DU BÉTAIL, DE SES RENDEMENTS ET DE SA NOUBRITURB

28. Tels fourrages, tels bestiaux; voilà, saas contredit, la l(H de solidarité qui subordonne généralement l'améioration du bétaî] à l'amélioration du sol. C'est dire que les bestiaux d'élite sont le but de toute culture progresse, les bestiaus d'un mérite moins ahsolu en sont le moyen. Aux premiers, le privilège de prospérer au mi lieu de l'abondance et de la régularité des subsistances ; aux seconds, le soin d'utiliser les ressources plus restreintes et moins régulières qui se trouvent dans les terres en période forestière ou pacagère.

En effet , les races animales perfectionnées réclament une nourriture à la fois substantielle et aussi indépendante que possible des vicissitudes des saisons. Dans toutes les époques de l'année, il faut qu'elles soient copieusement alimentées. Dès lors, elles ne peuvent réussir que dans les terres qui sont au moins en période fourragère, parce que c'est seulement à partir de celte période que les récoltes de fourrages peuvent faire face à la

nourriture d'hiver basée sur les racines et les fourrages eees, et à la nourriture d'été basée, soit sur les fourrages fauchés en vert, soit, tout au moins, sur des pâturages variés et soutenus.

S'agiUil, au contraire, de tei'res moins fertiles, on voit la production animale soumise à une foule d'incertitudes qui ne peuvent être bravées que par des races rustiques, par des races qui parcourent de grands espaces pour trouver elles-mêmes leur nourriture sur pied, par des races qui peuvent, en quelque sorte, passer de l'aboodance relative à la pénurie des fourrages. Telles se sont formées les races voyageuses qui ont mission d'utiliser le parcours des landes, les petites pâtures, les fourrages mal récoltés, et toute celte masse de mauvaises ' berbes qu'une culture arriérée laisse croître sur le bord des chemins et des fossés, et même dans l'intérieur des champs.

Ainsi donc, l'aptitude fourragère du sol, c'est là ce qui régit en grande partie le choix du bétail et ce qui doit être pris en sérieuse considération avant de subetiluer aux races locales d'autres races habituées à un régime qu'il n'est pas toujours possible de leur procurer. C'est surtout ici qu'il imporle de calculer les budgets de consommation, non sur le rendement esceptionnel d'une bonne année, mais sur une moyenne de récoltes ordinaires.

Toutefois, s'il est rationnel de poser en principe général que l'accroissement des ressources fourragères doit pi-écéder l'amélioration du bétail, il est juste de reconnaître, d'autre part, que les animaux perfectiotmés, c'està-dire mieux appropriés aux nouveaux besoins de la société, constituent un des plus vifs stimulatits qwi

DE SES REIN'DEltOTj; ET DE SA NOmilITLKE. 31

puissent déterminer les améliorations du sol. Il ne suffit pas, en effet, de produire des fourrap:es : il faut les faire consommer par un bétail qui, formant lui-même une spéculation lucrative, soit un bon rémunérateur des fourrages qu'il consomme. En cet état de choses, le bétail n'est donc pas un mal nécessaire : c'est une fabrique de TÎande, de lait, de laine et de fumier qui se trouve annexée aux fermes et qui, bien organisée, doit augmenter la valeur des matières premières sur lesquelles s'exerce son action. Tel fui le rôle des mérinos; tel parait être, pour un procbain avenir, celui des animaux précoces livrés à la boucherie. Que le profit vienne de ce dérider côté : que les cullivateiirs soient vivement , excités à produire de la viande, et, la production fourragère s'élèvera bientôt aux proportions "qui, seules, peuvent assurer la prospérité générale de l'agricuHure.

Section I". — Sétes bovines de rente.

B 1"', Animnux de Loui'hecle.

SO. Bœufs de boucherie en gênénU. La nécessité de pourvoir aux besoins suscités par la consommation croissante de la viande a, depuis quelque temps, influencé fortement l'amélioration du bétail à conies dans le sens de la boucherie. Autrefois, les bœufs n'étaient abattus qu'à l'âge de 7 à 8 ans au moins, alors qu'ils avaient travaillé comme bêtes de trait. Maintenant, la boucherie reçoit deux classes de bœub bien distinctes : — la classe des bœufs précoces à une seule fin, élevés exelutivemera en vue de la plus forte masse de viande

mûre danR le plus bref délai possible, et abattus de 3 à 4 ans, — la classe des bmifi tarifs à deux fins, bètes de travail d'abord, bètes de boucherie finalement, et abattus, par conséquent, à 7 ou 8 ans et au delà.

30. Pressés el inspirés par la nécessité, les Anfçlais se sont adonnés plus t6t que les autres peuples à la formation des races précoces de boucherie. Ce fut en Angleterre, par conséquent, et afin de marcher plus vite dans cette même voie, que le gouTernement français envoya chercher, dès 1836, les types reproducteurs (mâles et femelles] , de race Durham, qui furent les premiers éléments d'amélioration de nos races bovines de boucherie '.

Le type durham se faisait à cette époque, comme depuis, remarquer par sa conformation et son aptitude à s'engraisser promptement dès le jeune âge. A l'étal du boucher, il présentait le moins de déchets possible proportionnellement aux bonnes qualités de viande. Bientôt, en France même, il acquit la réputation de transmettre toutes ces qualités aux croisements issus de son accouplement avec d'autres races analogues, quoique moins parfaites. C'en était assez ; le type durham fut préféré : il suffit aujourd'hui de suivre les concours publics de nos animaux de boucherie pour se convaincre qu'il a largement répondu aux espérances de ses importateurs.

' L'honiKur des premières ImporlatiODï on France appartient à HM. YvaTt el Sainte-Harie. Depuis, l'adoiinistratioD pullle, chaque année, un compte-rendu des concoure d'animaux de boucherie, qui Tournlt nu\ éleveurs des documents d'autant plus précieux que les Talts y occupent la place principale.

DE SES nENDEHENTS ET BE SA KOUARITURE. 33

31. Dans cette question, c'est l'abattoir et l'étal qui prononcent en dernier ressort, parce que c'estàce terme suprême de leur carrière que les bêles de boucherie montrent ce qu't^les produisent de viande nette, de suif, de cuir, d'issues.

La viande nette forme les quatre quwtters d'un animal ^oa et viande). Elle comprend : — 1° les viandes de première qualité extraites de l'arrière de l'animal (tende de tranche, pointe déculotte, tranche grasse, aloyau, Ulet, gile à la noix j; — 2° les viandes de denxième qualité provenant des épaules et du milieu du dos (paleron, talon de collier, côtes); — 3° les viandes de troisième qualité tirées de la léle , du bas-ventre , du haut de jamt>es et du dessous de poitrine (plates-côtes, collier, pis de bœuf, tête, surlonge , gîte ou haut de jambes , et enfla les rognons de graisse).

Sous le titre d'tuues , abats et déchets, on désigne les pttftns ou phalange des genoux et jarrets, le canard ou cavités nasales , te» poumons et le cteur , le fme et la rate, la langue, le sang, les intestins et estomacs, les excréments.

32. D'après cela , il est évident que pour la boucherie, l'animal le plus parfait est celui qui , pour un poids donnédetoulsOQ entier, produit le maximum de viande «le première qualité dans laquelle se trouve le minimum tde parties osseuses. Or, le type durham est surtout dans cette catégorie, ainsi que le démontre le rendement comparé des deux bœufs suivants , l'un de race durham débité dans une boucherie de Londres, — l'autre de race normande , saintongeoisu ou clioletaise , débité à Paris. 11 s'agit ici , remarquons-le , de deux bœufe de

marché ,. et non de concours. Le premier est âgé de quatre ans; le second de cinq , six ou sept ans '.

BŒUF DUBHAM.