AU 19* JOUR
M L'iIlCVBATIO^r.
Dl
l'ircubatiok.
Parke analysa les jaunes d'œuf aux diverses époques de l'incubation par le procédé suivant : on les agite avec de l'éther et on répète ce traitement jusqu'à ce que le dissolvant passe incolore ; puis après avoir traité le résidu à 45 ou 50° par Talcool, l'avoir filtré et lavé avec de l'eau, on évapore à sec la partie insoluble, on la calcine, et on détermine le poids des cendres.
m CHIMIE BIOLOGIQUE.
Le résidu du traitement par l'alcool et Téther est ensuite séché dans le vide, puis abandonné au froid avec une solution alcoolique d'alcali jusqu'à la saponification complète des matières grasses et la décomposition de la lécithine; le résidu savonneux est dissous dans Teau, et la cholestérine enlevée par Tétlier ; la solution aqueuse saturée avec l'acide chlorhydrique pour décomposer les savons, est agitée avec de Téther qui enlève les acides gras. Après Tévaporation de Téther, le résidu est séché sous la machine pneumatique; ce résidu contient l'acide phosphorique qui provient de la décomposition de la lécithine; on le dose à l'état de pyrophosphate de magnésium.
L'extrait du résidu alcoolique, après la saponification par la solution alcoolique, est dissous dans un peu d'eau, saturé avec Tacide chlorhydrique ; les acides gras sont séparés directement par filtration. L'acide phosphorique restant dans la solution aqueuse est déterminé comme dans l'extrait éthéré. Parke obtient ainsi les chiffres suivants :
UlT.
tkVVM
Di TROIS (Eurs
PBAIS.
JAUNES DS DBCX OtDFS,
AU 10* ioua
DE L'iaCUBATION.
JALNKS DB PEOX
(EL'FS.
AU 17* iOUR
DB l'incubation.
Jaune entier
Extrait élbéré
Cboleslérine
Acides gras
Prolagon
Extrait alcoolique. , .
Acides gras
Protagon
Sels solubles
Éléments albuminoldes . Sels inMlublea
11,0452 7,4144 2,0541 1,2554 4,2rt90
OU PODR CENT :
Extrait étliéré
Gholestértne
Acides gras
Protagon
Extrait alcoolique. . . .
Acides gras
Protagon
Sels solubles
Éléments albuminoldes.
Sels insolubles
Somme des éléments solides
IMAMELLCS
Les mamelles sont deux glandes en grappes composées, rudimentaires chez l'homme, très-développées, au contraire, chez la femme, et qui, après l'accouchenient, sécrètent le lait.
Elles sont formées de lobes, divisés en lobules con-
528 GdlMIE BIOLOGIQUE.
slitués eux-mêmes par des vésicules glandulaires de 0°™,1 à 0™",15 de largeur. Les canalicules excréteurs se réunissent pour former les canaux galactophores, au nombre de dix ou de douze, qui, après s'être renflés en produisant les sinus lactifères, s'ouvrent dans le mamelon par un orifice de 0""", 6 à O"",! de largeur.
En dehors de la lactation et de la grossesse, la mamelle rie contient qu'une petite quantité d'un mucus jaunâtre avec un certain nombre de cellules épithéliales; elle est tapissée intérieurement d'épithélium pavimenteux. Après la conception, les cellules des vésicules glandulaires se remplissent de graisse. Celles qui se produisent à la fin de la grossesse repoussent les anciennes, qui s'altèrent, et forment des globules graisseux. Lorsque, après l'accouchement, la lactation commence, les liquides accumulés jusque-là dans les canaux et les vésicules glandulaires sont chassés au dehors sous le nom de colostrum, dans l'espace de trois à quatre jours, pour être remplacés par du lait véritable.
COLOSTRUM
Pendant la grossesse, et surtout à la fin de la gestation, la glande mammaire sécrète un liquide lactescent, différent du lait, appelé colostrum.
Il se présente sous l'apparence d'un liquide visqueux ou mucilagineux, filant, jaunâtre, assez consistant, de réaction alcaline, qui se sépare, par le repos, en deux couches. L'inférieure renferme la caséine, la lactose,
LAIT. d29
les sels inorganiques; la supérieure forme la crème. Cette crème est constituée par des globules de beurre agglomérés par une substance visqueuse, et par des corps d'une nature particulière nommés globules du colostrum.
Ces globules, de O"**",! à 0"*"»,05, sont jaunâtres, de forme peu régulière. Ils diminuent après Taccouchement et disparaissent complètement vers le huitième jour. M. Robin les considère comme produits par la transformation de leucocytes nés à la superficie des conduits galactophores. On en trouve depuis le degré où ils ne renferment encore que quelques petites granulations graisseuses jusqu'à celui où ilsoifrentrétat granuleux le plus avancé et sont devenus opaques, jaunâtres. En se rétractant, ces leucocytes entraînent souvent un ou deux globules butyreux.
La substance visqueuse est formée de mucine qui unit les globules.
La densité du colostrum est de 1040 à 1060, supérieure, par conséquent, à celle du lait. 11 contient de Talbumine libre et se coagule par la chaleur. Selon Clemm, la caséine n'apparait qu'après l'accouchement, et dès le second jour l'albumine disparait et renferme plus de beurre, de lactose et de sels inorganiques que le lait.
Le lait, produit de la sécrétion de la glande mammaire, est un liquide blanc, opalescent, présentant une légère coloration jaune sous une grande épaisseur, et
un reflet bleuâtre dans les couches minces. Son opalescence résulte du manque d'homogénéité de ce liquide, composé d'une solution aqueuse translucide, tenant en suspension les matières grasses à l'état de globules transparents, mais beaucoup plus réfringents que le liquide dans lequel ils nagent. Sa saveur est douce et légèrement sucrée. Son odeur est particulière ; la matière odorante peut être isolée par le sulfure de carbone; elle rappelle celle de l'animal qui a fourni le lait, et quelquefois celle des aliments dont il s'est nourri.
Son poids spécifique, à 15^, oscille chez la vache de 1,029 à 1,033, et est en moyenne de 1,032 chez la femme.
L'examen microscopique montre que le lait est un des liquides où se trouve le moins d'éléments anatomiques. Il ne contient aucune cellule épithéliale, ni de la glande, ni des canaux galactophores, mais seulement quelques rares leucocytes. 11 renferme une multitude de globules transparents, jaune pâle, dont la grosseur varie de 0'"'",001 à O'^'^.OSO. Ces globules, très-différents des éléments anatomiques proprement dits, sont formés de matières grasses ; ils n'ont pas d'enveloppe appréciable à Tœil de l'observateur, quoique certains caractères semblent prouver son existence ; les globules, en effet, glissent les uns sur les autres sans se toucher; ils résistent en présence des dissolvants ordinaires des corps gras; ainsi, agités avec l'étber, une petite quantité de la matière grasse se dissout seule, et les globules restent inaltérés. Mais si on agite
auparavant le lait avec une solution faible de potasse ou de soude, Tenveloppe extérieure se détruit, et la matière grasse entre en dissolution dans l'éther. Ces observations semblent indiquer que les globules du lait sont entourés d'une membrane de nature albumi« noide semblable à la caséine.
M. Robin* pense que les globules du lait n'ont pas d'enveloppe, qu'ils s'entourent seulement d'une couche mince formée par la combinaison savonneuse des corps gras avec les sels basiques, entraînant des traces de matières albuminoïdes ; ce que prouve la teinte jaune, légère et seulement superficielle, que prennent les globules sous l'influence de la teinture d'iode.
Abandonné à lui-même dans un lieu frais, le lait se sépare en deux couches. La couche supérieure, produite par la réunion des globules de matières grasses, qui s'élèvent en vertu de leur moindre densité, forme la crème ; la couche inférieure, qui contient toutes les parties solubles, renferme encore une grande quantité de matières grasses et se nomme lait écrémé.
Le lait a une réaction faiblement alcaline. Au contact de l'air, il ne tarde pas à devenir acide par suite de la décomposition de la lactose, qui se transforme en acide lactique, et à se coaguler quand la proportion d'acide devient assez considérable. Lorsque la température s'élève, ces transformations s'accélèrent considérablement.
Les substances qui entrent dans la composition du
* Robin, Leçons sur les humeurs, p. 592.
hSfi GHimE BIOLOGIQUE.
lait sont des matières grasses, des matières albuminoîdes, de la lactose ou sucre de lait, de Teau et des sels.
Les matières grasses contenues dans le lait forment le beurre. On l'obtient par le barattage, et le liquide dans lequel il nage, porte le nom de lait de beurre. La quantité de beurre contenue dans 100 parties de lait varie avec Tespèce animale. Elle est, d'après Doyère : chez la jument, 0,55 ; Tânesse, 1 ,50 ; la vache, 5,20 ; la femme, 3,80; la chèvre, 4,40; la brebis, 7,50. La moyenne des analyses donne chez la vache 3,0 à 3,50 ; chez la femme 2,42. Le lait est d'ailleurs beaucoup plus riche en beurre à la fin de la traite qu'au commencement. M. Reiset a donné le tableau suivant pour la quantité de beurre renfermée dans 100 parties de lait :
VACIIS. FEMME.
, , .. . , , . . Avant de donoer Après avoir donné
Avant la traite. Apres la traite. ,^ g^j^, *^ ^j^ ^^^^
ii,2
Le barattage s'effectue avec le lait ou préférablement avec la crème, qui donne un rendement plus considérable. On place la crème dans une baratte et on la remue avec un agitateur élevé et abaissé verticalement ou avec des ailes tournantes mises en mouvement par une manivelle. Le nombre des secousses on des tours ne doit pas dépasser 30 à 40 par minute. Le beurre se prend en masse après un temps qui varie
avec la température, plus rapidement en été, plus lentement en hiver ; la meilleure est de 14^. On fait ensuite écouler le lait de beurre, et on lave avec de l'eau tant qu'elle coule opalescente. 25 à 28 litres de lait donnent environ 1 kilogramme de beurre.
Le beurre fond, à 60^, en un liquide huileux plus léger que Peau. Il se dissout dans l'alcool et l'éther, et donne des liqueurs opalescentes. Il contient, d'après les analyses de M. Chevreul, de la glycérine combinée aux acides stéarique, margarique, oléique, butyrique, caprique, caprylique et caproïque. Heintx le regarde comme remfermant de l'oléine, beaucoup de palmitine, peu de stéarine, de la butyrine et de la myristine.
Suivant son mode de préparation, on trouve dans le beurre une proportion de caséine qui peut être nulle ou s'élever jusqu'à 18 pour 100. Sous l'influence de l'air et par l'action du temps, la caséine s'allère; elle agit alors comme ferment, et le beurre rancit, c'est-à-dire qu'il se produit de l'acroléine, de l'acide formique, tandis que les acides qui existent normalement se transforment en acides gras volatils. On obvie à cet inconvénient par la fusion du beurre au bainmarie ; les matières grasses, plus légères, montent à la surface et peuvent être facilement séparées des produits étrangers, de l'eau et de la caséine, qui restent au fond des vases. On peut aussi empêcher la décomposition des matières grasses en imprégnant le beurre avec une proportion suffisante de sel marin, 50 à 80 grammes par kilogramme.
Matières albuminoldes. — Les matières albuminoïdes du lait sont la caséine j l'albumine proprement dite, et la lacto-protéine.
Caséine. — La caséine se rencontre presque exclusivement dans le lait des carnivores* Elle s*y trouve, selon MM. Millon et Commaille, à Tétat soluble et à Tétat insoluble. Pour les séparer, Tune de l'autre, on étend le lait de 4 volumes d'eau et on jette sur un filtre. Celui-ci retient, sous forme de crème, une . masse de globules auxquels des dissolvants appropriés (alcool, éther, sulfure de carbone) enlèvent les matières grasses et laissent pour résidu la caséine insoluble, tandis que la caséine soluble passe dans le premier liquide filtré.
La présence de la caséine dans le sang, le liquide musculaire, le suc du thymus, le jaune d'œuf, est encore incertaine. Sous le nom de caséine végétale, on a signalé une substance qui existe dans les pois, les haricots, les lentilles, et qu'on obtient avec de l'eau en passant le liquide et en le précipitant par l'acide acétique. Le produit obtenu est redissous dans la potasse et précipité de nouveau par l'acide acétique.
Propi iété de la caséine. — La caséine a la composition des albuminates de soude, mais s'en distingue par quelques caractères.
La caséine, dissoute dans la potasse, produit des sulfures, et le liquide, précipité par un acide, dégage de l'acide suif h ydrique et se prend en une masse solide, la protéine de Mulder, laquelle, dissoute de nouveau
dans une solution de soude, présente encore les propriétés de la caséine.
Les albuniinates, dans les mêmes conditions, ne donnent pas naissance à des sulfures.
La caséine se distingue surtout des albuminates artiPiciels par son action sur la lumière polarisée. Tandis que Talbuminate qui provient de Talbumine du sérum dévie de — 86° le plan de polarisaiion, d'après Hoppe Seyler, Talbuminate fourni par l'albumine de l'œuf ne le dévie que de — 46, et la caséine proprement dite en solution alcaline le fait tourner de — 91 .
Les autres réactions des albuminates se confondent avec celle de la caséine.
On obtient la caséine par plusieurs méthodes. On précipite le lait par du sulfate de magnésie ; on lave le précipité avec de Teàu chargée de ce même sel, on le redissout dans Teau, on le passe sur un filtre pour enlever la graisse, et enfin on précipite le liquide clair par l'acide acétique étendu.
Un autre procédé consiste à coaguler le lait par un acide, acétique, chlorhydrique, sulfurique étendu. On comprime le précipité, on redissout dans une solution de carbonate de soude ou de soude faible ; on abandonne le liquide à une température de 20?, pour que le beurre se sépare complètement ; on précipite la solution par l'acide acétique, et on lave là masse obtenue avec de Talcool et de Télher, pour enlever le reste des matières grasses.
On peut encore traiter directement le lait par une solution de soude ; les matières butyreuses montent à
la surface, et on précipite le liquide décanté par un acide ; on épuise ensuite le coagulum par l'alcool et Téther.
Albuminate de soude, caséine artificielle, protéine de Mulder. — Pour préparer Talbuminate de soude, on étend le blanc d'œuf de son ?olunie d'eau, et, après avoir filtré le liquide obtenu, on l'évaporé à 46" au plus dans des vases plats, et on le réduit à la moitié de son volume. Après le refroidissement, on aJQutc goutte à goutte une solution concentrée de soude caustique, et on obtient une masse solide que Ton brise en fragments et que l'on lave à l'eau distillée, jusqu'à disparition de toute réaction alcaline. On dissout alors Talbuminate dans Teau et on précipite la dissolution claire par l'acide acétique.
La caséine se comporte comme une base et forme avec les acides des combinaisons définies. Pour les préparer on disscfut la caséine dans une solution faible de soude caustique, et on fait tomber cette dissolution dans Tacide , préalablement étendu , auquel la caséine doit se combiner. Le coagulum est alors exprimé, lavé à l'eau, l'alcool , l'éther, redissout dans la soude, précipité une seconde fois par l'acide , puis lavé.
Les combinaisons ainsi obtenues sont insolubles et se précipitent sous forme de coagulum, soluble dans un excès d'acide, surtout les acides citrique et tartrique. L'acide cyanhydrique et le tannin ne coagulent pas la solution alcaline de caséine. L'acide combiné n'obéit plus aux lois du double échange ; cependant
les acides libres, en agissant sur les combinaisons acides de la caséine, déplacent l'acide combiné.
La caséine et les albuminates jouent le rôle d*acide et s'unissent aux bases. D'après Liberkuhn, la caséine a pour formule C'"H*^Az'0"''S^'' et les albuminates C"^«H'^«R'Az'0"'»S^'*, R' étant de l'argent de plomb, du baryum , du potassium. MM. Millon et Commaille attribuent à la caséine la formule C"H"^Az**0*®=Cas.
Un mélange de caséine et de magnésie agitées avec dé l'eau et versé une demi -heure après dans de Falcool concentré donne un précipité de caséine magnésienne. Cas. MgO + 2HH). On connaît également des combinaisons de caséine avec la chaux et l'oxyde de cuivre, la baryte et l'oxyde de cuivre, la potasse ou la soude et l'oxyde de cuivre, Toxyde de zinc et la potasse. On les obtient en dissolvant un oxyde de cuivre hydraté dans une solution alcaline de caséine et précipitant par l'alcool.
La caséine et les albuminates forment des masses blanc jaunâtre, insolubles dans l'eau qui les gonfle. Desséchés, ils se dissolvent difficilement dans l'acide acétique, mais avec facilité dans les alcalis caustiques. Encore humides et récemment préparés ils se dissolvent dans les solutions alcalines les plus faibles, les carbonates , les borates, les phosphates alcalins. Les solutions alcalines ont les caractères de la caséine, elles sont neutres, solubles dans l'eau et dans l'alcool; elles donnent avec l'alcool froid un précipité qui se dissout dans le même dissolvant par l'action de la chaleur; elles précipitent par laction d'un grand nombre de
sels ; elles se troublent à froid, par un excès de sulfate de magnésium, de chlorure de calcium; à chaud, par une très- faible quantité de ces mêmes solutions salines, et la caséine qui se dépose se redissout facilement dans Teau pure ; elles précipitent, par Tacétate neutre et Tacétate basique de plomb, le sulfate de cuiyre, le protô-azotale de mercure, le bichlorure de mercure ; ce dernier précipité est soluble dans Tacide acétique et dans l'alcool. En l'absence des phosphates alcalins ces solutions précipitent par l'acide acétique ; elles se troublent par l'acide carbonique, d'autant plus facilement que les solutions sont plus concentrées et moins alcalines. Dans lesmémes circonstances les albuminates alcalins sont complètement précipités par l'acide carbonique quand les solutions sont neutres, incomplétement quand elles sont acides. En présence des phosphates alcalins, les solutions de caséine ne précipitent ni par l'acide carbonique , ni par l'acide acétique, même quand la quantité d'acide est suffisante pour donner au liquide une réaction nettement acide. Mais en ajoutant suffisamment d'acide acétique, on arrive à un point où l'acide carbonique à froid, aussi bien que l'addition d'une quantité très-faible d'acide acétique précipite toute la caséine. Les acides lactique et phosphorique se comportent comme l'acide acétique. On comprend donc que le lait qui renferme toujours des phosphates alcalins puisse prendre quelquefois une réaction acide sans se coaguler ; mais lorsque, par suite de la fermentation de la lactose, l'acide lactique se trouve en quantité suffisante dans le lait, la
UlT. 530
caséine se précipite sous forme d une masse blanche caillebotée qui entraine avec elle la plus grande partie des globules du beurre.
Le précipité que forme Tacide acétique dans les albuminates alcalins est soluble dans un excès de ce même acide. Ces solutions acides précipitent de nouveau par l'addition d'un alcali ou par un excès d'acide minéral.
Les solutions alcalines de caséine ne se coagulent pas par la chaleur, mais se couvrent de pellicules à mesure que l'évaporation s'accomplit. Cette propriété, regardée autrefois comme exclusive à cette substance, se produit également avec les solutions d'albuminates alcalins.
Une des réactions les plus remarquables de la caséine est de se coaguler par l'action de la présure, substance que l'on extrait de la caillette du veau et des jeunes ruminants, et qui est formée par un mélange de lait coagulé et de suc gastrique. Un gramme de présure peut coaguler 50 litres de lait. Elle sert à la fabrica^ tioa des fromages et doit son action à la pepsine qu'elle renferme. Le lait de vache contient de 4 à 5 pour 100 de caséine , celui de femme de 3 à 4 pour 100.
L'albumine qui se trouve dans le lait n'est pas en quantité suffisante pour le troubler d'une manière sensible pendant l'ébuUition. Pour en constater la présence, on coagule la caséine par Tacide acétique ; on reconnaît alors que le liquide filtré se trouble par l'ébuUition, et se coagule lorsqu'on ajoute de l'acide azotique.
La caséine, d'après Bloudeau, peut se transformer en matières grasses. M. Brassîer a contesté l'exactitude de ce fait, il soutient que les matières grasses du fromage, abandonnées à elles-mêmes, diminuent airfur et à mesure que le fromage vieillit. Depuis , Kemmerich a reconnu que la transformation de la caséine en matière grasse a lieu réellement. Elle se produit toutes les fois que le fromage réuni en masse est abandonné à Tabri de Tair. Mais les matières grasses se détruisent elles-mêmes et diminuent quand le fromage est étendu en coucbes minces dans une atmosphère renouyelée.
Lactoprotéine. — Suivant MM. Millon et Commaille, on trouve encore dans le lait la lactoprotéine, qui ne se coagule ni par la chaleur , ni par Taclde azotique, ni par le chlorure mercurique, mais qui se précipite par l'azotate mercurique acide.
Lactose ou sucre de lait. C^»H«0^*-hH*0. — La lactose n'a encore été trouvée que dans le lait de la femme et des mammifères.
On la prépare en coagulant la caséine du lait écrémé par de l'acide acétique ou par de la présure. On filtre dans un tissure laine, on porte à l'ébuUitiori pour coaguler l'albumine, puis on évapore le petit-lait en consistance sirupeuse et on abandonne dans un ieu froi L On purifie les cristaux de lactose en les aisant cristalliser après les avoir traités par le charbon animal.
Le sucre de lait cristallise dans le système du prisme rhomboïdal droit. Les cristaux sont incolores, dui*s, d'un goût faiblement sucré. Ils contiennent un atome
LAIT. 5il
d'eau qu'ils perdent à 120". Us ont la formule du sucre de canne plus une molécule d'eau C**H" 0" -h H*0. Us se dissolvent dans ô parties d'eau chaude et dans 2 parties d'eau bouillante, et sont insolubles dans l'aicool et dans l'éther.
Us dévient la lumière polarisée vers la droite de 59,3. Le pouvoir rotaloire est plus considérable dans les premiers moments de la dissolution, mais après un repos suffisant, ou plus rapidement sous l'influence de la chaleur, il se fixe d'une manière constante à 59,3.
Le sucre de lait bouilli pendant longtemps avec de l'eau, quelques instants seulement avec l'acide sulfurique étendu, se transforme en un sucre particulier, la galactose C^U^O®, qui cristallise en petits mamelons formés par des aiguilles microscopiques, réduit directement la liqueur cupro-potassique et fermente sous l'influence de la levure de bière.
La lactose ne fermente pas d'abord avec la levure de bière ; la fermentation ne se produit qu'après un temps prolongé, et sous l'influence d'un grand excès de levure. Abandonnée avec du fromage, une dissolution de sucre de lait éprouve rapidement la fermentation lactique, puis, quand la liqueur est devenue acide, elle subit une autre fermentation avec production de mannite et d'alcool.
Le sucre de lait réduit la dissolution cupro-potassique moins énergiquement que la glucose, en sousoxyde de cuivre qui se dépose ; il réduit également
les sels d'argent et de bismuth. Avec l'acide azotique,
bVl CHIMIE BIOLOGIQUE.
il donne de l*acide mucique, de l*acide tartrique , saccharique et oxalique ; avec l'acide azotique trèsconcentré, de la nitrolactose, et finalement de l'acide formique.
il est complètement précipité de ses solutions aqueuses par l'acétate basique de plomb et l'ammoniaque. Il ne Test pas par l'acétate neutre, même à Tébullition.
Pour reconnaître la présence de la lactose, on coagule d'abord la matière albuminoïde par Tébullition, après avoir acidulé avec de l'acide acétique ; on évapore le liquide filtré au bain-marie, en consistance de sirop, et on abandonne à la cristallisation dans un lieu frais.
Eau» — Le poids des matériaux solides contenus dans ie lait donne par différence la proportion d'eau. Il varie, chez la femme, de 10,09 à 16,77 pour 100; il est en moyenne de 12,127; l'eau, par suite, est de 87,875 pour 100. Chez la vache, il oscille entre 2,66 et 11,64 pour 100; en moyenne, matériaux solides, 13,215; eau, 86,785 pour 100.
Matière* minérales. — Sels. — Les sels inorganiques du lait sont' des phosphates alcalins, de calcium, de magnésium, du chlorure de sodium et de potassium. Dans les cendres, on trouve du carbonate de sodium, des traces de fer, de fluor et de
silice.
Gaz. — Le lait contient aussi des gaz en dissolution. Hoppe a donné les chiffres suivants : acide carbonique, 16,55; azote, 12,66; oxygène, 1,2.
Acide lactique. — L'acide lactique a été découvert par Scheele dans le lait aigri ; il se présente dans l'organisme sous deux formes métamères : Tun, acide lactique ordinaire, se rencontre dans Testomac etTintestin, parmi les produits de la digestion, dans le lait, par la transformation du sucre de lait, et comme résultat de la fermentation de la glucose diabétique ; Tautre, acide lactique des muscles ou sarkolactique, existe dans la chair musculaire de Thomme et dei^ vertébrés, dans le foie des bœufs. La rate, le thymus, la thyroïde, le pancréas, les poumons, le cerveau, la sueur dans la fièvre puerpérale , les os dans l'ostéomalacie renferment aussi de l'acide lactique, mais la variété n'en est pas encore bien déterminée. Les caractères de Tacide sarkolactique ont été donnés page 343.
On prépare l'acide lactique en dissolvant la lactose dans du petit-lait et en abandonnant le mélange à luimême à une température de 30° environ; il ne larde pas à se développer dans la dissolution du ferment lactique, et le lait s'aigrit rapidement. La fermentation s'arrêle bientôt en présence de l'acide qui se forme; elle continue si on sature de temps à autre Tacide libre avec du bicarbonate de sodium.
On obtient plus facilement l'acide lactique en dissolvant 3 kilogrammes de sucre de canne dans 13 kilogrammes d'eau bouillante, et on ajoute 13 grammes d'acide tartrique ; après avoir abandonné la solution pendant quelques jours, on y ajoute 4 kilogrammes de lait aigri dans Irquel on a délayé lOOgram-
mes de vieux fromage et 1^^5 de craie pulvérisée. On abandoime ce mélange pendant huit jours à la température de 30 à 35° en agitant fréquemment; au bout de ce temps, il s'est pris en une masse de lactate de chaux. Après avoir délayé cette masse dans 10 kilogrammes d'eau, à laquelle on ajoute 15 grammes de chaux, on porte h Tébullition, on filtre, on évapore le liquide filtré jusqu'à consistance sirupeuse. Au bout de. quelques jours, le lactate s'est déposé; on lave, puis on dissout le lactate de chaui dans le double de son poids d'eau bouillante, et on décompose la solution par l'acide sulfurique en prenant 250 grammes d'acide sulfurique concentré par kilogranunede lactate de chauï comprimé; on filtre, puis on fait bouillir la dissolution avec de l'hydrocarbonate de zinc; on filtre, et, parle refroidissement, le lactate de zinc cristallise ; on le lave avec une petite quantité d'eau froide, et on obtient l'acide libre en le dissolvant dans l'eau et y faisant passer un courant d'hydrogène sulfuré ; on évapore au bain-marie la solution filtrée.
L'acide lactique se produit par synthèse dans diverses réactions. M. Wurtz le prépare par Toxydation du propylglycol ; on l'obtient également en faisant réagir l'acide chloro-propionique sur l'oxyde d'argent humide ou en décomposant une solution d'alanine par un courant d'acide azoteux. On prépare l'acide sarkolactique en décomposant la cyanhydrine du glycol par une solution alcoolique de potasse.
Les deux acides lactiques présentent les mêmes
