ALIMENTS TRANSFORMÉS

Nous venons de passer en revue les différents ferments capables de combattre l'impuissance digestive. Jusqu'à présent, la méthode a consisté à donner au malade d'un côté l'aliment et de l’autre l’agent transformateur.

Dans les moyens proposés plus loin, c'est-à-dire dans les aliments transformés, il en est encore de même, mais la réaction ne se fait plus dans le tube intestinal, elle se fait en dehors, d'avance; l'aliment est ingéré tout digéré. De plus, les premiers ne font que venir en aide aux glandes digestives, et suppléer à leur insuffisance. Les seconds, au contraire les remplacent complètement et les mettent dans un repos absolu. Le malade pourra se nourrir et vivre, malgré de profondes lésions, et attendre que la réparation ait le temps de se faire. Elle sera d’autant plus rapide que toutes les forces y concourront, nne partie de ces forces n'étant pas distraite par le fonctionnement de la glande maintenu dans l'inaction.

Du laïît.

Ce n'est pas un aliment transformé, mais sa nature d'aliment complet et la facilité de sa transformation permeltent de le placer dans cette classe. « C’est l'aliment qui » pénètre le plus rapidement dans l'économie en réclamant le moins de travail digestif possible.» (Dujardin-Beaumetz) D'après le tableau de digestibilité dressé à la suite des expériences entreprises par M. de Beaumont sur le fameux canadien À. de Saint-Martin, le lait bouilli serait digéré en deux heures et le lait cru en deux heures et demie. Il viendrait aussitôt après le riz bouilli. Gependant, il est loin d'être supporté par tous les malades

Malgré cela le lait a guéri et guérit tous les jours de nombreux malades. Ses succès se sont multipliés dans ces dernières années et sont trop connus pour que nous ayons besoin d'insister. Il a toujours réussi quand il a été appliqué méthodiquement et qu'il était indiqué, c’est-à-dire quand le malade présentait les signes cliniques de l'irritation gastro-inteslinale : langue rouge, dépouillée, ventre douloureux, selles acres, chaudes, fréquentes, peu abondantes surtout à l'état chronique. Mais, il est contre-indiqué lorsqu'il existe un état suburral marqué, langue large, étalée, blanche, exsangue. La clinique vient démontrer la vérité de ces propositions.

Il vaut mieux donner le lait cru que cuit. En effet, il est tout aussi digestible et la cuisson lui fait perdre en partie

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ses propriétés nutrilives et sa qualité d’aliment complet. La dose est d'un, deux, trois et quatre litres par jours. Si vous soumeltez un malade à la diète lactée, les premiers jours, il croit ne jamais pouvoir satisfaire son appétit avec ce seul liquide et il voudrait en prendre d'énormes quantités. Ce n'est que plus tard qu'il arrive à connaître parfaitement sa mesure eten prend juste ce qu'il lui faut, de trois à quatre litres généralement. Il faut lutter contre cette tendance et donner d’abord deux, puis trois litres et enfin laisser le malade fixer lui-même sa dose. C'est un moyen de le faire digérer plus facilement et de retarder le moment du dégoût qui arrive toujours trop vite. Enfin, il est bon de forcer le malade à prendre le lait à des heures déterminées par petites quantités et sans aucun mélange; on a remarqué que cette dernière précaution était très-utile quand il était mal supporté (Etienne, thèse de doctorat, 1877.) Cependant, quelques cuillerées d’eau de chaux ajoutées à chaque litre ne produit que de bons effets.

On pourrait reprocher au lait de ne pas présenter absolument la même composition que la ration d'entretien. On admet ordinairement qu'un adulte consomme en moyenne par jour 320 grammes de carbone et 21 grammes d'azote ou bien 130 grammes d'éléments albuminoïdes et 488 d’hydrocarbonés et de graisses, de sorte que les rapports des premiers aux derniers est de 1 à 3, 7. Dans le lait et dans l'œuf, le rapport est renversé. C'est que le lait est destiné à la nourriture de l'enfant et que les hydrocarbonés servent surtout à la production des forces et particulièrement de la force musculaire. « L'adulte puisse ses forces dans » la combustion des substances non azotées, les albumi- » nates servent fort peu à cet usage. Dans les organismes » en voie de développement, les substances azotées sont » au contraire indispensables à l'accroissement des diffé-

» rents tissus. » (Wundt. Physiologie. Fraduction Bouchaud).

Eh bien! l’ancienne et bonne comparaison de l'intestin: de l'enfant et de celui du diarrhéique s'étend à leur organisme tout entier et vient ici donner raison à l'emploi du lait. Il est facile de comprendre que le malade dépense peu l'hydrocarbures car il est le plus souvent maintenu dans une inactivité musculaire relative, tandis qu'il doit faire une grande consommation d'éléments azotés pour réparer les brèches faites à son organisme, brèches dont l’émaciation est la manifestation extérieure. Le même raisonnement est applicable au traitement par la peptone dont nous parlerons plus loin, et où il suffit d’une pelite quantité de lait pour fournir au malade une ration suffisante de graisses et d'hydrocarbures.

Le lait réunit donc les deux qualités nécessaires à son emploi digestibilité et nutritivité. Arrivé dans l'estomac il passe rapidement et facilement par les deux temps de coagulation d’abord, et de liquéfaction ensuite produites par lPaction consécutive de l'acide du suc gastrique et de son ferment, la pepsine. Selon Dujardin-Beaumetz, le lait serait un véritable régulateur de l'acidité gastrique, une petite quantité la neutralisant, une quantité plus grande l’'augmentant. De là, son indication non-seulement dans l'entérite chronique, mais encore dans les différentes dyspepsies.

Il est évident que cet aliment est bien proche de la perfection et remplace avantageusement les aliments ordinaires, incomplets -et de digestion pénible. Nous avons donc dans le régime lacté : transformation rapide, absorption facile et complète ; dans le régime ordinaire, au contraire ; transformation lente et difficile, déchets abondants ; de là, double action nocive sur l'intestin : d’abord les

glandes de Lieberkühn diminuées en nombre, altérées dans leur structure par la prolifération embryonnaire, et les autres glandes digestives, soumises aux mêmes lésions, fournissent une sécrétion rare et de mauvaise qualité, incapable de transformer les matières alimentaires qui jouent le rôle de corps étrangers irritants et susceptibles de fermentation putride; en second lieu, les quelques glandes encore saines, obligées à une suractivité fonctionnelle pour remplacer celles qui sont détruites finissent par s’altérer à leur tour comme tout organe qui fonctionne trop.

Il est ainsi facile de se rendre compte de l'action bienfaisante de la diète lactée et des innombrables succès qui ont sanctionné ces données théoriques. Mais elle ne peut s'appliquer à tous les cas, et en effet, elle présente, entre autres, les deux inconvénients suivants qui en rendent souvent l'application difficile et parfois même impossible. Le premier, c’est le dégoût qui arrive tôt ou tard, le second, c’est la difficulté, peu explicable, que présentent certains sujets à digérer le lait, lequel apparaît alors dans les selles, sous la forme de grumeaux blancs, formés de lait coagulé et intact. Ces deux inconvénients se tiennent et s’enchainent ; en elfet, un aliment agréable est toujours plus facilement digéré parce qu'il produit plus de sécrétion digestive. La vue, le souvenir seul d'un met délicat fait venir l'eau à la bouche. Les glandes salivaires ne sont pas les seules à subir cette influence et chez le canadien de M. de Beaumont ainsi que chez Marcellin, le sujet de Ch. Richet, on à pu constater de visu les mêmes sécrétions réflexes du côté de l'estomac. Il est probable que les mêmes effets se produisent sur les autres glandes, foie, pancréas, glandes intestinales. Le point de départ de ces réflexes est varié; il ne réside pas seulement dans le goût, mais encore dans

l’odorat, dans la vue, dans de nombreuses circonstances accessoires telles que l'état intellectuel du sujet, le plaisir qu'il éprouve à se mettre à une table bien servie, en compagnie de convives sympathiques, etc.

Le dégoût des malades pour le lait se produit quelquefois d'emblée, le plus souvent il n'arrive qu’au bout d'un nombre de jours variable. Il est souvent poussé à un point extrême et il faut avoir subi le traitement lacté soimême ou avoir suivi de près les malades qui y sont soumis pour savoir combien il est pénible et connaitre les terribles tentations qui poussent le malade aux écarts du régime, alors même qu'il en connaît les funestes conséquences. Aussi, dans les hôpitaux de la marine, notamment à l'hôpital maritime de Rochefort, s’est-on vu forcé de séquestrer les diarrhétiques, qui malgré cela, malgré la surveillance active dont ils sont l’objet, emploient toutes les ruses possibles pour se procurer du pain, des fruits et d’autres aliments. C'est à cela que tiennent les différences dans la longueur du traitement lacté. Autrefois, avant la séquestration, les officiers étaient guéris plus vite, parce que leur instruction et leur expérience supérieures à celles des soldats et des matelots leur montraient la nécessité de se soumettre, pour guérir, au supplice du régime exelusif. Maintenant, c’est le contraire qui se produit; la guérison chez les officiers, qu'on ne peut pas enfermer comme les hommes, est plus lente à obtenir que chez ces derniers, ce qui prouve que malgré la défense qui leur est faite, malgré la parfaite connaissance des dangers auxquels ils s’exposent, ils se procurent des aliments et perdent ainsi en quelques heures le fruit de plusieurs jours d'’abstinence.

On pourrait peut-être, dans les cas de dégoût insurmontable, employer le tube de Faucher et l'alimentation

artificielle, telle qu'elle est pratiquée avec succès par Debove, sur des phtisiques.

On le voit, ces inconvénients sont sérieux et nombreux. Ils mettent quelquefois un obstacle absolu au traitement lacté, soit que le médecin en décide lui-même l'abandon, soit que le malade indocile déclare qu'il ne s'y soumettra pas. Ce dernier fait se produit souvent lorsque le sujet est malade depuis très longtemps, qu'il a été déjà soumis à plusieurs reprises et pendant une longue durée au traitement lacté, et que ce dernier n’a pas réussi parce qu'il était mal appliqué, et que des écarts de régime venaient à chaque instant détruire les bons effets obtenus à grand'peine chez un malade mal disposé.

Malgré tout, le lait reste encore le remède le plus employé dans les hôpitaux de la marine, mais 1l est souvent modifié, soit par l'administration des ferments que nous avons déjà étudiés, soit par l'addition des substances telles que les peptones et les poudres de viande, qui, dans des cas à indications particulières, doivent le remplacer presque totalement sans l'exclure complètement du régime.

Il nous reste encore à signaler parmi les inconvénients du lait, certains accidents scorbutiques étudiés spécialement par M. Gestin, directeur du service de santé à Toulon. Ils se sont montrés chez deux des malades dont nous verrons plus loin les observations, et ont été attribués au peu de variété de l'alimentation dans la diète lactée, et à la privation d'acides végétaux.

Des œufs.

Les œufs viennent se placer naturellement à côté du lait. Ils forment eux aussi un aliment complet, et la faci-

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lité de leur digestion nous permet de les faire entrer dans la classe des aliments transformés. Quoique moins employés, moins indispensables que le lait dans le traitement de l’entérite chronique, ils jouent tout de même un rôle très important dans cette affection, parce qu'ils servent de transition naturelle entre la période des aliments transformés et celle du régime ordinaire.

On en donne par jour un, deux ou plusieurs. Les œufs crus sont généralement considérés comme plus facilement digestibles que les œufs cuits. L'albumine de l'œuf, échappant à l’action coagulante du suc gastrique, action due à la présence d’un acide libre, serait peptonisée directement, sans passer par le premier stade de coagulation, comme la caséine du lait.

M. Féris admet, au contraire, que cette liquéfaction immédiate n’est pas réelle; pour lui, l’albumine serait d’abord coagulée, mais en grumeaux excessivement ténus, simulant un liquide ou plutôt une sorte d’émulsion sur laquelle le suc gastrique, continuant à opérer, aurait une action dissolvante rapide. Aussi ne prescrit-il pas les œufs crus, mais les œufs à la neige ou en omelette tres battue et peu cuite; de cette façon, il produit artificiellement ce qui est pour lui la première phase de la digestion de l'albumine, c'est-à-dire la coagulation en grumeaux très fins se rapprochant de l'état liquide. C'est autant de travail de moins pour l'estomac, et le médecin doit toujours sé préoccuper ici de mettre les organes dans l’état le plus voisin possible du repos.

Du reste, dans ja digestion artificielle, l'albumine crue est transformée en peptone beaucoup plus lentement que l'albumine cuite, réduite en menus fragments. Dans la préparation artificielle des peptones (Catillon, Bulletin de thérapeutique, 1880), il y a avantage à coaguler le blanc

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d'œuf par la chaleur, à le réduire en petits morceaux et à faire ensuite agir sur lui une solution acide de pepsine. Pourquoi les choses ne se passeraient-elles pas de même dans l'estomac, où une barrière épithéliale sépare encore les matières alimentaires de la profondeur de l'organisme, et où on ne peut, par conséquent, faire intervenir aucune force occulte, comme la force vitale ?

Des diverses préparations à base de viande.

Elles peuvent étre considérées comme transformées, soit par la cuisson, soit par une préparation particulière qui leur font subir une sorte de digestion anticipée.

Extrait de viande Liebig. — Nous ne le mentionnons que pour le rejeter, sans y insister plus longuement. Son inutilité est démontrée depuis longtemps; pour être bons, les différents principes de la viande ne doivent pas être pris isolément; ils doivent être réunis dans un même aliment. L’extrait de viande paraît même nuisible, d'après l’expérience faite sur deux chiens dont l'un nourri d'extrait de viande mourut plus vite que l’autre qui ne prenait aucun aliment.

Extrait de viande Cibils. — Une nouvelle préparation, l'extrait de viande de Cibils, de Montevidéo, paraît présenter de meilleures qualités. Il a la forme d’un liquide de consistance sirupeuse avec la couleur et l'odeur d’excellent