SUBSTANCES GÉLATINEUSES

Le derme, la partie organique des os, les tendons, les membranes séreuses, le tissu cellulaire, la corne de cerf, etc., se transforment, sous l'inlluence d'une ébullition prolongée, en une substance qui se prend en gelée par le refroidissement, et qui est connue sous le nom de gélatine.

Les cartilages donnent dans les mêmes conditions une autre substance qui ressemble à la gélatine et qui a reçu le nom de chondrine. Ce sont ces deux substances que nous désignons sous le nom de substances gélatineuses.

Gélatine. — Nous venons de dire que la gélatine résulte de l'action de l'eau sur la matière organique des os (osséine), etc. Elle présente la même composition que l' osséine; la gélatine est connue dans le commerce sous le nom de colle-forte.

La colle-forte du commerce ne constitue cependant pas la gélatine pure. Pour la purifier on la laisse se prendre dans l'eau froide en une gelée que l'on divise mécaniquement, on lave celle-ci à l'eau chaude jusqu’à ce que les eaux de lavage ne se colorent plus, puis on la fait fondre dans l’eau à une douce chaleur ; on filtre la solution pour séparer les parties insolubles et l'on précipite la gélatine du liquide filtré, à l'aide de l’alcool.

La gélatine se gonfle dans l’eau froide sans se dissoudre, elle se dissout dans l’eau chaude et se prend on gelée par le refroidissement. Elle se modifie et perd cette dernière propriété lorsqu'on la soumet à une ébullition prolongée.

La gélatine humide abandonnée à l'air se putréfie aisément et développe beaucoup d’ammoniaque.