II. — Aliments d’origine végétale

Tandis que le corjis des animaux fournit principaledes aliments azotés, associes à une quantité variable de corps gras, les végétaux renfeianent surtout des hydrates de carbone, dont l’amidon est le représentant le plus important; dans quelques plantes {graines de légumineuses), ces matières ternaires sont associées à une proportion de matières azotées sufüsante pour en faire des aliments dont la valeur nutritive est égale à celle de la viande.

Céréales. — Les graines des céréales fournissent, par la mouture, une farine riche en amidon. Les princijiales céréales sont : le blé ou froment, le seigle, l’avoine, l’orge, le maïs, le riz qui ajqiartiennent aux Graminées et le sarrasin qui est une Polygonée.

Le blé ouïe froment est, de toutes les céréales, la plus importante, car il sert à la tiibrication d’un aliment de première nécessité, le pain.

Les substances alimentaires renfermées dans les graines de céréales sont des matières albuminoïdes, principalement le gluten ; des substances ternaires, telles que l’amidon, les gommes et le sucre ; des matières grasses et enfin des sels. La répartition de ces matériaux est très diflerente suivant les céréales, comme le montrenl les ebilfres suivanis :

I)KS ALIMKNTS.

ilbumi-

ooïdes.

Amidon.

Gomme.s

et

Suc. os.

Celluloso

Croisse.

Sels.

Eod.

Blé (l’Alsace

Blé (le Hongrie. . . .

Seigle (le France. . .

Orge

.Avoine

Sarrasin non mondé. .

lliz

C’est le maïs qui renferme le ])lus de corps gras, et le riz, pauvre en matières azotées, qui est le plus riche en amidon.

Farine. — La farine est le résultat de la mouture des graines de céréales; celle du blé et celle du riz sont les plus chères, la première parce qu’on l’emploie à la fabrication des pâtes alimentaires et du pain ; la seconde, parce qu’elle sert cà la préparation de la farine de riz.

Falsification des farines. — Aussi, la farine du blé est-elle trop souvent falsifiée par l’adjonction de farines ou de fécules à bon marché, qui sont vendues au prix de celle du blé. Les substances ajoutées, sans être nuisibles par elles-mêmes, ne permettent pas de réaliser la panification avec autant de facilité (pi’avec le froment pur ; aussi la fraude doit-elle être réprimée. La forme, la dimension des grains d’amidon étant définies pour chaque espèce de [)lante, l’examen microscopique des iâiânes peianet de déceler rapidement l’addition de

ÉLÉMENTS D’IIYGIÈNE.

réciilo (lo pommes de l,erj‘e, de farine de féveroles, qui est le plus habituellement réalisée.

Les farines servent à la fabrication des pâtes alimentaires, vermicelle, macaroni, etc., obtenues surtout avec les blés durs d’Algérie et d’Italie; mais leur usage le plus important réside dans la lâbrication du pain.

Pain. — Pour fabriquer le pain, on malaxe la birine avec de l’eau et du sel et on en forme une pâte que l’on additionne de levain, c’est-à-dire de pâte déjà aigrie. Les bactéries et les champignons disséminés dans la pâte produisent une fermentation encore mal connue, que l’on a comparée à tort à la fermentation alcoolique; quoi qu’il en soit, il se produit dans celle-ci, un dégagement de gaz dont les bulles criblent la masse molle et la font lever en augmentant beaucoup son volume. Lorsque la pâte est levée, on la place dans des fours où elle est soumise brusquement à une température élevée (200 à 250 degrés) ; les gaz n’ayant j)as le temps de s’échapper, par suite du durcissement de la surface extérieure, légèrement rôtie, la masse interne (mie) est criblée de trous qui favorisent l’iinbibition par les sucs digestifs. La eroùte, portée à une température plus élevée que la mie, renferme moins d’eau et plus de dextrine ; elle est donc plus nourrissaute.

Quant à la valeur nutritive des diverses sortes de pains, elle varie suivant l’aliment qu’on y recherche ; si l’on ne tient compte que des matières azotées, les ])ains de luxe et les pains blancs sont plus nourrissants que les pains de qualité inférieure; mais au point de vue

DES ALIMENTS

(lo la richesse en pli()sj)liates, les pains l)is sont pins avantageux, car ils sont fabriqués avec la farine des parties extéi'ienres du grain, qui sont les plus riches en phosphates.

Le froment est souvent associé, dans les canqiagnes, an seigle on à l’orge pour la fabrication du pain ; le mélange de blé et de seigle, connu sons le nom de méleil, donne un pain rafraîchissant.

Maïs. — La farine de maïs est plus nourrissante que celle du froment, puisqu’elle renferme, comme nous l’avons vil, une pins forte proportion de matières grasses ; mais elle ne peut servir à la fabrication du pain, car elle ne lève pas ; on la consomme en bouillie (polenta) on en galettes (garnies).

Avoine. — La farine d’avoine, dite gruau d'avoine, est très estimée à cause de sa richesse en matières azotées ; l’importance de cette céréale dans l’alimentation des animaux, comme tonique et excitant, a permis de faire des essais satisfaisants dans la nutrition des enfants.

Légumes farineux. — Graines de légumineuses. — Les graines de Légumineuses : haricot, pois, lentille, fève,Gic., fournissent une farine nourrissante, car elles contiennent une proportion de matières azotées bien supérieure à celle de la farine de céréales, égalant et dépassant même, à ce point do vue, la chair de certains animaux ; c’est la lentillle qui oflre le premier rang parmi ces légumes, comme le montrent les chiffres suivants :

i':i-ÉMKNTs iriivr.iKNi:.

Matière azotée (léguinière) . .

J.ENTIU.KS.

llAnicoTS.

l'ois.

Ekves.

Amidon et dexlrine

Corps gras

Cellulose

Sels

Eau

On peut joindre, aux farineux, les tiil)ercules de la Pomme de terre, (pii sont devenus maintenant un aliment de première nécessité pour toutes les classes de ta population; cependant ils contiennenent très peu de matières azotées et la fécule y domine ; la Pomme de terre est plutôt un féculent (pi’un farineux.

Légumes herbacés. — Ce sont des racines, des tiges, des tubercules ou des feuilles, renfermant une grande quantité d’eau et de matières salines. Les uns sont assez riches en matières azotées, tels sont les choux, les navets, les asperges ; d’autres, riches en sucre : Voignon, la carotte, la betterave. La jilupart de ces aliments agissent dans l’organisme, non seulement ]iar les matériaux nutritifs qu’ils renferment, mais encore par les sels, oxalates et nitrate de potasse, qui leur communiquent des propriétés rafraîchissantes et augmentent la sécrétion de l’urine.

Fruits. — Les fruits participent de la nature des légumes herbacés et jouent un rôle analogue dans l’alimentation; nutritifs par le sucre qu’ils renferment, ils introduisent en même temps des sels, du tannin et surtout divers acides ; c’est à la jirésence des sels et des acides que les fruits doivent leur action purgative, em- ])lové(' parfois eu médecine, dans les cures de raisin.

I»KS AI;IME>iTS.

Champignons. — [iCs champignons cnnslilncnl nn aliment azoté de faible valeur, car il faut 9 kilogr. 50 (le champignons de couche, 15 kilogr. ‘20 de morilles et 4 1 kilogr. de chanterelles pour représenter un kilogramme de chair de bœuf.

En présence des accidents trop fréquents produits parles chani|)ignons vénéneux, on doit se rappeler qu’il n existe aucun caractère permettant de distimjuer les champignons comestihles des champignons vénéneux. On doit donc éviter de consommer les espèces (jui ne sont pas vendues sur les marchés.

Huiles. — Les végétaux fournissent un certain nombre de corps gras, ordinairement liquides, que l’on appelle huiles : telles sont l’huile d’olive qui existe dans le péricarpe des fruits de l’olivier, l’huile d’œillette renfermée dans les graines du pavot, l’huile de noix, l’huile de sésame, l’huile d’arachides, l’huile de colza. On consomme l’huile d’olive, riiuile d’œ'illette, l’huile de noix dans l’alimentation.