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byper acide avec de la chaux, on fait du lactate de calcium soluble qui joue le même rôle que le chlorure de calcium que l’on utilise dans la préparation du sérum : chloruro-calcique. Aussi les laïts QC rattrapés », pour peu que leur acidité acquise ait été assez forte, ren- ferment donc une assez grande quantité de lactate calcique, et si l’on portait ces laïts au B. M. bouillant, on obtiendrait aisément leur coagulation .

C’est là une température qui m'intéresse nullement l’industrie fromagère, laquelle ne dépasse jamais pour ses emprésurages la température de 31°-32° ; tout au plus va-t-elle quelquefois jusqu’à 35° dans certains cas particuliers.

Un lait & rattrapé », riche en lactate de calcium qui coagulerait à l’ébullition, peut rester homogène, stable, à 40° et en-dessous.

Si l’acidité acquise est par trop forte, si, conséquemment, la quantité de lactate calcique qui se forme lors du rattrapage est trop grande, on peut obtenir à 40° une coagulation. En effet, dans l’association de ces deux facteurs: température et taux du sel calcique soluble, si l’on abaisse la température, il suffira d’élever la quantité de sels calciques ; si, par contre, on élève la température, le taux du sel calcique pourra être assez faible, mais dans un cas comme dans l’autre, il sera possible, en faisant varier les doses du sel, d'obtenir une précipitation. Celle-ci ne sera pas toujours massive, et.elle pourra se traduire par des flo- . cons plus ou moins grossiers. Quoiqu'il en soit, l’emprésurage serait compromis, et le caillé obtenu ne pourrait être utilisé pour la fabrication des fromages,

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Le ( rattrapage » du lait doit être envisagé sous un autre angle. Nous avons vu un peu plus haut que le B. Subtilis sécrète des protéases qui s’attaquent à la caséine. Cas protéases ne semblent pas être du type présure, maïs se rapprocher plutôt de la trypsine. On sait aujourd'hui que le fait de coaguler le lait n’appartient pas à la présure seulement, mais que tout autre ferment protéolytique, trypsine, papaïne, par exemple, peut coaguler le lait comme la présure, pourvu que l’on opère dans des conditions de température et de réaction déterminées.

La présure décompose la caséine comme l’a montré O. Hammarsten, en paracaséine et en protéose soluble. La paracaséine est très sensible aux sels de calcium et précipite plus facilement en leur présence que ne le fait la caséine, si bien que si, pour une raison qui, au fond, nous échappe, les ferments protéolytiques comme le B. Subtilis ont pu à un moment donné se développer dans le lait abondamment, ils auront transformé, sinon tout, du moins une partie, de la caséine en paracaséine. Par suite, si l’on ajoute dans ce lait un excès de sel de calcium soluble, on facilite la précipitation de la paracaséine sous forme de paracaséinate calcique.

Le « rattrapage » d’un lait acide, maïs dans lequel s’est développé à un certain moment des ferments protéolytiques du genre du B. Subtilis peut donc conduire à la formation d’un coagulum alors même que l’hyperacidité que l’on à voulu neutraliser n’était pas considérable.

Toutes ces considérations nous ont amené à entrerrendre certaines expériences dans le détail desquelles nous allons maintenant entrer,