HYDRATE DE CARBONE
ces de frênes (fraxintis 0f*nu8 et rotondifolia). Elle se produit pendant la fermentation visqueuse et peut être regardée comme le type des alcools hexatomiques. Elle donne naissance à des éthcrs dans lesquels 6 atomes d'hydrogène sont remplaces par 6 molécules d'un acide monoatomique.
Hydrate» de earbone. — Les hydrates de carbone forment un groupe de produits très-naturels qui abondent dans le régime végétal et se trouvent aussi dans les organes des animaux. Ces corps sont neutres et jouent le rôle d'alcools poly atomiques. Ils se rapportent à trois groupes difTérents.
Les uns contiennent un nombre de molécules d'eau égal à celui des atomes de carbone, et ont pour formule C'Il^H)*. Us éprouvent facilement et directement la fermentation alcoolique au contact de la leviirc de bière. Déjà à froid et mieux encore à 100*, ils se décomposent sous l'inlluence des alcalis caustiques, et réduisent la solution des sels de cuivre et de potasse. Ce groupe comprend :
La glucose ordinaire. Elle se produit par l'hydratation de l'amidon, sous l'influence des acides dilués ou celle de la diastase, ferment qui existe dans l'orge ^ermé (malt) . Elle se trouve encore dans le miel , le sucre interverti et le sucre de raisin ; elle constitue à elle seule le sucre des diabétiques ;
La maltose, qui ne diffère de la glucose que par son pouvoir rotatoire, et que l'on obtient en ne prolongeant pas trop longtemps l'action de l'orge germé sur l'amidon ;
La lévulose, qui existe dans le sucre de canne interverti par les acides, et qui se développe en hydratant par les acides étendus un composé analogue à l'amidon, l'inuline;
La mannitose, obtenue par Toxydation de la mannite;
La galactose, que l'on prépare en faisant agir les acides sur la lactose ou sucre de lait ;
L'inosite, que l'on retire de la chair musculaire ;
La sorbine, que l'on extrait du jus de baies de sorbier;
L'eucalyne, qui se produit dans la fermentation de la mélitose, par suite de la destruction d'un autre principe sucré qui, uni à l'eucalyne, constitue la mélitose.
Les glucoses se rattachent à la mannite et à ses congénères, et n'en diffèrent que par deux molécules d'hydrogène en moins. Comme elles, elles peuvent former des éthers, et se cojuportent comme des alcools hexatomiques. Il y a entre elles la même différence qu'entre Talcopl allylique et l'alcool propylique.
Alcool allylique.
Alcool propylique
Glucose.
Mannite.
La glucose*, en effet, traitée par l'eau et l'amal-
* Linnemann, Annalen der Chemie und Pharmacie, CXX, p. 136.
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game de sodium donne, de la mannite sous rinfluence de l'hydrogène naissant. Par une réaction inverse, M. Berthelot^ a vu que la mannite se transforme en glucose fermentescibie quand on la met en contact avec les tissus du testicule.
Les hydrates de carbone de deuxième ordre renferment ceux qui contiennent une molécule d'eau en moins que le nombre d'atomes de carbone, ils ont pour formule C^H'H)" ; ce sont les sucres proprement dits ou saccharoses. Ils ne fermentent pas directement, mais sont susceptibles d'éprouver la fermentation alcoolique après avoir Gxé les éléments de l'eau et s'être transformés en glucoses, transformation qui s'établit sous l'influence des acides étendus ou celle d'un excès de levure. Les saccharoses ne brunissent pas les alcalis, même à 100°, et réduisent à peine à la même température les sels de cuivre et de potasse.
Les saccharoses comprennent :
Le sucre de canne. Il existe dans le jus de la canne à sucre, de la betterave, du sorgho, do l'érable, etc. ; dans les fruits non mûrs, mêlé avec du sucre interverti, etc. ;
La mélitose se trouve dans la manne d'Australie, qui provient de certaines espèces d'eucalyptus ;
La tréhalose s'extrait de la tréhala, manne particulière qui vient de Turquie ;
La mycose s'obtient du seigle ergoté ;
* Berthelot, Transformation de la mannite et de la glycérine en mcre proprement dît, — Annales de chimie et de physique, 3* série, t. L, p. 369. 1857.
La mélézitose est extraite de la manne de Briançon, exsudation sucrée produite par le mélèze (Pinus larix).
La lactose, ou sucre de lait, se rencontre dans le lait des mammifères ;
La parasaccharose produit par une fermentation spéciale du sucre de canne ;
Enfin les hydrates de carbone du troisième ordre contiennent une proportion d'eau moindre encore par rapport au carbone ; leur formule est C^HW ou un multiple. Sous l'influence des acides, ils fixent de l'eau et se transforment en glucose fermentescible. Us comprennent les termes suivants :
. La cellulose, qui forme les parois des jeunes cellules végétales, le périsperme corné du dracœna, du phytéléphas, du dattier, la moelle du sureau, etc., et, mêlée aux substances incrustantes, la fibre ligneuse des bois ;
La matière amylacée, désignée sous le nom d'amidon quand on l'extrait des céréales, et de fécule lorsqu'on la retire des pommes de terre ;
La dextrine, qui provient de la transformation de la cellulose et de la matière amylacée sous l'influence des acides, de la chaleur, de la diastase, etc. ;
L'inuline, qui se trouve dans les racines d'aulnéc, les bulbes de colchique, les tubercules de dahlia, etc. ;
Le glycogène, qui entre dans la composition du tissu du foie ;
Les gommes et les matières mucilagineuses ;
