EXPERIENCE III

Un lait de 20° d'acidité D est acidifié avec de l’acide

lactique pour l’amener à 22° D, puis on le ramène à 19° D par addition de chaux.

À la température ordinaire, les deux laits: acidifié, puis (rattrapé », sont homogènes, et ils le restent après chauffage à 40°.

Par chauffage à 100°, ces laits ne paraissent pas non plus altérés, maïs si l’on examine de près, ôn constate que le lait qui avait été d’abord acidifié à 22° D, puis «rattrapé » pour être ramené à 19° D, est légèrement

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altéré et, au fond du tube ôn a une toute petite masse coagulée.

Nous conclurons que la limite de sensibilité d’un lait acide pouvant être € rattrapé » par la chaux, c’est-àdire ramené à un degré D normal de 18° D, se trouve être comprise entre 22° D et 24° D. C’est pour 22° D, qu’un lait neutralisé par la chaux et ramené à 18° D, ne précipite pas à 40°, tandis qu’un lait de 24° D ramené à 18° D donne une fine floculation lorsqu’on le transvase.

Nous avons dit plus haut que le « rattrapage » par la soude s’effectuait surtout pour les laits de consommation courante. Toutefois, il y avait intérêt à faire l'expérience dans des conditions particulièrement sévères.

À 250 ** de lait, nous ajoutons de l’acide lactique. Le lait est déjà acide de 25° D, et on ajoute 4 4% d’acide lactique à 8 gr. 85 %.

On amène ainsi le lait à 47° D

Sur une partie de ce lait, on ajoute à nouveau 2 %** de soude normale pour le ramener aïnsi à 25° D

A la température ordinaire, l’aspect de ces laits r’est nullement modifié.

Chauffage à 40°. — Lait 47° D: n’est pe altéré, et on n’a pas de coagulation.

Lait € rattrapé » par la soude. Il est altéré, des petits flocons se déposent au fond du tube.

Emprésurage.

Lait 47° D: 25 secondes. Caillé ferme.

Lait rattrapé 26° D : 45 secondes: Caillé un peu plus mou, fragile, alors que le précédent était compact et solide. |

On voit qu’un lait ayant 47° D d’acidité n’est pas altéré par chauffage à 40°. Si on le porte au B. M. bouillant, il coaguüle très rapidement.

Nous avons recommencé ces expériences avec des laits stérilisés que nous ensemençons de ferments lac tiques.

Un lait ayant une acidité Dornic de 20° et un pH = 6,75, est additionné de ferments lactiques. Trois heures après son acidité D est de 22° D, son pH = 6,63.

On essaye le « rattrapage » de ce lait légèrement acide avec de l’eau de chaux, et on le ramène à 18° 5, son acidité initiale. Le QC rattrapage » avec de la chaux

ne modifie en rien l’aspect du lait quand on le pRrie

Emprésurage. — Lait acide à 22° D. Coagulation en 1 minutes. Lait & rattrapé »: coagulation en 15 minutes. Lait témoin stérilisé: en 60 minutes.

Les caillés des deux premiers laits sont très fermes, celui du témoin est mou.

50 9° de lait sont ensemencés à 9 heures 30 avec 1 %° de culture de ferments lactiques. ù

À 2 heures, soit 4 heures 1/2, on a:

Degrés Dornic: 28; pH = 6,22.

On ajoute la quantité de chaux nÉPRa pour obtenir : 4

Degrés Dornic : 19: pH = cm,

2 5 L: : Je LE k r . PE , é à Pa : L x trs £ orne catat LA es a beton à à D lin de hé an a fe prie dénisel ects de Log GE à de DÉS ARE DE LE St CS 2 0

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Si on porte au B. M. à 40°, il n’y a pas d’altération sensible dans les deux laits.

Emprésurés, le lait acide coagule en 1 min. 30 sec., le lait QC rattrapé » en 7 minutes. Les caillés ne sont pas très fermes, celui du second est plus mou que le premier.

Ce qu’il y a d’intéressant dans ces expériences, c’est qu’elles ont porté sur du lait stérilisé qui est très paresseux vis-à vis de la présure, puisqu'il ne coagule qu’au bout de 1 heure en donnant un coagulum plutôt visqueux. :

Si nous acidifions ce lait par un développement de ferments lactiques et que nous revenions à l’acidité originelle, nous voyons ce lait coaguler très rapidement par la présure. C’est que, en somme, nous y avons introduit par acidification et neutralisation ultérieure une certaine quantité de sels solubles de calcium.

Si nous avions ajouté la même quantité de sels dans le lait témoin, c’est-à-dire le lait stérilisé non ensemencé de ferments lactiques, nous aurions eu une coagulation aussi rapide. é

Le lait (rattrapé », moins acide que le lait acidifié. mais plus riche en chaux, coagule plus tardivement. C’est donc que nous pouvons conclure que les ions H favorisent davantage l’emprésurage que les ions Ca.

Conclusions

1° Le B. Subtilis favorise la fermentation lactique. Un lait ensemencé au préalable de B. Subtilis, puis de ferments lactiques, de même qu’un lait ensemencé simultanément de B.Subtilis et de ferments lactiques, s’acidifie plus rapidement qu’un lait qui ne recevrait que, des ferments lactiques.

2° Le B. Subtilis, par ses protéases, attaque la caséine aux dépens de laquelle il forme de la paracaséine. Les laits ensemencés de B. Subtilis précipitent par addition de chlorure de calcium.

8° Le « rattrapage » des laits par la chaux ou la ma-

gnésie est une opération assez limitée par le taux dé Pacidité acquise. Elle ne doit être tentée que pour des hyperacidités assez faibles. Pour des hyperacidités marquées, elle peut engendrer au sein du lait une floculation que la température d’emprésurage facilité et, dans ces conditions, on obtiendrait des coagulations labiques mal venues et qui conduiraïient à l’obtention de produits de qualité inférieure.

Vu : Le Directeur Le Professeur de l'Ecole Vétérinaire de Lyon, de l'Ecole Vétérinaire. CH. PORCHER. CH. PORCHER.

Vu : Le Doyen. Le Président de la Thèse, J. LEPINE. D" Arsertr MOREL.

Vu et permis d'imprimer :

Lyon, le 2 Mars 1929.

Le RECTEUR, PRÉSIDENT DU CONSEIL DE L’'UNIVERSITÉ, GHEUSI.

Vas AL. 2) FA 1