PREMIERE EXPERIENCE

Un lait dont l’acidité est de 30° D. est additionné de & gr. 04 de chaux pour 1.000, et il est ainsi ramené à 20° D. La charge en lactate de calcium est de 1 gr. 55 Dès la température ordinaire, nous constatons une fine précipitation qui s’exagère à 40°.

Un lait qui par l’acidification naturelle a été porté à 30° D. est additionné de 0 gr. 400 de chaux pour 1.000.

Pour cela on malaxe la quantité de chaux nécessaire dans un mortier avec une petite quantité de lait, et l'on fait une bouillie que l’on dilue ensuite petit à petit avec le reste du lait nécesaire. On abaïsse ainsi son acidité à 21° D.

Le mélange paraît homogène, mais par agitation, on - constate qu’il se dépose sur les paroïs une fine pellicule formée de petites particules coagulées, et ceci à la température ordinaire.

* Le lait est chauffé successivement à 25°, 40° et au E. M. bouillant.

Chauffage à 25°. — Le lait originel a 30° D, non rattrapé » est chauffé à 25° pendant une demi-heure. Sur les parois, il n’y à pas de dépôt, mais après un repos de quelques heures, on remarque un petit caillé au fond du tube.

Le même lait ( rattrapé » par la chaux est ramené à 20° D; il s’altère davantage par chauffage à 25°. Par transvasement, on constate un léger dépôt sur les parois et au bout de deux heures, par le repos, il y a