CHAPITRE PREMIER

a) L'action favorisante du 8. Subtilis dans la fermentation lactique

xt b) Le “ rattrapage ” du lait

Les agents microbiens capables de sécréter l'acide lactique au cours de leur développement sont extrêmement nombreux. Orla-Jensen (1) en à fait une classification qui est la plus moderne et la plus rationnelle. Nous renvoyons les lecteurs à ce travail. Nous n’entendons considérer ici comme ferments lactiques que ceux du type Streptococcus lacticus, c’est-à-dire les ferments lactiques ordinaires, les plus abondants, les plus constants ; ils présentent déjà de nombreuses variétés. .

C. Gorini (2), dans de nombreuses publications, a appelé l’attention sur un fait extrêmement intéressant ;

(1) Orla-Jensen, - La classification des bactéries lactiques ; Le Lait, 1924, 4; 468.

(2) C. Gorini. - Ma théorie acido-protéolytique sur la maturation des fromages; Le Lait, 1927, 7, 36.

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c'est celui de l'existence de ferments tout à la fois prouucteurs d'acide lactique et de présure, capables par cunsequent, d'amener là coagulation du lait alors que ceiul-C1 n'à pas atteint une acidité suftisante pour que sous la seule action de l’acide lactique produit, il puisse se former une précipitation dè caséine.

Nous savons que l’acidité tacilite beaucoup l’emprésurage, c’est dire, en d’autres termes, que pour une augmentation de l’acidité du lait, tant actuelle que potentielle, il suffit pour obtenir un bon CHIOTS de quantités moindres de présure.

Dans le cadre des microbes présurigènes de C. Gorini, nous trouvons donc réuni dans un seul individu microscopique le pouvoir de sécréter à la fois l’acide lactique et la présure. Mais en raison de la grande diversité de la flore du lait, riche en espèces acidogènes, d’une part, en aspèces protéolytiques, d'autre part, on est amené à se demander si, dans ces dernières, il n’y aurait pas sécrétion de diastases analogues à la présure dont l’action serait facilitée par l’acide lactique dû aux espèces essentiellement acidogènes,

Il est facile de répondre à cette question, puisque nous savons qu’il existe dans le laït qui n’est jamais recueilli dans des conditions de très grande propreté, des formes bacillaires du type B. Subtilis. Or, le B. Subtilis est un ferment protéolytique grand sécréteur de protéases, plus voisines du type trypsine que Gu type pepsine, parce qu’elles agissent plutôt en. milieu alcalin qu’en milieu acide.

L'existence simultanée dans le lait du B. Subtilis et