CHAPITRE PREMIER

CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES SUR LES MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE OÙ DE RÉGIME

Il ne sera évidemment point question ici des divers empoisonnements aigus que peuvent engendrer les matières alimentaires altérées ou contenant des principes toxiques. Quelque fréquents que puissent être ces empoisonnements, ils n’en restent pas moins des faits isolés. Nous nous en tiendrons aux affections ayant réellement pris un caractère épidémique ou endémique, ayant acquis une place typique dans le cadre nosologique et paraissant reconnaitre pour cause un vice quelconque dans le régime. Il est même un certain nombre de maladies répondant à ces conditions qui ne méritent plus qu'un souvenir, parce qu’elles ont probablement à jamais disparu, tout au moins du monde civilisé.

C'est qu’en effet ces affections constituaient de véritables épidémies de famine. Or, à notre époque la pri- -vation de ressources alimentaires va rarement jusqu'à

la disette générale, jusqu’à la calamité publique. On a pu encore observer de nos jours quelques disettes couvrant d'immenses contrées de victimes de la faim et de la maladie, notamment dans l'Inde et en Afrique. Mais ce sont là de ces exceptions qui ne se produisent plus en Europe, ainsi que chez toutes les nations réellement civilisées. I1 ne peut plus y avoir que des famines de familles et non des famines nationales. Nous ne verrons plus de ces grandes épidémies d’origine famélique qui ont dépeuplé tant de fois la France pendant le moyen àge, et aux premiers temps de son existence. Grâce à la vigilance des gouvernements, grâce aux progrès de l’agriculture, grâce à la multiplication des moyens de communication et de transport qui rendent faciles les échanges commerciaux entre les différentes régions d’un pays, grâce surtout aux développements pris par le commerce international, l'alimentation des masses se trouve toujours assurée, même dans les cas de mauvaises récoltes. Il n’y a plus de possibles que des faits isolés de famine que l'esprit de charité diminue de jour en jour.

. Mais 1l est évident que ces conquêtes de l'hygiène et de l’économie politique ne seront durables qu’autant que ces sciences continueront à pousser les mœurs, le commerce et l’industrie dans la voie du progrès et vers l’amélioration incessante du bien-être général. Il faut surtout qu'on ne se laisse pas trop entraîner par les idées protectionnistes.

Les ennemis du libre échange, qui trouvent naturellement des défenseurs et de l'écho chez les industriels et les agriculteurs, n’ont probablement jamais songé au côté hygiénique de la question. Ils se laisse-

raient aller bien certainement à quelques concessions s'ils réfléchissaient que, si le défaut de protection condamne beaucoup de producteurs à ne faire que végéter, que s’il en ruine même quelques-uns, en revanche il est en définitive une des sauvegardes de la santé publique et assure l'existence de la masse.

Les économistes qui ne sont dominés par aucun sentiment de lutte politique et qui abordent la question sans idée préconçue s'accordent à recommander de favoriser la consommation par tous les moyens possibles et sont, en conséquence, partisans du libre échange. L'hygiéniste ne peut que partager la même opinion. Il est toutefois un genre de consommation pour lequel l'accord doit cesser d'exister entre les économistes et les médecins. Il s’agit des boissons alcooliques. Il faut au contraire en rendre la consommation aussi onéreuse que possible.

Mais si l’abaissement des barrières peut être favorable en assurant l'approvisionnement général du pays, il n’en est plus de même de la liberté du commerce intérieur, car celle-ci n’est souvent que la liberté du vol légal ou de l’exploitation du public et le sacrifice de l'hygiène générale. Aussi malgré la répugnance que les nations modernes éprouvent pour tout ce qui est réglementation, les tarifs officiels seraient une bonne chose en matière d’aliments. Quelles que soient les facilités d’approvisionnement à bon marché, il arrive parfois que les fournisseurs, ou petits commerçants intermédiaires, s'entendent pour maintenir les prix de détail trop élevés. La concurrence n’a pas toujours les conséquences admises par les économistes. |

Les résultats obtenus, sous le rapport de la solidarité d’approvisionnement des peuples, sont déjà splendides. Mais il reste encore beaucoup à faire. II reste à répandre davantage l’usage de la viande dans les campagnes. [n’y a pas longtemps encore que, dans celles-ci, la masse des paysans ne mangeait de la viande de boucherie que trois ou quatre fois par an, les jours de grandes fêtes; pour beaucoup même, une seule fois à Pâques. Aujourd’hui il y a progrès pour les villages qui ne sont pas éloignés des grands centres et pour ceux qui sont devenus le siège d’une industrie. Là, les moins bien partagés en consomment au moins tous les dimanches. Les habitants profitent de ce que les agglomérations ouvrières sollicitent forcément l'installation de boucheries locales. lci encore l’industrie, tout en ayant l'inconvénient d'enlever des bras à l’agriculture, apporte une certaine compensation hygiénique.

À côté de ce secours indirect, il convient de donner encore plus d'impulsion à cette consommation en encouragearit de plus en plus l’élevage, un peu trop négligé en France. Il faut enfin arracher la campagne à la consommation économique, mais trompeuse et malsaine du porc: trompeuse, car le lard n'apporte pas avec lui les véritables éléments constitutifs de la chair musculaire, dont l’économie a besoin. Il ne lui procure que de la graisse, et son seul avantage est d’apporter un peu de variété dans le mode de consommation des légumes ; malsaine, car par sa malpropreté proverbiale, le porc estle plus puissant propagateur du parasitisme.

Pour les classes aisées, chez tous les peuples civili-

sés, surtout dans les villes, on a à lutter contre un écueil opposé. Une alimentation trop copieuse ou trop animalisée a ses cachets pathologiques, comme la disette ou l'insuffisance alimentaire. Si elle ne donne pas toujours lieu à des maladies proprement dites, elle crée d’abord un état physiologique anormal qui prépare les vices constitutionnels des générations futures. Je suis convaincu que, si l'alimentation des classes inférieures pèche par son insuffisance, celle des classes aisées a été amenée, d’une manière inconsciente el insidieuse, au delà des besoins normaux. Sous prétexte qu’un bon appétit est la clef de la santé, on habitue peu à peu ses voies digestives à une amplitude de forme et de fonctionnement, et le besoin artificiel devient bientôt réel. Cette tendance ne peut évidemment qu'augmenter sous l'influence des idées d’anémie qui, dans ces dernières années, ont reçu un accueil si empressé et si général dans le public. Elle est regrettable. Car il y a peut-être là un levain de déchéance plus grave qu’on ne le croit.

Les gouvernements ne doivent pas se contenter d'assurer les approvisionnements publics et d’empêcher l'exploitation du consommateur par le petit commerçant, ils doivent aussi surveiller la qualité des aliments livrés à la consommation. Non seulement les viandes peuvent introduire subrepticement dans l’économie des germes de trichine, de tænia, etc., etc., mais rien que par un léger état de putréfaction, elles déterminent des accidents septicémiques avec état typhoïde, parfois sur des populations entières, ainsi que cela à été observé notamment en Suisse. Les céréales sont, de leur côté, regardées comme pouvant

exposer à l’ergotisme, à la pellagre, etc., etc. Il est donc indispensable d'organiser une inspection réellement efficace. Pour les importations, les visites, telles qu’elles sont exécutées aujourd’hui à la frontière par des vétérinaires désignés par l'autorité préfectorale, donnent déjà de bons résultats. Il reste seulement à mettre le personnel en rapport avec l'étendue de la tâche, et à moins hésiter, à refuser, même sans examen, toutes les provenances des pays occupés par des épizooties.

Mais la surveillance doit s'étendre et se maintenir à l'intérieur. Il faut arriver à supprimer les tueries particulières par l'installation d’abattoirs cantonaux auxquels serait attaché un vétérinaire qui s’engagerait à ne point faire de clientèle. Tant qu'on ne se sera pas mis, par cette création, en droit d'interdire les tueries particulières, [a surveillance même dans les abattoirs des grandes villes sera souvent trompée. Car les animaux refusés dans ces établissements sont abattus et dépecés dans les villages voisins et rentrent dans la consommation urbaine sous forme de viande, dite en quartier. Quelques villes, comme Nancy, reconnaissant le danger, n’autorisent l'introduction de ce genre de viande qu’à une heure déterminée et sur un seul point où le contrôle est exercé par le vétérinaire de lPabattoir. Mais il est des états morbides dont on ne juge bien qu'en examinant l'animal vivant; et d’ailleurs cette mesure serait-elle réellement efficace, qu’elle ne préserverait en rien lacampagne, qui verrait mème refluer vers elle tout ce que la ville n’accepterait pas. | | |

La prophylaxie générale des maladies d'ordre ali-

mentaire ne doit pas viser seulement la quantité et la qualité des aliments. Elle doit tenir un tout aussi grand compte du travail produit. C’est avec un sentiment de grande vérité que, sous le nom de Régime, on a compris à la fois l'alimentation et l’exercice musculaire. Car de la combinaison de ces éléments du roulement nutritif de l'économie, peut résulter la santé ou la maladie. Il faut que la masse alimentaire soit, par sa quantité et sa qualité, proportionnée à la dépense journalière, et, en outre, pour certaines périodes de la vie, qu'elle subvienne aux besoins de la croissance et du développement organique. Le budget des dépenses est réglé par l’activité individuelle qui consomme plus ou moins de calorique, soit comme force mécanique, soit comme chaleur, et qui produit plus ou moins de déchets par l’usure résultant du fonctionnement des rouages de la vie.

Ces réflexions générales nous ont paru utiles, parce qu'elles s'appliquent à toutes les maladies alimentaires, parce qu’elles comprennent des mesures que commandent plusieurs affections et qu'il eût été oiseux de développer plusieurs fois.

Nous rapporterons les affections d’origine alimentaire à quatre groupes : |

1° Les affections attribuables aux céréales altérées:;

2° Les affections attribuables aux viandes altérées ; 3° Les affections attribuables aux boissons ;

% Les .affections attribuables à un régime défectueux. |