CHAPITRE II
Expériences
Action stimulante du B, Subtilis Sur le Streptococcus lacticus
Le B. Subtilis à été isolé par nous d'herbes fraîches et le streptococcus lacticus d’un lait de commerce. 3
Nous avons travaillé sur du laït stérilisé à 110° pendant 25 minutes, Nous suivons la marche de son acidité par titration avec la soude Dornic et aussi par potentiométrie.
Dans toutes nos expériences, nous avons associé, en effet, la détermination de l’acidité actuelle et de l’acidité potentielle.
Des échantillons de lait stérilisé ont été ensemencés avec :
1° Le B. Subtilis seul ;
2° Le Streptococcus lacticus seul ;
3° Un mélange de B, Subtilis et de Strep. lact,
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Les ensemencements ont été effectués de très bonne heure en arrivant dès 8 heures au laboratoire, de façon à suivre dans la journée la marche de l’acidité, notamment sur les flacons ensemencés de ferment lactique, seul ou associé.
Nous avons tenu également à voir quel était l’aspect de la coagulation. On sait que lorsqu'on n’agite pas le lait et que celui-ci coagule sous l’action du développement progressif des ferments lactiques, il se fait un gel, c’est-à-dire une prise en masse.
Avec le B. Subtilis, nous obtiendrons également une: coagulation en masse, un gel, parce que ce miérobe sécrête des diastases protéolytiques qui engendrent la formation de paracaséine, laquelle précipitera sous la forme de paracaséinate calcique, mais alors que le gel lactique est rapide, le gel dû au B. Subtilis est tardif. Nous ajouterons que si celui-là est ferme, celui-ci, au contraire, l’est moins.
Les ensemencements, soit de lactique seul, soit de B. Subtilis seul, soit d’un mélange de B. Subtilis et de lactique sont additionnés de présure, et on les compare avec le lait stérilisé témoin qui, lui, n’a été l’objet d'aucun ensemencement.
Les laits ensemencés dans les conditions ci-dessus ont été également ( rattrapés » lorsqu'il était nécessaire, ce qui n’est le cas que lorsqu'il y a des ferments lactiques. Le B. Subtilis, en effet, lorsqu’il se développe dans le lait, n’y forme pass d’acide. Au contraire, il fait marcher le lait vers l’alcalinité,
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Action présurigène du B. Subtilis
EXPERIENCE I. — 3 décembre 1928.
50 Ÿ”, de lait stérilisé sont ensemencés avec 2 %%* de culture de B. Subtilis dans le lait. Le lait témoin a l'acidité suivante
Acidité titrable soude Dornie : 19° 5.
. Acidité actuelle: pH = 6,81.
Le lendemain, 4 décembre, nous avons:
Acidité titrable : 19° D.
Acidité actuelle: pH = 6,75.
Il y à donc une légère marche vers l’acidité, mais elle va se stabiliser pour se transformer ensuite en une marche vers l’alcalinité.
La culture dans le lait qui date de 24 heures, est soumise aux réactions suivantes :
1).— Addition de CaCtl® dans la proportion de 1 gr. 11 au litre (N/100). Nous employons une solution de CaCl, cristallisé à 48 gr. 84 au litre, si bien que la dilution du lait est insignifiante.
Le lait ensemencé du B. Subtilis, pas plus que le lait témoin ne coagulent après cette addition de CaCF lorsqu'on porte à 40°, température que nous n’avons jamais dépassée, étant donné l’objet de notre travail .. qui vise surtout le & rattrapage » possible du laït dans l'industrie fromagère .
2). — Action de la présure. — Le lait témoin au bout de 60 minutes coagule en donnant un caillé extrèmement mou. Le lait ensemencé de B. Subtilis coagule déjà au bout de 30 minutes.
Ï1 semble donc que l’action de la présure s’est trouvée facilitée par l’action d’un ferment protéolytique déversé dans le lait par le B. Subtilis dans les premières vingt-quatre heures.
5 décembre. — Degré Dornic : 19, pH = 6,75.
Ce sont les mêmes déterminations qu’hier. C’est la stabilisation que nous avons signalée tout à l’heure.
Addition de CaCt? dans les mêmes proportions que ci-dessus, N/100 au litre. |
Témoin : aucune coagulation.
Le lait ensemencé de B. Subtilis: légère coagulation au bout de 3 minutes; nous avons un caïillé extrêmement mou. Ce caïllé est fait, à n’en pas douter, de paracaséinate calcique. |
La présure qui faisait prendre le laït en gel hier en 30 minutes n’aboutit à un coagulum ce jour qu’en 45. minutes : 3 gouttes de présure Fabre diluée et au 1/10 ont été versées dans 10 Ÿ”* de lait. Il y a donc un retard notable à constater dont nous allons peut-être trouver l'explication les jours suivants.
6 décembre. — Degré Dornic: 12°, pH = 7,28... Entre le 5 et le 6 décembre, donc les dernières vingt-
quatre heures, nous avons eu une marche nette vers l'alcalinité. :
Addition de C'aCT? à 40° toujours.
Le témoin ne donne rien, mais le lait additionné de chlorure calcique donne une coagulation rapide en gros fiocons qui se soudent très vité pour former un caillé
consistant. La formation de paracaséine s’est donc accentuée depuis hier.
Addition de présure. — Alors qu’avant-hier nous obtenions une coagulation en 30 minutes, hier en 45 minutes, aujourd’hui il n’y à rien au bout de 45 minutes. En revenant de déjeuner, deux heures après, on constate qu’une coagulation s’est faite, mais le caillé est très mou; le laït semble visqueux, sans cohésion. Remarquons que le lait est ici nettement alcalin ; pH = 7,28, et que nous sommes pas loin de la limite de l’action de la présure (pH = 7,40-7,50).
Nous recommençons une nouvelle série d'expériences sur le lait ensemencé de B. Subtilis.
Le lait témoin stérilisé à 115° pendant 25 minutes a un pH = 6,81, et une acidité titrable de 18° 5.
1 3 de culture de B. Subtilis dans le Li est versé dans les 50 "® de chaque ballon.
Comme les modifications engendrées par les cultures de B .Subtilis sont surtout notables à partir de trois jours, nous n’examinons que le 7 du lait qui avait été ensemencé le 3.
Degrés Dornic: 12, pH = 7,28.
Addition de CaCl®. — Au B. M. à 40°. Coagulation instantanée et caillé ferme.
Addition de présure .— La coagulation se produit en i2 minutes, mais c’est une masse visqueuse que l’on obtient et on dirait que le lait s’est épaissi pour donner
