SUBSTANCES ALBUMINOÏDES. (U
on l'obtient en soumettant le sang au battage ; elle se dépose alors en petits filaments blancs. La fibrine au point de vue chimique a tous les caractères de l’albumine insoluble, elle en diffère par sa forme fibrillaire et par sa propriété de décomposer l'eau oxygénée. La fibrine fait partie de la graine des céréales, etc. Mélangée avec line autre substance, la glutine, elle constitue le gluten ou partie azotée de ces graines.
La caséine est la partie azotée principale du lait des animaux, on la rencontre encore dans la graine des légumineuses où elle a reçu le nom de légumine. C’est un corps soluble dans l’eau, que la chaleur ne coagule pas mais que tous les arides coagulent, même l'acide acétique qui n’a aucune action sur l'albumine. Toutefois, un excès de cet acide redissout le coagulum.
Au point de vue de la composition élémentaire les diverses substances dont nous parlons paraissent identiques, les petites différences que donnent les analyses tiennent évidemment à des impuretés, car ces substances incristallisables sont impossibles à purifier complètement. Elles laissent toujours lorsqu’on les brûle une certaine quantité de cendres qui renferment du phosphate de chaux, en outre, les cendres que laissent l'albumine et la caséine renferment des carbonates alcalins, tandis que celles qu'abandonne la fibrine n’en contiennent pas.
L’albumine et la caséine coagulées, ainsi que la fibrine, se dissolvent dans les solutions alcalines ; si l’on enlève avec soin l'excès d’alcali au moyen de la dialyse, on obtient une solution qui possède presque tous les caractères de l’albumine du blanc d’œuf; en ajoutant à cette solution, ainsi qu’à l’albumine soluble naturelle, une plus grande quantité d'alcali, on lui communique les propriétés de la caséine.
Partant de là il est permis de supposer qu’il n’existe, en réalité, qu'une seule substance albuminoïde fonctionnant à la manière des acides faibles et pouvant comme certains corps bien connus exister sous deux états, l'état soluble et l’état coagulé. Si l'on conserve à ce principe unique le nom d’albumine, on devra considérer la fibrine comme de l'albumine insoluble plus ou moins mélangée de phosphate terreux, l'albumine comme unalhuminate acide de soude et la caséine comme de l'albuminate neutre de soude.
H existe encore quelques auteurs qui révoquent en doute l'iden-
OH
lilé de composition des substances albuminoïdes, ils s'appuient sur les différences que l'on trouve à l'analyse, mais, comme nous avous eu occasion de le dire, ces différences ne sauraient être des preuves en présence des impuretés dont il est impossible de priver ces substances. D'ailleurs elles donnent les mêmes produits de décomposition, ce qui juslilie l'hypothèse que nous adoptons après MM. Liebig, Gerhardt, etc.
