III. — Co>DlMENTS

Les condiments sont des sul)stances mélangées en petite proportion aux aliments dans un double but : 1“ ils en relèvent la saveur, flattent le goût et favorisent l’ingestion d’aliments qui sans eux ne pourraient être déglutis; 2“ ils excitent les sécrétions et facilitent la digestion. Aussi leur r(')le est-il très iuqmrtant, (pioi(jue Ix^aucoiq) d’entre eux n’aient pas de valeur nutritive, (’i’est grà(‘(' iiiiv eoudiim'uls (pu^ l'on peut \-ï)rier le

ÉLÉMENTS D’HYGIÈNE

réj^iiue alimentaire et l’on sait coinhien celte variété est nécessaire à la régnlarité de la nutrition, à condition tonlelbis (jne l’on n’abuse j)as des excitants digestifs.

Sucres. — Les sucres employés dans l’alimentation sont le sucre de canne ou saccharose, le sucre de raisin ou glucose et le sucre de lait ou lactose ; c’est le sucre 01‘dinaire ou saccharose qui est le plus employé soit pour relever ou masquer la saveur de certains aliments, soit pour conserver les fruits.

Il est impossible de falsifier le sucre en pains ou en fragments ; par contre, les liquides sucrés sont très souvent adultérés. Le miel, par exemple, est ordinairement mélangé de sirop de fécule (glucose), de jus de poires, de gelée de coing; ces falsifications sont sans danger.

Nous devons signaler une substance introduite frauduleusement, pour reiiq)lacer le sucre ordinaire, dans la confiserie et la ptâtisserie ; c’est la saccharine, produit extrait du toluène et qui sucre 280 fois autant, ii poids égal, que le sucre ordinaire. L’introduction de cette substance doit sévèrement être prohibée, car non seulement elle n’est pas un aliment, mais elle enraye la digestion.

Chlorure de sodium. — Le chlorure de sodium est un des sels les plus indispensables h. l’organisme, nous avons déjà signalé les dangers de sa privation. On le consomme à l’état de sel gris et de sel blanc fin; il renferme souvent des sels étrangers, notamment des chlorures de calcium et de magnésium.

Vinaigre. — Le vinaigre comestible est obtenu par

LES ALlMEiNTS.

la fermentation des boissons alcoolujues, surtout du viu ou de l’alcool sous rinfliience du Mycoderma aceli ; on emploie plus rarement celui qui provient de la distillation du bois. Le vinaigre donne de la saveur aux aliments insipides et excite les glandes digestives ; mais il ne faut pas en abuser, car son excès peut causer des maladies d’estomac.

Épices. — Les épices sont des produits végétaux, graines, fruits, racines, tiges, fleurs, etc., renfermant des huiles essentielles qui excitent les muqueuses digestives ; on les consomme surtout dans les pays cbauds. Signalons lepo/y?’^, formé par les graines du Piper nigrum ; la moutarde, graines de diverses espèces de Sinapis ; les clous de girofle, boutons des fleurs du Giroflier, le piment, la vanille, le gingembre, etc. Les graines d’Ombellifères : anis, coriandre, cumin, fenouil, etc., les racines de radis, raifort, ou les bulbes de V oignon, de Vail, etc., les feuilles de laurier.

L’irritation des muqueuses par les huiles essentielles de CCS épices, consommées en excès, peut amener des troubles de l’estomac comme on en observe très souvent, chez les Européens, dans les pays chauds.

GJIAPITIIE III

ACCIDENTS PRODUITS PAR LES ALIMENTS

Les divei's aliments peuvenl, dans certaines circonstances, introduire dans l’organisme des snlistances toxiques, des parasites ou les germes de maladies contagieuses ; ils provoquent ainsi des accidents graves, souvent mortels. Nous examinerons successivement, à ce point de vue, les aliments d’origine animale et d’origine végétale.

^ I. — Alimexts d’origixe axuiale : Viaxde, Viscères, Lait

La cliaii' des animaux peut être mangée cuite ou crue. Si la cuisson développe nn arôme agréable, elle diminue notablement la digestibilité; aussi la viande est-elle souvent consommée à peine cuite, c’est-à-dire saignante, souvent même entièrement crue; comme elle s’altère rapidement à cet état, on lui fait subir une série de préparations, dont les princijialcs sont la salaison et le fumage.

ACGIDEMS l'KUDllTS 1>AU LES ALIMEM'S.

Dans la salaison, on saiipondrc les aliments d’une grande ({iiantitc de sel qui imprègne peu à peu la masse et lui ])ermct de résister à la putréfaction. Cette préparation est appliquée à la chair du porc (jambon, saucisse), à certains ])oissons, morne, hareng, etc.

Le fumage consiste à exposer la chair des animaux à la fumée du bois qui renferme certains principes antiseptiques (créosote, etc.); ces principes pénètrent peu à peu les tissus, et permettent de les sécher sans craindre la putréfaction. Les aliments fumés ont une saveur spéciale très recherchée dans les jambons, les saucisses, les harengs, et que l’on mange souvent, en Allemagne principalement, sans les faire cuire. C’est donc avec la chair crue, fumée ou salée, que nous pouvons introduire dans le corps les parasites ou les poisons.