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niôrc à acquérir la phase de cysticerques : riiomiiie peut tlouc devenir ladre, et niallieureuseinent. on a sij^nalé ti'op souvent des exemples graves de ladrerie chez lui. Les conditions qui provoquent l’arrivée des embryons dans l’estomac, et par conséquent la ladrerie, sont mal connues. On suppose, d’une part, que chez les individus possédant un nu plusieurs ténias dans l’intestin, la régurgitation du contenu de celui - ci peut amener les embryons dans l’estomac; d’autre part, l’ai-rosage des légumes avec l’eau renlérmant les excréments humains, dépose les embryons sur les salades et.
malgré le lavage, un certain nombre de ceux-ci peuvent arriver dans l’estomac.
Le Ténia armé, assez commun autrefois, a beaucoup diminué depuis qu’onal’habitude de manger la viande de porc bien cuite, et de ne j)as la consommer simplement salée ou fumée, comme on le fait en Allemagne. Mais la principale cause de cette diminution est duc à la rigueur avec laquelle on applique les règlements de police qui bannissent de l’alimentation la chair des porcs infectés de ladrerie.
Ténia inerme {Ténia saginafa). — Cette espèce, autrefois rare, est maintenant très réjiandne par suite de l’extension de la consommation de la chair dn bœuf,
Fip:. 10. — Anneaux de ténias; a, du ténia inerme raractérisé par les nombreuses ramifications du .sac renfermant les œufs ; b, du ténia armé dilférant du précédent par une plus faible ramification du sac contenant les œufs.
ÉLÉMENTS D’HYGIÈNE
mangée sonveni crue ou saignante; c’est en effet du bœuf que nous vient ce parasite, et son développement est comparable à celui du Ténia armé.
11 est caractérisé j)ar sa tète dépourvue de crochets et munie de quatre ventouses, ses anneaux se distinguent en outre de ceux du Ténia armé par le grand nombre des ramitîcations du sac dans lequel éclosent les œufs (25 ou 50 au lieu de 5 ou 6) {fi g. 10).
Les déjections d’individus atteints du Ténia inerme sont déposées sur le sol et souillent l’herbe ; les bœufs en broutant celle-ci, introduisent les embryons dans l’estomac; de là ces derniers évoluent dans les muscles, où ils passent à l’état de cysticerques. Les cysticer(pies ne se rencontrent pas dans les viscères, ni dans le cœur ou le diaphragme, comme dans le cas du Ténia armé ; par contre, ils existent dans la plupart des muscles, même dans ceux de la queue et du bulbe oculaire.
La recherche des cysticerques du bamf présente quelques difficultés, car si ces parasites sont assez faciles à observer dans la viande fraîche et quand ils sont nombreux, ils disparaissent quand la viande a été exposée pendant ([uelques heures à l’air, par suite de la résorption du li(piide renfermé dans les vésicules ; d’après M. Laboulbène, on peut les faire réapparaître en plaçant la viande suspecte dans Teau additionnée de glycérine et d’acide acétique. Cette circonstance, jointe à l’absence d’une inspection sévère de la viande du bœuf, explique pourquoi la présence des cysticerques n’a pas encore été signalée en France, ni en Angleterre. Ces parasites sont au contraire très fréquents
ACCIDENTS PRODUITS PAU LES ALIMENTS
dans la cliair du bœuf, eu Algérie, eu Tunisie, dans Tlude; ou les a signalés quelquefois eu Europe, à llerue, à Zinicli, Francfort, etc.
L’im[)orlauce de la viande crue ou saignante dans raliuientalion rend nécessaire un examen attentif de la cliair de bœuf ou du veau et exige l’application de règlements de police analogues à ceux qui sont en vigueur pour la ladrerie du porc.
Ténia échinocoque. — Le Ténia écbinocoipie babite, à l’état adulte, le corps des cbiens et de (piebpies autres carnassiei's, à l’état larvaire cliez les ruminants et trop souvent chez riiomme où il provoipie des accidents redoutables. Les embryons de ce [larasitc sont rejetés avec les excréments sur le sol ou sur l’herbe et s’introduisent dans l’estomac des ruminants qui viennent la brouter. Dès ipie la coque des embryons est dissoute, ceux-ci perforent la paroi et pénètrent dans les vaisseaux sanguins qui les disséminent dans tout le corps, principalement dans le poumon cl le foie. b;i, l’embryon grossit et se transforme en une vésicule creuse d’un volume assez considérable ; cette vésicule en forme d’autres (pii’sont souvent exj)ulsécs au dehors ou restent emprisonnées dans sa cavité ; c’est <à l’intérieur de ces vésicules que se forment, par bourgeonnement, un grand nombre de tètes de ténias. On donne à ces vésicules, qui correspondent aux cysticerques, le nom A' échinocoques ou d’A//du/û/e.s’ ; ordinairement du volume d’une noix, elles peuvent ac(]uérir la grosseur du poing.
L’homme peut gagner ce jiarasite soit en consommant
ÉLÉMEM’S D IIYGIÈM:.
10 Ibie à peine euil, soit par rinleniiédiaire du chien. Ce dernier animal expulse les embryons avec les excréments et se concile un peu partout, de inanière que ceuxci restent üxés à ses poils ; en se léchant, il entraîne les embryons et peut ensuite les communiquer à son maître, soit en le léchant, soit en passant la langue dans les plats ou les ustensiles en bois (vaisselle en bois dos pays pauvres). C’est surtout en Islande et en Australie que le Ténia échinocoque produit des ravages.
Le développement des hydatides chez riiomme est l’origine de graves maladies, car ils app.iraissent surtout dans le foie, et parfois dans le cerveau ou dans les os.
Bothriocéphale large. — Le Ilothriocéjibale large se distingue des ténias, à l’état adulte, par l’absence de crochets et de ventouses; il olfre, de chaque côté de la tète, une fente qui peut s’élargir ou se refermer et jouer le rôle de ventouse; en outre, à l’inverse des ténias, ses anneaux sont plus larges que longs [fig. 1 1).
11 atteint une grande longueur, parfois !2ü mètres.
L’histoire do ce parasite est encore mal connue; c’est
tout récemment (pie divers observateurs ont indiqué le mécanisme de son introduction chez l’homme. Les anneaux mûrs laissent échapper, non des embryons, comme chez les ténias, mais des œufs qui ne peuvent écloi'e (pic dans l’eau. Les embryons issus de l’œuf, pourvus d’une enveloppe couverte de cils vihratiles [fuj. 11, 1), nagent dans l’eau et, après des modifications inconnues, pénètrent dans le corps de certains poissons au sein duipiel ils prennent l’état larvaire. On a trouvé
ACCIDE.NTS l'HUDÜlTiS l'Ail LES ALIMEATS.
les larves de ce ver dans le brochet, la lotte, la perche, la truite et l’oiuhre, eu Russie, eu Suisse et eu Italie. C’est eu coiisommaut la chair crue, mal cuite ou fumée de ces poissons, (jue riiouuuc gagne le parasite.
Le Rothriocépliale est couliuc dans certaines contrées : dans la région des lacs de la Suisse frau(;aisc (Genève,
l'i','. 11. — Itollii’io('r|ili!il(“ large, a, h, lèlc vue de l'aee el de jiridil; c, coupe Iransvcrsale inoiilraiil. les deu.v sillons reinplaeant les ventouses. On voit aus.si deu.v aiiiieau.v isolés, et au-dessous l'eiubryou cilié nageant dans l’eau.
Neuch.àtel, Murat, etc.) et sur les bords de la Baltique, dans la Finlande et la Suède.
Trichinose. — Cette maladie est due à l’envahissement des tissus par la trichine [Trirltina spiralif;), tpii appartient au groupe des Nématodes et cause des désordres graves, souvent mortels. Les trichines sont de pciits vers ronds, longs d’un demi-centimètre et très étroits, qui vivent à l’état adulte dans l’intestin.
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mais dont los larves se développent dans l’iiôte qui les héberge, eontraireinent à ee qui se ])asse pour les ténias, sauf (jnelquelbis pour le Ténia armé.
On les reneontre prineipalement eliez les Rongeurs (Rat, Souris). Si un Pore mange les eadavi'es des rongeurs infestés de triehines, la mendu’ane (|ui emprisonne les larves est dissoute par le suc gastiTjue et celles-ci, mises en liberté, passent à Pétaf adidte etjiroduisent des œufs ; les œufs éclosent dans le corps de la mère, les jeunes triehines traversent la paroi du tube digestif et passent dans le sang qui les entraîne dans les muscles, car c’est dans ce tissu qu’on les renconli’e seulement. Là, le parasite détermine la deslruclion de la libre musculaire, avec prolifération des noyaux (/i^. 12. A) ; ceux-ci forment autour de lui une enveloppe épaisse , à l’intérieur de laquelle l’animal s’enroule en spirale et passe à l’état de vie ralentie (fig. 12, G); au bout d’un certain temjis, le kyste s’imj)règne de granulations calcaires. A cet état, la trichine vit longtcm[)s sans modifications; il faul, pour qu’elle prenne l’état adulte, (pi’elle soit inlroduile dans restomac d’un autre animal, chez lequel le cycle que nous venons d’examiner se renouvelle. C’est ce qui se produit loi‘S(|ue la chair d’un porc triebiné arrive dans l’estomac de l’iiomme.
Le nombre des tricbincs jœut être considérable, puis(ju’un kilogramme de viande de porc renferme jusqu’à un million de ces animaux; si un certain nombre meureni, beaucoup survivent à leur bote et ou a mémo pu les retrouver intactes dans la chair putréfiée.
C’est en consommant la chair du porc crue ou mal
ACCIDHM’S PRODUITS PAR LES ALIMENTS. 137
cuite (|uc riioiiiiiic cüiili’acte lu trichinose. Cette allecliüii comprend plusieurs périodes, correspoudaid aux phases du développement des parasites. Un ohsei've d’abord des troubles intestiiiaiiA ; vomissements, diarrhée avec coli(pies, lièvre, qui durent ([uel(}ues jours et (jui corres[)ondent à la [)ériode peiidaiil la(|uelle les
(.■jrr. i'2. riikysUMiii'iil (lc!S (lU'Iiiiios dans les inusclos. I n A, la Iricliiin? a
(lùsorKanisc la librf! innsinlaii'O c, cl connncncc à altérer les libres 1/ en an";inenlanl le nombre des noyaux; «, libre innscnlaire. En 11, la Iriebinc eoninience à s'enkyslei-. En C, elle est cnliércincnt enkysiée ; A-, ineinbranc dn kyste souvent inernsiée d(! ealeairc.
parasites rorment leurs œufs; vers le huitième jour, les jeunes trichines émigrent de l’intestin dans les muscles et provoquent, aux articulations, des douleurs très vives et une innammaliou générale; la respiration est génée, ainsi (pie la déglutition, car elles envahissent surtout le diaphragme et les muscles intercostaux.
Si le nombre tles [larasites est considérable, les
ÉLÉMEMS D’HYGIÈNE.
désordres j)rüdiiils dans les muscles sont 1res graves et la mort survient au bout de quelques semaines; si, au contraire leur nombre est faible, la guérison est complète au bout de six semaines, car les trichines sont enkystées et constituent désormais des corps inertes.
La trichinose est commune dans rAllemagne du Nord, rare en France, à cause des dilïérences du régime : tandis (|ue les Allemands consomment la chair du porc simplement salée ou fumée, nous ne la mangeons, en France, qu’après la cuisson. Les porcs d’Amérique ont aussi introduit la trichinose dans (pielques contrées (province de Liège, en 1882).
Préservation des vers parasites. — On peut facilement préserver l’organisme des dilféi’ents parasites que nous venons de décrire en consommant la viande bien cuite, c’est-à-dire dont toutes les parties ont été au moins chauffées à 70 ou 80®. En outre, dans les villes, les municipalités ont installé un service d’inspection des viandes de boucherie et les règlements ordonnent la saisie de toutes celles où l’on a reconnu la ladrerie ou la présence des trichines.
JI. — Bactéuies pathogènes
Un certain nombre de maladies contagieuses peuvent etre transmises à l’homme par la chair ou ])ar le lait d’animaux malades. Le fait est admis généralement pour la tuberculose, depuis les expériences de M. Chauveau en 1808 ; il paraît probable pour le charbon de la bactéridie charbonneuse; il n’est j)as établi pour la morve.
ACCIDENTS PRODUITS l’AR LES ALIMENTS.
La liil)erculose peut être traiisiiiise par les diflérents viscères : foie, rate, pouiiions surtout, ainsi (jue par les iiiuseles et surtout le lait; l’usage de ces aliments est d’autant plus dangereux (}ue la chair conserve toute sa virulence après une cuisson modérée. Ouant au lait, les exemples de contagion sont maintenant nombreux.
La bactéridie cbarbonneuse, (jui ordinairement s’introduit par une rupture de l’éj)idernie (pi(|iire, égratignure, etc.), peut être introduite dans l’intestin et y déterminer le charbon interne, (jui évolue comme le sang de rate du mouton, on la lièvre charbonneuse de la vache. En l’absence de données précises sur la morve, on doit SC défier de la chair des animaux atteints de cette maladie.
Il faut donc j'igoureusenient [iroscrire de l’alimenlation la chair des animaux tuberculeux, charbonneux ou morveux. La loi sur les épizooties interdit la mise en vente de la chair d’animaux atteints ou soupçonnés d’être atteints de maladies contagieuses et punit les infractions d’un emprisonnement de six mois à trois ans et d’une amende de 100 francs à '2 000 francs. Quant au lait il tant toujours le faire bouillir (juand on ignore sa provenance, comme cela est le cas dans les villes.
