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La race de Schwitz est représentée également par quelques éléments en nombre tout à fait restreint.

De toutes ces races, une seule, la race bovine tachetée de l'Est est donc à conserver et c’est vers son amélioration que les efforts des cultivateurs doivent tendre. Issue d’ancêtres acclimatés à la région, elle est la seule qui puisse, sous un climat dont elle supporte facilement les rigueurs, fournir un rendement suffisant.

Déjà en 1890, Carnaudet, dans sa Géographie historique du département de la Haute-Marne, écrivait :

« En général il semble que les animaux domestiques de la Haute-Marne n'ont rien à gagner du croisement avec les races étrangères, et de tous les essais tentés, on peut tirer cette conclusion qu’il faut s'attacher à améliorer les races propres au pays en prenant les plus beaux types, c’est-à-dire celles qui réunissent le plus de qualités essentielles, et en les conservant pour la reproduction. »

La race bovine tachetée de l'Est fournit généralement un rendement en lait assez satisfaisant. Dans certaines étables bien entretenues, il peut s'élever jusqu'à une moyenne de huit litres par jour et même plus parfois. Mais en prenant une moyenne générale de sept litres il semble que l’on soit très près de la vérité, car dans d’autres étables moins bien soignées le rendement constaté n’est guère supérieur à six litres par jour.

Le lait est de bonne qualité et la proportion de graisse dépasse même souvent la normale:;-il faut en moyenne 22 litres de lait pour obtenir un kilog de beurre, ce qui représente environ 45 gr. 5 de graisse par litre. Ce lait est en petite quantité consommé en nature et sert plutôt à des fins industrielles. En effet il est assez souvent transformé en beurre, mais aussi el surtout en un fromage de gruyère d'excellente qualité.