de l’arrow-root.

(i) Manuel pratique des cultures tropicales. Paris, i8q3.

ALIMENTS TIRES DU RÈGNE VEGETAL

M. le professeur Heckel, de la Faculté des Sciences de Marseille, dont on connaît la haute compétence en ee qui touche l’agronomie tropicale, et a quion est redevable de la connaissance de tant de plantes utiles a la médecine et dans l’alimentation, recommande beaucoup la courge patate (v.çiri*été du Cucurbila Pepo), originaiie du Chili. C’est un fruit très féculent, savoureux, susceptible de se prêter à toutes les préparations culinaires. La courge patate mérite à tous égards d être cultivée méthodiquement dans toutes nos possessions, et les Européens y trouveront une ressource alimentaire de premier ordre. Il estime également que les Crosnes clu Japon , ainsi nommées du nom de la localité où un hoiticulteur français, M. Pailleux, a obtenu 1 acclimatation du Stachys affinis du Japon, devraient être régulièrement cultivées pour l’usage alimentaire dans nos possessions. Aux pays chauds les crosnes recouvrent leurs qualités gustatives que la culture dans les pays tempérés leur fait perdre en partie. Ces tubercules sont riches en fécules, de digestion facile, et s’accommodent également de toutes les préparations culinaires.

Je ne saurai trop le répéter. C’est aux hydrocarbonés végétaux (jue l’Européen, délaissant les graisses animales et l’alcool, doit surtout avoir recours aux pays chauds. Avec les féculents exotiques, ceux surtout des variétés que nous venons de passer en revue, l’appareil digestif fonctionne au minimum; généralement ils passent bien et vite, livrant à l’absorption intestinale des produits facilement transformables en glyeose. Cette dernière substance, comme on le sait, ne passe pas dans la circulation générale d une manière immédiate, mais au contraire est retenue dans le foie où elle s’accumule sous la forme de glycogène. A son tour le glycogène hépatique livre du glyeose au sang de la circulation générale où les capillaires le répandent dans les muscles et dans le tissu nerveux. C’est là que le glyeose se dédouble en CO2 et I120, fournissant du calorique et par

aiC RÈGLES D'IIYGIÈNE PRIVÉE ET PUBLIQUE

conséquent de la force. Ainsi donc, pour distribuer à tout l’organisme un potentiel d’énergie dont il ne peut pas plus se passer sous les climats torrides que sous le ciel des pays tempérés, pas n’est besoin pour l’Européen de s’adresser à des agents de réaction violente comme l’alcool. Car non seulement, prenant la sensation d’excitation pour de la force il commet une erreur d’appréciation, mais encore il va à l’encontre du but recherché, la Lonicité de l’organisme. L’alcool, en effet, traverse,

pour une partie, les tissus sans se brûler d’aucune manière et s’élimine en nature par les reins; et, pour une autre partie, se lixe sur les organes, Je foie en particulier, et diminue les oxydations. A supposer même, ce qui arrive avec de très fortes doses, que l’alcool augmentât les combustions, ce ne pourrait être qu’un fait temporaire, accidentel, presque morbide. La répartition continue du glycose provenant de l’alimentation au sein des tissus, est au contraire un processus de régulation qui entretient dans 1 économie une source permanente de force disponible et de nutrition générale.

Les féculents sont non seulement agents de thermogenèse et de force, ils sont encore des aliments d’épargne. Une partie du glycose alimentaire est, en effet, susceptible de se transformer en graisse, comme l'ont démontré Liebig, Persoz, Boussingault, Lawes et Gilbert Y . Et sans entrer ici dans l’étude bio-chimique de la synthèse des graisses dans l’organisme vivant, je rappellerai que, non seulement une partie des matières féculentes peut former de la graisse, sous l’influence de l'acide lactique, mais qu’ils empêchent par leur combustion propre la destruction totale du carbone provenant des albuminoïdes. Par suite, comme l’a montré Voit, ils sont aliments d’épargne.

Or, sous les tropiques, la nutrition générale a besoin d’être soutenue par des procédés normaux. La tendance

(i) V J A. U I.T et Juliet. Loc. cit. Article « Digestion ».

A L IME STS TIRÉS DU REGNE I E G h J A E u 1 7

à la désintégration cellulaire, les pertes de 1 organisme par les sueurs et la dépression du système nerveux ne sauraient être enrayées par des moyens empiriques; et l’alcool, et les graisses ne sont pas utilisables. 11 JauL donc s’adresser aux aliments les plus assimilables, les plus capables de nourrir, c’est-à-dire de produire tacitement, sans que cela coûte beaucoup d’effort aux voies digestives, les éléments ultimes qui réparent les tissus etleur distribuent la vie sous ses deux formes, chaleur et énergie. Les grains des graminées tropicales, dont le riz, le sorgho et les autres espèces de millet, les fécules indigènes, certaines fécules de. notre industrie d'Europe, gruau, avoine, pomme de terre, sont les a iments les plus propres à remplir cet objet.

Les légumes herbacés ne sont pas, à beaucoup près, aussi nourrissants. Ils le sont à peine; et pourtant leur utilité est grande. Ils jouent le rôle de diviseurs c es matières alimentaires; et n’y eût-il que celte qualité a leur reconnaître, que leur consommation s’imposerait. Ils constituent, comme on dit, des aliments rafraîchissants. La composition des principaux légumes montre, en effet, qu’ils sont avant tout riches en eau, comme l’indique le tableau ci -après, emprunté à Dujardin- Beaumetz :

Concombres

Asperges

Épinards

Choux

Navels

Carottes

Choux-raves

Artichauts

Topinambours

A l’heure actuelle, il n’y a guère, dans cette liste, que les concombres, les choux, les navets et les carottes dont la culture aux colonies soit lacile pour les uns, et seulement probable pour les autres. Mais, comme je 1 ai expliqué plus haut, la production potagère sous les tro-

2iS RÈGLES D'Il ygièm: privée et publique

piques, en légumes d’Europe, commence à peine, et tout lail prévoir qu’avec le temps et une intelligente direction donnée à l’agronomie en général, on arrivera à doter tous les établissements coloniaux de Ja précieuse ressource des légumes usuels.

Ce qui est certain, c’est qu’à leur défaut, il a fallu jusqu’ici recourir à des légumes indigènes ou à des végétaux pouvant dans une certaine mesure les remplacer.

Parmi les plus usités, il faut citer les Courges, le Gombo, l’Au bergine, la Tomate, qui viennent naturellement ou se cultivent très aisément aux pays chauds. Les Courges se mangent crues et cuites, mais il va sans dire que, cuites, elles sont infiniment préférables. On les fait bouillir à l’eau, et on les assaisonne au lait ou avec le jus des viandes; on peut encore les faire cuire à la poêle. La meilleure variété des pays chauds est le cucurbita moschatçi ; elle est assez savoureuse et exempte de fibres, bonne condition de digestibilité.

Le Gombo ( Hibiscus es culenl us , L.) est le fruit d’une malvacée annuelle, fortement végétante, originaire d’Afrique mais acclimatée dans toute la zone tropicale. On en importe aujourd’hui en France, et on en trouve facilement à Paris, Marseille et Bordeaux. Le fruit du Gombo rappelle par sa forme le piment. Il est constitué par une masse de tissus herbacé, renfermant beaucoup de mucilage, qui se développe surtout pendant la cuisson, et il contient en outre un nombre considérable de petites graines blanches, discoïdes. Cette composition du Gombo est extrêmement favorable, en ce sens que par le mucilage et les graines qu’il contient, il joue le rôle d’émollient à l’intérieur. Il régularise les garderobes.

L’Aubergine, si connue dans nos climats, se développe très bien dans les pays chauds. Elle jouit des mêmes propriétés que le Gombo, quoique à un degré inférieur. C’est une grande ressource aux colonies. On

.( limENT'S TIRÉS D U RÈGNE V R GE 1 -I R

la mange bouillie, cuite au four, à la poêle ; on la sert autour des viandes.

La Tomate, petite et comme dégénérée sous les tropiques, y abonde cependant et rend de grands services dans T alimentation. Elle sert à la fois de légume et ce condiment. Dans certaines maladies, goutte, rhumatisme, dyspepsie acide, c’est plutôt un légume à éviter, en raison de l’acide oxalique qu’il contient en quantités notables. Et cependant dans le Sud de l’Espagne, au Mexique, la tomate jouit de la réputation d être antihémorrhoïdaire. Peut-être y a-t-il excès de théorie médicale à être aussi sévère dans son emploi comme aliment. Dans tous les cas, et en dehors de la dyspepsie acide où vraiment la tomate constitue un aliment plu loi indigeste, je crois qu’il est préférable d’en user comme on le fait aux pays chauds. On la mange crue, en salac e ou en hors-d’œuvre, ou cuite, en assaisonnement des viandes rôties. Il est juste de mentionner, pour légitimer la faveur dont jouit la tomate aux colonies, qu’elle y est généralement juteuse, douce, et douée d une

saveur très line.

Comme légume rafraîchissant on trouve encore l’oseille de Guinée [Hibiscus Sabdariffci). Les leuilles de cette malvacée sont très riches en sels de potasse, et par suite reconstituantes et toniques. On lait avec les fleurs des conserves sucrées excellentes.

Tels sont les légumes indigènes les plus répandus par l’usage. Mais il s’en faut que la liste des légumes comestibles soit épuisée. A cet égard, et pour ceux qui désireraient se rendre compte de leurs innombrables variétés, non seulement au point de vue de ce qui constitue les ressources actuelles, mais encore de ce qui pourrait les augmenter, il y aurait lieu de consulte^ le traité des cultures tropicales de Sagot et Raoul. Ces auteurs mentionnent de nombreuses sommités, leuilles, fleurs, racines de plantes appartenant à diverses familles botaniques usitées comme légumes, fruits,

salades, par les indigènes des régions tropicales, et dont les Européens pourraient certainement faire leur profit.

Gomme salades, on consomme généralement les sommités de palmiste (choux palmiste), les rejets de bambou, les feuilles d’une Crucifère Notorhizée, leLepidium Iberis, vulgairement appelé aux Antilles cresson de savane, auquel on prèLe des propriétés lithontripliques d’ailleurs douteuses; d’un autre Lepidium, — le Piscidium — qui, en outre, est considéré comme antisyphilitique aux îles Sandwich eL qui servirait aussi pour enivrer les Poissons (Caidet, Histoire naturelle médicale). Notons encore le cresson Alenois (Lepidium sativum) qui peut résister aux colonies, sous les tropiques, avec certaines précautions ; et une Portulacée, le pourpier à larges feuilles des pays chauds, qui n’est autre que celui de nos contrées (Portulaca oleracea) mais qui végète admirablement sous les tropiques. Au point de vue rafraîchissant, par la quantité considérable de mucilage que ses tiges et ses feuilles renferment, le pourpier est la reine des salades.

L’usage des salades aux pays chauds est en général contraire à une bonne hygiène, si on les mange crues à l’huile et au vinaigre. Mais si on les fait cuire, on les transforme ainsi en un aliment qu’on peut ranger avec les épinards, et dont la digestibilité, quoique non encore merveilleuse, est largement suffisante pour le but qu’on se propose d’atteindre. En recourant aux légumes verts, en effet, on ne recherche évidemment ni l’azote ni le carbone que leur pauvreté de composition ne leur permettrait pas de fournir à l’organisme en quantité assez notable pour nourrir, et que, d’ailleurs, on trouve au delà des besoins normaux dans les autres aliments. Ce qu’on cherche, en outre des principes alcalins, chaux et potasse qu’ils contiennent et qui subviennent aux pertes minérales, c’est encore la propriété rafraîchissante, laxative, et c’est à ce point de vue surtout

A LIME STS TIRÉS DU REGNE VÉGÉTAL

qu’il convient de les envisager. Aussi, comme leur utilité est incontestable, comme il est urgent de solliciter l’intestin, de le pousser aux contractions, et en même temps d’introduire dans le bol alimentaire des substances (pii le divisent et l’amollissent, rien ne vaut l’emploi des légumes herbacés cuits.

Fruits. — La question des fruits sous les tropiques, dans ses rapports avec l’hygiène, tire son importance a la fois de leur abondance et de leurs variétés et de l’appétence tout particulièrement vive qu’éprouve a leur égard l’Européen fraîchement débarqué. Je dis fraîchement débarqué, parce que, c’est une remarque que je dois faire de suite, l’Européen créolisé par un longséjour, et le créole lui-même apportent une circonspection beaucoup plus grande dans 1 usage des fruits. Et j’en indiquerai la raison tout à l’heure.

Les fruits, dans la généralité de leur composition, contiennent environ et en moyenne de o,4o à o,5o centigrammes de matières azotées p. ioo (i).

Faible contribution, comme on le voit, aux besoins de l’organisme. En outre ils renferment de la céllulose, de la gomme, du sucre en quantité notable (de ij a 20 p. ioo), de la chaux, et enfin divers acides qui varient naturellement suivant l’espèce, tartrique, citrique, pectique, etc., etc.

Au total, les fruits apportent à l’économie quelques principes nutritifs, tels que le sucre, la gomme et les sels, mais, par leur composition acide, ils jouissent d’effets irritants qui ne laissent pas que de les rendre d’un usage plutôt délicat. Sous les tiopiques, ils engcn drent fréquemment la diarrhée et même la dysenterie ; et il n’est pas de navire dont l’équipage ne paie aux escales, dans les navigations lointaines, de fréquents

(i) Analyse de Bérard, de Montpellier, donnée par Dujardin-Beaumetz dans Y Hygiène alimentaire .

ItÈGLES D’HYGIÈNE PRIVÉE ET PUBLIQUE

tributs à ces maladies à la suite d’abus de fruits. Et cependant, consommés dans certaines conditions, ils offrent une ressource contre laquelle l’hygiène n’a aucune objection à formuler. Je dis certaines conditions, car leur innocuité, et même leur action favorable dérivent de la mesure qu’on apporte à l’usage qu’on en fait.

J’ai souvent entendu dire à des habitants ou à des résidants européens depuis longtemps fixés dans les colonies que les fruits donnent la fièvre, et j’avoue qu’en dehors des dérangements intestinaux que le simple bon sens indique comme possibles, je n’avais pas cru tout d’abord que l’opinion qui m’était ainsi exprimée fût fondée. Je croyais à un préjugé, à une de ces traditions que le post hoc , ergo propler hoc explique sans les légitimer. Après un certain nombre d’observations, je fus obligé de me rendre à l’évidence. Les fruits, surtout les fruits acides, les ananas, les mangues, les oranges, déterminent souvent des accès de fièvre chez les vieux résidants européens et chez les créoles. Voici comment et dans quelles conditions.

Il va de soi qu’aucun fruit ne contient de principe fébrigène. Quand donc une tradition impute à tel ou Lel fruit la propriété d’engendrer la fièvre, il ne faut pas y attacher un sens de spécificité, mais chercher ailleurs l’explication du phénomène. Or l’état fébrile qui se manifeste après une ingestion de fruits sous les tropiques est toujours l’expression d’un trouble intestinal, quelquefois même gastrique, et ce trouble se produit toujours, soit chez des dyspeptiques, soit chez des personnes ayant un engorgement des viscères abdominaux. Jamais les fruits ne donnent la fièvre, à l’exception, bien entendu des cas d’indigestion pure et simple, chez les coloniaux en santé. Seulement la santé est une chose singulièrement relative, et aux pays chauds, notamment, où toutes les fonctions sont troublées en quelque manière, aussi longtemps que l’on va et qu’on n'est pas arrêté par une

ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE VÉGÉTAL

maladie qualifiée, on se considère comme bien portant. Tant il y a que nombre de dyspeptiques avérés pourvu qu’ils n’aient pas d’embarras bilieux, ou de fièvre paludéenne, ou de congestion du foie assez marquée pour nécessiter une consultation de médecin, s’estiment en aussi parfaite santé que possible. C’est précisément dans cette catégorie d’individus qu’éclatent les accidents fébriles causés par les fruits. Ils surviennent presque invariablement durant la nuit, après le repas du soir. C’est d’abord le sommeil lourd, troublé généralement par des cauchemars; puis le réveil nocturne avec sensation de malaise, assez souvent accompagné de frissons. Les habitués ne s’v trompent pas : c’est la lièvre.

Que s’est-il donc passé ? Ceci, les fruits, les acides surtout, ananas et oranges par exemple, suracidifient le milieu stomacal, Pour peu que déjà y existent des fermentations secondaires, lactique, butyrique, etc., et que le bol alimentaire demeure trois ou quatre heures sous leur influence, le suc acide des fruits et aussi le celluleux de leur trame achèvent de porter le trouble dans la digestion gastrique. Alors il se manifeste de la lassitude, de la tension épigastrique, des renvois. La digestion dévie totalement, et, sans aller cependant fatalement

jusqu’à la révolte de l’estomac et au vomissement, — qui serait d’ailleurs peut-être une sauvegarde, — le milieu gastro-intestinal fermente. Alors, probablement, s’opère-t-il des résorptions de produits digestifs anormaux, de toxines alimentaires ? ou peut-être, simplement, n’v a-t-il qu’une irritation nerveuse réflexe, réagissant sur le système médullaire et de proche en proche sur le centre thermique ? Quoi qu’il en soit, c est a la suite d’une digestion mauvaise et troublée davantage encore par les fruits surajoutés au repas que la température monte. Plus sûrement encore que chez les dyspeptiques, c’est chez les paludéens que l’accès de fièvre est susceptible de se montrer après l’ingestion de fruits. Ici, on le sait, la moindre cause peut suffire, un traumatisme, un

RÈGLES D 'HYGIÈNE PRIVÉE ET PÜJiLIQUE

refroidissement, une fatigue ; à plus forte raison un écart <le régime. Et il semble bien que la chair de certains fruits, plus ou moins pulpeux, de maturité quelquefois incomplète, acides par surcroît, soit de nature à constituer l’écart de régime. C’en est un, d’ailleurs, ce n'est pas douteux, chez tous ceux (pii, comme les créoles ou les Européens sont impaludés ou dyspeptiques, et assez souvent l’un et l’autre.

En somme les fruits, sous les tropiques, sont plutôt exceptionnellement lebrigènes. Ils ne le deviennent, en effet, que dans les circonstances i ndividuelles que je viens d’indiquer, et seulement lorsqu’ils s’ajoutent à un repas déjà plus que suffisant. Je suis persuadé qu’ingérés loin des repas, au milieu du jour par exemple, ils ne sont susceptibles d’aucun inconvénient. Et en réalité, pris de la sorte, dans de bonnes conditions de maturité, ils agissent comme rafraîchissants par leurs acides et leurs mucilages, comme aliments par leur sucre. Ils peuvent donc entrer, mais toujours avec réserve, dans l’alimentation de l’Européen aux pays chauds.

La connaissance des fruits tropicaux, même sommaire comme elle l’est forcément quand elle dérive d’une description, offre donc un certain intérêt.

Il est par suite utile d’en faire ici une énumération, au moins en ce qui concerne les plus usuels. D’autant mieux que certains d’entre eux échappent, par leur composition, à la suspicion qui s’attache au rôle joué par quelques espèces dans la digestion, et qu’il en est même qui peuvent être appelés à fournir un concours très appréciable à l’alimentation.

Au premier rang de ceux-ci se placent le fruit de l’arbre à pain ( Artocarpus incisa ) et la banane [Musa et variétés). Originaire de la Malaisie orientale où il vit à l’état sauvage, on cultive aujourd’hui l’arbre à pain dans un grand nombre de localités tropicales. De 10 à 12 mètres de haut, extrêmement fourni de branches, cet arbre donne des fruits ovoïdes, parfois au nombre

ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE VÉGÉTAL

d’une cinquantaine, pesant de 1 à 3 kilos. L’écorce de ces fruits est une membrane très mince, aréolée , de couleur verte. L’intérieur renferme une masse homogène, de nature amylacée, sans fibres ni cloisonnements. A maturité, le fruit est mou, d’une saveur sucrée et d’une odeur rappelant celle de la ligue. Il faut le faire cuire au four, et alors la matière amylacée se transforme, devient aromatique, d’un goût exquis. La cuisson à l’eau lui enlève une partie notable de ces propriétés. Le fruit de l’arbre à pain, très recherché des indigènes, surtout à Tahiti et dans les îles de la Polynésie, a une valeur nutritive très Q-rande.

Gomme féculent, ce fruit mérite d’entrer dans l’alimentation régulière aux pays chauds, car il est d’une digestibilité qui ne laisse rien à désirer. Et il sert à la fois de mets, d’entremets et même de dessert.

Analogue au point de vue de la contenance en matière amylacée, mais sensiblement différente sous le rapport de l’utilisation comestible, la banane joue un rôle encore plus étendu, et dont l’extension paraît indéfinie. Car, non seulement elle a conquis les pays tropicaux tout entiers, mais son importation en Europe, qui n’est actuellement qu’à ses débuts, semble devoir prendre une importance considérable.

Il existe un très grand nombre de variétés de bananes. La banane ordinaire [Musa Sapieiitum ; Musa paraclisiaca ) se rencontre aujourd’hui dans presque toutes nos colonies. C’est un fruit le plus souvent savoureux, mais quelquefois au contraire d’un goût légèrement amer et astringent. Le goût diffère suivant l’espèce, le degré de culture, de maturité, et enfin suivant le terroir et l’attitude. Comme valeur alimentaire, les bananes sont certainement inférieures aux céréales et même, suivant Sagot, à la farine de manioc. Leur richesse en azote est minime; à l'état vert, elles contiennent beaucoup d’amidon et, parvenues à maturité, du sucre. Leur substance esL lourde, pulpeuse et cependant ferme et

Hygiène coloniale. i5

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consistante. Ouïes mange vertes, mûres, en nature on cuites de diverses manières et en assaisonnement des viandes. En certains pays, on les coupe en tranches et on les dessèche au soleil ou au feu. Elles constituent alors le Plaie/ no pcisado des Espagnols et le Piere des 'haïtiens. Toutes les grandes espèces, Paradisiaca , Corn icu la Ici, Seniinifera, Alphurica , etc., sont plutôt bonnes a cuire vertes, quoique, parvenues à maturité, elles soient assez franches de goût. Mais c’est la ligue banane [Musa sapientum) qui l’emporte par sa saveur sucrée et aromatique et qui constitue le vrai fruit de dessert.

En résumé la banane fournit une contribution précieuse à l'alimentation, mais surtout pour les indigènes végétariens et frugivores. Car pour l’Européen, elle ne représente jusqu’ici qu’un adjuvant, soit qu’on l’envisage comme légume et entremets, soit qu’on la considère comme fruit. Je ne vois pas d’autre circonstance que l’absolue nécessité et la privation de vivres plus subs tan tiels qui puisse faire jouer à la banane un rôle alimentaire plus accentué. La quantité qui devrait en être

consommée devrait en effet être élevée, eu égard à la pauvreté de composition azotée, et, dès lors, sa digestibilité serait douteuse, sinon formellement impossible. Malgré ces réserves, je le répète, la banane est d’une utilité incontestable et justement appréciée.

A côté de la banane et, peut-être, au dire de beaucoup de coloniaux, bien au-dessus d’elle, se place naturellement l’Avocat [Persea grcitissima, Lciurus persea ), dont le nom n’est que la corruption de la dénomination aztèque A/iuaca, Aoucica. C’est une plante originaire de l’Amérique méridionale, et qui tend à se répandre par la culture dans toute la zone intertropicale. Le fruit est assez gros, ovale ou arrondi, à peau vert pâle, quelquefois violacée, lisse. La chair en est tendre quoique consistante, et butyreuse; le goût est faible mais extrêmement délicat. 11 y en a d'excellents aux Antilles et à

A LIME XTS TIRÉS DU RÉ G XK VÉGÉTAL aa7

la Réunion; et il ne dépend que du choix des variétés et des soins donnés à la culture pour en obtenir de semblables dans tous les pays chauds. La composition de la chair de ce fruit se rapproche d’ailleurs de celle de la banane, et ne saurait, par suite, lui assigner un iole alimentaire bien étendu. G est encore une ressouice,. mais limitée au dessert ou aux collations.

Viennent alors les innombrables fruits juteux, sucréset d arôme variable qui constituent la gamme la plusriche qui soit peut-être en aucune autre région du globe, et qui caractérisent la flore des pays chauds. Ce qui est remarquable, en outre de 1 abondance et de la \ a i i e t é , . c’est la continuité dans la production. En toute saison, aux colonies, on peut manger des fruits. La plupart sont fournis par des arbres, mais certaines lianes (les passiflores) en donnent également, ainsi que certaines plantes herbacées comme les cueurbitacées par exemple. On peut les consommer indifféremment , crus ou cuits. L’abondance du sucre de canne, comme aux Antilles, à la Guyane et à la Réunion, permet, dans ces colonies, de faire des compotes et des gelées dont la réputation est bien établie, et qui aident notablement à l'alimentation. On tire enfin de divers fruits tropicaux des liqueurs de table aromatiques et digestives. C’est ainsi qu’avec le jus d’orange qu’on additionne au besoin de sucre de canne, on peut obtenir une sorte de vin très apprécié dans certaines colonies américaines et qui est de bonne conservation. Règle générale, les compotes, conserves, gelées, et toutes préparations cuites de fruitssont plus saines que les fruits eux-mêmes, plus nourrissantes aussi, partant plus recommandables.

Dans la catégorie des fruits aqueux se placent l’orange, le pamplemousse, le limon, les anones (corossol, pomme cannelle), le sapotille, le caïmite, la barbadine (pomme liane), la goyave, le kaki, l’ananas, — tous fruits comestibles pour les Européens, et généralement abondants dans toutes les colonies. ;

Je ne répéterai pas ce (pic j’ai dit à l’égard des fruits contenant des acides dans leur composition. Il faut être plutôt sobre dans leur consommation. Certains d’entre eux, comme l’orange et surtout l’ananas, peuvent produire des indigestions, surtout lorsqu’on en fait un usage un peu continu et à la fin des repas. Ce sont eux qui peuvent déterminer de la fièvre, .conséquence d’une digestion laborieuse et d’un trouble important des fonctions intestinales. L’ananas, en particulier, a été, je crois à bon droit, accusé d’engendrer la dysenterie. S’il ne la provoque pas par lui-même, s’il n’agit évidemment pas comme élément pathogène décisif — parce que la dysenterie est avant tout une maladie infectieuse de nature microbienne, — du moins il y prédispose en perturbant le milieu intestinal. Il va sans dire, toutefois, qu’il serait injuste, absurde même de généraliser une cause qui n’agit qu’à titre en somme occasionnel. J’indique simplement l’abus possible et le danger inhérent.

Condiments. — Je ne dirai que peu dé mots des condiments usités dans la cuisine. A par le curry , qu'on trouve et qu’on consomme surtout dans les colonies de l’Extrême-Orient, Indes, Indo-Chiné, îles Néerlandaises, à Madagascar et à la Réunion, mais que la tendance à l’uniformité coloniale amène à s’introduire peu à peu dans les usages des autres régions, je ne vois aucune épice particulière à signaler comme exclusive et dont l’usage doive être déconseillé. On a accusé (les médecins anglais des Indes) le curry d’engendrer les maux d’estomac, la dysenterie et les congestions du foie. C’est peut-être beaucoup de méfaits imputés à un condiment agréable, digestif, et, je le crois bien, inséparable désormais de l’alimentation.

Sans aucun doute l’abus des épices qui constituent le curry (coriandre, safran, poivres etpiment), ne serait pas sans provoquer à la longue une certaine irritation de la

ALIMENTS TIRÉS DU RÉGNE VÉGÉTAL

muqueuse des voies digestives. Mais il n est pas une seule de ces épices qui ne puisse être en quelque mesure réhabilitée par l’invocation de ses vertus hygiéniques, ne prît-on que la plus forte, le piment, qui passe précisément pour décongestionnant et antihémorrhoïdaire. La vérité, c’est qu’on ne sépare pas assez de l’action présumée nocive du curry celle de l’alcool, que les Anglo- Indiens-Franco-Cochinchinois et Néerlandais-Javanais passent pour consommer en quantités qui n’ont rien a voir avec l’hygiène. Le curry est comme les meilleures choses sans doute, et il ne laut pas en abuser. Mais, ainsi que je l’ai dit plus haut, je crois qu’il est d’un utile secours pour lutter contre l’atonie digestive, et pour faire passer certains aliments.

Quant aux cannelles et muscades, quant au gingembre, la consommation par les Européens en est si faible, si peu régulière et normale, qu’il est superflu d insister sur leurs inconvénients. Ceux-ci ne pourraient résulter que d’un usage général et journalier ; ce n est pas ici le cas, ces ingrédients n’entrant qu’exceptionnellement et à doses infimes dans la cuisine de l’Européen.

Assaisonnements. — Parmi les assaisonnements, les huiles, le beurre, le saindoux demandent à être employés en petite quantité. On est étonné de la rapidité avec laquelle l’Européen devient, aux pays chauds, réfractaire aux corps gras. Pour toutes les causes que j ai déjà examinées, un excès de beurre dans l’alimentation, ou de graisse, ou d’huile même (plus tolérée pourtant, semble-t-il, en raison de son origine végétale), détermine des renvois, ou des lenteurs de digestion, ou de la constipation, enfin du pyrosis et des fermentations acides secondaires (type butyrique). Il faut donc s’appliquer de bonne heure, et tout de suite même, à restreindre les corps gras dans la cuisine de l’Européen aux pays chauds.