CHAPITRE III

Le rattrapage des laits acides

Nous allons nous employer à déterminer jusqu’à quel degré Dornic on peut aller pour « rattraper » ie lait, c’est-à-dire pour obtenir un lait homogène, sans flocons, et qu’il reste tel lorsqu’on le porte, au maxi. mum, à 40°.

Pour cela, nous comparerons des laïts de même origine, mais d’acidités différentes, acidités que l’on aura développées par un apport voulu d’acide, l’acide lactique en l’espèce, puis nous reviendrons à l’acidité première par addition de chaux, et nous déterminerons le point exact où la température de 40°, température maximum qui n’est même pas réclamée par l’emprésurage, ne déterminera pas le moindre trouble visible, lequel se traduirait par des petits flocons dans la liqueur. Nous opérerons également sur des laits dont lP’acidité se serait développée spontanément,