ŒUF

Il contient aussi quelques matières grasses, oléine et palmitine, que Lebmann a souvent trouvées cristallisées en fines aiguilles visibles au microscope, des oléates et des palmitates de soude, du sucre de raisin, des matières extractives, des sels inorganiques, du fluor (Nicklès), du carbonate de sodium et de la soude. (liChmann.)

L'albumine de Tœuf existe à Tétat soluble et à l'état coagulé.

On obtient l'albumine soluble en divisant le blanc de l'œuf en fragments, puis en faisant passer la masse à travers une toile fine ; on étend l'albumine de son volume d'eau et on la filtre à l'abri de l'air dans une atmosphère d'acide carbonique, quand on veut l'obtenir parfaitement incolore; on évapore ensuite la dissolution au bain-marie à 40^ et on la concentre par diffusion, ou dans un bain-marie à la température de 40°.

Caractères de Valbumine de lœuf. — Les caractères généraux de l'albumine ont été donnés page 193, celle de l'albumine du sérum page 192.

L'albumine de l'œuf diffère de l'albumine du sérum par quelques-unes de ses propriétés ; ainsi l'acide acétique très-étendu y fait naître un léger précipité soluble dans le sel marin, ce qui semble indiquer la présence d'une matière de la nature de la myosine; l'acide acétique concentré, Tacide phosphorique ne la précipitent pas; l'acide chlorhydriquc en quantité suffisante y produit un précipité peu soluble formé par la combinaison de l'acide et de l'albumine, inso-

5R CHim BIOLOGIQUE.

lable dans les solutions de chlorure de sodium, soluble dans Tacide cblorhydrique concentré. L'acide azotique donne les mêmes réactions qu'avec l'albu* mine du sérum, mais Tacide concentré qui dissout facilement cette dernière, a moins d'action sur celle de l'œuf. L'éther la précipite de ses dissolutions aqueuses. Injectée dans les veines, M. Bernard a vu que l'albumine du sérum est absorbée, et Talbuminc de l'œuf éliminée par les reins sans transformation. Elle dévie la lumière polarisée de 35,5 pour la lumière jaune. L'albumine de l'œuf se coagule environ à la même température que celle du sérum.

AHALTSB DO BUSC D'OOF, PAR LBHMARN.

Eau 866,84

Éléments solides 135,16

Albuanine 122,74

Matii're extractivc 3,82

Sels inorganiques 6,60

A!fALISE DES CESDagS DO BUNC d'SUF.

Chlorure de sodium 9,16

— de potassium 21,92

Soude 5,12

Potasse 2,36

Acide phosphorique 4,b3

— carbonique 11,60

— sulfurique 1,40

— silicique 0,49

Oxyde de fer 0,34

Chaux 1,74

Magnésie. 1,60

Fluor Traces.

Le jaune de Tœuf est enveloppé par une mem-

(EUF. 5»

brane qui parait être un albuminate de soude. Il renferme de Veau, de la vitelline, matière qui se rapproche de la myosine par quelques-unes de ses propriétés, des matières grasses, palmitine et oléine, ^e la lécithine, de la choleslériiie, du sucre de raisin, une matière colorante jaune et des sels inorganiques d*une composition presque semblable à celle des globules du sang et où prédominent la potasse et les phosphates.

La vitelline parait identique avec une substance qui se trouve dans le cristallin (globuline?). On l'obtient en agitant le jaune d'œuf avec de Téther tant que la dissolution se colore en jaune; on dissout le résidu dans une solution concentrée de chlorure de sodium, on filtre et on la précipite en ajoutant de Teau en excès. La vitelline se précipite de ses dissolutions dans le chlorure de sodium par addition d'eau, plus facilement que la myosine, qui jouit de la même propriété. Elle ne se précipite pas de ses dissolutionp dans le sel marin par un excès de ce même sel comme le fait la myosine. Elle se dissout dans Teau qui contient ~^ d'acide chlorhydrique. Elle se change en albuminate sous l'influence des alcalis concentrés. Elle est précipitée de ses dissolutions par l'alcool, et le précipité est insoluble dans un excès.

Lécithines. — Les propriétés et la manière d'obtenir les lécithines du jaune d'œuf ont été données page 507

ANALYSE DU Ikt^Ë D'ŒUF, PAR M. GOBLET.

Eau . . .' 514,86

Éléments solides 485,14

Vitelline 157,60

Palmitine et oléine 213,04

Cholestérine 4,38

Graisse phosphorée 84,26

Lécithine ( ^^

Cérébrine ( ^'""

Matière extractive 4,00

Pigment 5,55

Chlorure d*ammonium. 0,34

Chlorures de sodium et de potassium. . . ) q ».j

Sulfates et phosphates alcalins ( '

Phosphates terreux 10,22