V. ^'TYFBS ASIATIQUES

Le Bis. — L'Asie des moussons, de l'Inde orientale i la Chine, a aussi créé ses types d'alimentatioa. A la faveur des pluies d'été, de l'impulsion puissante qa*élles impriment à la végétation, se développe tout un groupe de plantes nourricières, capables de parcourir en quelques mob leur cyde et de parvenir simultanément à maturité. C'est dans ce groupe que le peuplement humain, si précoce dans cette partie du ^obe, a trouvé les éiéments de systèmes réguliers de subsistance. D y a parmi elles une céréale particulièrement désignée par la célérité de sa croissance et par sa valeur nutritive sans ^ale sur un espace restreint : recueilli peut-être à l'état sauvage dans les cavités lacustres (fhUs) que laissent après elles les crues périodiques des grands fleuves de l'Inde, le riz àt devenu la plante de culture par excellence. C'est d'elle que s'eét emparée l'industrie humaine, pour en multiplier à un degré incroyable les variétés, pour en tirer, par une série d'opérations réclamant un emploi minutieux de main-d'ceuvre, le bénéfice de plusielirs récottes annuelles. L'aménagement des eaux dans les cadres disposés pour les recevoir, le degré d'inomersion de la ^

plante, la transplantation et le repiquage à la main de chaque brin, 5E

sans parier des manipulations qui suivent la moisson (égrenage, décor- ££

ticage, etc.), exigent des honunes tout le concours d'attentions, de soins, d'expériences lentement anu^sées, de collaboration familiale ou sodale, dont ib sont capables.

Ce n'est donc pas assez de dire que le riz est pour des centaines de minions dlionunes la base de nourriture ; c'est aussi, dans les régions où cette culture s'est implantée conune prépondérante, un symbole de civilisation. Le contraste est frappant, sous ce rapport, entre les peuples hindous, malais et chinois, chez lesquels s'est implanté le travail méthodique, et les peuples tropicaux mélanésiens ou papous, auxquels la moelle farineuse du palmier-sago ou l'arbre à pain four» aissent, à moins de frais, une nourriture élémentaire qui leur suffit.

Type eUnols. — Quelle que soit la contrée où la culture du riz ait pris naissance, die a conquis, dans la direction tiacéor par les moussons asiatiques, une zone si étendue que le tribut qu'elle fournit à l'alimentation s'accrott d'une grande variété de suppléments suivant les contrées. H s'associe dans l'Inde du Nord à diverses espèces de mib aux noms très anciens (fowarU hajrU ragi) et k, certaines céréales, ou jégumineusès fournies, grftce à la douceur de l'hiver, par la récolte

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du printemps qui précède les premières semailles de riz. Le poisson d'eau douce» dans les deltas, les basses vallées, les terres successivement noyées et découvertes, s'ajoute comme moyen de nourriture, le même compartiment devenant tour à tour vivier et rizière. Comme ailleurs le faucon a été utilisé pour la chasse, l'ingénieux Chinois a su, par des procédés appropriés, utiliser les services du cormoran pour la pêche. Le canard, volatile naturel de ces régions amphibies, lui fournit, avec le porc, le seul supplément de nourriture camée qui s'ajoute à son ordinaire ; car il ignore l'élevage et il laisse aux montagnards et aux barbares des steppes la nourriture lactée. La mer est, pour les populations des provinces maritimes du Sud, Canton et Fo kien, une grande pourvoyeuse de ces produits divers qui sont pour nous la principale originalité de la cuisine chinoise. Mais le Chinois est loin d'être au même degré que le Japonais un ichthyophage. C'est à son sol fécond et minutieusement amendé qu'il emprunte le principal de sa subsistance. Aussi excellent maraîcher que médiocre arboriculteur, il use avec avidité des végétaux, céleris, navets ou échalotes qu'obtient son travail à la bêche. Mais toutefois, dans ce climat qui ne tarde pâf» en s'avançant au Nord, à avoir ses rigueurs, le besoin d'une nourriture plus substantielle que le riz se fait sentir ; le riz, d'ailleurs, cesse au Nord du 32® degré de latitude, d'être la culture principale. Le supplément nécessaire est emprunté à diverses espèces de doliques ou haricots auxquels se prête merveilleusement le Nord de la Chine et qui, de temps inunémorial, sont entrés dans l'alimentation populaire. Le soja mérite, entre autres plantes déjà signalées au même titre, la reconnaissance de l'humanité. Sa graine joint à ses qualités nutritives des propriétés oléagineuses qui permettent d'en tirer des préparations analogues à l'huile et au beurre, et d'en composer un fromage végétal (teou-fou) qui fournit un aliment transportable et qui est, parmi ces populations si denses, une ressource particulièrement appréciée du bas peuple.

Type Japonais. — Parmi les emprunts que le Japon a faits à la Chine, le riz et le thé sont peut-être ceux qui ont le plus pénétré dans les habitudes, affecté le fond même de la civilisation. Leur introduction paraît relativement récente. C'est vers le commencement de l'ère chrétienne que furent entrepris, sous l'impulsion d'un empereur novateur, les travaux d'irrigation et les aménagements nécessaires à la diffusion de la culture du riz. Quant à la culture et à l'usage du thé, ils paraissent contemporains de l'introduction du bouddhisme entre le ix^etle xii« siècle?. C'est comme signes de civilisation supérieur,

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et dans le cortjge des acquisitions successives qui en grossireat le patrimoine, que le riz et le thè vinrent s'adjoindre aux habitudes tradHioiuielles. Le climat, du moins jusque vers la partie septentrionale de la grande De Hondo, imbibé de pluie, baigné de soleil, réalisait les conditions idéales, et plus encore le soin méticuleux, la vigilance attentive et l'amour que le Japonais consacre à toutes Itts choses du soi. Ce raffinement de civilisation a donc gagné de proche en proche ; il a été adopté dans ce monde japonais plus complètement sans doute que ne le seront jamais les moyens de nourriture qu'on essaie d'im porter aujourd'hui d'Europe ou d'Amérique. Malgré tout cependant, il garde le caractère d'une chose de luxe. Le riz. du moins dans le Nord, est un aliment réservé aux riches ou aux malades. Le thé, par te cérémonial qui accompagne son usage, par l'aspect artistique des récipients qui lui sont consacrés, estun de ces éléments qui font partie del'étiquette protocolaire par laquelle se distingue le Japonais de bon ton. Mais, sous ces produits d'adoption, subsistent les habitudes d'alimentation populaire, très anciennement enracinées. Les forêts, qui jadis formaient limites entre les principautés ou cantons, ioumissaient un abondant gibier, et laissaient entre elles des clairières, où des cultures ^

de mils et de légames subvenaient ft l'alimentation locale. C'est surtout <

sur place, et à part dans chacun des compartiments naturels qui —

divisent la contrée, que s'obtenaient les moyens de nourriture. Toute- Cj

fois une ressource générale provenait des rivages poissonneux qui «Se

bordent les mers japonaises. Les espèces foisonnent au contact des courants qui s'y rencontrent : harengs par multitudes immenses, O

sardines, maquereaux, sans oublier les squales qui figurent en masses dans l'aUmentation japonaise. Il n'y a pas d'aulre exemple d'un fZ

grand peuple tirant de la mer le principal de sa nourriture. Ses pèche- 00

ries sont aujourd'hui parmi les plus importantes du monde ; on peut |yj

présumer qu'elles furent la raison de la densité précoce des habitants :SÏ

de cet archipel. On évaluait récemment à 2.340.000 le nombre de per- iS

sonnes vivant directement ou indirectement de la pèche côti^. ÏA forme étroite et allongée de cet archipel entrecoupé rend partout aisé le transport du poisson frais ; c'est ainsi qu'il n'est point de ville ou village à l'intérieur où ces produits de la mer ne se consomment quotidiennement, sous toutes les formes, cuits ou même crus, assaisonnés en ce cas et découpés en tranches; poissons ou même requins remplissent le rAle des animaux de boucherie sur nos marchés I

On peut inculquer à ces peuples nos industries ; maïs persuader Chinois et Japonais de se nourrir à l'européenne est peut-être audessus des forces du commerce. 11 y a des habitudes réfractaires.

14e LES FORBfES DE CIVILISATION

congénitales aa dûnat, enradnies dans les tempérameiits, coattt lesquelles le temps ne peut rien. Tandis qoe l'exploitation pastorale de nos Alpes a développé dans l'air pur et sain des hantes règioos rélevage et les habitudes alimentaires qui en dérivent» le Odnois, écarté des montagnes par les miasmes et les fièvres qu'y engendre le climat des moussons, s'est acharné à tirer des plaines et des pentes de oonines les éléments de sa nourriture. Tandis que les étés secs de TAsie occidentale, concentrant la saveur du fruit, ont incité les habitants i perfectionner les cultures d'aribres bruitiers, cet art dtiiett est resté étranger aux peuples d'Extrême-Orient ; et le Japonais hd» même, cet artbte en jardins, ce peintre de branches fleuries, ne s'y est point essayé. Au lieu du grain de raisin, graduellement gonflé, pi||s lentement daboré par nos beaux automnes, c'est la feuille de r«É|>re à flié, dont les générations se succédant de cueillette en cueflkttè^à travers la saison des pluies, fournissent l'arôme d'un breuvage devdàu, à l'égal du vin et du café, un de ces stimulants dont l'homme se fait un besoin et qu'il propage par le commerce.