NOURRITURE DES OUVRIERS
Alimentation normale. — L'alimentation normale est celle qui répare intégralement les pertes de l'organisme.
Elle doit être suffisante en qualité et en quantité, variée, bien préparée.
L'alimentation insuffisante en quantité ou en qualité entraîne perte de force, défaut de résistance aux intempéries, au froid et à la chaleur, et développe rapidement des maladies graves telles que le scorbut, le typhus, la dyssenterie, etc.
En 24 heures, l'homme bien portant, s'il se livre à un travail modéré, élimine de son organisme : i° 20 grammes d'azote correspondant à 125 grammes de matières azotées sèches assimilables ou à 500 grammes de matières azotées fraîches ; 2° une quantité d'acide carbonique correspondant à 300 grammes de carbone ou bien à 472 grammes d'hydrures de carbone, ou de graisses, ou de matières non azotées sèches.
Si cet homme est exposé à une fatigue continue, les quantités précédentes sont dépassées et il faut lui restituer 28 à 30 grammes d'azote ayec 490 grammes de carbone.
Telle est la dose dont doit se rapprocher l'alimentation des bons ouvriers de nos chantiers.
Accessoirement, l'eau et certains sels minéraux sont nécessaires à l'alimentation normale. Généralement les sels minéraux sont en assez grande abondance dans les boissons et les aliments solides ; les sels alcalins, les phosphastes, etc., sont fournis par les légumes et les fruits et surtout par les boissons fermentées. Le sel marin seul fait défaut et doit être fourni spécialement à la dose de 16 grammes par jour.
Les aliments se rangent donc en trois classes :
1° Aliments azotés ou plastiques; le premier est la chair animale qui renferme l'albumine, la fibrine, la musculine, la caséine, la gélatine et la chondrine ; certains produits végétaux sont en même temps azotés et carbonés, telles sont la fibrine et l'albumine végétale, la glutine et la légumine. La valeur d'un élément azoté ne dépend pas de sa teneur totale en azote, mais seulement de la proportion d'azote assimilable par l'organisme ; ainsi la gélatine n'est pas assimilable et les tendons, qui la renferment en grande quantité, sont fort peu nutritifs. A richesse égale les matières azotées animales introduisent dans le sang deux fois plus d'azote que les matières azotées végétales.
2° Aliments carbonés, ou combustibles, ou respiratoires; ce sont les végétaux, les matières grasses, beurre, huile, graisses; viennent ensuite les matières amylacées, amidon, gomme et les sucres, mais les matières
grasses sont beaucoup plus riches en carbone et possèdent beaucoup plus de valeur nutritive et calorifique*
3° Aliments minéraux; le principal est l'eau, puis vient le sel marin ; il faut en outre des calcaires, des phosphates alcalins, des sels de magnésie et de fer.
Ces aliments ne peuvent se suppléer l'un l'autre ; ainsi l'insuffisance de carbone ne peut être couverte par un supplément d'azote; la proportion entre ces éléments ne peut changer et l'alimentation rainima doit comprendre 124 grammes de matières azotées pour 472 grammes de matières non azotées sèches, soit un rapport constant de 1 à 3,80 entre les matières azotées et les matières non azotées.
En augmentant le second terme delà proportion, on accroît la résistance au froid, et en augmentant le premier terme on accroît la résistance à la fatigue.
Le terme 3,80 se divise en 3,21 d'hydrures de carbone et 0,59 de corps gras ; ces derniers sont indispensables.
Le lait, aliment complet, réalise précisément la proportion
pour ces trois éléments : matières azotées, hydrures de carbone et corps gras.
D'après ces principes, on peut établir comme suit diverses rations normales, en prenant le gramme comme unité de poids :
