EAU
Il ne faut pas oublier que dans la viande de boucherie les os entrent pour 1/5 dans le poids total ; à un poids total de 125 grammes correspondent seulement 100 grammes de viande.
On remarquera aussi que le fromage sec, comme le gruyère, esl un excellent aliment, supérieur à la viande à poids égal; les ouvriers en font une assez grande consommation et il est regrettable qu'il n'entre pas davantage dans V alimentation des troupes.
Pour terminer ces notions, nous donnerons la composition de la, ration de campagne du soldat français, ration qui peut servir de base ù l'appréciation de celle d'un bon ouvrier de nos chantiers.
Ration de campagne du soldat français.
Pain de repas et de soupe Viande fraîche
(Ou bœuf salé) ....
(Ou lard salé)
Légumes secs
(Ou riz)
Sel
Sucre
Café torréfié
POIDS
GR
AZOTE
GR
(moins)
CARBONE
GR
(plus)
A cela s'ajoute éventuellement : lu ,25 de café. Ou 0"V 625 d'eau-de-tic, Ou 0'",50 de cidre ou bière.
Le riz seul n'a pas grande importance dans l'alimentation; il faut l'associer h des éléments riches en azote ou en graisse.
La pomme de terre, peu nutritive par ellc-môme, s'associe bien à la viande; elleesl, av^c les légumes verts, un préservatif du scorbut, probablement à cuise des sels minéraux qu elle contient.
Elle entre, pour une forte proportion, dans la grande ration du pied de paix du soldai allemand :
Grande ration du pied de paix du soldat allemand.
Pain
Viande
Riz
lOu or#» perlé). . . .
(Ou légumes «ces).. .
(Ou pommes de terre)
Café brûlé
Sel
POIDS
Totaux.
AZOTE
GR
CARBONE
GR
GRAISSE
GR
Il ne faut pas perdre de vue que la graisse fournil une partie du carbone.
Préparation des aliments. — La quantité ne suffit pas toujours; il faut en joutre que le> aliments soient convenablement préparés et présentent une certaine variété.
La diversité et le mélange des aliments sont indispensables à la santé humaine.
Il faut rejeter avec soin tous les aliments avariés; ils sont parfois funestes : ainsi le pain moisi est infesté de parasites, la viande avariée est septique. Les viandes fraîches peuvent elles-mêmes être dangereuses, lorsqu'elles proviennent d'animaux malsains ; telles sont les viandes trichinées ou ladres, que l'on peut à la rigueur parvenir à rendre inoffensives à l'aide d'une cuisson prolongée.
En ce qui touche la bonne préparation des aliments, c'est une question capitale trop souvent négligée. Ainsi l'on abuse encore du bouillon et de la viande bouillie ; ni le bouillon ni la viande ne représentent la chair musculaire primitive, la musculine a perdu ses qualités et s'est presque entièrement transformée en gélatine.
* Dans 1 kilogramme de bouillon, on ne trouve que 28 à 30 grammes de matières dissoutes, dont 12 seulement venant de la viande, le reste est fourni par le sel et les légumes; le bouillon, à cause de son arôme et de sa saveur est un excitant, il sert de véhicule au pain. La soupe ne doit pas être le fond de la nourriture de l'homme de labeur.
La viande rôtie conserve presque tout son pouvoir nutritif; la température n'y dépasse guère 60 à 65 degrés à l'intérieur et 120 degrés à l'extérieur.
Les ragoûts bien préparés utilisent convenablement la viande et peuvent presque constituer un aliment complet.
Quantité deau nécessaire à V alimentation. — Le corps humain, parles diverses voies de sécrétion, perd 2 ku ,5 d'eau en 24 heures. Cette eau provient en grande partie des aliments solides, car la viande fraîche en renferme 75 p. 100 de son poids, les légumes frais 90 p. 100 et le pain 40 p. 100; le supplément est fourni par la boisson.
En y comprenant ce qui est nécessaire à la préparation des aliments on compte d'ordinaire sur une consommation de 5 litres d'eau par tête et par jour.
Il faut par cheval 40 litres dont 16 pour la boisson, 30 à 35 litres pour un bœuf, 3 à 4 litres pour un mouton.
L'eau consommée sur les chantiers doit réunir tous les caractères de la bonne eau potable, c'est-à-dire être limpide, aérée, pourvue de sels minéraux en quantité suffisante mais sans excès, délivrée de toute matière organique en suspension ou en dissolution.
L'eau doit être absorbée en petite quantité à la fois, si l'on ne veut s'exposer à la dyssenterie, ni chaude ni trop froide. Il est bien difficile d'obtenir en cette matière la prudence de l'ouvrier.
Quand un malaise se produit après ingestion d'eau froide, il convient de se livrer à un exercice violent et d'amener la transpiration.
En été il faut mettre à la disposition des ouvriers une eau rorr'gôe par de l'alcool ou du vinaigre, et mieux encore par du café; on se sert de marc de café que Ton fait bouillir et qu'on épuise, puis on ajoute un peu d'alcool.
Le café est un peu nutritif, mais c'est surtout un excitant et un
tonique du système nerveux; mélangé au pain, il constitue un bon aliment et il n'est pas mauvais d'en porter la ration de 46 à 40 grammes.
Le vin est un excellent aliment qui renferme les sels minéraux sous la forme la plus assimilable et qui contient 10 p. 100 d'alcool. A Thomme qui subit une grande fatigue, il en faudrait 1 litre par jour ; mais on est presque toujours forcé de le remplacer par l'eau-de-vie qui, prise au moment des repas, favorise la digestion et donne une excitation avantageuse ; malheureusement elle est aujourd'hui mélangée de substances toxiques qui la rendent funeste à la santé.
Heures des repas. — Les repas doivent être pris à heures régulières ; il en faut trois par jour pour les ouvriers, ni trop rapprochés, ni trop éloignés les uns des autres. La digestion s'accomplit en 3 à 5 heures.
L'ouvrier ne doit jamais se rendre au travail le matin sans avoir pris un léger repas.
Repos et sommeil. — Quelque bonne que soit l'alimentation, l'hygiène exige en outre un repos suffisant.
Pour réparer les forces de l'homme, il lui faut 7 à 8 heures de repos absolu, de sommeil à l'abri d'excitation, d'émotion et de trouble, loin de la lumière et du bruit.
Cette dernière condition est rarement remplie sur les chantiers et dans les cantines, et c'est chose fort regrettable, car le moral et l'énergie de l'ouvrier en subissent une sérieuse atteinte.
Dépense ù. faire pour la nourriture d'un ouvrier. —
Si Ton adopte pour l'alimentation de l'ouvrier la ration de campagne du soldat français, on peut établir comme il suit le prix de revient de la nourriture pour un jour dans les chantiers de la région de Paris :
Pain, 1 kilogramme Ofr.&l
Viande, 300 grammes 51
Légumes ou riz, ou fromage 30
Sucre 04
Café 10
1/2 litre de vin, ou eau-de-vie 30
1fr.50 Préparation des aliments SO
Total 2fr.00
Cela suppose que 40 à 15 ouvriers se sont réunis ensemble et ont acheté à frais communs le matériel nécessaire, matériel assez restreint du reste ; l'un d'eux ou la femme de l'un deux fait la cuisine. Il est très passible, dans ces conditions, d'obtenir pour 2 francs par jour une nourriture saine, variée et suffisante en quantité comme en qualité.
En supprimant le sucre et le café et en remplaçant le vin ou l'eau-devie par un litre de boisson à fr. 15, en réduisant à fr. 40 les frais
généraux, on peut descendre à une dépense de 1 fr. 60 par jour ; bien des étrangers, des Italiens notamment, y arrivent et ne paraissent point s'en porter plus mal.
L'ouvrier français est habitué à plus de confortable ; mais, s'il le voulait et s'il comprenait vraiment ses intérêts, il arriverait par l'association à se nourrir parfaitement pour 2 francs par jour, sans laisser aux mains des cantiniers la presque totalité de son salaire comme il le fait à peu près partout.
M. de Lagrené donne, dans sa Notice sur les ouvriers des chantiers de la navigation de la Seine, les renseignements suivants sur la nourriture de ces ouvriers, renseignements qui nous montrent qu'en effet il n'y a guère place pour l'économie dans leur budget :
Les ouvriers de la localité prennent généralement leurs repas chez eux ; mais la plupart des ouvriers se nourrissent aux cantines du chantier ; quelques-uns cependant trouvent les prix des cantines trop élevés et préfèrent préparer euxmêmes leurs aliments; dans ce cas, il vivent deux par deux, préparent leur souper le soir en rentrant, et emportent les restes pour le déjeuner du lendemain.
La nourriture des cantines est à peu près la suivante :
1° Le matin, avant l'ouverture du chantier, une soupe ou plutôt un* bouillon, dont le prix rentre dans celui du logement ; l'ouvrier trempe son pain lui-même dans le bouillon, il prend ensuite un verre d'eau-de-vie ou de vin ou même un demi-litre de cidre avec du pain et du fromage ; ce premier déjeuner coûte en moyenne fr. 25.
Quelquefois ce menu est remplacé par un bol de café noir avec du pain.
2° A onze heures : bouillon dans lequel l'ouvrier trempe encore son pain, une portion de bœuf avec légumes comprenant environ 165 grammes de viande ; cette portion coûte avec le bouillon fr. 50.
Elle est remplacée quelquefois par une côtelette de mouton ou de porc, une tranche de gigot, avec des légumes, etc., mais le prix de la portion est toujours de fr. 50.
Un fromage au prix de Ofr. iO
Un demi-litre de *in 40
Le café noir, avec eau-de-vie 40
Le dîner ainsi composé coûte environ I fr. 40
mais il ne comprend pas le pain; l'ouvrier achète habituellement un pain de 2 kilogrammes qui dure un jour et demi.
3° Le repas du soir est à peu près le même que celui de onze heures; mais le bœuf est souvent remplacé par un ragoût de mouton, trois œufs ou un rôti quelconque.
Le repas du soir coûte en moyenne 1 fr. 20.
Au lieu de servir à la portion, quelques cantines nourrissent à prix fixe ; nous pouvons citer dans ce cas une cantine du chantier de la Garenne où prennent pension les tailleurs de pierre, mécaniciens et charpentiers à raison de 2 fr. 75
par jour, non compris le coucher, ni le premier repas du matin ; pour ce prix ils ont :
À onze heures : une soupe, deux plats de viande, un plat de légumes, une bouteille de vin, une demi-tasse de café avec eau-de-vie et du pain à discrétion.
Le soir : une soupe, deux plats de viande, un plat de légumes, une bouteille de vin et du dessert avec pain à discrétion.
Sur le bief de Rouen, la cantine est tenue par le chef dragueur, à bord du bateau qui lui sert d'habitation; les prix courants sont les suivants :
Le matin, un bol de café noir 0fr.30
A midi, un potage 15
— une portion de viande 40
— une salade • 20
— un café 30
— un litre de boisson 15
Le soir, comme à midi.
Pain a discrétion pour toute la journée 80
Les ouvriers qui fréquentent cette cantine dépensent moyennement par jour pour leur nourriture 2 fr. 25.
Les détails qui précèdent ne s'appliquent pas aux Italiens ou Tyroliens qui vivent par bandes et préparent eux-mêmes leurs aliments ; ils se réunissent au nombre de dix ou quinze, chargent l'un d'eux des acquisitions et des soins du ménage; dans certains cas, c'est la femme d'un de ces ouvriers • étrangers qui prépare leur nourriture et s'occupe du blanchissage et du raccommodage.
Leur nourriture se compose ordinairement de farine de maïs ou de blé cuite avec de la graisse, de pâtes d'Italie, de pain, de lait, de fromage, de pommes de terre et d'environ 300 grammes de viande par jour et par individu ; la boisson est de l'eau, rarement mélangée d'un peu de vin; la dépense ne dépasse guère 1 fr. 50 par homme. Cette nourriture nous parait insuffisante, aussi l'ouvrier italien est-il plus mou que l'ouvrier français, et peut-être les entrepreneurs auraient-ils avantage à payer un peu plus cher les heures de travail dans l'air comprimé, de manière à pouvoir y employer des Français.
Budget d'un ouvrier employé sur les chantiers. —
Nous donnerons tout d'abord les renseignements recueillis par M. de Lagrené, inspecteur général des ponts et chaussées, relatifs aux ouvriers employés dans ces dernières années aux grands travaux de la Seine entre Paris et Rouen.
1° Budget de deux ménages comprenant: le père, ouvrier manœuvre, de bonne conduite et d'habitudes régulières, la mère et deux jeunes enfants :
