ALIMENTATION' EN GÉNÉRAL
Les |)crsonnes ([ui se livrent à iin travail intellectuel et qui sont par consé({iient sédentaires, ne doivent pas consoininer une ([iiantitc aussi grande de matériaux ternaires ; on doit se boi'uer à augmenter, dans la ration d’entretien, le taux des aliments azotés.
Digestibilité des aliments. — La valeur nutritive d’un aliment n’est pas fournie seulement par l’analyse, un antre facteur très important intervient dans l’établissement de la ration alimentaire : c’est la digestibililé, c’est-à-dire la propriété de céder facilement aux liquides digestifs les matériaux nutritifs.
Pour connaître la digestibilité des aliments, c’est-àdire leur véritable valeur nutritive, il fimdrait soumettre les individus à un régime alimentaire défini, et, tout en dosant journellement les produits excrétés, prendre le poids du corps. Nous manquons j)Our l’bomme de données précises à cet égard, tandis que les recbcrchcs sur ralimentation des animaux sont très comj)lètes. On ne connaît chez riiommc que la digestibilité relative, c’est-à-dire la rapidité j)lus ou moins grande avec laquelle les aliments disparaissent dans le tube digestil'.
Plusieurs circonstances iniluent sur la digestibilité. C’est d’abord la cobésion, qui varie en sens inverse de la digestibilité; la division mécanicjuc des aliments, en détruisant la cobésion, augmente la digestibilité; de là la nécessité de la mastication. Lors(pie les aliments sont incomplètement màcbés, il peut survenir des troubles digestifs plus ou moins graves, tels qu’on les observe chez les vieillards ou chez les individus privés de dents.
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ÉI.ÉMENTS D’IIYCIKNK.
liO moflo tlo |)n'‘])nralioii dos alimonis modilio aussi loiir dig’cslil)ilité : ainsi, les féculents crus sont indigestes ; cuits, ils digèrent facilement ; les œufs crus sont très digestifs ; cuits durs, ils sont d’une digestion difficile.
La nature et l’àge des animaux ou des plantes inlluent sur la digestibilité ; ainsi la chair des jeunes animaux est plus digestil)le que celle des animaux âgés; d’autre part, les téguments des graines de légumineuses sont complètement réfractaires à l’action des liquides digestifs.
Les aliments laissent donc un déchet plus ou moins grand après la digestion et la connaissance de ce résidu de matières inertes serait indispensable pour établir avec quebjue précision la ration d’entretien. On a réalisé déjà de grands progrès en ce sens dans l’alimentation des animaux, mais on ne connaît rien de semblable pour l’homme. Dans l’ignorance où nous sommes de la proportion des matériaux utilisables renfermés dans les aliments, il est bon d’augmenter la ration d'entretien.
Alimentation insuffisante. — L’alimentation est insuffisante toutes les fois que le jioids du corps diminue ; cette insuffisance jieut tenir à deux causes : ou bien tous les groupes d’aliments (eau, sels, albuminoïdes, hydrates de carbone, graisses), sont représentés, mais en troji faillie (|uantité : le régime alimentaire est inmffisanl ; ou bien l’iin des groupes d’aliments fait seul défaut et le régime alimenlaire est incontplrl.
Régime alimentaire insuffisant. — Dans ce cas.
VUMK.NTATION KN GÉNÉllAl,.
les déchets (h‘ rorganisme sont plus grands que la recette, les tissus de riiouuiie s’oxydent peu à peu en déterminant un alîaiblissement graduel.
Les observations de Cbossat et de Voit sur les efTets produits, chez les animaux, par l’inanition, c’est-à-dire par la privation absolue d’aliments, ont nettement montré les modilications subies par l’organisme pendant le jeûne prolongé.
Les réserves nutritives (graisse, glycogène) disparaissent les premières ; le sang, le foie, le pancréas diminuent de poids, puis les muscles, le cœur, et enlin les reins ; les os subissent h leur tour une oxydation plus làible ; les organes nerveux sont atteints en dernier lieu et n’éprouvent, au moment de la mort, qu’une déperdition insigniüante. Ces résultats expliquent l’observation depuis longtemps faite sur les faméliques, dont l’intelligence conserve jusqu’à la mort toute son activité.
Pendant ces phénomènes d’oxydation, la circulation se ralentit, les sécrétions deviennent plus denses, la température s’abaisse, et quand elle atteint 25 degrés environ, que le poids du corps a diminué de 2/5, la mort survient; déjà, quand le poids est réduit de 1/5, il est impossible de rappeler l’animal à la vie.
Les chiffres suivants, empruntés à Cbossat, donnent une idée de la déperdition des organes au moment de la mort :
Graisse pour 100
Sang 75,0 —
Rate 71,4 —
Pancréas 04 , t —
ÉLÉMENTS n’IIYGIÈNE.
Foie 52
(iœur 4i,8
Muscles 42,5
Reins 51,9
Os 16,7
Centres nerveux 1,9
pour 100
Les grandes disettes qui ont ravagé l’Europe au moyen âge ne sont plus à craindre aujourd’hui, en raison de la facilité des communications; mais si la mortalité par inanition diminue chaque jour, il existe, encore maintenant, beaucoup trop d’individus dont l’alimentation est insuffisante ; l’affaiblissement qui en résulte livre le corps sans résistance à toutes les causes de maladies, surtout aux maladies transmissibles. Aussi, dans les cas d’épidémie, sont-ce les populations pauvres qui sont frappées d’abord et qui présentent la plus grande mortalité.
Régime alimentaire incomplet. — Les désordres provoqués par l’absence de l’un des aliments, eau, sels, albuminoïdes, hydrocarbures, graisses, ne s’observent que rarement et dans des circonstances accidentelles.
La privation de l’eau amène très rapidement la mort, en raison de la grande quantité de ce liquide que nous rejetons par jour; on connaît de nombreux exemples des tortures endurées parles caravanes, dans les déserts, à la suite de la privation d’eau.
La privation des substances minérales amène aussi des désordres et finalement la mort; parmi elles, les sels de chaux, carbonate et phosphate, et surtout le
ALlMEiNTATION EN GÉiSÉHAL.
lui
chlorure de sodiiiiii, sont ceux dont nous no pouvons nous passer, sans danger, pendant un certain temps.
La privation d’aliments azotés est suivie ra])idement do mort, ainsi (pie le démontrent les expériences de Magendie sur ralimentation des cliiens nourris avec de l’axonge (saindoux), du beurre, du sucre, de l’empois; en effet, la réparation des tissus azotés étant rendue impossible par cette alimentation, l’animal succombe à une véritable inanition.
Entin, la privation de corps gras ou d’bydratcs de carbone est moins dangereuse; si les animaux nourris par Magendie avec du blanc d’œuf ou de la fibrine sont morts d’inanition, Pettenkofer et Voit ont pu cependant nourrir un chien, sans perte de poids, pendant 49 jours, on lui donnant, par jour, 1 500 grammes de viande dégraissée.
Les matières azotées peuvent, en effet, se dédoubler en substances bydrocarbonées ou corps gras et en un résidu expulsé par les urines. Voit et Pettenkofer ont constaté que tout l’azote de l’alimentation se retrouve dans les urines, tandis qu’une partie du carbone est retenue et contribue à former les graisses (pie contenait le tissu conjonctif de ces animaux.
Ces faits montrent (pie la ration doit être en quantité suflisante et renfermer tous les groupes alimentaires (pic nous avons signalés.
ÉLÉMENTS iniYGlÈNE.
^ 11. — Des ali.mems
Les aliments eiiipnintés j)ar riioiiime soit au i-ègne végétal, soit au règne animal, n’ont pas une constitution chimique simple : ce sont des mélanges, en proportion variahlc, des divers principes immédiats dont nous venons d’établir la nécessité. Dans certaines substances, ces principes sont associés dans une proportion suflisante pour entretenir la vie sans déperdition de poids : on les nomme aliments complets. Le lait est le type; de ces aliments, c’est peut-être même la seule substance digne de ce nom. Le plus souvent, l’un des jirincipes immédiats : substances azotées, corps gras, fécule, domine dans l’aliment, les autres s’y rencontrant en faible quantité : l’aliment est alors mcomplet ; c’est le cas le plus ordinaire. L’alimentation exige donc pour cire suffisante, un mélange en proportions variables de substances diflérentes ; en outre, elle doit être variée.
On peut citer, il est vrai, des exemples d’individus ou de peuplades qui se nourrissent exclusivement de viande, de poisson ; d’autre part, certaines personnes se nourrissent de substances végétales, pain, etc.; mais on ])eut aftirmer (juc, toutes choses égales d’ailleurs, l’alimentation mixte est la meilleure, parce (jue rhoinmc * est essentiellement omnivore.
Nous allons passer en revue les dilîércnls aliments en les groupant, suivant leur origine, en aliments d’origine animale et aliments d’origine végétale.
UES ALIMEM'S.
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