I. AhlMENTS d’uUIGI.NE A.MMALE

Le corps des ;iniiiiaux rouriiil. à rhoiiime des aliments azotés, associés, en proportion variable, à des substances grasses; niais, saut' (piebpics exceptions, c’est le tissu musculaire seul qui entre dans ralimentation sous le nom de viande on de chair.

Viandes de boucherie. — Les animaux de boucherie sont le liœuf, le veau, le mouton, le cheval, dont on mange principalement la chair, et le porc, dont on utilise presque tous les organes.

La chair du hœuf, du mouton et du veau est consommée habituellement dans les villes; la chair du cheval, longtemps proscrite de ralimentation par un faux préjugé, est depuis quelques années consommée en assez grande quantité à Paris, car elle est un aliment très nourrissant, qui peut remplacer avantageusement le hœuf et le mouton.

Consommation de la viande a Paris :

Dœiif

Veau

Mouton

Porc .

Cheval

Ane

Millet

100 850 421} kilogr.

155 957 545 kilogr.

La viande de boucherie est formée par le tissu musculaire associé à une proportion jilus ou moins grande

ELE.MEMS UllVGlE.NE.

de graisse ; le tableau

suivant.

portant

sur des

viandes

dégraissées, montre

la variété

des substances

azotées

(ju’elle renferme

liaar.

Veau.

Cociio.N.

Chevreuil.

Oiseaux.

Albumine solu!)le

et liénmline. .

Musculine ....

Matières gélaüni-

li,5ü

sant par la coclion

Gruissc. • . . . , Malières exlrac-

üves

Cendres

Eau

Si la plus grande partie de la matière azotée est la musculine, on voit qu’à côté de cette substance il existe, en làible proportion, des matières ({ui se dissolvent dans l’eau bouillante et forment la gelée de viande, surtout abondante dans le veau.

La viande est rarement consommée crue, elle est cependant, à cet état, beaucoup plus digestible qu’après avoir subi les divers traitements destinés surtout à développer un arôme particulier, (jui flatte l’odorat et favorise la sécrétion du suc gastri(jue. La viande crue, bâchée, ou réduite en poudre et séchée, est très employée en tbérajieuticpie pour les affections de l’estomac et de l’intestin ; mais en raison de la répugnance éj)rouvée par les malades à l’absorption de cette viande, on l’associe à des substances qui en masquent l’aspect (confitures, bouillon, etc.).

La viande est cuite à la vapeur, bouillie ou rôtie. Pour être bien cuite et conserver sa digestibilité, la tem-

DES ALIMENTS

pérature de sa cuisson ne doit pas dépasser 70 degrés, température à hujuelle ralbumine se coagule. Aussi la viande bouillie est-elle d’une digestion diflicile.

Bouillon. — Mais si la viande bouillie est moins avantageuse que celle qui est rôtie ou cuite <à la vapeur, l’eau de cuisson renferme toutes les parties solubles : Stl pour 100 des sels, des matières extractives, de la créaline, de l’albumine soluble et surtout de la gélatine provenant des muscles ou des os.

On a beaucoup discuté sur la valeur alimentaire du l)ouillou. Si l’on examine sa composition, on voit que dans un litre il y a 28 grammes de matières solides, dont IG grammes de substances organiques; ce li(|uide ne paraît donc avoir, par lui-même, aucune valeur nutritive. Mais, comme ou l’a montré depuis longteirq)s, il active la sécrétion du suc gastricpie, grâce aux substances extractives qu’il renferme et que l’on nomme, à cause de cette action stimulante, des peplo- (fènes. On augmente beaucoup cette action par l’addition du pain rôti; la dextrine qui s’y trouve ajoute son action à celle des peptogènes du bouillon.

Les cliilfres suivants, empruntés au travail de M. Herzen, de Lausanne, montrent nettement le rôle important du bouillon dans la digestion.

Durée de la digestion : 1 lieurc.. . ‘2,5~>

Ao

12 heures. . 25,66

5 heures. . 51 ))

Les animaux de boucherie et surtout le porc, four-

ÉLÉMENTS D'HYGIÈNE

Hissent à la eoiisoiiiniatiüii d’auties tissus (|uc les iimscles : le foie, (|iii cüiistitue un aliment eoinplet à eaiise de la graisse et du glycogène associés aux matériaux azotés; L'encéphale, riche en matières azotées et grasses, qui renrerme la graisse phospliorée, lécithine; les reins, les inleslins, etc. Ces divers organes servent seulement à varier le régime.

La viande de porc est surtout consommée dans les campagnes, où toutes les parties du corps subissent une série de préparations destinées à les conserver poui‘ l’alimentation; le porc est un aliment très sain, mais en raison de l’abondance des matières grasses, il est d’une digestion difücile et ne convient pas aux estomacs latigués.

Gibier, volailles. — Le gibier fournit un aliment ordinairement imprégné de sang et, par suite, très riche en matériaux nutritifs, mais il est d’une digestion diflicile et ne convient (ju’aux personnes valides; par contre, les oiseaux de basse-cour ont la chair blanche très digestive et constituent, sauf l’oie et le canard, les aliments des convalescents. La quantité de volailles et de ffibicr consommés à Paris en 1889 a été de ‘"21 659 489 kilogrammes.

Poissons. — Avec les viandes de boucherie, les poissons jouent dans ralinientation le rôle le plus important; dans certaines régions même, l’usage de la viande est inconnu, le poisson formant la base de la nourriture. A Paris, la consommation du poisson a représenté, en 1889, 21 975 825 kilogrammes, c’està-dire un peu moins du 9® de l’approvisionnement en

DES ALIMENTS

viande de boucherie.

C’est tju’

en effet, la ch

air des

poissons est très analogue, au

i point

de vue

de sa

composition, à la viande de hou

cherie.

Busüf.

Poulet.

(lAni'E.

SaI MOX.

Albumine soluble et béina-

line

Musculine et analogues . .

Matières gélatinisant par la

coclion

Graisses

Matières extractives ....

Gendres

Eau

i 0 J Oi)

On range les poissons en plusieurs catégories

d’après

leurs qualités alimentaires :

i“ Poissons à chair blanche, plutôt maigre, d’une digestion facile. Ce sont ceux qui peuvent être prescrits aux convalescents dont l’estomac est encore fatigué ; signalons : la Iruite, la j)erche, la morue fraîche, le merlan, Xclurbol, Xàlimande, la sole, le carrelet, etc.

2“ Poissons cà chair dense, grasse, (juelqnefois colorée. Ce sont : V esUmjeon, le saumon, X'alose, le ma- (piereau, le Ihon, le brochet, la carpe, le hareng, X'anchois, la sardine, le goujon, etc.

5" Poissons très gras, d’une digestion difficile. Ces poissons dont la chair est estimée, sont imprégnés de graisse; aussi faut-il les mâcher complètement pour les digérer. Ce sont : X' anguille, la murène, le congre, la lamproie.

Invertébrés. — Parmi les invertébrés, les mollus- ([ues et les crustacés fournissent des aliments très recherchés. Quelques-uns, comme le homard, la lan-

ÉLÉMENTS D’IIYGIÈNE.

goiiste, l’écrevisse, sont très nourrissants, mais leur chair est indigeste et développe fréquemment l’urticaire chez les rhumatisants. D’autres, comme riiuître, la moule, sont très digestifs, mais d’une valeur nutritive faible ; il huidrait en elfet dix douzaines d’huîtres pour représenter la ration d’entretien d’un adulte. Cejiendant la consommation de ces animaux s’accroît toujours. En 1889 on a vendu tà Paris 0 572 28Ü kilogrammes de moules et 9 509 246 kilogrammes d’huîtres.

Lait. — Le lait est l’aliment complet par excellence, c’est la seule nourriture de l’enfant pendant la première année, et il nous rend, dans un grand nombre de maladies, des services considérables. En effet, si l’on examine les analyses de laits différents, on y retrouve toutes les substances qui doivent constituer l’alimentation rationnelle.

Anesse. Vache. Chèvre. Jl'ment.

Densité 1052,10 1055,40 1055,85 »

Eau 014, » 910,08 809,52 »

Eixtrail sec 118,40 125,52 164 54 »

Beurre 50,10 54. » 00,08 12 à 15

Sucre 69,50 52,10 48,50 55 à 57

Matières azotées (caséine, etc.) . . . . 12,50 28,12 44,27 19 à 28

Sels 4,50 0, » 9,10 2,80

Dans ce liquide, la matière grasse est en suspension, et, par le repos, elle monte à la surface pour y constituer la couche de crème utilisée pour la fabrication du beurre. La composition du lait peut varier beaucoup pour le môme animal, suivant les circonstances; mais j)armi les causes qui peuvent amener des modifications dans sa composition, l’alimentation tient une place im-

DES ALIMENTS

portante. On sait, en effet, que le lait des vaches nourries cà Paris, n’a pas la même valeur nutritive que celui des vaches nourries en province, qui peuvent paître une grande partie de la journée.

En outre, la plupart des substances médicamenteuses, toxiques ou non, introduites dans l’alimentation, passent dans le lait et peuvent lui communiquer des propriétés toxiques ou thérapeutiques. Ainsi, les alcaloïdes des solanées, l’arsenic, se retrouvent dans ce liquide et peuvent provoquer des accidents; d’autre part, les médicaments iodés se retrouvent dans le lait comme dans toutes les sécrétions, ainsi que l’acide salicylique; cette propriété est quehjuefois utilisée, par le médecin, pour obtenir des laits médicamenteux.

Altérations du lait par les ferments. — Par sa composition complexe, le lait est un excellent milieu de culture pour un grand nombre d’organismes microscopiques (jui, en s’y développant, modifient considérablement sa composition.

Lait, caillé. — La coagulation du lait est le premier signe extérieur de la végétation des organismes dans sa masse. C’est le résultat de la fermentation lactique, qui se produit très rapidement, en été, sous l’influence d’une bactérie : le hacillns lacticiifi. Le sucre de lait est transformé en acide lactique qui précipite la caséine, de sorte que le lait se sépare en deux parties : le caillot formé principalement par la caséine, et le petit-lait renfermant en dissolution l’acide lactique, le sucre de lait, les sels et une petite quantité de beurre et de caséine ; la proportion de matières

MO

i5u';mknts d’iivgiéni:.

solides confeniios dans le j)etit-lait est d(! 7 <à <S pour lÜÜ. C’est un li(|iiide d’une saveur aigrelette, parfois légèrement sucrée, peu nutritif et sans action thérapeutique bien marquée, malgré l’engouement que l’on a eu pour les cures de pelil-lail. D’autres bactéries peuvent laire cailler le lait, soit en transformant le sucre de lait en acide lactique, soit en secrétant une diastase analogue à la présure de l’estomac.

Fermentation butyrique, putride. — Bientôt d’autres caractères annoncent une altération plus profonde du lait. C’est d’abord l’odeur rance due à la production d’acide butyrique qui représente, soit un produit de fermentation de l’acide lactique, soit un produit de dédoublement des corps gras en présence des acides ; on constate ensuite l’odeur putride, indiquant que la caséine coagidée, subit un commencement de putréfoction sous l’influence d’organismes incolores lilamenteux, les tyrothrix : quelques-uns de ces organismes, aérobies, vivent h la surface et oxydent complètement les matières organiques; d’autres, anaérobies, s’enfoncent dans la masse et y produisent la fermentation j)utride, avec dégagement de gaz à odeur forte et désagréable.

Tous les organismes qui déterminent ces transformations du lait existent dans l’air et souvent même aussi dans l’eau; aussi toutes les fois que les vases destinés à renfermer et à transporter le lait ne sont pas maintenus en excellent état de propreté, celui-ci s’altère et les produits qu’on en retire sont de mauvaise qualité. C’est surtout quand il est employé à la nourriture des enfants, qu’on doit redoubler de surveillance, car

1»KS AI.IMENTS.

t‘,’osl ;m hiit ((ii’on doit :dlril)ucr, dnns corlaincs

contrées, à Paris surtout, la grande mortalité des jeunes entants.

Laits colorés : lait bleu, lait rouçje. — Quelquefois le lait prend une teinte bleue caractéristique provo<|iiéo par le développement d’une bactérie, le bacillus synryamis, découverte par Ebrenberg. Cette bactérie' est assez fréquente et détermine, à la surface du lait, des tacbes bleues dont la couleur se fonce à mesure que la crème monte; quand le lait devient aigre, il prend une belle coloration bleu de ciel et le beurre (ju’on en fabrique, de couleur verdâtre, a une forte odeur de rance. Cette bactérie semble inoiïénsive, mais on doit néanmoins s’en débarrasser dans les laiteries, en passant tous les ustensiles à l’eau bouillante.

Plus rarement le lait prend une couleur rouge sous l’inlluence d’un autre organisme, le bacillus lactis erythroyenes.

Fermentation alcoolique du lait : képhyr, koumys. — Le sucre de lait peut indirectement subir la fermentation alcooli([ue et transformer le lait en une boisson très agréable et nutritive.

Dans les montagnes du Caucase, on prépare avec le lait de vacbe, la boisson appelée képhyr; sur les bords de la mer Caspienne, les tribus tartares fabriquent, avec le lait de jument, la boisson appelée koumys.

Le képhyr est fabriqué au moyen de ferments renfermés dans les yraines de képhyr; ce sont de petites masses élastbjues irrégulièrement bosselées, variant de la grosseur d’une noix à colle d’une tète d’épingle et

ÉLÉMENTS D’HYGIÈNE

d’une couleur jaunâtre, ; elles forment des zooglées, englobant dans la masse mucilagineuse des bactéries diverses : Bacillus laclicus, B. sybfilis, B. Cancasicvs et des cellules de levures de deux tailles différentes, d’où le nom de Dispora Caucasien donné à l’organisme spéciüque des grains de kcpliyr. Pour préparer le képhyr, on mélange les grains à du lait de vache, de chèvre ou de brebis, on remue et on abandonne le mélange dans un endroit frais ; une série de fermentations s’accomplissent : le lait devient aigre, mais la caséine n’est pas précipitée, elle est dissoute par les diastases que sécrètent les ferments, l’invertine transforme le sucre de lait en glucose et ce dernier, sous l’action des levures, se transforme en alcool et en acide carbonique ; au bout de douze à ving-quatre heures, le képhyr est bon pour la consommation et on peut l’enfermer dans des bouteilles bien bouchées et ticelées. A l’état frais, le képhyr a une saveur acidulé, plus tard il devient aigre et mousseux ; en dernier lieu, enfin, il peut subir un commencement de fermentation putride et acquiert alors une odeur de fromage assez désagréable.

Le képhyr renferme 1 à 1 1/2 pour 100 d’alcool mélangé à de l’acide lactique.

Depuis quelques années, on emploie en médecine, sous le nom de galazyme, un lait fermenté, obtenu en ajoutant au lait une certaine quantité de sucre et une levure spéciale, la levure haute.

Falsifications du lait. — Le lait vendu dans les villes est rarement pur; il est l’objet de plusieurs falsifications dont les principales sont l’adjonction d’eau et

DES xVLIME-NTS.

réci'éniago. Aussi a-t-on fixé, par de nombreuses analyses, la composition moyenne du lait ; ceux qui ne répondent pas à cette composition sont déclarés falsifiés. Voici les chiffres adoptés par le Laboratoire municipal de Paris :

Eau. . . .

Extrait à 95“ Cendres . .

Beurre . . .

Sucre de lait Caséine . .

C’est surtout le poids de l’extrait sec (jui doit fixer l’attention dans la recherche de la fraude; aussi, pour l’augmenter, les commerçants malhonnêtes ajoutentils des matières inertes : craie, plâtre, farine, etc., toutes substances faciles à reconnaître.

En été, le lait expédié dans les grandes villes peut s’altérer facilement sous les influences multiples que nous avons signalées plus haut. Pour assurer sa conservation, on tolère l’adjonction de 1 pour 1 ÜOÜ à 1 pour oOü au plus de bicarbonate de soude ou de quelques gouttes d’ammoniaque, qui neutralisent, par leur alcalinité, l’acide lacti(iue formé et ralentissent la fermentation. A une dose dépassant 1 pour 500, le bicarbonate de soude donne au lait une odeur et une saveur désagréables de lessive. On a aussi employé quehjuefois, dans le même but, l’acide salicylique et le borate de soude, mais ces additions doivent être interdites.

Fromages. — Les fromages sont préparés avec le lait coagulé des divers mammifères. On les distingue

ÉLÉMEiMS irHYGIÉNE.

en l'roniages Irais (fromage blanc) et en froniages l’eiinentés, ces derniers pouvant être cuits (Gruyère, Hollande), ou crus (brie. Roquefort, Marollcs, etc.). Tantôt on les prépare avec le lait naturel : ce sont les frcmages gras ; ils constituent un aliment très nourrissant, car ils renferment à la fois des substances azotées et des corps gras; tantôt, au contraire, on les prépare avec du lait écrémé, c’est-à-dire dépouillé do la plus grande partie des snbstances grasses ; ce sont les fromages maigres.

Los froniages fermentés s’obtiennent en donnant à la masse coagulée du lait une forme déterminée et en exposant les pains ainsi formés, au frais, dans des caves ou des celliers. Les bactéries et les spores de champignons renfermées dans l’air on existant déjà dans le coagulurn, y végètent et déterminent une série de fermentations que nous avons indiquées plus haut. Les produits de ces actions sont très nombreux, mais on peut les distinguer en deux groupes. Le premier groupe est formé par les matières azotées solubles, albumine et autres substances, résultant de l’action des diastasos sur la caséine : ce sont les véritables composés alimentaires du fromage ; le second groupe est formé par un certain nombre de produits volatils, résultant surtout dos altérations successives du sucre de lait : ce sont eux qui donnent aux fromages leur saveur et leur odeur caractéristique. Parmi ces produits, les acides acétique, lactique, butyrique et valériani(pie dominent ; comme leur proportion augmente pendant la maturation des fromages, ils peuvent lui connnunicjuer une saveur si

DÛS ALI.MENTS

l'ortc (‘I si amère, (|u’ü est impossible de consommer les fromages vieux sans danj^er. C’est à la présence de ces corps volatils (pie le fromage doit ses propriétés indigestes.

Le tableau suivant, ipii donne la composition de ([uebpies fromages, montre leur richesse en matières azotées et grasses ; il expliijue [louripioi ralimentation formée exclusivement de pain et de fromage est suflisante :

SuiiSTANCKS Substances

Eau. azotées. üuu.sses. non azotées. Sels.

Kromage blanc . . 08,70 19,97 9,445 0,05 0,81

lloquclbrt .... 54,55 20,52 50,14 5,82 5,07

Gruyère 40,00 51,50 24,00 1,50 5,00

Drie 45,25 18,48 25,75 4,95 5,01

Beurre. — Le beurre est extrait du lait ; c’est la plus

recherchée et la plus agréable des matières grasses. Pour l’ohlenir, on ahandonne le lait au repos dans un endroit frais ; les matières grasses se rassemblent à la pallie supérieure du liquide et forment une couche jaunâtre a[)pelée crème. On recueille cette crème et on la soumet à un battage mécanique (pii agglutine les corpuscules de graisse et les transforme en une masse jaune, le beurre. Le petit-lait qui reste emprisonné dans le beurre, et que l’on voit sortir par expression, s’altère très vile et en délermine le rancissement, c’est-à-dire la jiroduction de cette odeur forte, due surtout à l’acide butyrique. On doit donc laver le beurre avec soin en le [)ét l issant à plusieurs reprises avec de l’eau pure, [)our lui permettre de se conserver facilement.

Le beurre renferme un certain nombre de princijies

lU)

ÉLÉMENTS DTIVGIÉNE.

gras : roléiiie, la stéarine, la paliiiiline, la Inilyriiie, la capryline cl la caproïne. Les acides gras qui entrent dans la composition de ces corps sont les uns fixes, comme les acides oléiqiie, stéarique et palmitique; les autres, volatils, comme les acides butyri(|uc, caprylique, etc. La proportion des acides volatils est d’environ 10 à 1*2 pour 100 dans le beurre.

Falsification du beurre. — On falsifie le beurre, soit en radditionnant de matières colorantes jaunes destinées à lui donner la couleur si recherchée du beurre fin, soit en le mélangeant à de la margarine.

L’addition de colorants, (juand ils sont d’origine végétale, comme le suc des carottes, les lleurs du souci, le rocou, le curcuma, n’olîrc pas d’inconvénients pour la santé; mais on doit réprimer sévèrement l’emploi de colorants nuisibles, comme le jaune de chrome ou les couleurs d’aniline.

L’addition de la margarine au beurre, autorisée pendant le siège de Paris et tolérée pendant les années qui suivirent, jus(|u’en 1881, est maintenant interdite, depuis la loi du 14 mars 1887’.

La recherche de la margarine ou autres corps gras dans le heurre est assez facile. En elfet, tandis que le beurre renferme lü à l'i pour lOü d’acides gras volatils, les graisses ou les huiles n’en renferment pas, ou

1. Voici Tarliclc premier <lc celle, loi ; « 11 esl iiilerdil de mcllrc en « vente ou de vendre, d’iniporler ou d’exporter, sous le nom de bciirrc « delà margarine, de l’oléo-margarine el, d’une manière générale, toute « substance destinée à remplacer le beurre, ainsi que les mélanges de « margarine, de graisses, d’huiles et d’autres substances avec le beurre 8 quelle que soit la quantité qu’en reurerment ces mélanges. »

PRS ALIMENTS.

seulement une proporlion dépassant rarement 1 pour ] 00 ; un certain nombre de procédés rapides et assez précis permettent d’eiïectuer le dosage de ces acides gras volatils et, par suite, de déceler la Iraude.

Autres corps gras. — Saituloyx, etc. — La graisse des animaux de l)oucherie est employée parfois à défaut du beurre; c’est surtout le saindoux ou axonge, retiré du j)orc, qui est consommé dans les campagnes; les graisses de bœuf et de mouton sont pou employées.

Œufs. — Les œufs sont d’une gfande ressource dans l’alimentation ; il ne leur manque que de l’eau pour constituer un aliment aussi nutritif que le lait. Eu eflet, abstraction faite de l’eau, 50 grammes d’œufs équivalent, pour les matériaux nutritifs, à 500 grammes de lait.

Voici d’ailleurs la compositiou des œufs avec la répartition des substances dans le jaune et dans le blanc :

E.vu.

Al.BUMINOÏnES.