UIT

caractères et n'offrent de différences que dans leurs

combinaisons.

Sous ces deux modifications, l'acide lactique forme

un liquide sirupeux, incolore, d'une densité de 1,31

à 20"". Sa réaction et sa saveur sont fortement acides;

il ne solidifie pas à— SO'*; chauffé 130^ ou 140% l'acide

C'H*0 1 lactique „, 0* perd u\ie molécule d'eau et se

transforme , d'après Pelouze , en acide lactique anhy-

C'H*0 I dre ou dilactique C'H*0 0^ A 200% il perd une

ff ) deuxième molécule d'eau et forme la lactide C'H*O"0. L'acide dilactique et la lactide, sous l'influence des alcalis, reproduisent l'acide lactique ou ordinaire. L'acide sarkolactique, chauffé à 1 40^, ne reproduit plus que Tacide lactique ordinaire.

L'acide lactique est biatornique et se comporte dans la plupart de ses combinaisons comme un acide monobasique. Les lactates sont neutres, solubles dans l'eau et dans l'alcool.

Le lactate de chaux cristallise en mamelons formés par de petites aiguilles groupées autour d'un centre commun; il se dissout dans 9,5 d'eau froide ; il subit la fermentation butyrique quand on le mélange ayec de l'eau et du fromage et qu'on abandonne le tout à une température de 40^ ; on obtient comme produit final de l'hydrogène qui se dégage et du butyrate de chaux.

Le lactate de zinc se dissout dans 58 parties d'eau

:)iO r.llIMie BIOLOGIQUE.

froide. C'est le plus insoluble des lactates; il cristallise facilement ; aussi est-il employé pour la purifica^ tion de l'acide lactique.

Analyse du lait. — On peut facilement, séparer les éléments albuminoîdes du lait étendu d'eau, en opérant de la manière suivante. On ajoute à 20^^ de lait une quantité d'eau suffisante pour amener son volume à 400''^ On verse par gouttes en agitant constamment de l'acide acétique très-étendu jusqu'à ce qu'un précipité iloconneux commence à se former; on fait alors passer dans le liquide, pendant un quart d^heure ou une demi-heure , un courant d'acide carbonique , et on laisse reposer pendant quelques heures. La caséine se précipite avec le beurre sous forme d'une masse caillebottée ; le liquide devient clair et peut être facilement filtré. On rassemble le précipité sur un filtre pesé, on le lave, on sèche le filtre à 110**, on le laisse refroidir sur l'acide sulfurique et on le pèse. Le chiffre trouvé, multiplié par 5, donne le poids pour cent en matières grasses et en caséine. On les sépare en épuisant le mélange avec de l'éther. Le résidu insoluble, desséché à 110^, fournit la caséine. L'éther évaporé à sec, et abandonné pendant plusieurs heures sur l'acide sulfurique , laisse les matières grasses. Le liquide clair est porté à l'ébullition; l'albumine se coagule, peut facilement être recueillie sur un filtre, pesée, lavée, séchée à 110* et pesée.

On mesure exactement le volume du liquide dont on a séparé l'albumine, on l'introduit dans une pi-

pette graduée et on détermine combien il faut de centimètres cubes de ce liquide pour réduire complètement à l'ébullition 20'^'' de liqueur de Fehling étendue de quatre fois son volume d'eau. On sait que 0,134 92 de sucre de lait sont nécessaires pour réduire 20''* de liqueur de Fehling; la quantité de lait privé d'albumine qu'il a fallu employer contient la même quantité de sucre de lait. On peut donc, par une simple proportion, déterminer la quantité de lactose qui se trouvait dans tout le lait.

Tolmatscheff, de Kasan, trouve avantageux de remplacer dans l'analyse du lait de femme l'acide acétique qui ne donne qu'un précipité incertain par Palcool, mais il obtient par cette méthode un mélange de caséine et d'albumine.

Dosage des matières grasses du lait. — On peut doser directement le poids de matières grasses contenues dans le lait en ajoutant à 20*''' de ce produit une dissolution faible de soude ou de potasse et en épuisant par l'éther.

Méthode de Hardlen pour Vanalyse du lait. — On passe beaucoup d'eau sur du sulfate de calcium légèrement calciné , on le sèche à une température qui ne doit pas dépasser 105 ou 110®. A 15*''' ou 20*"* dv lait mis dans une capsule pesée, on ajoute de 1 à 3 grammes de sulfate de calcium pesé exactement. On porte à l'ébullition, on évapore à sec au bainmarie ou dans une étuve à 105**. Le poids du résidu, moins le poids du sulfate de calcium, donne le poids (lu résidu sec.

On épuise le résidu sec par Téther, on le passe sur un filtre pesé et on renouvelle le traitement tant que Téther dissout des matières grasses ; on sèche la capsule, la poudre et le filtre et on les pèse. On épuise par l'alcool et on passe sur le même filtre pesé qui avait servi pour Téther; on sèche et on pèse de nouveau la capsule, la poudre et le filtre.

L'extrait éthéré et l'extrait alcoolique sont évaporés à sec dans une étuve à H0°. On reprend le résidu alcoolique avec un peu d'eau, on l'introduit dans un creuset de porcelaine pesé, on calcine et on pèse les cendres.

Le lait mêlé au sulfate de calcium est pesé après le traitement parl'éther et après le traitement par l'alcool ; la différence des poids donne celui des substances dissoutes par Téther et par l'alcool , ce qui donne un contrôle avec les chiffres trouvés directement. L'extrait éthéré contient les matières grasses du lait ; l'extrait alcoolique, les sels solubles dans l'alcool et le sucre de lait. On calcine l'extrait alcoolique : le poids des cendres retiré du poids de l'extrait fournit le poids du sucre de lait.

On détermine dans une autre opération le poids des sels que contient une autre portion de lait. £n soustrayant de ce poids celui des sels solubles dans l'alcool, on détermine le poids des sels qui se trouvent avec l'albumine, la caséine et le sulfate de calcium dans la partie du lait restée insoluble dans réther et Talcool, et, en soustrayant le poids des sels, il reste celui de la caséine plus l'albumine.

Sans recourir à l'analyse complète, on peut parvenir à doser assez rapidement les principaux éléments du lait. On y arrive par la détermination de la densité à l'aide du lacto-densimètre de Quevenne, par le dosage des matières grasses au moyen du lacto-butyromètre de Marchand ou du lactoscope de Donné, et le dosage de la lactose par la liqueur de Fehling ou à l'aide du saccharimètre.

AviRT-pROPOS I

fjrrRODucnoR H

CHiPimE I*'. — Des réactions qui se passent chez les êtres vivants. 5

Réductions 7

Oxydations 9

Dédoublements et complications il

Fermentations 12

Ferments 13

Fermentation alcoolique 15

— lactique IG

— butyrique 17

— visqueuse 18

— acétique 19

Nouvelle opinion sur les fermentations 20

Isomérie 22

Isomérie physique 22

— chimique 25

Composition équivalenle 25

Polymérie 25

Métamérie 25

Kénomérie ^ 26

Isomérie proprement dite 27

ClIAPITBE. II. ~ Des substances qui EXTRBKT DàNS LA COMPOSITION