NAS UE

au fond du tube un dépôt abondant qui affecte l’aspect d’un caillé lisse, mou sans doute, mais cependant assez cohérent.

Chauffage à 40°. — Lait acide non, ( rattrapé »: mêmes constatations que pour le lait chauffé à 25°:

Qu'il s’agisse du lait acide ou du lait « rattrapé », un à les mêmes constatations que ci-dessus.

Chauffage à à 100°. — Le lait acide donne un caillé mou, cohérent, occupant presque tout le volume du liquide.

Le même lait « rattrapé » par la chaux est bien moins altéré; le dépôt est moins considérable.

CONCLUSION. — Nous voyons qu’un lait de 30° D est trop acide pour pouvoir être rattrapé par la chaux. Nous n’en voyons d’ailleurs pas la nécessité, puisque lorsqu’on le chauffe à 40°, on ne note pas d’altération, Si bien qu’on peut l’emprésurer sans traitement préalable. Le seul intérêt du « rattrapage » se compren drait si le lait devait être porté à 100°, mais ceci n'entre pæs en considération.