BOISSONS FERMENTÉES

Ia's boissons fermentées les ])lus répandues sont le vin, le cidre ou le poiré et la bière.

Vin. -- L e vin est le résultat de la fermentation du jus de raisin : c’est la boisson la })lus employée dans l’Europe méridionale et sa composition est très complexe, comme le montre l’analyse suivante due à M. A. Gautier.

Eau 8G9

Alcool onlinairo ou élhy!i(|uc tOO

Ethers, alcools et composés divers l'ormaiil le hou- / , ,

quel, des vins 5

Glycérine G,ù()

Acide succiui(jue 1,50

Matières alhumiuoides, grasses, sucrées, gommeuses,

colorantes, tanin IG

Bi-tartrate de potasse (crème de tartre) 4

Acide acétique, propionique, citrique, mali([ue,

carbonique 1,50

Chlorures, hromures, iodures, Iluorures, phosphates de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, oxyde de Ter 1,50

Los substances contenues dans le vin réagissen sans cesse les unes sur les tmtres, de sorte que celuici modilie constamment sa composition en vieillissant ; les matières colorantes, une partie de la crème de tartre, se dé[)osent et diminuent le poids d’extrait sec.

1(34 ÉLÉ.MEMS D’JIVCllÈM:;.

La IcMieiir des vins en aleool est variaJ)le, eoinnie on peut en juger j)ar les ehifîres suivants :

Vin de Marsatii

^27), üô

— de Madère

— de Banyuls

— du Roussillon .... ...

— de Lunel

— de Grave

— de Mâcon

— de Bordeaux rouge

— Château-Margaux

— Chablis blanc

Dans les régions du Centre et surtout dans l’Est, la quantité d’alcool est encore plus iaible. Les vins i‘enterinant plus de 15 j)our 100 d’alcool sont considérés comme vins de li(]ucur; tels sont les vins de Porto, de Malaga, de Xérès, de Madère. A Paris, le vin vendu au détail, sans indication d’origine, doit reidèrmer 10 pour 100 d’alcool et *20 grammes d’extrait sec.

Les vins rouges et les vins blancs ont nue comj)osition diflérente, due à leur mode de pivparation. Les premiers s’obtiennent en laissant lérinentcr le moût de raisin en présence des grappes, des ])é[)ins et des enveloppes des grains; l’alcool tonné dissout la matière colorante rouge des envclop])es et une proportion assez considérable de tanin. Aussi les vins rouges sont-ils essentiel lement toniq nés .

Les vins blancs sont obtenus en soutirant le moût de raisin après le foulage, de sorte que la fermentation a lieu en l’absence des grappes et de la peau des raisins. Ils sont incolores, légèrement rosés ou jaunâtres; dé-

liOlSSONS AI.COOI-IQUES ET AHOMATIQUES.

poiiillés de la matière colorante, pauvres en tanin, ils sont par contre assez riches en crème de tartre et, à cause de cela, constituent des diuréti(jues excellents.

Kidin les vins mousseux, comme le cliam|)agne, renrerment une grande quantité d’acide carhoni(pie et sont rré([uemment employés en médecine, dans certaines maladies de l’estomac ou des intestins.

Manipulation des vins. — l.e bouquet et la saveur des vins varient beaucoup suivant les régions, l’exposition et la nature du sol. Ainsi un grand noml)re de vins français, vins de Bourgogne, vins de Bordeaux, ont une réj)utation européenne et fournissent les crus les plus estimés; au contraire, les vins de l’Hérault, les vins du Centre, beaucoup moins agréables, servent surtout à la consommation courante. Dans certaines régions, suivant les années, le vin présente un excès d’alcool, de matière colorante ou de tanin, etc., qui le rendent moins agréable au goi'd ; pour améliorer ces vins, on fait des mélanges désignés sous le nom de coupages, qui coi rigent leur saveur et permettent d’obtenir, avec des récoltes médiocres, une boisson agréable.

Cette, manipulation est très importante : elle permet de vendre des vins peu estimés, comme ceux de l’Auvergne, du Cher, en les améliorant avec des vins étrangers ou des vins français riches en alcool. Le coiq)age est une opération indis|)ensable à Paris, puis(jue l’on exige que le vin renferme 10 ])our 100 d’alcool et '20 grammes d’extrait sec pai- litre; bien peu de vins de vendange réalisent cette double condition. (|ue l’on ne peut obtenir (pie par des mélanges.

ÉLÉMI'LNTS D’HYfJlÈNK.

IGÜ

Plâtrage. — f^e plâtrage est une imuipiilation très importanle que supportent les vins tin Midi. En effet, le plâtre ajouté dans les cuves active et régularise la lèrinentation, translornie une jiartie des tartrales en sulfates, anginente la couleur et l’cnd plus facile la conservation du vin. Le plâtrage n’a pas lien avec les vins du Bordelais, de la Bourgogne et de l’Est.

L’usage continu des vins plâtrés est dangereux, jtarce que le sulfate neutre et le sulfate acide de potasse qu’ils renferinent provoquent des maladies d’estomac. Aujourd’hui, les vins ne doivent pas renfermer plus th' *2 grammes de sulfate de potasse par litre.

Phosphatage. — On désigne sous ce nom l’opération (pii consiste à ajouter du phosphate de chaux au moût de raisin; elle a les mêmes avantages (pie le plâtrage, car elle rend la fermentation normale plus rapide el arrête les fermentations secondaires; elle augmente, il est vrai, les ([uantités de phosphate de potasse et de chaux renfermées dans le vin, mais cela n’a pas d’inconvénients, bien au contraire. Aussi est-il à souhaiter que le phosphatage remplace le plâtrage. l'V On additionne parfois aussi les vins du Midi d’un mélange d’acide tartrique et de craie; cette addition pi'éci])ite les matières fermentescihles et fournit aux vins ainsi manipulés les sels de chaux qu’ils renferment en trop faible (juantité.

Les diverses manipulations que nous venons d’indi- (pier, parfois nuisibles comme le jilâtrage, sont destinées à améliorer les vins et on peut les autoriser dans la mesure où elles ne sont pas contraires à la santé.

liOISSONS ALCOOLIQUES ET AUO^IATIQLES.

Falsification des vins. — D’autres manipulations des vins sont IVaudulenses et doivent être rigonreusenient réprimées, parce (pi’elles altèrent les (pialités de cette boisson cty inti’odnisent souventdes suhstanccstoxiques.

Mouillage. — Le mouillage consiste à ajouter une certaine quantité d’ean ; C(‘tte addition, que l’on réalise souvent dans ce qu’on ajipelle V abondance , fait du mélange une boisson fade et insipide quand elle a été |)réparée à l’avance; mais comme le mouillage diminue la coloration d(>s vins et abaisse le titre de l’alcool, cette fraude, (pii n’est encore (pi’une tromperie sur la marchandise vendue, entraine le vinage et la coloration artificielle.

Vinage. — Le vinage consiste à ajouter de l’alcool au vin mouillé; il s’accomplit nécessairement avec des alcools à bon marché, c’est-à-dire avec ceux qui contiennent les produits toxiques (pie nous avons signalés; la consommation de ces vins vinés produit les mêmes ravages (pie celle des alcools.

Coloration artificielle. — Certains vins pauvres en matière colorante, on les vins mouillés, sont teints avec des matières colorantes étrangères. Les unes sont dangereuses, comme la fuchsine et les autres colorants du goudron de bouille; d’autres, connue l’oj'seille, le canqiécbe, les baies de sureau, les llenrs de rose trémière, sont inolfensives, mais elles servent à masipier le mouillage et le vinage. On doit prohiber absolument tous ces colorants; sauf b's cas de matières colorantes naturelles; la recherche des teintures signalées [lins haut est encore assez facile.

ÉI.ÉMRNÏS iniYGIÈ^E.

Sucrage. — Le sueraf^e est une opération autorisée depuis que le phylloxéra a détruit une grande partie des vienohles Iraneais. Elle consiste à aiouter du sucre

au moût de raisin, après le premier soutirage, de manière à faire nn vin de deuxième cuvée. Si l’on ajoutait du sucre ordinaire, cette manipulation ne serait pas trop répréhensible, mais on y ajoute ordinairement, pour donner de l’extrait au vin, des glucoses impurs qui développent par la fermentation un certain nombre de produits toxiques.

Enfin, on ne doit pas tolérer l’adjonction (Vacidp sulfiiricjiie ou d'acide salinjUque , réalisée sous le prétexte de conserver les vins.

Bouquets artificiels. — Les vins plats ou fades sont additionnés, trop souvent, de liquides destinés à leur donner du bouquet. Ces liquides sont formés par des éthers amyliques, propyliques, butyliques, ({ui constituent, d’après les recherches de MM.Lahorde et Magnan, des toxiques puissants.

Altérations des vins. — Chauffage. — Les vins les meilleurs sont susceptibles de s’altérer, toutes les fois que les bactéries ou les champignons n’ont jias été précipités par le collage, ou (pi’ils ont été introduits j)ar les fûts, les bouteilles ou par l’exjiosition à l’air. Ces altérations, désignées sous le nom de maladies des vins, sont nombreuses; on distingue les viuH piqués, envahis par \emijcodermavini;\es> vins aigris, envahis par le inifcoderma aceti ; les vins tournés ou bleus, produits par une fermentation déterminant la formation de carbonates alcalins, qui fait virer la teinte rouge du vin

lîUlSSONS ALCOOUQUES ET AROMATIQUES.

Ifil»

au bleu violacé : les vins «//uo’.s, etenliu les vins huilevx.

Ou peut empêcher le développement de ces diverses maladies, en cliaulTant le vin à üO degrés suivant la méthode proposée par M. Pasteur. Les divers agents des fermentations sont tués à cette tcnn)ératurc parce ([u’ils SC rencontrent dans ce liquide à l’état végétatif; dans ces conditions, le vin n’est pas altéré, il est seulement un peu vieilli.

Cidres et poiré. — Le cidre et le j)oiré, obtenus par la fermentation de la j)ulpe des pommes ou des })oires, constituent la boisson ordinaire des habitants d(ï l’ouest et du nord-ouest de la France (Pretagne, Normandie, Picardie), la' cidre et le ])oiré sont d’abord doux et mousseux, i)uis aigres (piaud la fermentation est achevée; ils renferment de 5 à 0 pour 100 d’alcool et 50 grammes d’extrait sec. La grande ([uantité de sels alcalins qu’ils renferment, à l’état de phosphates, carbonates, malates et la présence des sols de potasse, leur communiquent des propriétés [)urgativos et diurétiques. Souvent mal préparés, le cidre et le i)oiré sont des boissons médiocres, |)arfois mauvaises.

Bière. — La bière est obtenue par la fermentation du glucose provenant de la transformation de l’amidon de l’orge gerinée sous l’inlluence de la diastase; mais, avant la fermeulalion, ou aromatise le moiit avec des cônes de houblon.

La bière renferme une j)roj)ortion d’alcool variant de 5 à 7 j)our 100: elle renferme en outre une (piantité

170 Kl.HMKNTS 1)11 VGIKNK.

considérable de malières solides en dissolution : de 47 à 60 grannnes par litre environ. La consoninialion de la bière, d’abord liinitée aux pays (pii ne produisent pas de vin, s’est réjiandue partout eu Fairope, et l’on peut dire maintenant (|ue radie boisson a remplacé le vin dans beaucoup de contrées. Elle n’a pas les qualités toniques et stimulautes du vin, mais c’est un excellent diurétique, et, de plus, elle est nourrissante à cause de la grande (piaiitité de matériaux oj-ganiipies cpi’elle renlérme.

Altérations et falsifications de la bière. — La bière exige, surtout pendant la fermentation, des soins jiarticuliers. Avant les belles études de M. Pasteur, la fermentation s’accomplissait empiriquement sans données précises; la publication de ses travaux a produit une révolution dans l’industrie de la bière et aujourd’hui, en juiriliant l’air des cuves à fermentatiou, on jieut réaliser celle-ci à 15 ou 20 degrés avec la levure haute, ou à 4 ou 5 degrés avec la levure basse, eu excluant les ferments ou moisissures communes, (jui altéraient autrefois le moût de bière et déterminaient un grand nombre de maladies dans ce li(piide.

Les falsi(i(îations dont la bière est l’objcA sont assez nombreuses. La ])lus fré(piente consiste à remplacer tout ou partie du sucre fourni par la décoction d’oi-ge germée, par des glucoses impurs dont la fermentation donne des produits de mauvaise (jualité; parfois même ces glucoses renferment encore de l’acide sulfuricpic. D’autre part, on a songé à remplacer le houblon, (pii donne à la bière son amertume caractéilstique . par

ÜOISSONS ALCOOLIOUES ET AliOMATlOlIES.

d’autres produits. Le plus employé est l’acide picri(pic (jaune amer de Welter) ; (pieLpies industriels peu scrupuleux ont même emj)loyé, paraît-il. dans ce but, un poison redoutable, la alrijclinine !

Lutin, comme la bière est d’une conservation ditlicile, on l’additionne souvent, en Allcmagiic, d’acide salicyli(juc. Ces diverses lalsitications doivent être rigoureusement probibées. Depuis l’interdiction du salicylage des bières, on ajoide à cette boisson, comme antiseptique, de l’acide benzoïque, dans la proportion de 5 à G grammes par bectolitre. Or, on sait que l’acide benzoï(juc, pendant sa transtormation en acide bippurique, éliminé j)ar les voies urinaires, augmente dans une ceitaine proportion la destruction des matières albuminoïdes; par consé([uent, l’adjonction d’acide benzoïque est condamnable.