III. — Empoisonneme.nt par les aliments

Nous venons de voir comment on peut préserver l’organisme des causes d’infection produites par l’introduction des parasites ou des bactéries pathogènes mélangés aux aliments; il nous reste à examiner les causes

ÉLÉMENTS D llYGlÉNE.

d’inloxication. ]^]n niêine temps (jiic M. Pasteur et scs élèves renouvelaient et précisaient les idées régnanles sur Pétiologie des maladies transmissibles et ])crmetlaient de rormuler des préceptes hygiénupies très rigoureux, un cei'tain nombre de cbimistes (MM. Selmi, xV. Gautier, brieger, etc.) découvraient, dans le corps des animaux, des poisons organiques appartenant, pour la plupart, au groupe des alcaloïdes et dont plusieurs ne le cèdent pas, comme activité, aux alcaloïdes végétaux tels (jue la strychnine, la nicotine, la brucine.

Leucomaïnes. — Pendant la vie, l’organisme détruit sans cesse les matériaux qui Ibrment le corps et, j)arnii les produits d’usure, on doit signaler la l'orraation de poisons, la plupai’t alcaloïdûpies, que l’on désigne sous le nom de lciic()inaïnes. Ces poisons sont éliminés par les diverses voies d’excrétion au fur et à mesure de leur l'ormation, de sorte que les tissus vivants n’en rent'erinent [»as ; par contre, la salive, la sueur, la bile, l’urine en contiennent une faible quantité, car elles sont toxiques pour les animaux, (juebpielbis, chez un petit nombre d’espèces (poissons, mollusques), ces poisons s’accumulent dans certaines parties du corps, d’une manière constante ou temporairement, et la chair de ces animaux peut produire des accidents graves.

Ces faits expliquent pour(|uoi un certain nombre de poissons des régions chaudes sont presque toujours vénéneux, tels par exemple : la melelte vénéneuse, la fausse carangue, les (Uoâons, les osiracions ou coffres. D’autres sont vénéneux seulement à une certaine époque, principalement à l’époque du frai, comme

ACCIDENTS PRODUITS PAR LES ALIMENTS

le congre, les barbeaux, les brochets ; ce sont surtout les œufs qu’il est dangereux de consommer.

Les accidents les plus fréquents sont causés par certains mollusques, les moules notamment, qui en Europe causent des empoisonnements souvent mortels ; le poison actif, la mylilotoxine, est localisé dans le foie, et son accumulation paraît être la consé(pience d’un état pathologique encore mal connu. Yircliow rapporte le cas d’une épidémie qui se produisit, en 1885, à Wilhemshawen par l’ingestion de moules fraîches : 19 personnes furent malades et 4 moururent.

Empoisonnement par les viandes putréfiées. — Ptomaïnes. — Les recherches des chimistes ont montré (pie, pendant la putréfaction, leshactéries qui pullulent dans la chair, déterminent la formation d’alcaloïdes plus ou moins toxi([ues. En ahandonnant à la putréfaction la chair des animaux les plus dilférents (liœuf, cheval, poissons), ou les matières tirées du corps ((ihilne, l'romage, etc.), on a pu extraire un grand nomhre de substances basiques, près d’une trentaine, (jui ont les réactions générales des alcaloïdes végétaux, soit ipi’elles i-enfermcnt de l’oxygène, soit que ce gaz fasse défaut dans leur composition. M. Gautier, qui le premier a signalé la formation de ces composés, les a désignés sous le nom de ptomaïnes (de ptoma, cadavre).

Si un certain nomhre de ptomaïnes sont inoffensives, notamment celles ([ui se forment, d’ajirès M. Brieger, dans les premiers jours de la putréfaction des cadavres, telles que la choline, la neinïdine, la cadavérine, la putreschie, la saprine, la trimétliylamiue; d’autres.

ÉI,É)IEiNTS D’IIVÊIÈNE.

(jiii consliliicnt de violents ))oisons, npparaissenl dans le cadavre vers le septième jour de la pntréraclion.

Ces poisons produisent des emhaiTas gastriques (>1 des troubles intestinaux ])lus ou moins graves ; en outre, quelques-uns d’entre eux agissent à la façon du curare, en paralysant les muscles. Nous pouvons signaler notamment : la peptofoxlnc, retirée de la chaii', de la caséine putréliée, des pej)tones : elle est Irès toxique ; la neiirine piitréf active, retirée de la viande putréfiée, de la morue avariée, ainsi que de la chair d’un certain nombre de poissons ; la muscarme animale, retirée de la morue et d’autres poissons, ainsi nommée à cause de la similitude des accidents qu’elle provoque, avec ceux des Amanites, champignons très vénéneux; la mydaléine, retirée du cadavre humain ; Véthylène-diamine. retirée des poissons avariés; les oxyhét aînés découvertes par M. Pouchet, etc.

La découverte des alcaloïdes animaux, extraits des tissus les plus variés, explique les empoisonnements causés par l’ingestion d’aliments avariés; ces accidents sont annoncés par des troubles gastriques et intestinaux analogues à ceux qu’on a pu déterminer, chez les animaux, par l’iiigcstion des plomaïnes pures ou à l’état de sels soluhles. Les exemples de ces empoisonnemenfs sont nondireux, mais les plus intéressants sont ceux <pii ont été signalés récemment, parce que dans tous les cas oïl l’analyse des aliments a |)u être faite, on a retrouvé et souvent isolé les alcaloïdes vénéneux.

La chair du jiorc plus ou moins fraîche est trop souvent employée à faire des saucisses fumées et séchées

ACCIDENTS DliODdlTS l'AU l-ES AMMENTS. ir>

(|uo l’on niiingo, siirtont on Allcmagno, sans los faire onirc ; elle ])ro\0(|ne dos aceidenls désignés sons lo nom do bolulinmr. RéocMinnonl M. Namvorok a signalé, dans le Wurtemberg, un cas d’empoisonnement par les saucisses renfermant de la chair de porc avariée : il y ont 10 malades dont 2 morts ; l’analyse do ces saucisses y tit découvrir de notables quantités d’alcaloïdes toxiques. D’antre part,Mi\l. Dronardel et Dontmy retrouvèrent, dans le cadavre de personnes mortes à la suite de l’ingestion d’une oie farcie, un alcaloïde (fui existait dans les restes de l’aliment.

Les poissons avariés j)roduisent aussi très fréquemment des accidents. M. Mauriac en a signalé tout récemment des exemples causés par la morue altérée. Von Anrcf), professeur à l’imiversité de Kbarkow, a publié ses observations sur les empoisonnements produits dans cette ville en 1885, à la suite de l’ingestion d’esturgeons salés, suivie do la mort do (fuelques personnes. Les ptomaïncs furent extraites des viscères de (fiiclques-unes des victimes et. en les injectant à des animaux, on reproduisit la série des accidents observés chez les personnes malades; ces accidents étaient caractérisés surtout par une action paralysante de la moelle é])inière, du bulbe et des fd)res lisses.

Le fjmnage en état de ])iitréfaction avancée renferme un alcaloïd(^ toxi(pie, la hfroloxiric, qu’on a aussi retrouvé dans le laitet([ui a causé des troubles gastriques (‘t iutestiuaux; on sait d’ailleurs depuis longtenqis que les fromages iiu peu avancés provo(|uent ordinairement des cmbarias gastri(|ues.

ÉLÉM[<:i\TS D’IlYGlÈNr:.

On ne saurait donc apporter trop de soins à la préparation des conserves de poissons salés, à la préparation de la charcuterie, trop souvent la cause d’accidents graves.

Gibier faisandé. — Le gihier est ordinairement consommé faisandé, c’est-à-dire à un état de putréfaction plus ou moins avancée ; si l’on a signalé parfois des accidents imputaldes aux plomaïnes de putréfaction, ces accidents ne sont pas très fréquents, en comparaison de la grande quantité de gibier consommée.

Cette apparente anomalie s’explique par l’instabilité des ptomaïnes sous l’influence de l’oxygène et de la chaleur; en outre, elles sont plus ou moins volatiles. On comprend que la préparation et la cuisson des aliments faisandés puisse les détruire en partie et diluer celles qui restent inaltérées; la toxicité des aliments est donc notamment atténuée et les seuls accidents observés, très Iréquemment à vrai dire, se bornent à des emban-as gas- Iriques ou intestinaux, accompagnés parfois de diarrhée, auxquels on ne prête ordinairement ])as d’attention.

Prophylaxie. — La cuisson n’est pas toujours un moyen certain de faire disj)araître les alcaloïdes développés ])ar un commencement de ])utréfaction. Aussi doit-on jiroscrire de l’alimentation les viandes, j)oissons et mollusques avariés. Dans les grandes villes, on a installé un service d’inspection des aliments, et à Paris, en 1889, on a saisi aux Halles 214 941 kilogrammes de viandes, 1()7 781 kilogrammes de poissons, 47 centaines d’huîtres, 2()54 pièces de gibier avariés.

ACGII>EM'S l'I’.UltllLS l'AU LES ALIMENTS.

^ II. — Allmkms d’origine végétale

Ia!S végélaii.v coiisoiiiiiiés à l’étal cni, tels que les salades, peuvent introduire dans le corps, les œuls ou les larves des vers parasites ainsi que certaines hactéries pathogènes; ces accidents sont quel(|ucrois à craindre quand on arrose les salades avec l’eau des mares ou des abreuvoirs ou que l’on ruine les champs avec les déjections humaines ou les eau.vvannes.

Les vers parasites amenés ainsi dans l’intestin de rhonnne sont d’ahord les embryons de Ténia armé, (jui peuvent provoquer la ladrerie chez Thomme ; les embryons de Ténia échinocoijue qui l'ormcnl les hydatides dans le foie ; l’Anchylostonie duodénal ainsi que la plii- [lart des parasites pour lesijuels l’eau est un véhicule, comme nous le verrons plus loin.

Ouel(|ues hactéries pathogènes, celles de la lièvre typhoïde, de la bactérie charhonneuse, de la morve, de la septicémie, etc., jieuvent aussi être déjiosées sur les salades et causer l’infection.

On ne devra donc jamais répandre les eaux vannes ou les déjections humaines dans les champs où Ton cultive les légumes destinés à être consommés crus.

Empoisonnement par les aliments végétaux. — Les [ihéiiomènes d’intoxication sont heaucou]) plus rares dans le règne végétal ; ce|)endant les céréales et par suite le [>aiu peuvent provoquer des accidents dus à diverses causes.

Le blé, enqiloyé à la préparation de la farine et à la

ÉLÉMENTS J)IIYG1ÈNE.

ral)i‘icatiüii du pain, peut, être accompagné de graines (fui renreriuent des sul)siances toxi(jues ; telles sont les graiiKîs de l’Ivraie enivrante [Lolinm t émulent uni) dont la farine pr(JVO(fue chez riioniine des vertiges, de ta céphalalgie avec ralentissement du pouls et dilatation de la pupille ; les graines de la Nielle des blés {Agroslemma Githago), dont la farine tue les chiens, et les [)oulets, d’après Malapert et Rousseau. Un criblage soigneux |)ermet de séparer ces graines de celles du blé.

Certains champignons parasites du Seigle provoquent des accidents graves quand ils sont mélangés à la farine ; le plus dangereux est l’Ergot de seigle (Claviceps purpurea), dont les sclérotes, bruns et allongés, se développent dans l’ovaire ; le mélange de la poudre de l’ergot de seigle à la farine donne un pain qui provoque les accidents connus sous le nom A'ergotisme, et signalés surtout dans les régions humides du Nord (Hesse, Brabant, Suède), et en France, dans le Dauphiné, l’Artois, la Sologne, etc. Ces accidents consistent surtout dans la gangrène des extrémités, (fui f)eut gagner le tronc ; on a observé aussi très souvent des convulsions produites par le Seigle ergoté.

La farine de Maïs est parfois altérée par un commencement de f)utréfaction, (fui détermine la formation d’un alcaloïde analogue aux f)tomaïnes signalées f)lus haut, la pellagrazéine. La consommation des bouillies de Maïs ainsi altéré, détermine une maladie désignée sous le nom de pellagre, caractérisée par des troubles digestifs, nerveux et cutanés. Attribuée d’abord aux

ACCIDKMVS l'UODlilTS l'AU 1,KS ALIMKMS.

spores (le VI ülilaijo Matdis, cotle inaliulie, comme ou l’a montré, est réellement causée par une |)tomaïne que rébullition n’altère pas; c’est donc |)ar la consommation (les honillies (polenta, crucliade) ([iie le jxiison est introduit. La maladie, (|ni peut devenir mortelle si la consommation dn Maïs altéré ne cesse pas, dis|)araît rapidement quand on rem])lace les j)àtes ou bouillies de maïs par le pain. Llle (>st très répandue dans ritalie, notamment dans le nord : la Lomljardie, le Piémont et les provinces Vénitiennes. Elle existe aussi dans le midi de la France; connmme antrcrois dans les Landes, elle a maintenant disparu.

Champignons. — Les végétaux [)i“ésentent, à C(Hé de (juelqnes espèces comestibles, un grand nombre d’espèces dangereuses. Parmi celles-ci signalons les Amanites, ([ui rentèrment un [)oison très violent, la inuscarhic.

^ 111, PuOCKüÉS J)p] COASERVATIOiV DES SUBSTANCES

AUMENTAIBES

Nous viMions (1(1 voir (pie la salaison et le lumage des viandes ne sont pas des procédés de conservation bien eriicaces pour les substances alimentaires, car ce sont les viandi's salées on lïnnées (jui causent les accidents les plus fréipients d’intoxication ou de pénétration des parasites; ces procédés ne s’apiiliquent d’ailleurs pas à tous les aliments. La cnnsei’vation est réalisée par d’antres mélbodes pins el'licaces : I"* l;i coelion ; "i" la réfriiiération.

ÉLÉMENTS D'HYGIÉNE.

Coction. — Conserves alimentaires. — L’ébullition des aliments, inaintenue pendant un quart d’heure, détruit les spores ou les germes qu’ils jieuvent renlérmer ; ce moyen a été proposé et mis en œuvre au commencement du siècle par Appert; d’où le nom de conserves Appert donné aux jiréjiarations réalisées sidvant les procédés de cet industriel.

Ces procédés s’ap])liquent à la conservation des viandes, des fruits et du lait. Ils consistent à ])laccr les aliments dans des boîtes métalliques avec de l’eau et à les faire bouillir en ne laissant qu’un petit tj'ou ])our laisser échapper la vapeur d’eau; quand l’ébullition a duré assez longtemps, on ferme hermétiquement la boîte par une goutte de soudure et le contenu tles boîtes SC conserve indéfiniment sans altération.

Les aliments ainsi préparés, d’une très grande utilité pour les armées en campagne ou les marins, ne j)euvent jamais remplacer les aliments frais, car leur digestibilité a été amoindrie par la cuisson; de plus, (|uand les boîtes de conserves sont ouvertes, la putréfaction se produit très vite ; aussi doit -on consommer rapidement leur contenu.

Réfrigération. — Transport des viandes et des poissons dans la glace. — L’exposition des matières organi(|ucs à une basse température, celle de la glace, fondante, par exemj)le, empêche le développement des germes de la putréfaction qui existent dans les aliments ou qui ont pu les souiller pendant leur pré[)aration ; nous avons vu, en elfct, que les bactéries ne se développent pas aux températures voisines de 0“. C’est en

ACCinRNTS PRODUITS PAU LES ALIMENTS.

.s’:i|)|)uyaiit sur cette [iropriété, que l’on eiU|iloie la glace pour le transport des jioissons et des inolliisqiies depuis les divers ports jusqu’aux villes situées à l’intérieur des terres. De plus, ou a pu amener eu Europe la chair des moutons et des bœufs d’Australie, eu la conservant dans des caisses entourées de glace.

Ce procédé retarde la putréfaction, mais ne la supprime pas, car les germes ne sont pas tués ; dès (jiie la chair est réchauffée, elle se putrélie et, paraît-il, beaucoup plus vite (|ue la chair des animaux non soumise au refroidissement. En tous cas, les jiarasites enkystés dans les tissus ne sont pas tués et les mesures de jiréservation que nous avons recommandées ])lus haut, doivent toujours s’appliquer aux viandes conservées dans la glace.

Dieu d’autres procédés sont en usage pour la conservation des aliments, mais leur emploi est plus resti-eint. Signalons les conserves à rimile pour les sardines, le thon ; l’enrohement dans la graisse fondue pour les volailles, la viande ; rimmersion dans un lait de chaux pour les (eufs ; ce dernier ])rocédé n’est pas toujours c'flicace, car on sait (pie les germes de la |)utréfaction peuvent se trouver dans le blanc de l’œuf où ils ont été déposés dans Eovidnetf' de la poule au moment de la |)onte.

Enfin, dans les régions chaudes, la (Irssiccation à l’air et an soleil est un procédé rapide et assez efficace pour la conservation des viandes; les produits olitenns ainsi forment le ppnuiiican dans rAmériipie dn Nord, la l:(H('alt des Arabes.